Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Докторская. Ошибки новичков


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
34 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5514 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Павел Агапкин (Колбаскин),

Павел, спасибо отличное видео,  для тех кто хочет правильно научится делать вареную колбасу, и имеют терпение выслушать и принять правильное решение,  а не за пол часа  готовить колбасу.  Паша ,но ведь сухое молоко можно отвесить и тоже подморозить,  когда фарш подмораживаем.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 22 February 2021 - 14:12.


: сообщение №3
patriot68

patriot68

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

*
Популярное сообщение

Вот он,колбасный ангел.Извините,может не в тему но не мог не заснять этот кадр.

Вложенные превью

  • Снимок.PNG


: сообщение №4
ruvlad

ruvlad

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 219 сообщений
  • Имя:Влад
  • Страна:Россия
  • Город:Апатиты

Вот он,колбасный ангел.

ну ангел это для него уже мелко, тут можно сказать что Бог колбасных дел :)

: сообщение №5
Игорь Иванович

Игорь Иванович

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Уважаемый Павел! Изучая тему эмульгированных колбасных изделий наткнулся на интересную подробность термообработки: На заключительной стадии термообработки эмульгированных мясопродуктов после достижения в центре продукта требуемой температуры, его следует выдержать определенный период времени (при 68 градусах 15 минут, при 70 градусах - 8 минут) для гарантированного получения необходимого эффекта. Источник: "Основы современной технологии переработки маса. Краткий курс. Часть 1, стр.257. К сожалению автор не указан. Книгу скачал на нашем сайте Емколбаски. Так ли это?


Сообщение изменено: Oleg, 23 February 2021 - 07:56.


: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21360 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


для гарантированного получения необходимого эффекта.

Какого именно эффекта? Обычно выдержку при температуре готовности делают для продуктов с высоким содержанием соединительной ткани или с наличием в рецептуре белковых препаратов типа свиной шкуры или соевого изолята для их более полной гидратации и/или денатурации. Что вполне вписывается в современную парадигму производства колбас из всякого мусора.



: сообщение №7
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений


ну ангел это для него уже мелко, тут можно сказать что Бог колбасных дел :)

Это Вы точно подметили)))

Кадр классно словили)



: сообщение №8
Василий Петрович

Василий Петрович

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Россия
Вопросы уже можно задавать? Про "зрелость мяса". Надо продержать, после покупки, 2-5 дней. В холодильнике или морозилке?

: сообщение №9
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

*
Популярное сообщение

Василий Петрович, в холодильнике. Потом фасуйте как вам удобно и замораживайте.

 

Вы хоть чуть на форуме потритесь, и вопросы такие отпадет необходимость задавать.



: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5514 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Вопросы уже можно задавать? Про "зрелость мяса". Надо продержать, после покупки, 2-5 дней. В холодильнике или морозилке?

В ролике же сказано

Добавлено позже (01.03.2021 - 01:41):

ну ангел это для него уже мелко, тут можно сказать что Бог колбасных дел :)

С нимбом спать очень не удобно, разжалуйте обратно пожалуйста

: сообщение №11
ruvlad

ruvlad

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 219 сообщений
  • Имя:Влад
  • Страна:Россия
  • Город:Апатиты

С нимбом спать очень не удобно, разжалуйте обратно пожалуйста

увы, обратно пасту в тюбик не запихнуть :) вы батенька готовьтесь, скоро крылья будем "пришивать" :)
Так что Вы пока молитвы придумывайте ;)
  • Это нравится: МаринаА

: сообщение №12
Gins

Gins

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:Александр
  • Фамилия:Александр
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Миасс

Павел, подскажите пожалуйста, в случае с полиамидной оболочкой - как Вы определяете температуру внутри батона? По опыту/времени или щупом? 

Оболочка капризная для проколов, делаю в ней ветчину - в один батон сразу при вязке щуп закладываю.. Но в случае, если это термокамера или коптильня со "своими" щупами - вариант не шибко интересный )  Касаемо полиамида этот момент почему то все обходят стороной, и не афишируют. Хотя, может я плохо искал..



: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21360 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Хотя, может я плохо искал..

Не плохо, а ужасно плохо! Никто никакого секрета в этом не делал. Дают образоваться корочке и протыкают.
  • Это нравится: iramaluta и Gins

: сообщение №14
Gins

Gins

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:Александр
  • Фамилия:Александр
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Миасс

Bee happy, я видел такие посты, и сразу же после них по несколько штук о том, как колбаса рвется )) поэтому и уточнить охота. И кстати, Павел говорит, что полиамид обжарку не проходит, то есть сразу варка - там же корочки как таковой и не будет? В какой момент щуп можно устанавливать, чтобы не получить бульенный фонтанчик? ))



: сообщение №15
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2899 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Я кому-то отвечал по поводу протыкания полиамида. Ну а фонтанчик откуда взяться, если только это не выраженный отек

Сообщение изменено: pokko1, 02 March 2021 - 11:42.

