Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Ферментация в вакуумном пакете


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10 ответов в этой теме

: сообщение №1
emphp

emphp

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

В одном из роликов Павла увидел что можно подвялить мясо до 20% потери веса в холодильнике и далее вакуумировать для ферментации до 2 месяцев (больше не надо так как может быть распад нитрита натрия и риск появления ботулизма).

Вакуумного упаковщика нет. Подойдёт ли для этого дела обычная пищевая плёнка или плотный пищевой пакет из которых по максимуму выжат воздух или всё же будет не то?

Ранее при упаковке в плёнку для эквалибрации колбаса начинала потеть.

Хотелось бы услышать мнение форумчан.


Сообщение изменено: emphp, 29 October 2020 - 21:28.


: сообщение №2
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


колбаса начинала потеть

Сам не думаю, что метод верный, но до вакууматора, сначала обворачивал колбасу бумагой, а потом уже плотно пленкой. Как раз, чтобы, когда распаковываешь, колбаса не была, как лошадь запотелая. :D


подвялить мясо до 20%

Ну... хотя бы до 25, для цельнокускового. ИМХО



: сообщение №3
emphp

emphp

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

Эндрю, в вакууме не потеет как в обычной пищевой плёнке?


Сообщение изменено: emphp, 02 November 2020 - 17:20.


: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
emphp, ещё как потеет! ;)

Дело не в вакууме, а в атмосферном давлении на пакет. Чем сильнее атмосфера давит на плёнку, тем плотнее плёнка прилегает к поверхности продукта.
Чем плотнее прилегает, тем меньше места для выхода влаги на поверхность. Таким образом, фокус получается только в ПАКЕТЕ. Если кусок сыровяла положить в жёсткий вакуумный контейнер и откачать из него воздух, это только усилит выделение влаги. Влажность в таком контейнере быстро поднимется до 100%, создав благоприятные условия для роста анаэробов и факультативных аэробов.

: сообщение №5
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Если кусок сыровяла положить в жёсткий вакуумный контейнер и откачать из него воздух, это только усилит выделение влаги. Влажность в таком контейнере быстро поднимется до 100%, создав благоприятные условия для роста анаэробов и факультативных аэробов.


Дмитрий, а как тогда лучше готовые сыровяленые цельномышечные хранить? В вакуумном пакете или без вакуума? Или лучше вообще замораживать?

: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Лучше всего замораживать готовый сыровял в вакуумном пакете так хранить. А оттаивать, распечатав его.
Но ведь можно хранить и так, как это делали столетиями?


Сообщение изменено: Bee happy, 02 November 2020 - 20:41.

  • Это нравится: САНЬlЧ и iramaluta

: сообщение №7
emphp

emphp

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

Bee happy, а что вы скажете по работе стартовых культур в вакуумном пакете? Они погибнут или их действие замедлится?


 



: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Они не погибнут. Большинство из них являются факультативными аэробами (то же, что и факультативные анаэробы). Т.е. способны развиваться и без доступа кислорода, и в его присутствии. В конце концов, в сыровяленых колбасах тоже не шибко густо кислорода внутри. Однако они неплохо себя чувствуют в массе фарша.


Сообщение изменено: Bee happy, 03 November 2020 - 00:38.


: сообщение №9
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Аэробные бактерии могут существовать только в кислородной среде.
Кислород необходим для их жизнедеятельности, питания, роста и размножения. При уменьшении количества кислорода аэробные микроорганизмы снижают свою активность, интенсивность их метаболизма падает.Если поступление кислорода прекращается, то аэробные бактерии погибают.

Анаэробные бактерии не нуждаются в кислороде и способны жить в различных средах,
где нет света и кислорода, например, в почве, в желудочно-кишечном тракте животных и человека и т.д. Анаэробные бактерии отвечают за гниение, в процессе их деятельности органические соединения постепенно разлагаются с выделением метана, который и является причиной неприятного гнилостного запаха.

Сообщение изменено: Зевс, 02 November 2020 - 23:42.


: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А ещё есть ФАКУЛЬТАТИВНЫЕ микроорганизмы... 
 
Например, в стартах Изи-Кюр микроорганизмы Staphylococcus vitulinus, Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus  являются факультативными анаэробами. А дрожжи Debaryomyces hansenii  - аэробами. 

 

Нужно понимать, что внесение стартов не является самоцелью. Нам нужно получить не просто колонии микроорганизмов, а их протеолитические (и прочие) ферменты. А так же большое количество промежуточных и побочных продуктов жизнедеятельности бактерий. Эти ферменты и обеспечивают ферментацию. А продукты микробного метаболизма формируют аромат и вкус. 


Сообщение изменено: Bee happy, 03 November 2020 - 00:38.

  • Это нравится: unich

: сообщение №11
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 239 сообщений


Сам не думаю, что метод верный, но до вакууматора, сначала обворачивал колбасу бумагой, а потом уже плотно пленкой. Как раз, чтобы, когда распаковываешь, колбаса не была, как лошадь запотелая. :D emphp писал

100% - потому что запотевание точно ничего хорошего не принесет)