44 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Я почему написал эту тему.  Каждый  человек  который  делает чей-то рецепт  должен  не просто  слепо его  копировать.  А подходить продуманно,  из своих  условий  его приготовления, начиная  от  подготовки мяса  и заканчивая термообработкой  в своих условиях которые вы имеете. Тогда у вас будет все получаться.
Я всегда люблю эксперементировать, как я делаю . И когда что-то не получилось я  не жалею потраченного времени или  купленного куска мяса. 
Последнее время я мясо  охлаждал до  0С* потом резал  его полосками под шнек своей мясорубки,  мясо солил  и отправлял на предпосол на 3 дня, потом  после посола добавлял специи  и измельчал на мясорубке, спокойно перемешивал и набивка батонов.
Сегодня  я попробовал  5кг  окорока  для  Болгарской Луканки  сделать по другому.  У меня  уже было порезанное мясо в вакуум пакетах в морозилке. Оттаяли пакеты в холодильнике до  0С*, Порезанное мясо разобрал,  посолил, сразу пересыпал специями , перемешал  и измельчил на  решетке 6мм, Мясо завакуумировал и отправил на предпосол  на 48час.  Но прежде проверил  температуру холодильной камеры чтоб не была выше 4С*,  Специи использовал для Луканки  зная  их хорошее качество от Ем колбаски. Хочу проверить как будет вести  себя посоленное мясо со специями. Время посола с измельченным мясом на решетке 6мм сократил на 1 день меньше, и для равномерного просола фарша.
 
 

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK,

Оля, для меня лучше тут, чтоб новенькие могли избежать своих ошибок кто прочтет тему для себя. Вы можете  писать в своем блоге  если у вас есть о чем почитать.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 October 2020 - 23:00.

[mamoru]

Вячеслав Н. , Не согласен с тобой. Я считаю, что как раз НОВИЧКАМ нужно делать все, как расписано, не отступая от рецепта и технологии, чтоб потом не удивляться.
Какие эксперименты? Какие опыты? Не имея своего опыта и понимания - не нужно изобретать велосипед.

Сообщение изменено: mamoru, 28 October 2020 - 23:07.

[Вячеслав Н.]

mamoru,

Саша,  слепо не надо делать  рецепт,  на исходить из условий  своих возможностей,  подготовка  мяса, на чем и как получает фарш,  какие условия  термообработки у человека,  исходя из этого человек  должен  подходить к этому рецепту, А когда  у человека получается когда сидит часами при термообработке, и отеки  и рыхлости в батоне и потом куча вопросов после вымешивания фарша, По этому и пишу человек должен  определив правильно свои возможности,  у Павла  они одни, у меня другие, у тебя третьи, по этому и написал не надо выполнять рецепт  слепо ,  

Добавлено позже (28.10.2020 - 23:19):

OlgaMSK,

 Оля хорошо  что тебе нечего открывать

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 May 2021 - 00:11.

[mamoru]

Вячеслав Н. , и как новичок должен понять, как ему адаптировать рецепт под свои условия, под свое сырье и так далее?

О сколько нам открытий чудных Готовят просвещенья дух И опыт, сын ошибок трудных, И гений, парадоксов друг, И случай, бог изобретатель. (С)

Пока человек не попробует, то не узнает, что ему надо менять для себя. А отеки и рыхлость и прочее это все уже нарушение технологии и температурных режимов, как правило. Если все делать по технологии, то риск брака минимизирован.

Мое мнение, уж извини, тема ни о чем, просто новичку нужно штудировать ВЕСЬ форум перед приготовлением, чтоб достигнуть понимания основ. И тогда будет все как надо получаться. А чем больше пустых тем, тем сложнее новичкам будет выискать нужную информацию.
Я думаю уже и так в каждом разделе есть тема про измельчение и препосол и прочее. ну и фоток мясорубки Фама.
Когда я начинал, я перечитал весь форум, все разделы что только можно, все осознал, в голове что то как то по полочкам разложилось и тогда начал колбасить.

Сообщение изменено: mamoru, 28 October 2020 - 23:43.

