23 ответов в этой теме

[Investor]

Про два кипятка говорят везде и вроде как все понятно и обсуждать нЕчего. Но.. Насколько я понимаю берем продукт, кладем в емкость, заливаем кипятком, он( кипяток) мгновенно охлаждается, нагревая емкость и сам продукт, до приемлемых 80 градусов и так два раза. Все это проделываем с продуктом до 4 см в диаметре. теперь собственно мысли-вопросы. 1. Беру выварку на сто литров, кидаю туда одну сосиску и заливаю полностью кипятком 100 градусов, все сто литров - полагаю что температура не опустится ниже 95-99. Или наоборот - беру казан из толстого чугуна, набиваю его сосисками плотно-плотно и так же заливаю кипятком - по физике температура почти мгновенно понизится градусов до 70 и ниже. Т.е. соотношение веса емкости, продукта и воды должно быть таким, чтобы при заливке кипятком получалось именно 80, а не меньше или больше. Верно? 2. Второй кипяток. Взял обычную емкость, положил туда в меру продукта, залил первый раз кипяток и получил 80 град. Все ок. Но что происходит второй раз? Воду я слил, но продукт и емкость уже нагреты до 80. Я лью второй кипяток и получаю температуру выше чем 80, иногда намного. Т.е. второй раз в идеале надо лить не кипяток, а чуть больше 80. Ведь верно? Ведь правильно?

Обычно варю сосиски в выварке, в которой 80 градусов. Продукт в сетку и в выварку. температура снижается немного ( 70-75), выдерживаю минут 15 и все, под холодную воду ( сетка рулит). Сегодня сделал ветчину в оболочке сосисочной и сарделечной. Решил двумя кипятками приготовить, т.к. обьем небольшой. После первого кипятка все норм. Воду слил, Достал все, посмотрел - отлично, ни отека, ни разрывов оболочки. А вот после второго отечище и пару батончиков разорвалось. 

Добавлено позже (13.12.2020 - 14:28):

Отек на всех. Четко видно на нижней.

Собственно вопрос - есть четкая инструкция про два кипятка или каждый методом тыка исходя из своих емкостей и продуктов учится и применяет?

[Bee happy]

Ведь верно? Ведь правильно?

Правильно. Никакой "чёткой" инструкции для этого метода нет и быть не может. У каждого своя кастрюля на голове и свои представления о её загрузке. Метод этот "среднеарифметический".

[Арабеска]

Investor, Что за ветчина? Этот метод обычно работает на эмульсионных  сосисках. И что за оболочки? Есть оболочки, которые нагревать выше 85 нельзя.  Да, инструкции к народному методу "2 кипятка" нет, но головой  своей тоже надо думать где и когда его использовать!

[volveg]

Сегодня сделал ветчину в оболочке сосисочной и сарделечной.

Следующий раз попробуйте сделать сосиску в мортаделовской оболочке(120 мм.) 

Нормальный метод! Я колбаски гриль, на природе, с одним кипятком делаю. 

[Investor]

Bee happy, инструкции нет. хотелось бы услышать подтверждение (или опровержение) - уточнение своих мыслей. пока думаю так - емкость, продукт и кипяток должны быть таких весов и температур, чтобы по прошествии 10 минут после первого залива кипятком температура стала не более 80 град (или 70? - прошу уточнения) , а второй кипяток должен быть не кипятком, а градусов 85, чтобы опять после 10-15 минут общая температура была не выше скольки?. 70? 75?   

или это все не имеет смысла и проще брать воду 80-85 град в приличном обьеме и варить погружением и контролем температуры?

Добавлено позже (14.12.2020 - 08:34):

Арабеска, дык... вот и пытаюсь думать))))) 

[Вячеслав Н.]

Все это проделываем с продуктом до 4 см в диаметре.

Уважаемый -это где вы прочли, что батон  диаметром  40мм подвергается получению готового продукта двумя кипятками?  

[Investor]

volveg,  кстати да. несколько раз делал тоже с одним кипятком и получалось хорошо (сосиски). 120 мм наверное ошибка - многовато будет 12 сантиков.

[bwater]

проще брать воду 80-85 град в приличном обьеме и варить погружением и контролем температуры?

вари при 75гр если есть возможность контроля температуры и не парься с двумя кипятками.

[Bee happy]

или это все не имеет смысла и проще брать воду 80-85 град в приличном обьеме и варить погружением и контролем температуры?

Лично я так и делаю.
В кастрюлю 23 литра заливаю примерно 15 л воды (на дне большая тарелка), довожу до +80...85°С и загружаю около 3 кг сосисек. Температура воды контролируется. Сосиски к моменту варки имеют температуру примерно +15...17°С.
После загрузки температура воды снижается до +72...75°С. примерно за 5 следующих минут она опять поднимается до +80°С и поддерживается на этом уровне до конца термообработки.
От момента загрузки до выгрузки сосиски 18-24 мм в диаметре варяться 20-25 минут. Примерно в середине процесса сосиски желательно осторожно помешать один раз. Готовые сосиски извлекаются из кипятка и тут же охлаждаются.
Для сарделек 25-35 мм время варки увеличивается до 35-40 минут.
Как видно, этот способ несколько сложнее "двух кипятков". Но и загрузка больше. И сам способ даёт более стабильный результат.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 December 2020 - 07:54.

