17 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Ребята если эту тему модераторы посчитают убрать это их право. Оба способа имеют право быть. Теперь по отдельности каждый .
Павел руководствуется 3 принципом в Теме "Три главных принципа при готовления колбасок дома"  - Принцип 3.  Массируйте фарш. Долго  перемешивайте, пусть он станет  вязким, густым, плотным. Минимум 10 минут. Ветчину - 15-20 минут. Чем крупнее куски мяса - тем  дольше нужно  массировать. 
Этот принцип имеет право быть Но-  Павла как  технолога я понимаю делая свой рецепт + видео , когда он в фарш сразу добавляет соль,специи, и фосфаты , вымешивает фарш до белых нитей , выбивает белок , чтоб связать белок +вода +жир, и сразу добавляет фосфаты . Павлу надо  за короткое время показать в видео стабильный результат  для нас . Это понятно.
Ребята  которые  делают на продажу много колбас тоже идут этим путем : измельчение в фарш + соль, специи, фосфаты и вымешивание сразу. Им  важен результат готового продукта за счет фосфатов если что вдруг за короткое время.
Но  есть способ который так- же имеет право быть - длительный посол, в котором  я достигаю тоже самого только не механическим путем вымешивания фарша , а естественным. Где при длительном  посоле  от 24- 72час за счет воздействия соли на белок, соль изменяет структуру фарша. Фарш становится : липким + плотным + влагоемким.  Я не считаю сидеть и маслать 5 а бывает и 10кг фарша , чтоб получить нужную консистенцию фарша.  

И для человека есть способы выбора, каким способом ему  делать колбасу. Я вообще не пользуюсь фосфатами ,  я и для себя и кому делаю колбасу работаю так.  А как вы будете делать выбор господа за вами.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 31 October 2020 - 21:57.

[OlgaMSK]

Ну СКОЛЬКО же можно про предпосол?? Я например не использую фосфаты и не делаю предпосол. Колбасы у меня хорошие!
Следующая тема о мясорубке Фама будет?

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK,

Оля, ты даже вникнуть не хочешь, ну причем тут предпосол,  я это написал что у людей есть право выбора способов как делать подготовку фарша  разными способами, Есть альтернатива выбора, а ты делай как тебе нужно,  Что ты уперлась в слово предпосол?.  Я пишу для людей , которые интересуются для себя как им делать удобней. А ты делай как ты считаешь нужным для себя. Ведь кроме тебя есть много людей на форуме которым будет нужно, Ты так ставишь вопрос будто ты одна на форуме и все думают как ты только.   Вот и хорошо что у тебя хорошие колбасы , это замечательно. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 31 October 2020 - 16:10.

[pokko1]

Основы современных технологий переработки мяса . (А. И. Жаринов, О. Н. Кузнецова, Н. А.Черкашина.) 1994-1997 г.

В этой книге вообще подвергается сомнению необходимость проведения предпосола. Вкратце обоснования такие. Качество мяса с той поры, когда был канонизирован предпосол , очень сильно изменилось. широкого распространения добились различные добавки при приготовлении мясных продуктов. Предпосол увеличивает риск бактериального обсеменения . Есть ещё и в—четвертых, и в пятых. Конечно, это написано для промышленного производства, но рациональное зерно , я считаю, в этой точке зрения авторов книги есть. Все продукты огульно проводить с проведением предпосола нецелесообразно. Вводишь в технологию дополнительные риски— должен быть весомый аргумент для их введения. Как—то так.

Сообщение изменено: pokko1, 31 October 2020 - 17:13.

[Вячеслав Н.]

pokko1,

Олег, может быть много мнений по любому  вопросу, правильно,  по этому  и есть у каждого  выбор , каким способом  он будет делать .  Я же не пишу делай только так,  я озвучил способы, а форумчанин делает тем способом, который его устраивает. 

[blackjack]

Вячеслав Н.,

Очень много тем от тебя, по которым становится ясно, что ты недопонимаешь значение той или иной операции. Предпосол не может заменить вымешивание. Открой книги хоть 100 летней давности, хоть 5-летней и покажи где написано, что при длительном предпосоле вымешивать нужно меньше, чем без предпосола. Ты не понял суть длительного предпосола, который применялся при царе горохе и имел совсем не те цели, о которых ты думаешь. И достижения пищевой химии здесь не причем. Твой длительный посол не может заменить длительное вымешивание по одной простой причине: длительный посол применяется для крупных кусков мяса, а стало быть соль в центр крупного куска только-только проникнет к 7-10 суткам. То есть в тот момент когда соль достигнет середины куска ты его отправишь на измельчение, это тоже самое, что посолить предварительно измельченное мясо. Откуда тогда у предварительно посоленного крупного куска появятся преимущества в характеристиках перед быстрым посолом предварительно измельченного шрота или фарша? Давай, объясни.