[Вячеслав Н.]

mamoru,

И еще Саша, если ты внимательно читал название темы, я ясно написал если рецепт   у меня  не получился я ищу причину в свих действиях, на этом тему и построил. Эта тема не для тебя ты же  "Эксперт давно" не так ли?.  А человек делая  взятый рецепт должен применить его к своим возможностям. Это я и написал, а как  выделаете свои рецепты , это вам решать. По этому я не задаю не когда вопросов по не получившемуся рецепту, а ищу ошибки которые допустил,  Все равно на заданные на форуме вопросы почему не получилось у человека мы можем ответить только  косвенно , не видя его работу.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 October 2020 - 00:11.

[abc26]

А в чем суть эксперемента? Как себе побольше геморроя на задницу найти? 
 

На кой нужен предпосол в сыровяле вообще, да еще и в фарше? Отеков там не бывает.

Мясо резанное солится + специи - в мясорубку и набиваем. Все прекрасно просаливается.

Ну на худой конец посолить кусочками сутки, а далее также.

 

Или это вариться будет? 

Сообщение изменено: abc26, 29 October 2020 - 00:38.

[Bee happy]

Не пугайте новичков экспериментами, и уж тем более, штудированием! Пусть он сначала сделает несколько рецептов именно "буква-в-букву"! Пусть без фантазии, без понимания...
Когда он увидит, что у него что-то реально получается, вот тогда и надо начинать постепенно развивать его.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, 

• Дима, да не пугаю я не кого,  просто пишу  пусть   делают взятый рецепт , и если не получился , учатся анализировать свои ошибки,  Да мы им подсказываем при их  вопросах , но это все косвенные подсказки не видя их работы и не зная их условий.   
• 
  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 October 2020 - 15:15.

[Lord68]

Слава. Ошибки можно анализировать при условии хотя бы малейшего понимая процессов. Поэтому тоже считаю, что для новичков только тупо повторить рецепт ( само собой взятый из нашего форума, а не ютьюба), а вот когда набил руку на проверенных рецептах, можно и экспериментировать и выкладывать на форуме. Ну и конечно, когда выложил, ждать когда тебе виртуально на бьют морду форумчане.

[Вячеслав Н.]

Форумчане, большое всем спасибо за хорошие  отзывы темы. Но я против с самого начала тупого копирования рецепта. 

[Арабеска]

Но я против с самого начала тупого копирования рецепта. 

       Как может новичок, до этого делавший только котлетный фарш с яйцом  из свежайшего рыночного мяса или использовавший длительное тушение печени на своей плите может проанализировать  пригодность своего оборудования дя целей колбасирования?

 

       Никто не приобретает  сначала оборудование, и только потом  начинает первые шаги по приготовлению колбас.Подстраивать под себя рецепт приготовления колбасы    можно обладая хоть какими то знаниями с соблюдением азов технологии.

Многие этим пренебрегают. Хотят получить результат сразу! 

        Ты для себя выстроил цепочку действий, но она целиком твоя, исходя из твоих возможностей и предпочтений.

Ты же тоже начинал не с  многокилограммовой массы фарша и десятков батонов колбасы.

 И ошибки всегда неизбежны! У всех! И у  тебя в том числе. 

 

 

Р.S. Название лучше немного исправить " При получении неудачного результата .... ."

Сообщение изменено: Арабеска, 29 October 2020 - 12:17.

[Зевс]

Я первую свою колбасу набивал мясорубкой, это была единственная моя машина плюс мои руки.

При этом было три помошника.

Это была печёночная колбаса.

Никакого рецепта у меня не было всё только из воспоминаний из детства,

соль, перец и чеснок всё.

На удивление колбаса получилась очень вкусная.

И это было моё новое начало.

Я посещал много разных семинаров но всегда старался всё делать по своему,

конечно те знания которые я получал от других не прошли без следно и помогли мне сильно.

 

Естественно самостоятельное обучение и становление на правильный путь это занятие очень долгое.

Ошибки и неудачи это нормально в любом хобби,

тут только интерес не поможет нужны соответственно какие то знания.

Со временем всё будет получатся и это очень хорошо,

так как с видимыми хорошими результатами желание ещё больше возрастает.

