13 ответов в этой теме

[АлександрС]

Здравствуйте, коллеги.

В деле колобасоделания я новичок, если ответы на вопросы уже есть - прошу прощения.

Предыстория: люблю делать мясные вареные рулеты. На данный момент времени в качестве оболочек использую пакет для запекания и пищевую пленку. Варю в обычной кастрюле на плите при тихом кипении. Иногда кипение бурное. Хочу переходить на нормальные оболочки - коллагеновые, полиамидные и натуральные.

Вопрос - что происходит с колбасными оболочками при приготовлении колбас в воде которая кипит? То есть температура заведомо больше 70-80 градусов, как рекомендовано производителем и технологией. Что происходит - разрушение, выделение вредных веществ или еще что нибудь этакое?

 

[zanuda66]

То есть температура заведомо больше 70-80 градусов, как рекомендовано производителем

А зачем нарушать рекомендации изготовителя?

Хотя, еще один пытливый ум на форуме не помеха. Сделаете и нам расскажите!

[Oleg]

А при чем здесь колбаса, если вы просто готовите вареное мясо и для чего для этого оболочка? Рулеты прекрасно готовятся при температуре 75-80 градусов  и без всяких оболочек.

[АлександрС]

А при чем здесь колбаса, если вы просто готовите вареное мясо и для чего для этого оболочка? Рулеты прекрасно готовятся при температуре 75-80 градусов и без всяких оболочек.

При том что выдержать 80 градусов в кастрюле которая стоит на газовой плите - проблематично. Даже при тихом кипении температура 85-95 градусов (замерял). Я ищу удобную оболочку в которую можно набить содержимое, положить в кастрюлю, довести до тихого кипения и забыть на 3-4 часа.

 

А зачем нарушать рекомендации изготовителя?

Потому что иначе не получается, см ответ выше. Был бы у меня сувид - вопросов бы не было.

Нынешний способ меня не устраивает тем что: во первых - пакет для выпекания прорывается внутренним давлением при варке, а пищевую пленку вообще не рекомендуют использовать при термообработке.

 

Я планировал фаршировать оболочку, потом вакуумировать в плотный пакет и в таком виде варить, поэтому и начал искать информацию что будет с оболочкой при варке в кипятке.

Сообщение изменено: АлександрС, 08 February 2021 - 11:30.

[stalev]

положить в кастрюлю,

В духовке тоже проблемно температуру держать?

[Валерьян]

При том что выдержать 80 градусов в кастрюле которая стоит на газовой плите - проблематично. Даже при тихом кипении температура 85-95 градусов (замерял)

Элементарно держится температура. Что мешает подлить холодной воды ?

Добавлено позже (08.02.2021 - 10:47):

довести до тихого кипения и забыть на 3-4 часа.

Откуда такое время ? час-полтора ,не больше. 

[Шиза]

При том что выдержать 80 градусов в кастрюле которая стоит на газовой плите - проблематично

Иногда варю без проблем в кастрюле с водой на газовой плите и контролировать температуру проще простого. Берешь самую большую кастрюлю, что есть в доме (у меня 10 литровая) На дно стелишь полотенце, чтобы колбаса не спалилась о дно, наливаешь воду практически полную кастюлю, ставишь на максимальный огонь. как только температура приближается к 82, убавляешь газ на самый минимум и опускаешь колбасу в кастрюлю. Температура получается 80 градусов и стоит на одном месте как каменная.

[АлександрС]

В духовке тоже проблемно температуру держать?

1. Духовка жрет дорогое электричество, в плита - дешевый газ

2. Моя духовка регулируется плавно от 100 градусов, покупать другую плиту (какую нибудь супер-пупер не вариант).

 

Элементарно держится температура. Что мешает подлить холодной воды ?

Бегать и постоянно подливать не вариант, мне нужно поставил - довел до тихого кипения - забыл.

 

Откуда такое время ? час-полтора ,не больше.

Свиная шкура, говяжьи жилы  - нужно 3-4 часа варить как на холодец (собственно рулет получается как колбасный холодец, такой же желейный, но в мягкой шкурке)

Иногда варю без проблем в кастрюле с водой на газовой плите и контролировать температуру проще простого. Берешь самую большую кастрюлю, что есть в доме (у меня 10 литровая) На дно стелишь полотенце, чтобы колбаса не спалилась о дно, наливаешь воду практически полную кастюлю, ставишь на максимальный огонь. как только температура приближается к 82, убавляешь газ на самый минимум и опускаешь колбасу в кастрюлю. Температура получается 80 градусов и стоит на одном месте как каменная.

В планах покупок большая кастрюля есть, но пока температура на самом маленьком огне - 85-95 градусов.

 

 

[zanuda66]

Свиная шкура, говяжьи жилы

Я понял!! У нас другое представление о мясном рулете!

[Валерьян]

Свиная шкура, говяжьи жилы 

В колбасе ??????

собственно рулет получается как колбасный холодец, такой же желейный

Так бы и писал, что ты делаешь холодец, а не колбасу.

[unich]

Духовка жрет дорогое электричество

У меня достаточно мощная духовка, максимальное потребление 1,6 Квт. В режиме 80°С она потребляет примерно в 4 раза меньше от максимального.

При максимальной мощности 1,6 Квт, и при цене за электричество 6 руб/Квт. час, за 3 часа готовки колбасы уйдет примерно 29 руб. А на 80°С  - 7 рублёв!

7 руб на 3-4 кг колбасы... Считайте!

Сообщение изменено: unich, 08 February 2021 - 13:21.

[Bee happy]

АлександрС, используйте полиамидную оболочку и тарелку на дне кастрюли. В следующий раз не создавайте новую тему, а пишите в подходящей уже созданной. По оболочкам такая есть.

[АлександрС]

Так бы и писал, что ты делаешь холодец, а не колбасу.

Вы невнимательны, у меня в самом первом посте написано:"Предыстория: люблю делать мясные вареные рулеты."

У меня достаточно мощная духовка, максимальное потребление 1,6 Квт. В режиме 80°С она потребляет примерно в 4 раза меньше от максимального. При максимальной мощности 1,6 Квт, и при цене за электричество 6 руб/Квт. час, за 3 часа готовки колбасы уйдет примерно 29 руб. А на 80°С - 7 рублёв! 7 руб на 3-4 кг колбасы... Считайте!

Для духовки у меня отдельная рецептура.

 

АлександрС, используйте полиамидную оболочку и тарелку на дне кастрюли. В следующий раз не создавайте новую тему, а пишите в подходящей уже созданной. По оболочкам такая есть.

Спасибо за совет.

Насчет новых тем: я обычно перед регистрацией на новом форуме стараюсь почитать оный, но сегодня времени не нашлось - закупку оболочки планирую на ближайшее время, вот и позволил себе "похулиганить" в надежде что новичку простится. Если есть более подходящая тема - то модераторы могут перенести сообщения в эту ветку.

 

В любом случае - всем участникам обсуждения  большое спасибо за ответы. Надеюсь, что не раз встретимся за беседой на этом форуме - как в этой теме, так и в других
 

 

[Oleg]

При том что выдержать 80 градусов в кастрюле которая стоит на газовой плите - проблематично

Я это делаю именно на газовой плите без всяких проблем, и не я один. Кастрюля литров на 15 или больше и вперед. Кто хочет, тот сделает.