Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
7 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

kazachiya.jpg Смотреть ролик.

 

Сырье:

Свиная лопатка – 1 кг

 

Ингредиенты:

Соль нитритная пополам с поваренной – 20 гр

Вода – 100 мл (по желанию)

Фосфат пищевой – 2…3 гр (по желанию)

«для Казачьей» смесь приправ – 8…10 гр

 

Оболочка:

свиная черева 32…40 мм, или любые проницаемые оболочки калибром 32…65 мм (коллагеновая, фиброузная, целлюлозная, натуральная).

Шпагат для вязки.

 

Оборудование:

Мясорубка

Термометр с металлическим щупом

Термометр для духовки

Шприц колбасный

Дымогенератор

Щепа

 

Технология.

Кадр Колбаса Казачья Тминная (00-00-53).jpg  Кадр Колбаса Казачья Тминная (00-01-46).jpg

 

Свиную лопатку измельчить через решетку 6…8 мм.

Добавить все сухие ингредиенты (соль, пряности, фосфат) и воду, вымешивать до максимального загущения около 5…10 минут.

Набивать в оболочку лучше с помощью колбасного шприца, во избежание перетирания фарша на шнеке мясорубки при набивке через колбасную насадку для мясорубки.

Концы колбасной оболочки зафиксировать колбасным шпагатом.

 

Этапа Осадки в данном рецепте нет.

Набитые батоны колбасы поместить в духовку при 35…45 град, налить воды в поддон и выдержать 30…50 минут для отепления и «процветания» фарша (приобретения яркой окраски).

Нормально отепленный фарш должен начать термообработку с температурой не ниже +16 град. в батоне, лучше +20.

 

 

Кадр Колбаса Казачья Тминная (00-03-26).jpg   Кадр Колбаса Казачья Тминная (00-05-49).jpg

 

После отепления убираем воду из поддона, выставляем в духовке 60 град. и начинаем сушку. Во время сушки лучше несколько раз открывать дверцу духовки для выброса пара и «выпота» с колбас. После полного обсыхания оболочки (примерно через 30…60 минут) выставляем в духовке 80 град. и доводим температуру внутри батона до 60 град. На этом этапе опять наливаем воду в поддон и довариваем в условиях высокой влажности воздуха до готовности – 69…72 град. внутри батонов.

 

Кадр Колбаса Казачья Тминная (00-06-41).jpg   Кадр Колбаса Казачья Тминная (00-09-12).jpg

 

Копчение.

Пока колбаса доваривается, собираем емкость для копчения. Готовую горячую колбасу без промедления вывешиваем в емкость для копчения (коптильню) и зажигаем опилки в пассивном дымогенераторе. Лучше это сделать небольшой свечой (как в ролике), которая будет подогревать воздух в коптильном ящике в холодное время года. Нужно так установить коптильный ящик, чтобы был небольшой подсос воздуха для нормального тления щепы и горения свечи, но чтобы сквозняком не выдувало весь дым. Коптить (ароматизировать дымом) достаточно 0,5…3 часа до желаемого цвета, четких норм нет - если есть условия и нормальная коптильня, то можно коптить и до 8 часов.

Готовое изделие может храниться при температуре 0…+2 град. около 10…15 суток. Можно однократно заморозить на период не более 6 месяцев.

 

Кадр Колбаса Казачья Тминная (00-13-03).jpg   Кадр Колбаса Казачья Тминная (00-14-41).jpg  Кадр Колбаса Казачья Тминная (00-14-46).jpg



: сообщение №2
йЦуХ

йЦуХ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Чеховский лес

Купил в начале декабря в магазине у Павла эту казачью смесь, и сыпанул её в фантазийный сыровял (40% окорок свиной, 35% говядина , 25% свиная грудинка). Вот сейчас зарезал маленький батончик бракованный  :D (айцел при набивке лопнул и пришлось перенабивать). Удивительно, но тмина не чувствуется ВООБЩЕ, да и остальные специи какие то неяркие... Думал варено копченую сделать с этой смесью, а теперь даже не знаю... 

Вложенные превью

  • IMG_20210129_142410.jpg


: сообщение №3
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Думал варено копченую сделать с этой смесью, а теперь даже не знаю... 

А по разному специи играют, в сыровяле и К.В изделиях. Вообще по разному.



: сообщение №4
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
йЦуХ,когда снимаю сыровяленную через месяц и через два с одной набивки одним и тем же фаршем совсем разные вкусы.

: сообщение №5
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2794 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

по разному специи играют, в сыровяле и К.В изделиях. Вообще по разному.


Можно добавить ещё разницу и в разных оболочках, и при разном охлаждении, было ли подвяливание, в общем, все! Никогда не думал, что практически все влияет на вкус при одинаковом мясе, специях, рецептуре

: сообщение №6
Dolphin

Dolphin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
Здравствуйте всем. Решил поднять тему здесь, хотя делал одесскую колбасу. Но, насколько я понял из роликов Павла, технология приготовления практически не отличается. Свинину взял от предыдущей готовки, замороженную и нарезанную кусочками, пролежавшую в морозилке 2 недели. Говядину охлажденную, всë прочее по рецептуре, внёс фосфат и воду. Но не смог закоптить из-за сильных морозов на улице. Процесс приготовления фактически был приостановлен на варке. Припозднился с выключением духовки и наверное минуты три-четыри варка происходила уже при температуре 74°С в батоне.
Собственно вопросы:
1. В процессе отепления батоны покраснели за 60 мин t°=45° в духовке, затем цвет пропал
2. Кусаемость приятная, за исключением того, что жестковата оболочка (свин черева 34/36)
3. Нет ярко выраженных вкусов пряностей добавки "Одесская".
Можете предположить В чём проблемы?
И пожалуйста, оцените батон на срезе
IMG_20210218_131628.jpg IMG_20210218_131825.jpg
Это сразу после варки IMG_20210218_131707.jpg IMG_20210218_131730.jpg
Это после охлаждения

Сообщение изменено: Dolphin, 18 February 2021 - 13:38.


: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20640 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Собственно вопросы:
1. В процессе отепления батоны так и не покраснели за 60 мин t°=45° в духовке.

Где этот этап?:

После отепления убираем воду из поддона, выставляем в духовке 60 град. и начинаем сушку. Во время сушки лучше несколько раз открывать дверцу духовки для выброса пара и «выпота» с колбас. После полного обсыхания оболочки (примерно через 30…60 минут) выставляем в духовке 80 град. и доводим температуру внутри батона до 60 град.

Нет ярко выраженных вкусов пряностей добавки "Одесская".

У Вас своё восприятие вкусов. Так что количество пряностей подбирайте под себя. Обычно 7-10 г хватает.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №8
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Нет ярко выраженных вкусов пряностей добавки "Одесская"

Пусть полежит в холодильнике. Проявится вкус.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): kazachya kolbasa, kolbasa s tminom, tminnaya kolbasa, smes kazachya, polukopchenaya kolbasa, kvartirnoe kopchenie, kopchenie na balkone