Сообщение изменено: Зевс, 29 October 2020 - 12:40.

[Вячеслав Н.]

Арабеска,

По этому я и написал  при получении  не удачного рецепта ошибки ищу в своей работе.  Так же как и все  начинал  с Д/Ш  ,  но сам  искал  причину  своих действий,  поэтому  не  занимался тупо делать рецепт,  не делал поэтапных отеплений, и потом не задавал на форуме вопросов, а почему у меня отеки, и что делать, не когда не  вымешивал до белых нитей , а нашел свой путь как работать с фаршем изначально,  много читал для себя , сопоставлял как лучше сделать. Да,  у кого-то  термокамеры , но я для себя  определил сразу те условия в которых я живу.  Сразу у меня не было дерганий, а вот у меня только мясорубка,  я на первом месяце на форуме принял решение, колбаса должна набиваться  шприцом колбасным.  И  хотя Павел предлагал мне для начала  литровый Биовин. Нет Паша мое решение Хакка-3 и сразу купил в Ем колбаски. А для того чтоб получать  положительный результат,  надо много для себя читать в темах , включать свои мозги , и как тебе лучше сделать рецепт в твоих условиях.   

Вот тебе простой пример тема"  Болонская колбаса"  Тата Лив  задает вопрос " У моей духовки минимальный температурный режим 170гр, можно такую колбасу сварить?" Человек задавая свой вопрос даже не хочет подумать ведь кругом написано в рецептах варка при 80С* ,  По этому я и написал, человек должен не тупо копировать ,  а хотя бы  почитать, понять,  на чем делать если решил этим заниматься. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 October 2020 - 15:13.

[Арабеска]

Порезанное мясо разобрал,  посолил, сразу пересыпал специями , перемешал  и измельчил на  решетке 6мм, Мясо завакуумировал и отправил на предпосол  на 48час. 

 Фарш в таком виде просолится уже через пару часов! В чем суть эксперимента?  Какую цель ставишь и какие задачи решаешь для достижения этой цели? 

 Эксперимент именно  так и делается!  Почитай патентную литературу чтобы понять как это делается.

  И эксперимент делается на нескольких пробных вариантах, чтобы выявить лучший  результат!

 Не обижайся!  Ты любишь сам процесс  изготовления и естественно заслуженный результат в виде ден.знаков в кошельке. 

Но экспериментами тут и не пахнет!  

[Вячеслав Н.]

Я посещал много разных семинаров но всегда старался всё делать по своему, конечно те знания которые я получал от других не прошли без следно и помогли мне сильно.  

Вот это  так и должно быть .

[iramaluta]

Вячеслав Н. , и... Арабеска права по поводу названия.
Рецепт используют - получают результат..!! ))

[Вячеслав Н.]

iramaluta,

Ирина, при получении  не того результата,  я ищу причину  в своей  работе прежде всего,  поэтому задай  мне свой вопрос на форуме почему так вышло,  будет  куча  мнений  и высказываний,  но только я сам  могу проанализировать ошибки в своей работе с рецептом, ведь все мнения и высказывания это хорошо,  но эти советы  косвенные,  ведь не кто не видит визуально мою работу.   А только предположения.  Да у меня тоже были ошибки в работе с рецептами ,  но я  искал их в своих действиях , и находил  и исключал их.  Например  Павел дает рецепт и его технологию приготовления. Я раз попробовал и сразу исключил для себя вымешивание до белых нитей,  поэтапное нагревание, использование фосфатов-это не панацея от неудач.  У Павла  одного качества  его Д/Ш 3 фазное ,   я подстраивался сразу под свое оборудование ,  экспериментируя  на нем. 

Сообщение изменено: Oleg, 29 October 2020 - 18:40.

[МВМ]

 

 

При получении неудачного рецепта, ошибки я ищу в своей работе

 

Я думаю что в такой ситуации ошибки нужно искать в неудачном рецепте, а лучше поискать удачный рецепт

[Вячеслав Н.]

