38 ответов в этой теме

[лексеич]

Приветствую всех!  

Сегодня привезли хряка. Шкура содрана, сало не снято. Развален на четвертя. Еще никаких манипуляций не проводил(остывает в холодном коридоре), не нюхал, на "кипяток" не проверял. Сказали, что колол очень опытный боец и особо запаха не будет, но я сильно сомневаюсь. Сало то точно "задушистым" будет, мясо не знаю.

Вопрос, предваряющий завтрашнюю "дегустацию". Кто ни будь сталкивался с переработкой такого мяса? Если можно, то что лучше делать, колбасу или цельномышечный продукт?

Я знаю, что у нас есть форумчане, которые свою скотину держат, может сталкивались. Ну и вообще, нижайше прошу совета у всех  

 Все таки решил тему создать, а то спрашиваю совета, народ откликнется - нужно будет отчитаться.

Сообщение изменено: лексеич, 16 January 2021 - 19:29.

[Timon2011]

лексеич,ну кто ж его знает сколько лет он свинок портил. Скорее всего и сало и мясо с духом будет, приправами глушить. Молодых бил по полтора года некастрированных, кушали норм, они ток свиней не крыли ни когда.

Добавлено позже (12.01.2021 - 22:13):
Единственный вариант, отвари кусок мяса, тогда и поймёшь.

Добавлено позже (12.01.2021 - 22:14):
Если не сильно то приправы перебьют.

[лексеич]

ну кто ж его знает сколько лет он свинок портил

Хозяин говорит года полтора производителем был.

Единственный вариант, отвари кусок мяса, тогда и поймёшь.

Это да, Проверенный способ. Завтра буду дегустацию проводить.

Я думал, мож сырокопченое   кто делал из такого "парня".

[Oleg]

Вопрос, предваряющий завтрашнюю "дегустацию". Кто ни будь сталкивался с переработкой такого мяса? Если можно, то что лучше делать, колбасу или цельномышечный продукт?

Запах очень усиливается при нагреве, Насчет сыровяла не знаю, не пробовал, но смысл возможно есть. Мы обычно делали тушенку, в холодном виде обычно запах практически не ощущался.

ну кто ж его знает сколько лет он свинок портил.

По наблюдениям главное не то сколько лет был производителем, а сколько было воздержание до убоя.

Если не сильно то приправы перебьют.

В холодном виде еще можно надеяться, в горячем шансов нет.

[Арабеска]

года полтора производителем был.

ничего с ним уже не сделаешь! нагрей в пламени толстую иглу или лезвие ножа и горячим вонзи в мясо и понюхай! Сам поймешь! 

Добавлено позже (12.01.2021 - 22:52):

Второй раз за вялил вырезку свиную, но так и не понял как сделать чтобы не было в середине дырки? Четыре вырезки было вместе в сетке.

солил отдельными   или  сразу сформованные все вместе?

[Timon2011]

Для холодного копчения, лично я думаю лучший вариант, при нагреве по любому запах и вкус

Добавлено позже (12.01.2021 - 23:22):

По наблюдениям главное не то сколько лет был

лично производителей не бил, были у нас не кастрированые нормальное мясо. У соседей, хряка глушили и кастрировали, били. Ел шашлык с него - привкус противный.

Добавлено позже (12.01.2021 - 23:25):
Я бы посолил тонкий кусок мяса да на холодную покоптил часов 5.

[Зрячий]

лексеич Охотники для избавления от неприятного запаха дикого кабана замачивают в 2-х процентном растворе уксуса на несколько часов. Может поможет.

[Timon2011]

Зрячий,пробывали,не помогло. запах не столь страшен как привкус.

Добавлено позже (12.01.2021 - 23:37):
Но надо пробывать!

[Oleg]

Охотники для избавления от неприятного запаха дикого кабана замачивают в 2-х процентном растворе уксуса на несколько часов.

Даже если для кого-то это и отбивает привкус и запах ( не у всех точно), то это уже маринованное мясо получается.

[Зрячий]

Oleg, Нет, это вымачивание. А вот потом, мариновать придется в большом кол-ве специй - хоть как-то перебить вонизм.)

