14 ответов в этой теме

[VOLNOREZ]

Камрады, делал купаты из мяса, которое на колбасу поставлено солиться, солил мясо - 2%/кг (50/50 нитритка/поваренная). Из остатка в шприце, сделал котлет. Вкус - как воды из Персидского залива хлебнул.
Вопрос: так и должно быть по соли, если делаешь котлеты из фарша для купат из маса что солится на колбасу? )) Для купат другая дозировка соли? Колбаса будет пересоленая?

Сообщение изменено: VOLNOREZ, 11 November 2020 - 02:39.

[Oleg]

Соль для котлет 14-16 гр/кг. В купаты больше 18 не кладу.

[Зрячий]

Oleg,Для котлет это дофига просто.

[Oleg]

Как готовить. Я кладу соль на вес мяса, когда добавляю белый хлеб, то солю 15-16 гр, если не добавляю, то 14. Ну и воду добавляю, естественно. И жарю внимательно, чтобы не было больших термопотерь, иногда делаю на противне в духовке при 85 градусах. У нас в семье потребление соли умеренное, никто не говорит что пересол.

[VOLNOREZ]

Oleg,Для котлет это дофига просто.

Сообщение изменено: VOLNOREZ, 11 November 2020 - 11:11.

[Зрячий]

Нужно ориентироваться на ужарку примерно в 30%,от сюда подбирать предпочтения по солености.

[VOLNOREZ]

То есть так и должно было быть? Котлеты из фарша для колбасы будут пересоленные?

[Зрячий]

VOLNOREZ,Да, безусловно.

[pokko1]

Ветчина формовая. Соль не 15 , а 22 г/кг на несоленое сырье. Выход продукта 68%. Видимо, не совсем пересол получается. Я , правда , делал ветчину с солью 20 г/ кг. Купаты соль 15 г/кг, вода 10%. Предварттельная бланшировка

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 11 November 2020 - 12:54.

[Арабеска]

VOLNOREZ, 

Нужно учитывать, что в котлеты  кладутся и другие ингредиенты помимо мяса, Это и овощи или хлеб и еще вода или молоко. Таким образом и соленость готового продукта снижается. Как правило мяса в котлетах 50-60%.  Остальные продукты вы же не досаливаете!  Плюс панировка это либо сухари либо мука ,они тоже не соленые.   Есть еще вариант добавить яйцо.  Доя оттяжки соли вообще используются крахмальные продукты. Картофель, рисовая или обычная мука.

К тому же приготовление  при невысоких  температурах препятствует потери жидкости из котлетного фарша.

Олег уже указал один из этих способов, нагрев в духовке 85 градусов.  Я делаю это на сковороде, никакой потери влаги! 

К тому же как вариант используйте рис или гречку для приготовления тефтелей. К тому же соус тоже способствует уменьшению солености в готовом изделии.

Сообщение изменено: Арабеска, 11 November 2020 - 12:33.

[Form]

Зачем вообще в купатах нитритная соль? Ну и 2% соли для купат очень много, т.к. они теряют при жарке много влаги. Я в такого рода колбасы кладу 1.1-1.5% соли не больше и никогда не использую нитритку, ибо она там нафиг не нужна.

Кому надо - сам досолит

[Зрячий]

Form,Она дает вкус,бланшированные теряют не так много.

[Form]

купаты имхо достаточно быстрые колбасы. нарубил/накрутил/набил/зажарил. нитритка просто не успеет прореагировать.

ну и розовый цвет в жареной колбасе как то не очень

хотя остатки (обычных колбас) из колбасного шприца я всегда сохраняю и убираю в морозилку, потом как раз делаю котлетки и жарю. Моей супруге они очень нравятся, а мне нет.

вот такое противоречие

Сообщение изменено: Form, 11 November 2020 - 21:29.

[Oleg]

Кому надо - сам досолит

Нормально просоленный продукт и досоленный продукт - это два разных продукта по вкусу. 

[Form]

я и не спорю. просто 2% соли в таких колбасках это очень много, а нитритка так вообще лишнее. все имхо.