34 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Вячеслав Н.]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Павел, спасибо отличное видео,  для тех кто хочет правильно научится делать вареную колбасу, и имеют терпение выслушать и принять правильное решение,  а не за пол часа  готовить колбасу.  Паша ,но ведь сухое молоко можно отвесить и тоже подморозить,  когда фарш подмораживаем.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 22 February 2021 - 14:12.

[patriot68]

Вот он,колбасный ангел.Извините,может не в тему но не мог не заснять этот кадр.

Вложенные превью

• 

[ruvlad]

Вот он,колбасный ангел.

ну ангел это для него уже мелко, тут можно сказать что Бог колбасных дел

[Игорь Иванович]

Уважаемый Павел! Изучая тему эмульгированных колбасных изделий наткнулся на интересную подробность термообработки: На заключительной стадии термообработки эмульгированных мясопродуктов после достижения в центре продукта требуемой температуры, его следует выдержать определенный период времени (при 68 градусах 15 минут, при 70 градусах - 8 минут) для гарантированного получения необходимого эффекта. Источник: "Основы современной технологии переработки маса. Краткий курс. Часть 1, стр.257. К сожалению автор не указан. Книгу скачал на нашем сайте Емколбаски. Так ли это?

Сообщение изменено: Oleg, 23 February 2021 - 07:56.

[Bee happy]

для гарантированного получения необходимого эффекта.

Какого именно эффекта? Обычно выдержку при температуре готовности делают для продуктов с высоким содержанием соединительной ткани или с наличием в рецептуре белковых препаратов типа свиной шкуры или соевого изолята для их более полной гидратации и/или денатурации. Что вполне вписывается в современную парадигму производства колбас из всякого мусора.

[dlewerty]

ну ангел это для него уже мелко, тут можно сказать что Бог колбасных дел

Это Вы точно подметили)))

Кадр классно словили)

[Василий Петрович]

Вопросы уже можно задавать? Про "зрелость мяса". Надо продержать, после покупки, 2-5 дней. В холодильнике или морозилке?

[САНЬlЧ]

Василий Петрович, в холодильнике. Потом фасуйте как вам удобно и замораживайте.

 

Вы хоть чуть на форуме потритесь, и вопросы такие отпадет необходимость задавать.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вопросы уже можно задавать? Про "зрелость мяса". Надо продержать, после покупки, 2-5 дней. В холодильнике или морозилке?

В ролике же сказано

Добавлено позже (01.03.2021 - 01:41):

ну ангел это для него уже мелко, тут можно сказать что Бог колбасных дел

С нимбом спать очень не удобно, разжалуйте обратно пожалуйста

[ruvlad]

С нимбом спать очень не удобно, разжалуйте обратно пожалуйста

увы, обратно пасту в тюбик не запихнуть вы батенька готовьтесь, скоро крылья будем "пришивать"
Так что Вы пока молитвы придумывайте

[Gins]

Павел, подскажите пожалуйста, в случае с полиамидной оболочкой - как Вы определяете температуру внутри батона? По опыту/времени или щупом? 

Оболочка капризная для проколов, делаю в ней ветчину - в один батон сразу при вязке щуп закладываю.. Но в случае, если это термокамера или коптильня со "своими" щупами - вариант не шибко интересный )  Касаемо полиамида этот момент почему то все обходят стороной, и не афишируют. Хотя, может я плохо искал..

[Bee happy]

Хотя, может я плохо искал..

Не плохо, а ужасно плохо! Никто никакого секрета в этом не делал. Дают образоваться корочке и протыкают.

[Gins]

Bee happy, я видел такие посты, и сразу же после них по несколько штук о том, как колбаса рвется )) поэтому и уточнить охота. И кстати, Павел говорит, что полиамид обжарку не проходит, то есть сразу варка - там же корочки как таковой и не будет? В какой момент щуп можно устанавливать, чтобы не получить бульенный фонтанчик? ))

[pokko1]

Я кому-то отвечал по поводу протыкания полиамида. Ну а фонтанчик откуда взяться, если только это не выраженный отек

Сообщение изменено: pokko1, 02 March 2021 - 11:42.