[Арабеска]

Комментарий к видео канала Колбасные премудрости  о приготовлении продукции из мяса хряка.   "

Закреплено пользователем Колбасные Премудрости

СЕЛЬСКОЕ ПОДВОРЬЕ на УралеГод назад

 

Тема актуальная! Забил хряка, не работал, кастрировать не стал, так как велика вероятность 50/50 что сердечко не выдержит...вет врачи знают, о чем я говорю. Короче, любой хряк будет вонять, хоть что делай. Другой момент, что можно немного ослабить запашок. Если слышали, то знаете, если нет, то читайте далее. Мы такое мясо вымачиваем в молоке, пару суток, в прохладе. Далее в обработку. В холодном состоянии есть можно, как любую свинину и жареное, и вяленое и колбасу.Если подогреть, то запах легкий появится. Некоторые такой аромат и не слышат, другие на против, ощущают.На запах и цвет, все люди разные. Ел холодное, жареное мясо, абсолютно норм. В колбасе со специями отдушки нет и греть колбасу не надо.Коптить-идеальный вариант, когда продукт остынет.Это не панацея, это личный опыт."

 

Сам же автор канала вымачивал многократно мясо с добавлением освежителя мяса на основе натуральных экстрактов пряностей, в частности масла лаврового листа.  

 

Сообщение изменено: Арабеска, 13 January 2021 - 00:44.

[лексеич]

Спасибо друзья! Завтра проведу "исследования" и отпишусь,

 "пацан" то килограмм на 200 тянет и мне надо будет как то переработать.

Сообщение изменено: лексеич, 16 January 2021 - 19:33.

[Oleg]

 Да зачем вам это надо? Это мясо минимум в 4 раза дешевле стОит, зачем с ним связываться? Не блокада Ленинграда. Скормить собакам, выкинуть, отдать назад.

Мясо кабана производителя можно переработать так чтобы его можно было есть. А вы можете своими продуктами распоряжаться как хотите, хоть прямо с магазина на свалку везите. Вопрос ведь был не о том куда мясо деть.

[лексеич]

[quote name="Гусев" post="250976"]
 Да зачем вам это надо? Это мясо минимум в 4 раза дешевле стОит, зачем с ним связываться?
[/quote]

Поясняю. Хряка этого никто не покупал. Очень близкий мне товарищ попросил помочь. Этот хряк ему баз развалил и девать его было некуда, вот он его и забил. Я и попытаюсь как то помочь, тем более, что это абсолютно не коммерческий случай. Обстоятельства у людей разные бывают и под одну гребенку всех причесывать не надо. Вот продавать такое мясо, умалчивая о его состоянии, совсем не хорошо. А опыт и знания еще никому плечи не оттянули, даже в таком применении как [quote name="Bee happy" post="250977"] озвучил и то польза.

[Bee happy]

производителей кастрируют за 3 месяца до убоя, если хотят его использовать на мясо, хоть я и не представляю как это сделать технически, видел этих тварей вблизи.

Надо с ним хорошо выпить!
Воняет не тестостерон, а скатол.

[Зрячий]

Самое высокое содержание скатола в жировой ткани.

[Oleg]

Там писали что хряков, даже производителей кастрируют за 3 месяца до убоя, если хотят его использовать на мясо, хоть я и не представляю как это сделать технически, видел этих тварей вблизи.

Кастрирование не помогает, нескольких хряков мы кастрировали, потом перестали, на вкус не повлияло. Технически хряку ставится усыпляющий укол и делается операция, время занимает около часа. 

У людей разное восприятие на этот запах. Теща почти не ощущает, брат жены даже в волосинке тушенки запах учует.

[Timon2011]

Как то соседи козла забили. Реального козла. И сделали шашлык я близко подойти не мог, после 3 рюмки вроде как, после 5 очень даже. Я к чему, чем только люди не пробывали убрать привкус - бесполезно. Но я не разу не слышал про холодное копчение, может поможет?

Добавлено позже (13.01.2021 - 20:38):

Технически хряку ставится усыпляющий укол

а в реальности?)))

[Oleg]

Я объяснил реальную технику как мы делали. Или тебя интересует как ставить укол?

