6 ответов в этой теме

[mmd]

Добрый день!
Подскажите пожалуйста в чем может быть проблема. Завялил свиную шею в холодильнике. На 45 день вяления после потери 32% веса разрезал, мясо имело слабый кисломолочный аромат, ветчинный запах не ощущался, на вкус мясо было очень приятное и присутствовало приятное послевкусие. Но через 3 дня запах стал режущий (прямо кисло-горький), а мясо приобрело горький вкус, на вкус кислинки не было, запах не присутствовал.
Процесс приготовления был следующим.
Свинная шея весом 1600 гр. посол 1 неделя в холодильнике 30 гр./кг. Через неделю обвалял в специях предварительно их обжарив на медленном огне (паприка, перец черный, зерна горчицы) со стартовыми культурами Боистарт плюс с добавлением декстрозы 10 гр./кг. веса сырья. Далее завернул в коллагеновую пленку+ сетка. Два дня подержал на кухне при комнатной температуре и потом вялил в холодильнике. Мясо лежало на полке переворачивалось несколько раз в день.
Что могло повлечь прогоркание?

Не может ли такой результат быть связан с обтиранием спиртом?
Можно ли это как-то исправить (убрать горечь)?

Сообщение изменено: mmd, 25 January 2021 - 12:29.

[Bee happy]

mmd, на форуме нет отдельной темы про прогоркание, но кое-какая информация всё же имеется. Учитесь пользоваться Поиском! 

https://www.emkolbas...ukami/?p=202565

 

Нет, если причина горечи именно прогоркание жира, то её уже не убрать.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 January 2021 - 21:31.

[mmd]

Bee happy, прежде чем создавать тему, пытался найти информацию о прогоркании, но к сожалению поиск не помог(

Сообщение изменено: mmd, 24 January 2021 - 21:40.

[Bee happy]

но к сожалению поиск не помог(

Скорее, Вы его ещё не освоили. Полная форма Поиска имеет много настроек. Жмите "шестерёнку".

[rosp]

mmd, 45 дней маловато для прогоркания жиров. Этот запах и вкус очень характерны, если с этим сталкивались хоть раз и просто отличить. Возможно проблема в специях или бактериальном заражении 

[mmd]

mmd, 45 дней маловато для прогоркания жиров. Этот запах и вкус очень характерны, если с этим сталкивались хоть раз и просто отличить. Возможно проблема в специях или бактериальном заражении

А не может прогоркание быть связано с протиранием спиртом?
Когда-то делал куриную колбасу, тоже протирал в процессе вяления спиртом, на выходе был точно такой же горький вкус и запах.

Сообщение изменено: mmd, 25 January 2021 - 21:32.

[Bee happy]

mmd, я же дал Вам ссылку о причинах прогоркания! Зачем плодить теории, если этот вопрос давно изучен наукой досконально?