И надо понимать что вымешивать 2 кг фарша 15 минут нет никакой необходимости, так как ладони руки хватит чтобы воздействовать постоянно на весь фарш. 15 минут, это когда килограмм 10-15.

Сообщение изменено: blackjack, 31 October 2020 - 17:21.

[Bee happy]

То есть в тот момент когда соль достигнет середины куска ты его отправишь на измельчение, это тоже самое, что посолить предварительно измельченное мясо. Откуда тогда у предварительно посоленного крупного куска появятся преимущества в характеристиках перед быстрым посолом предварительно измельченного шрота или фарша?

Справедливости ради надо отметить, что это не то же самое! К тому моменту, когда соль достигнет середины куска, ВЕСЬ ОСТАЛЬНОЙ кусок УЖЕ подвергнется достаточно длительной ферментации. Отрицать, что ферментация существует, и что она меняет свойства мяса - это тоже неправильно. 

 

Кто-то может сказать, что "ему ферментация не нужна". Но тогда и вы не нужны ферментации!    Это так же ясно видно, как ясно видна разница между солёной капустой и квашеной! Между творогом и сыром, между соком ягод и вином...   

[blackjack]

Справедливости ради надо отметить, что это не то же самое! К тому моменту, когда соль достигнет середины куска, ВЕСЬ ОСТАЛЬНОЙ кусок УЖЕ подвергнется достаточно длительной ферментации. Отрицать, что ферментация существует, и что она меняет свойства мяса - это тоже неправильно.

Да, но автор темы пишет о зависимости длительности посола и длительности размешивания фарша, по его мнению эта зависимость обратная (дольше солим-меньше мешаем и наоборот), тогда как такой зависимости не существует. Кроме того ферментация будет происходить ведь и без предварительного посола (если кусок оставить в необходимых условиях на тот же срок), так же как и созревание мяса не прекращается при длительном посоле. В том-то и дело, что в старые времена созревание мяса совмещали с посолом, в том числе и для подстраховки от порчи поверхности так как не всегда можно было обеспечить нужную стерильность и температурные условия (гуглим роман Эптона Синклера "Джунгли" 1906 года и как он повлиял на появление в США FDA), вот этого автор как мне кажется и не понимает.

Необходима ли предварительная ферментация при длительном посоле для пк, вк колбас-вопрос спорный. Даже если речь о сыровяле-то же есть варианты (например если необходим красивый чёткий рисунок сыровяла, рекомендуется измельчать несоленое мясо) .  И это уже не вопросы различных вариантов исполнения (можно так или так кому как нравится-результат типа один), в данном случае владение разными способами посола и измельчения и их комбинирование являются инструментами в руках технолога для получения конкретного результата, но для этого надо точно знать как и когда применять это все.

Сообщение изменено: blackjack, 01 November 2020 - 00:09.

[Oleg]

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!

Похоже что либерализм не наш путь и мы плавно перешли от либеральной демократии к доброму старому тоталитаризму. Нуждающимся подарки розданы, кому не хватило могу добавить.
Я пытаюсь вас понять и у меня не выходит. Вопрос озвученный в данной теме может возникнуть у любого новичка. Почему вместо того чтобы аргументированно написать что вас не устраивает в изложенной версии, вы начинаете хамить и диктовать условия на публикацию, на что у вас нет никакого права. Есть что сказать по теме, пишите. Не обладаете достаточными знаниями для диспута, нечего сотрясать воздух пустыми заявлениями.
Для тех кто в танке и считает любой пост написанный Вячеславом абсолютным злом. Каждым своим постом вы апаете тему и она все время висит наверху. Странный метод борьбы.

[Bee happy]

Кроме того ферментация будет происходить ведь и без предварительного посола (если кусок оставить в необходимых условиях на тот же срок), так же как и созревание мяса не прекращается при длительном посоле.

Мне только показалось или ты на самом деле разделяешь эти два понятия?   Созревание - это и есть ферментация. И наоборот. Участие в этом соли - дело второстепенное...

 

Но я не об этом писал, а о том, что обе стороны диспута приводят сомнительные выводы в качестве аргументов. А некоторые даже и не пытаются делать выводы... 

Сообщение изменено: Bee happy, 31 October 2020 - 22:31.

[blackjack]

Мне только показалось или ты на самом деле разделяешь эти два понятия? Созревание - это и есть ферментация. И наоборот.