МВМ,

Миша,  смысл в другом, не в том что рецепт плохой ,  а в том что человек сделал батон колбасы по рецепту ,  а  колбаса  получилась не такой  как человек хотел,  то причину надо искать в своей работе ,  начиная с подготовки фарша и заканчивая термообработкой. Ведь если  взятый рецепт в чем-то не получился ,  значит причина в действиях этого человека, Измельчение мяса- перегрев на мясорубке, Не просол фарша,  Вымешивание- перегрев фарша,  Термообработка - долгий прогрев, не при той температуре была варка,  долгая варка и.т.д.  Я  сначала  записывал все поэтапно, как и что я делал.  Тогда легче разобраться ,  я разбирая коробку  Москвич 2141 , все действия записывал для себя,  чтоб при сборке не чего не пропустить,    

[Oleg]

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!
Следующий кто выскажет свое фи не по содержанию темы получит предупреждение в профиль. Предупреждать устно мне надоело. Читайте правила форума, а потом уже пишите посты.

[Вячеслав Н.]

На кой нужен предпосол в сыровяле вообще, да еще и в фарше? Отеков там не бывает.

Андрей, причем тут предпосол,  разве я об этом написал,  и не важно сыровял  человек делает или  варено-копченую,  Я не говорю о тех ребятах которые давно делают колбасы. А о тех которые начинают, которые если ты взял делать сыровял, почитай, вникни как делаются сыро вяленые колбасы - общая технология, а потом начинай делать. Да, отеков в сыровяле не бывает как ты пишешь , а  перегрев фарша при измельчении, при перемешивании, при набивке через мясорубку жирной части фарша дает осаливание фарша, Получают что- брак при вяленьи. По этому я и пишу,  если нет опыта еще - возьми, почитай ,ведь на форуме и литературы полно и сообщений Форумчан. По этому и пишу прежде чем начинать делать почитай для начала , разберись ,  а не тупо копируй рецепт.

Слава. Ошибки можно анализировать при условии хотя бы малейшего понимая процессов.

Саша, по этому я и пишу, чтобы что-то делать ,  надо для  начала почитать и разобраться в процессах приготовления.  Я с чего начинал , когда меня  Евгений Толмачев  привел на  форум он сразу мне посоветовал  почитать Олега -модератора"ekonomgroup.com/images/Pork productrs.pdf" я ее скачал для себя ,  там  технология по всем видам колбас, я получил начальное для себя понимание по колбасам , и начал с рулетов что советовал Павел   где результат всегда 99,9% получения хорошего,  Но не когда тупо не копировал рецепт, и всегда вначале записывал что и как я делал.  Я и сейчас , если делаю  какой-то рецепт в первый раз , мысленно для себя представляю ,как я буду это делать, на чем и в чем.  По этому и написал эту тему,  получив знания накопленные на форуме . 

 

[Вячеслав Н.]

abc26,
Андрей, да луканка не причем могла быть любая колбаса , Я же если ты внимательно читал, написал  сократил время посола на один день,  сразу мясо измельчил в фарш ,посолил, сразу добавил специи все перемешал , завакуумировал и отправил на посол, Проверить фарш при посоле со специями сразу за 48час прокиснет или будет с ним все  нормально. Ты  только увидел что хотел " Луканка", а я  для себя провожу эксперимент, 5 кг фарша за счет внесенных специй сразу за 48час прокиснет или будет все в норме.  Сейчас буду доставать и  определять , если все хорошо буду так пользоваться и сейчас набивать батоны в Нало  Ферм оболочку батоны.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 October 2020 - 17:02.

[abc26]

Вячеслав Н. , не надо по двадцать раз переписывать свой первый пост.
Читать я нормально умею.
Прокиснуть мясо может по массе причин, и такому эксперименту грош цена. Сейчас не прокиснет, в другой раз прокиснуть может.

И главное - непонятна цель. Что-то в стандартной технологии посола и добавления специй Вас не устраивает или новое слово в производстве колбас открыть хотите?

Итальянцам, конечно до Ейска далеко в сыровялении, но там воообще солят шрот, добавляют специи, сразу в мясорубку и на набивку в оболочку.

Сообщение изменено: abc26, 30 October 2020 - 17:15.