[Gins]

pokko1, ну всяко же может быть в процессе.. И если уж даже и есть небольшой отек, не смертельно же.. Понимаю, у профи таких вещей обычно не бывает, но они и таких вопросов не задают)

 

Т.е. алгоритм, как я понимаю, следующий: вывесил батоны, пар + 80 градусов, через часик можно аккуратно щуп вставить? 

[Bee happy]

Павел говорит, что полиамид обжарку не проходит, то есть сразу варка - там же корочки как таковой и не будет?

Обжарку он не проходит, но корочка там есть. Точнее, есть слой денатурировавшего белка, нужно только дать условия для его образования.
"Фонтанчик" не зависит от времени! Отёк может образоваться как в самом начале термообработки, так и в её конце.

вывесил батоны, пар + 80 градусов, через часик можно аккуратно щуп вставить?

Даже раньше, достаточно 5 мм слоя. Он появится при этой температуре примерно за полчаса.

[Shamilboroda]

Вот никак не могу справиться с варёными мясными изделиями Причём самое вроде бы сложное - правильная эмульсия (длинные нити, консистенция, даже "смываемость" из тарелки  ) - получается отлично, но где-то на этапе термообработки что-то идёт не так...

Проблема в цвете изделия. Розового цвета никак не удаётся добиться - колбаса/сардельки серые, иногда ещё и с зеленоватым оттенком. Вчера сварил, утром достал из холодильника, разрезал - вроде слегка даже розовая. Обрадовался. В обед достаю тот же батон - внутри уже серая...

С нитриткой всё нормально - датская, Suprasel, покупал у официального импортёра. Рубленые и сервелатные изделия получаются прекрасного цвета, и внутри, и снаружи. А с варёнкой - беда просто...

В общем, делали докторскую №2. Свинина 80/20, воды +35% (25 и 10проц компенсации термопотерь), приправа ГОСТ №1, нитритка 18 гр. на кг мясного сырья, триполифосфат натрия 3,5 гр., сухое молоко, яйцо (сырое, домашнее). Колаген 45.

Перемололи мясо на 3мм, добавили специи и основную часть воды (очень холодной), вымешали в планетарке Кенвуд. Эмульсию делали в фуд-процессоре того же Кенвуда, в два захода (в чашу рекомендуется класть не более 0,5 кг продукта). Кутировали до достижения 12-13°, потом смешали обе части эмульсии, немного поработали силиконовой лопаткой, чтобы убрать лишний воздух, после чего температура поднялась где-то до 14°. Колбасным шприцем набили колбасу. В духовку она попала при температуре внутри батона 19-20° (отправить раньше не получалось, т.к. готовилась другая колбаска). Вчерашняя термообработка: отепление (без пара, конвекция) при 60° до 38°, жарка (без пара, конвекция) при 80°до 57°, варка (без конвекции, два или три раза наливали достаточно много кипятка в поддон, стекло в духовке полностью запотевшее) при 80° до готовности. Потом охлаждение - под проточной холодной водой + ещё полежала в холодной же воде минут 15 (воду пару раз менял).

Никакого брака, отёка и т.п. Колбаса сочная, ко вкусу тоже особых претензий нет. Сегодня, на второй день, она снаружи достаточно розоватая, но внутри заметно посерела. Что скажете - напортачил таки при термообработке или проблема в отсутствии аскорбата? Без него никак не получится хотя бы бледно-розовый, а не серый, цвет? Есичо, отнюдь не являюсь ярым противником аскорбинки, как раз собираюсь заказать. Просто надеялся, что при её отсутствии самой нитритки хватит. 

P.S. Сорри за многабукафф, хотел дать максимум информации для облегчения диагноза

[Timon2011]

Shamilboroda , хотя бы фото среза. А то только кофе заваривать. 

[Bee happy]

Сегодня, на второй день, она снаружи достаточно розоватая, но внутри заметно посерела.

Вот сам подумай... Миоглобина при такой закладке воды мало (где говядина?). Следовательно, даже если всё остальное делать правильно, мало самого красящего вещества (соединения миоглобина и азота). Вакуумного куттера нет. Следовательно, эмульсия насыщена мельчайшими пузырьками воздуха, который обесцвечивает это и так малочисленное количество миоглобина. Не сразу обесцвечивает, а постепенно.
То же самое происходило с советской Докторской на срезе. В магазинах, я помню, срез всегда закрывали плёнкой. Хотя она тогда особо не залёживалась... В той колбасе тоже не было антиоксидантов, серела она, в основном, не по объёму, а в месте контакта с воздухом. Но если уж завалялся кусочек в холодильнике, то уже на 3-4 день мог и весь серо-зеленоватым стать.