[Investor]

Вячеслав Н. , Павел в одном из своих видеороликов четко сказал - двумя кипятками можно до 40мм продукты варить.  

Добавлено позже (14.12.2020 - 09:00):

bwater,  именно так и делаю. Беру 25л выварку, в нее воды литров 17, довожу воду до 80 с маленьким плюсом, потом погружаю в него сосиски в сетке типа авоська ( для удобства доставания) килограмма два-три, температура падает слегка, но не ниже 70 ( в зависимости от количества сосисок загруженных - больше сосисок - ниже падает температура), держа сетку смЫкаю сосиски для перемешивания воды и равномерного прогрева. Минут 12-15 и все готово - отправляется в холодную воду остывать. 

[Вячеслав Н.]

Вячеслав Н., Павел в одном из своих видеороликов четко сказал - двумя кипятками можно до 40мм продукты варить.  

Ну покажи ссылку , где Паша это сказал,  ты что-то не понял, Не мог  Павел такую глупость сказать,  1см диаметра  батона варка -10мин при  80С*, а 40мм-  40-45мин варки . 

[Investor]

Bee happy, ниже уже написал почти такой же порядок варки, который успешно применяю, только для сосисок хватает минут 12-15( возможно это от постоянного перемещения сосисок в сетке вверх-вниз в воде для равномерности). Хотелось просто по быстрому двумя кипятками, но потерпел фиаско. Значит есть в двух кипятках ньюансы, которые очень критичны. О чем и стартпост.

[Bee happy]

Любой способ имеет свои достоинства и недостатки. По моему, это и так очевидно.

[Oleg]

Ну покажи ссылку , где Паша это сказал,  ты что-то не понял, Не мог  Павел такую глупость сказать, 

А почему глупость, меньше колбасы, больше воды и держать два раза по 20 минут.

[volveg]

120 мм наверное ошибка - многовато будет 12 сантиков.

На смайлики внимание обращай! 

[Вячеслав Н.]

А почему глупость, меньше колбасы, больше воды и держать два раза по 20 минут.

Олег, тогда может и не заморачиваться с варкой 50мин ,а  50мм батон варить 2 раза по 25мин?  Даже по 20 мин способом 2 кипятка , готовность батона полностью, равномерно  не получить в таком диаметре батона . Если вы считаете не глупость ,покажите этот процесс.  Варка 40мм батона  при 80С*  в воде  идет равномерно в течении  40мин, при стабильном нагреве воды в течении варки батонов. 

[Investor]

Вячеслав Н. ,вот всегда так - хочу найти и не могу. смотрел совсем недавно какой то ролик и там черным по белому Паша сказал именно про до 40 мм. Но в каком именно ролике...

Найду обязательно, только не прямо сейчас.  

[Вячеслав Н.]

Investor, 

Паша показывает свои эксперименты,  как  Павел  на измельчителе мусора делал эмульсию,  но это не факт ,что Паша способом  2 кипятка готовит свои колбасы даже 40мм батоны. И также делает эмульсию для колбас.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 December 2020 - 10:01.

[Oleg]

Если вы считаете не глупость ,покажите этот процесс. 

Если вам делать нечего, то доказывайте кому угодно и что угодно, мне на эти глупости время тратить жалко. 

[iggi]

Даже по 20 мин способом 2 кипятка , готовность батона полностью, равномерно  не получить в таком диаметре батона .

А почему бы нет ? Литров 25-30-40 воды при 80С в хорошо теплоизолированную емкость и пара кг колбасы, предварительно отепленной до 15-17. Ну ногой пару раз пнуть, обеспечив перемешивание воды 

За 40-50 минут температура ниже 70 не упадет. Пойду падение темрературы замерю в своей коробочке

[Вячеслав Н.]

А почему бы нет ? Литров 25-30-40 воды при 80С в хорошо теплоизолированную емкость и пара кг колбасы

Игорь, если делать нечего, можно этим маразмом и занятся на 2кг колбасы нагреть бадью в 40 литр. 

[volveg]

можно этим маразмом и занятся

Да ладно! Кто бы говорил... 

[iggi]

можно этим маразмом и занятся

 

Это всего лишь Ваше личное мнение, ничем, кстати, не подтвержденное. Можно и посчитать, мозг размять во избежание маразма )))

 

 Удельная теплоемкость воды при 80С равна 4190Дж.   Удельная теплоемкость говядины 3800, свинины 2100, шпика 4300 Дж. Как много раз повторяла моя школьная учительница: "Физика - наука приблизительная", поэтому дико усредняем. Посчитаем теплоемкость воды и мяса равной, потерями тепла в окружающую среду пренебрегаем. Будем считать что одно компенсирует другое

 

Итак, в 20 литров воды, нагретой до 80С надо добавить некое количество колбасы с тем, чтобы температура и колбасы и воды на выходе была 72С. 72-80= -8 Ежели колбаса отеплена до +15, то 72-15 = 57, следовательно |20000 гр воды * -8| = |х колбасы * 57| 

или ( 20000 * 8 ) / 57 = 2807 грамм колбасы 

Так что, при определенных условиях, можно и без "двух кипятков"

[Investor]

iggi,респект и уважуха за раскрытие темы.