[Timon2011]

Oleg,вы реально кастрировали хряка производителя!?

Добавлено позже (13.01.2021 - 20:42):
Мясо все равно в еду не очень

[Зевс]

На сколько я все помню хряков всегда кастрировали в детстве,

после этого они немного болеют но быстро восстанавливаются.

Маленьких поросят мы всегда кормили вареной картошкой с молоком и добавляли укроп.

Потом давали отруби с молочными отходами.

Сообщение изменено: Зевс, 13 January 2021 - 20:56.

[Oleg]

Зевс, Речь идет о хряках производителях. Естественно откормочных кастрируют маленькими.

[Зевс]

Ты имел ввиду хряков производителей?

[Oleg]

Только о них и говорим.

[Timon2011]

Мясо по вкусу разное,

жесть

[Арабеска]

Самое высокое содержание скатола в жировой ткани. Нравится Наверх

хребтовое сало однозначно на выброс! Только на выброс. Или синичкам на еду,но только сырое!

 Мне однажды впарили на рынке кусок,  как он туда попал это отдельный вопрос. Ни один ветеринар не даст разрешения!

 Все куски грудинки и видимо эта хрящатина тоже пошли в мокрый посол. Когда коптили горячим дымом  запашок -то и пошел! Испорчено было все мясо!

 Про холодное копчение видела рецепт на форуме свиноводов.

вот,нашла. Из опыта Чарской Светланы из Краснодарского края. .... 

ХРЯКИ КОПЧЕНЫЕ
Кипяченая вода, остывшая. Солите бросаете сырое яйцо, начинает всплывать значит соли достаточно. Корица, лавровый лист немного уксус. Куски мяса по 1-1.5 кг закладывает в эмалированную посуду и в прохладное место. Через 3-4 дня все это выливаете и по новой то же самое только без уксуса! Через 10 дней вытаскиваете куски подвешиваете на сутки, только не на мороз. Через сутки когда подсохнет заворачиваете в марлю(цвет будет красивый и товарный вид) И коптить горячим копчением 3-4 часа с добавлением сахара.
И шо не воняет хрячатиной? Для меня это очень важно.
А как быть с салом от этого хряка? Собакам?
Хребтину точно собакам! Когда резать будете, яйца и все причендалы сразу вырезайте и другим ножом потом работайте.
Еще , когда прокоптится вывешивайте на несколько дней, чтобы дым выветрился

—

[Oleg]

Когда резать будете, яйца и все причендалы сразу вырезайте и другим ножом потом работайте.

Это совершенно не влияет. Самая вонь на шкуре.

[Timon2011]

Это тож самое что желочь, вырежь аккуратно и усе

[Александр 54]

хребтовое сало однозначно на выброс! Только на выброс.

Как пример. Диких кабанов никто не выкладывает. С домашним хряком, в этом плане немного проще, и если животное решили забить. Выкладывают, обычно за несколько месяцев до убоя.

Так вот. Когда кабана добыли и разделывают, нельзя браться за мясо руками при снятии шкуры, иначе мясо будет вонять. Шкуру снимают аккуратно, как правило, это делает более опытный человек, ранее снимающий шкуру с кабана. В первую очередь удаляют гениталии. 

Если всё сделать правильно запаха, можно сказать, что нет. Тоже самое проделывают и с хряком. 

Если мясо имеет запах, убирают вымачиванием, не менее 12 часов, с частой замены воды. Некоторые добавляют уксус.

Когда готовят, используют сильные приправы, тут уже, кто во, что горазд.

Многим чувствуют запах при любом раскладе, так же как и баранину, козлятину, бобрятину и т.д.  Некоторым "до лампочки". 

[Oleg]

В первую очередь удаляют гениталии. 

Да, охотники так делают, но проверив на практике понял что это не влияет, последние несколько кабанов разделывал по обычной схеме, разницы никакой.

[лексеич]

Приветствую всех! 

