Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Прогоркла свиная шея


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
6 ответов в этой теме

: сообщение №1
mmd

mmd

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Добрый день!
Подскажите пожалуйста в чем может быть проблема. Завялил свиную шею в холодильнике. На 45 день вяления после потери 32% веса разрезал, мясо имело слабый кисломолочный аромат, ветчинный запах не ощущался, на вкус мясо было очень приятное и присутствовало приятное послевкусие. Но через 3 дня запах стал режущий (прямо кисло-горький), а мясо приобрело горький вкус, на вкус кислинки не было, запах не присутствовал.
Процесс приготовления был следующим.
Свинная шея весом 1600 гр. посол 1 неделя в холодильнике 30 гр./кг. Через неделю обвалял в специях предварительно их обжарив на медленном огне (паприка, перец черный, зерна горчицы) со стартовыми культурами Боистарт плюс с добавлением декстрозы 10 гр./кг. веса сырья. Далее завернул в коллагеновую пленку+ сетка. Два дня подержал на кухне при комнатной температуре и потом вялил в холодильнике. Мясо лежало на полке переворачивалось несколько раз в день.
Что могло повлечь прогоркание?

Не может ли такой результат быть связан с обтиранием спиртом?
Можно ли это как-то исправить (убрать горечь)?


Сообщение изменено: mmd, 25 January 2021 - 12:29.


: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

mmd, на форуме нет отдельной темы про прогоркание, но кое-какая информация всё же имеется. Учитесь пользоваться Поиском! 

https://www.emkolbas...ukami/?p=202565

 

Нет, если причина горечи именно прогоркание жира, то её уже не убрать.


Сообщение изменено: Bee happy, 24 January 2021 - 21:31.

  • Это нравится: mmd

: сообщение №3
mmd

mmd

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Bee happy, прежде чем создавать тему, пытался найти информацию о прогоркании, но к сожалению поиск не помог(

Сообщение изменено: mmd, 24 January 2021 - 21:40.


: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


но к сожалению поиск не помог(

Скорее, Вы его ещё не освоили. Полная форма Поиска имеет много настроек. Жмите "шестерёнку".



: сообщение №5
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

mmd, 45 дней маловато для прогоркания жиров. Этот запах и вкус очень характерны, если с этим сталкивались хоть раз и просто отличить. Возможно проблема в специях или бактериальном заражении 


  • Это нравится: mmd

: сообщение №6
mmd

mmd

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

mmd, 45 дней маловато для прогоркания жиров. Этот запах и вкус очень характерны, если с этим сталкивались хоть раз и просто отличить. Возможно проблема в специях или бактериальном заражении

А не может прогоркание быть связано с протиранием спиртом?
Когда-то делал куриную колбасу, тоже протирал в процессе вяления спиртом, на выходе был точно такой же горький вкус и запах.

Сообщение изменено: mmd, 25 January 2021 - 21:32.


: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

mmd, я же дал Вам ссылку о причинах прогоркания! Зачем плодить теории, если этот вопрос давно изучен наукой досконально? 


  • Это нравится: Тина и Арабеска