[Вячеслав Н.]

Я не кого не принуждаю так делать, делал эксперимент  при  48 час посоле фарша со специями, соблюдая температурный режим в холодильнике, закиснет фарш или нет со специями .   Сегодня вечером,  вытащил из холодильника завакуумированный  пакет  5 кг  на посоле со специями  48 час,  раскрыл,  за счет нитритной соли фарш был красный как должен быть,  и запах специй  Для Болгарской Луканки ударил внос ,  на столько был сильный аромат от фарша после просола со специями. Набил  9,5 батонов  в Нало Ферм.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 October 2020 - 23:27.

[Bee happy]

запах специй  Для Болгарской Луканки ударил внос

Будь здоров!

[OlgaMSK]

на посоле со специями  48 час,

а что, в батонах как-то по другому просолился бы фарш? Или просто нравится туда-сюда его перекладывать?

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK,
Да Оля, я считаю за  время посола 48 час,  фарш весь  равномерно просаливается обжатый в шар в пакете или завакуумированный в пакет, Я фарш не вымешиваю до белых нитей.  Тем более,  когда делаешь сыровяленые колбасы,  фарш  не нужно  вымешивать, а просто  перемешать  спокойно и все. Об этом и Павел не раз  писал и говорил.  Если я делаю  варено копченые  колбасы, я солю в полосках мясо под размер шнека своей   мясорубки   3х3х10-12см и отправляю на посол на 72час,  потом  в посоленное мясо добавляю  специи, перемешиваю и измельчаю  на нужной мне решетке , и после набивка батонов. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 31 October 2020 - 02:02.

[МихаилЗ]

Слава,какой именно неудачный результат побудил тебя к эксперименту?

Что ты делал и что запорол?

[OlgaMSK]

Да Оля, я считаю за  время посола 48 час,  фарш весь  равномерно просаливается обжатый в шар в пакете или завакуумированный в пакет

ещё раз спрошу. Если вы сразу набьёте батоны, то думаете фарш в них не просолился за время вяления?

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK,
Оля , я же написал что не занимаюсь  при посоле вымешиванием фарша до белых нитей ,  по этому добавив соль в фарш и просто перемешав,  фарш может не везде быть просоленным,1) Просто я исключаю такое вымешивание чтоб не перегреть  фарш, 2) Если я  делаю  5-7кг фарша маслать руками- Зачем?. Когда порезал мясо ,посолил и на посол , мясо гарантированно все про солится как надо. Да я не уверен что в каждом батоне мясо будет одинаково просолено.

[OlgaMSK]

Да я не уверен что в каждом батоне мясо будет одинаково просолено.

аааа, о есть у вас соль неравномерно распределена по мясу и вы думаете, что за 48 часов она равномерно "расползётся" по всему объёму?
Гораздо проще мясо в кусках посыпать солью ДО прокрутки на мясорубке

[Эндрю]

Просто я исключаю такое вымешивание чтоб не перегреть  фарш

 

Мне кажется, многие преувеличивают опасность.

Вот я фарш хорошо вымесил, положил в пакет. Через пару часов, как все приготовлю к закачке, ну и перекушу, начну качать. И всегда так делаю, не зависимо на сыровял, или нет.

Дальше - Вячеслав, как же тогда вялить, если ты опасаешься закисания фарша, даже в холодильнике, за 48 часов? А как же тогда 48+ суток его держать, при 12 гр.? 

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK,  Оля , естественно  фаршу  на решетке  3-6мм достаточно 24 час. По этому я всегда уверен в просоле своего фарша как надо. Я и для себя и для людей делаю одинаково.
 Рогов И.А. Забашта А.Г.

Мясо  измельченное  на волчке  с диаметром отверстий 2-6мм , при посоле концентрированным рассолом  выдерживают от  6-24час,  при  посоле  сухой солью  от 12-24час. При  измельчении мяса  8-12мм продолжительность выдержки  12-24час, при  измельчении до  16-25мм т.е. до шрота, для  вареных и варено копченых колбас  24-48час. 