Страхи мои подтвердились, по поводу запаха, но не в полной мере. Сало, конечно "задушистое" (пробовал "на кипяток" и просто на сковороде), но не сильно, думал будет намного хуже. Мясо имеет не сильный запах дичи, что меня очень удивило, запаха "хрячины" нет. Видимо сказался правильный убой.  Олег был прав,  все дело в шкуре, ее надо быстро и качественно снять. Я созвонился с бойщиком и он подтвердил это. Сказал снимать надо быстро и не жалея сала, как он выразился с "прирезом". Сало я уже сам снимал, тоже с "прирезом", так же совет бойщикА.

Мясо замочил в холодной воде на 12 часов(вода идет холодная, градуса 3-4, в коридоре, где емкость стояла, 1-2 градуса), за 12 часов воду один раз сменил. Вынул, бросил на решетку, что бы стекла вода. До этого сварил "суп", на 10л воды - 6 луковиц, в них воткну по 4 гвоздики; 2ст. л. душистого перца; столько же ягод можжевельника; горсть лаврушки, варил 1 час, всыпал стакан соли и все это остудил. Залил мясо этим рассолом, да, забыл сказать, мясо с задней ляжки, где то кг 15, не взвешивал, куски по 1-1,5кг. Завтра утром выну, будет часов 30, дальше хочу вымочить опять в простой воде 12 часов.

После первого вымачивания один кусок порезал и сделал типа поджарки, т.е. обжарил с луком и специями и тушил 1,5 часа(я беззубый), специи как обычно - перцы, хмели, базилик суш. лука 3 головки средние. Получилось очень достойно, как хорошо приготовленная дичь в ресторане.

Как будет дальше - отпишусь.

P.S. Так что все советы пригодились! Продолжение следует.

Сообщение изменено: лексеич, 16 January 2021 - 19:40.

[Oleg]

лексеич, Перенеси из последнего поста в первый то что считаешь нужным.

[лексеич]

Результаты эксперемента. Была сделана Краковская, отмоченное мясо использовалось как "нежирное сырье" 40% - все хорошо, ни каких вкусовых отклонений. Так же был сделан сервелат, 50% отмоченного мяса хряка, использовал фосфат 2гр/кг, все отлично. На пробу сделал сервелат с 50% не отмоченного сырья, получился с очень легким вкусом дичи, очень даже изыскано, даже подумал, что зря хороводы водил с этим отмачиванием

Цельномышечная отмоченная для КВ, была посолена шприцеванием, готовить ветчину буду завтра-послезавтра, думаю проблем не будет. Шею и карбонат не отмоченные, посолил под сыровял, ну результат еще не скоро, как понимаете.

Как то так. Если кому интересно, то спрашивайте.

Спасибо всем участникам обсуждения.

[Gubarg]

Приличный результат можно получить вымачиванием в обычной водке. Как известно спирт является хорошим растворителем. Мясо режется мелкими кусками, заливается водкой, разбавленной простой водой в пропорции 1:1 и вымачивается несколько часов. При достаточно сильном фане воду желательно сменить. После этого при термообработке запаха практически не слышно. Правда как мне показалось мясо при этом становится немного как бы немного рыхлее и мягче. Цвет меняется с красноватого на серо-белый. Для котлет, гуляша и прочего вполне нормально, для колбасы не зню, не делал. Проверенно на личном опыте. На охоте частенько попадались хряки. У молодых до100-120 кг веса запах как правило отсутствовал совсем, а вот более крупные всегда прикумаривали прилично.

Сообщение изменено: Gubarg, 01 August 2021 - 19:13.

[unich]

заливается водкой, разбавленной простой водой в пропорции 1:1 и вымачивается несколько часов. При достаточно сильном фане воду желательно сменить.

Это сколько водки вы на охоту берете, чтобы 120 кг хряка отмачивать?    

Сообщение изменено: unich, 01 August 2021 - 22:16.

[Timon2011]

unich,так же, как и на рыбалку! На рыбалку сухой ездишь?

[Gubarg]

Это сколько водки вы на охоту берете, чтобы 120 кг хряка отмачивать? 

На охоте на хряка водку не переводим, исключительно для себя!  Отмачиваем дома мелкими частями!

[dlewerty]

Это сколько водки вы на охоту берете, чтобы 120 кг хряка отмачивать?

Я тоже немного обомлел, подумав сколько уж нужно водки было.. чтобы отмочить хряка)))