7 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотреть ролик.

 

Сырье:

Свиная лопатка – 1 кг

 

Ингредиенты:

Соль нитритная пополам с поваренной – 20 гр

Вода – 100 мл (по желанию)

Фосфат пищевой – 2…3 гр (по желанию)

«для Казачьей» смесь приправ – 8…10 гр

 

Оболочка:

свиная черева 32…40 мм, или любые проницаемые оболочки калибром 32…65 мм (коллагеновая, фиброузная, целлюлозная, натуральная).

Шпагат для вязки.

 

Оборудование:

Мясорубка

Термометр с металлическим щупом

Термометр для духовки

Шприц колбасный

Дымогенератор

Щепа

 

Технология.

 

 

Свиную лопатку измельчить через решетку 6…8 мм.

Добавить все сухие ингредиенты (соль, пряности, фосфат) и воду, вымешивать до максимального загущения около 5…10 минут.

Набивать в оболочку лучше с помощью колбасного шприца, во избежание перетирания фарша на шнеке мясорубки при набивке через колбасную насадку для мясорубки.

Концы колбасной оболочки зафиксировать колбасным шпагатом.

 

Этапа Осадки в данном рецепте нет.

Набитые батоны колбасы поместить в духовку при 35…45 град, налить воды в поддон и выдержать 30…50 минут для отепления и «процветания» фарша (приобретения яркой окраски).

Нормально отепленный фарш должен начать термообработку с температурой не ниже +16 град. в батоне, лучше +20.

 

 

  

 

После отепления убираем воду из поддона, выставляем в духовке 60 град. и начинаем сушку. Во время сушки лучше несколько раз открывать дверцу духовки для выброса пара и «выпота» с колбас. После полного обсыхания оболочки (примерно через 30…60 минут) выставляем в духовке 80 град. и доводим температуру внутри батона до 60 град. На этом этапе опять наливаем воду в поддон и довариваем в условиях высокой влажности воздуха до готовности – 69…72 град. внутри батонов.

 

  

 

Копчение.

Пока колбаса доваривается, собираем емкость для копчения. Готовую горячую колбасу без промедления вывешиваем в емкость для копчения (коптильню) и зажигаем опилки в пассивном дымогенераторе. Лучше это сделать небольшой свечой (как в ролике), которая будет подогревать воздух в коптильном ящике в холодное время года. Нужно так установить коптильный ящик, чтобы был небольшой подсос воздуха для нормального тления щепы и горения свечи, но чтобы сквозняком не выдувало весь дым. Коптить (ароматизировать дымом) достаточно 0,5…3 часа до желаемого цвета, четких норм нет - если есть условия и нормальная коптильня, то можно коптить и до 8 часов.

Готовое изделие может храниться при температуре 0…+2 град. около 10…15 суток. Можно однократно заморозить на период не более 6 месяцев.

 

    

[йЦуХ]

Купил в начале декабря в магазине у Павла эту казачью смесь, и сыпанул её в фантазийный сыровял (40% окорок свиной, 35% говядина , 25% свиная грудинка). Вот сейчас зарезал маленький батончик бракованный   (айцел при набивке лопнул и пришлось перенабивать). Удивительно, но тмина не чувствуется ВООБЩЕ, да и остальные специи какие то неяркие... Думал варено копченую сделать с этой смесью, а теперь даже не знаю... 

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Думал варено копченую сделать с этой смесью, а теперь даже не знаю... 

А по разному специи играют, в сыровяле и К.В изделиях. Вообще по разному.

[Timon2011]

йЦуХ,когда снимаю сыровяленную через месяц и через два с одной набивки одним и тем же фаршем совсем разные вкусы.

[pokko1]

по разному специи играют, в сыровяле и К.В изделиях. Вообще по разному.

Можно добавить ещё разницу и в разных оболочках, и при разном охлаждении, было ли подвяливание, в общем, все! Никогда не думал, что практически все влияет на вкус при одинаковом мясе, специях, рецептуре

[Dolphin]

Здравствуйте всем. Решил поднять тему здесь, хотя делал одесскую колбасу. Но, насколько я понял из роликов Павла, технология приготовления практически не отличается. Свинину взял от предыдущей готовки, замороженную и нарезанную кусочками, пролежавшую в морозилке 2 недели. Говядину охлажденную, всë прочее по рецептуре, внёс фосфат и воду. Но не смог закоптить из-за сильных морозов на улице. Процесс приготовления фактически был приостановлен на варке. Припозднился с выключением духовки и наверное минуты три-четыри варка происходила уже при температуре 74°С в батоне.
Собственно вопросы:
1. В процессе отепления батоны покраснели за 60 мин t°=45° в духовке, затем цвет пропал
2. Кусаемость приятная, за исключением того, что жестковата оболочка (свин черева 34/36)
3. Нет ярко выраженных вкусов пряностей добавки "Одесская".
Можете предположить В чём проблемы?
И пожалуйста, оцените батон на срезе

Это сразу после варки
Это после охлаждения

Сообщение изменено: Dolphin, 18 February 2021 - 13:38.

[Bee happy]

Собственно вопросы:
1. В процессе отепления батоны так и не покраснели за 60 мин t°=45° в духовке.

Где этот этап?:

После отепления убираем воду из поддона, выставляем в духовке 60 град. и начинаем сушку. Во время сушки лучше несколько раз открывать дверцу духовки для выброса пара и «выпота» с колбас. После полного обсыхания оболочки (примерно через 30…60 минут) выставляем в духовке 80 град. и доводим температуру внутри батона до 60 град.

Нет ярко выраженных вкусов пряностей добавки "Одесская".

У Вас своё восприятие вкусов. Так что количество пряностей подбирайте под себя. Обычно 7-10 г хватает.

[Эндрю]

Нет ярко выраженных вкусов пряностей добавки "Одесская"

Пусть полежит в холодильнике. Проявится вкус.