Эти проблемы эмульсионных колбас прекрасно знают современные промышленники, поэтому и антиоксиданты используют, и красители добавляют (чтоб уж с гарантией).
Так что у тебя нитритки хватает, дело вообще не в ней.

[Александр DV]

Объясните, пожалуйста, мне, серому, какое отношение к цвету имеет миоглобин, никак не пойму. https://ru.wikipedia.../wiki/Миоглобин

[Bee happy]

Александр DV, а какое имеет отношение Википедия к Вашему вопросу?

 

Действие нитритов — солей азотистой кислоты — на гемоглобин (миоглобин) заключается в том, что при отсутствии кислорода воздуха и при наличия восстановительных процессов они образуют особое соединение NO-гемоглобин (нитрозогемоглобин). Во время варки соленого мяса это соединение переходит в NO-гемохромоген (нитрозогемохромоген), также обладающий красным цветом.

 

Процессы цветообразования достаточно подробно расписаны на форуме. Поэтому я в своём ответе ушёл от нюансов.

[Shamilboroda]

Bee happy, понятно. То есть, в данных условиях - это максимум, чего я могу добиться. Просто у Павла в ролике продукт был заметно розовее, неужто и у него на второй день потерял цвет? 

Где говядина? Да трудно достать хорошую. В морозилке есть немного, держу на сервелаты. Придётся уделить немного, попробовать с ней.

Если в варёных изделиях использовать только свинину, решит ли проблему аскорбат и/или ферментированный рис? Поможет ли уменьшение количества воды на 10%? В прошлый раз делал свиные сардельки +25% воды, были заметно розовее.

 

Shamilboroda, хотя бы фото среза. А то только кофе заваривать. 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Ферментированный рис решит проблему в любом случае, а не только в колбасе из свинины. Даже колбаса из куриной грудки будет розовой, хотя миоглобина в ней почти нет. Все остальные способы сохранить цвет - не такие кардинальные и работают в комплексе. 

На мой взгляд, краситель - это последнее средство, к которому должен прийти домашний колбасник. Это признание своего бессилия. А в случае с промышленной колбасой - это законный обман покупателя, которому впаривают колбасу из всякого суррогата под видом настоящей. 

[Timon2011]

Shamilboroda , нормальный цвет домашней колбасы , говядины добавить. 

[Зелёный]

Ферментированный рис

Есть тут на сайте? Или где лучше купить?

[Bee happy]

Я не использую... Но Поиск на форуме работает.

[Shamilboroda]

Я не использую...

Я тоже, и не очень хочется. Но аскорбат можно и даже нужно, правильно?

[Bee happy]

А вот аскорбат кладу ВСЕГДА. С ним колбаса только полезнее становится. 

[Shamilboroda]

А вот аскорбат кладу ВСЕГДА. С ним колбаса только полезнее становится. 

ВСЕГДА в эмульсионные, или в прочие тоже?

[Bee happy]

Всегда в эмульсионные. И почти всегда во всё остальное. 

[Зелёный]

Да мне вообще пофиг до бледно розового цвета, ни сколько не страдаю и не комплексую, колбасу только сами кушаем и гости с голодухи нахлынут, те тем более в восхищении. Но вот просто поизвращаться что ли захотелось. Этот ведь рис, вроде, не вреден ни сколько. Здесь некоторые выкладывают фото сервелатов неписанной красоты.

[Bee happy]

Мало того, Аскорбат можно добавлять в вообще НЕ МЯСНОЙ продукт во избежание окисления. Например, в соки, овощные пюре и т.д.

Добавлено позже (04.07.2021 - 15:56):

Этот ведь рис, вроде, не вреден ни сколько.

У международного сообщества специалистов этот рис пока имеет статус "подозрительного". Ведь получается он не сам по себе, а в результате биотехнологии и теоретически может быть причиной аллергических (или иных) реакций организма.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рис в варенке красными точками на срезе , не катит. Кошениль, кровь используется в эмульсиях