Во  время выдержки, соль равномерно распределяется  в мясе, и оно  становится  липким  и  влагоемким, что  позволяет из такого мяса  приготовить  колбасу  высокого качества,  Повышение  липкости  и влагоемкости  мяса  в процессе выдержки обусловлено  изменениями  белков под  воздействием поваренной  соли.

 

[mamoru]

Эндрю , Это насадка строительного миксера?

[Вячеслав Н.]

Эндрю ,

Андрей , если ты внимательно прочел, я фарш солил сразу со специями ,  и проверял ,специи при таком  объеме фарша окажут отрицательное действие на фарш  за 48час, ведь если специи  вложил сразу при посоле не пойми какие мясо может и за 12час закиснуть. А я сделал оговорку в шапке,  я  уверен в специях купленных в ЕМ колбаски.  Цвет  5кг фарша был отличный и аромат фарша который при посоле был в вакууме пропитал весь фаш отлично. Когда я добавлял  специи просто в фарш и перемешивал, специи не равномерно распределялись в фарше , где-то  больше , где-то меньше ,  а теперь я солю  не фарш ,а мясо и после посола в мясо добавляю специи и на мясорубку, тогда специи равномерно распределяются в фарше,  Если делаю без специй, мясо порезал полосками, посолил , на мясорубке измельчил или в шар в пакете сбил или за вакуумировал, за время посола за счет воздействия соли , фарш становится липким , плотным, без всяких вымешиваний до белых нитей.

[abc26]

Вячеслав Н. , зачем специи в сыровяле добавлять в фарш?
Смешивается соль со специями и стартами (опционально). И легко и просто равномерно распределяется по мясу в кусочках. Всё.
И только после этого делаем фарш. Там еще дополнительно перемешается. Никаких лишних телодвижений. Все быстро и без перегревов.

Сообщение изменено: abc26, 31 October 2020 - 13:59.

[Эндрю]

mamoru,Да.

фарш солил сразу со специями

Я понял. Всегда так и делаю.

ведь если специи  вложил сразу при посоле не пойми какие

И в мясо, допустим в тримминг

Слав, если человек с таким подходом, будет сыровял делать. он у него по любому закиснет. Не на этом этапе, так на другом.

Когда я добавлял  специи просто в фарш и перемешивал, специи не равномерно распределялись в фарше , где-то  больше , где-то меньше

Значит плохо перемешивал. В этом причина.

[Вячеслав Н.]

abc26,
Правильно Андрей,  ты в мясо добавил  соль, измельчил на мясорубке  на нужной тебе решетке, ты получил фарш, но ведь этому фаршу  нужно время  равномерно  просолится, А это объясняется тем ,  что при выдержке в посоле, соль, поступая в мясо, образует комплекс белок-соль -  идет изменение белка в мясе за счет воздействия  соли.  

[abc26]

Вячеслав Н. , да хрен с ним с просолом, ну считаете - не равномерно будет, если сразу набивать - солите в отдельном пакете, хотя я не замечал, чтобы у меня сразу набитая колбаса как-то отличалась по специям или соли в итоге.

 

Я писал к этому:

Когда я добавлял  специи просто в фарш и перемешивал, специи не равномерно распределялись в фарше , где-то  больше , где-то меньше

[Зевс]

Процесс измельчения и результат.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 31 October 2020 - 15:09.

[Вячеслав Н.]

Зевс ,

Володя, а о чем  твои фото, мясо порезанное , измельченное  в фарш , а как делаешь  посол внесение специй ,  это и я выставлю  порезанное мясо, измельченный  фарш на разных решетках  и батон готовой колбасы - это не о чем.  

[Зевс]

В моем блоге полно информации про эти колбаски,

но предпосол я не делаю никогда и все получается отлично.

А о чем все твои фотографии?

Сообщение изменено: Зевс, 31 October 2020 - 17:50.

[САНЬlЧ]

А я сделал оговорку в шапке,  я  уверен в специях купленных в ЕМ колбаски

Слава, а ты экстракты специй используешь?

[Вячеслав Н.]

САНЬlЧ,

Сергей,я экстрактами  специй не пользуюсь , только  сбалансированным набором специй  для того вида колбасы который делаю от ЕМ колбаски.