Думаю созревание-более широкое понятие, чем ферментация. Ответ: не разделяю, но и не отождествляю)

[Bee happy]

Второе определяет первое и неразрывно с ним связано. Отсюда следует, что утверждения:

То есть в тот момент когда соль достигнет середины куска ты его отправишь на измельчение, это тоже самое, что посолить предварительно измельченное мясо.

Откуда тогда у предварительно посоленного крупного куска появятся преимущества в характеристиках перед быстрым посолом предварительно измельченного шрота или фарша?

И надо понимать что вымешивать 2 кг фарша 15 минут нет никакой необходимости

А так же это:

есть способ который так- же имеет право быть - длительный посол, в котором  я достигаю тоже самого только не механическим путем вымешивания фарша , а естественным. Где при длительном  посоле  от 24- 72час за счет воздействия соли на белок, соль изменяет структуру фарша. Фарш становится : липким + плотным + влагоемким.  Я не считаю сидеть и маслать 5 а бывает и 10кг фарша , чтоб получить нужную консистенцию фарша.

 

- не имеют достаточного обоснования, чтобы им доверять. 

[blackjack]

- не имеют достаточного обоснования, чтобы им доверять.

Если сознательно отбрасывать контекст из слов оппонента, то много чему можно не доверять. Это уже из области демагогии и спора ради спора.

[Зевс]

Иногда к ферментации добавляют такие процессы, как спиртовое брожение, созревание или окисление, хотя они фактически не соответствуют первоначальному определению ферментации: ферментация - это анаэробный микробный процесс.

Ферментация - это вековое культурное достижение, при котором пища ферментативно трансформируется микроорганизмами.

Проще говоря, ферментация - это преобразование пищи микроорганизмами, такими как бактерии, плесень или дрожжи.

В процессе трансформации эти микроорганизмы превращают сахар в другие вещества (например, CO2, спирт, уксусную или молочную кислоту) с помощью специально производимых ферментов.
Это происходит без кислорода, т.е. в так называемой анаэробной среде.

Ферментированные продукты обычно содержат больше умами, легче усваиваются и поэтому более питательны.
Это можно проследить до микробных процессов: довольно сложные молекулярные структуры белков или крахмала, которые трудно переваривать людям, тем самым превращаются во что-то более простое, например  простые сахара или аминокислоты.

Ферментированные продукты придают блюдам их собственный характерный вкус, более полное ощущение во рту что-то особенное, что особым образом активизирует вкусовые ощущения людей.

Без ферментированных продуктов наш кулинарный ландшафт и не в последнюю очередь наше кулинарное наследие были бы во много раз беднее: будь то квашеная капуста, маринованные огурцы, салями, сыр, ветчина, пармезан, пиво, хлеб на закваске или оливки - все эти продукты используют ферментацию для вкуса. Достигайте совершенства, которое составляет его суть.

Сообщение изменено: Зевс, 01 November 2020 - 09:18.

[Bee happy]

ферментация - это анаэробный микробный процесс.

Не согласен. Это не только микробный процесс. Ферменты есть в мясе изначально. А не только те, что внесены микрофлорой.

 

 

 

Если сознательно отбрасывать контекст из слов оппонента, то много чему можно не доверять.

Приходится отбрасывать, чтобы докопаться до сути... Но часто бывает так, что кроме контекста, в словах оппонента вообще нет ничего, на что стоит обратить внимание.    Этакое "свечение мысли" вокруг чёрной дыры...

Сообщение изменено: Bee happy, 01 November 2020 - 10:08.

[Зевс]

Аэробный процесс ферментации это процесс при участии кислорода, анаэробный без него.
Ферментация - это метаболический процесс,
который вызывает химические изменения органических субстратов под действием ферментов Брожение.

Сообщение изменено: Зевс, 01 November 2020 - 10:40.

[Зрячий]

Ферментация – это процесс биохимического, очень часто бескислородного разложения органических соединений, проходящий при участии энзимов (ферментов). Конечные продукты этого процесса – более простые органические и неорганические соединения, а также энергия. Ферментация – процесс, напоминающий дыхание; на ней, например, основан метаболизм бактерий, она является основным средством получения необходимой для жизни энергии у приспособленных к обитанию при отсутствии кислорода бактерий и различных грибков. Брожение – это разновидность ферментации, при которой ферменты вырабатываются исключительно микроорганизмами.

[Bee happy]

Красное - это красное, сладкое - это это сладкое, влажное- это влажное и так далее...

Клубника - это красное, сладкое ИЛИ влажное?