  • Это нравится: Gins

: сообщение №16
Gins

Gins

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:Александр
  • Фамилия:Александр
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Миасс

pokko1, ну всяко же может быть в процессе.. И если уж даже и есть небольшой отек, не смертельно же.. Понимаю, у профи таких вещей обычно не бывает, но они и таких вопросов не задают)

 

Т.е. алгоритм, как я понимаю, следующий: вывесил батоны, пар + 80 градусов, через часик можно аккуратно щуп вставить? 



: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21360 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Павел говорит, что полиамид обжарку не проходит, то есть сразу варка - там же корочки как таковой и не будет?

Обжарку он не проходит, но корочка там есть. Точнее, есть слой денатурировавшего белка, нужно только дать условия для его образования.
"Фонтанчик" не зависит от времени! Отёк может образоваться как в самом начале термообработки, так и в её конце.

вывесил батоны, пар + 80 градусов, через часик можно аккуратно щуп вставить?

Даже раньше, достаточно 5 мм слоя. Он появится при этой температуре примерно за полчаса.
  • Это нравится: iramaluta и Gins

: сообщение №18
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно

Вот никак не могу справиться с варёными мясными изделиями :( Причём самое вроде бы сложное - правильная эмульсия (длинные нити, консистенция, даже "смываемость" из тарелки :) ) - получается отлично, но где-то на этапе термообработки что-то идёт не так...

Проблема в цвете изделия. Розового цвета никак не удаётся добиться - колбаса/сардельки серые, иногда ещё и с зеленоватым оттенком. Вчера сварил, утром достал из холодильника, разрезал - вроде слегка даже розовая. Обрадовался. В обед достаю тот же батон - внутри уже серая...

С нитриткой всё нормально - датская, Suprasel, покупал у официального импортёра. Рубленые и сервелатные изделия получаются прекрасного цвета, и внутри, и снаружи. А с варёнкой - беда просто... :(

В общем, делали докторскую №2. Свинина 80/20, воды +35% (25 и 10проц компенсации термопотерь), приправа ГОСТ №1, нитритка 18 гр. на кг мясного сырья, триполифосфат натрия 3,5 гр., сухое молоко, яйцо (сырое, домашнее). Колаген 45.

Перемололи мясо на 3мм, добавили специи и основную часть воды (очень холодной), вымешали в планетарке Кенвуд. Эмульсию делали в фуд-процессоре того же Кенвуда, в два захода (в чашу рекомендуется класть не более 0,5 кг продукта). Кутировали до достижения 12-13°, потом смешали обе части эмульсии, немного поработали силиконовой лопаткой, чтобы убрать лишний воздух, после чего температура поднялась где-то до 14°. Колбасным шприцем набили колбасу. В духовку она попала при температуре внутри батона 19-20° (отправить раньше не получалось, т.к. готовилась другая колбаска). Вчерашняя термообработка: отепление (без пара, конвекция) при 60° до 38°, жарка (без пара, конвекция) при 80°до 57°, варка (без конвекции, два или три раза наливали достаточно много кипятка в поддон, стекло в духовке полностью запотевшее) при 80° до готовности. Потом охлаждение - под проточной холодной водой + ещё полежала в холодной же воде минут 15 (воду пару раз менял).

Никакого брака, отёка и т.п. Колбаса сочная, ко вкусу тоже особых претензий нет. Сегодня, на второй день, она снаружи достаточно розоватая, но внутри заметно посерела. Что скажете - напортачил таки при термообработке или проблема в отсутствии аскорбата? Без него никак не получится хотя бы бледно-розовый, а не серый, цвет? Есичо, отнюдь не являюсь ярым противником аскорбинки, как раз собираюсь заказать. Просто надеялся, что при её отсутствии самой нитритки хватит. 

P.S. Сорри за многабукафф, хотел дать максимум информации для облегчения диагноза :blush:



: сообщение №19
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Shamilboroda, хотя бы фото среза. А то только кофе заваривать. 



: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21360 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Сегодня, на второй день, она снаружи достаточно розоватая, но внутри заметно посерела.

Вот сам подумай... Миоглобина при такой закладке воды мало (где говядина?). Следовательно, даже если всё остальное делать правильно, мало самого красящего вещества (соединения миоглобина и азота). Вакуумного куттера нет. Следовательно, эмульсия насыщена мельчайшими пузырьками воздуха, который обесцвечивает это и так малочисленное количество миоглобина. Не сразу обесцвечивает, а постепенно.
То же самое происходило с советской Докторской на срезе. В магазинах, я помню, срез всегда закрывали плёнкой. Хотя она тогда особо не залёживалась... В той колбасе тоже не было антиоксидантов, серела она, в основном, не по объёму, а в месте контакта с воздухом. Но если уж завалялся кусочек в холодильнике, то уже на 3-4 день мог и весь серо-зеленоватым стать.

Эти проблемы эмульсионных колбас прекрасно знают современные промышленники, поэтому и антиоксиданты используют, и красители добавляют (чтоб уж с гарантией).
Так что у тебя нитритки хватает, дело вообще не в ней.

: сообщение №21
Александр DV

Александр DV

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Партизанск, Приморский край, Россия

Объясните, пожалуйста, мне, серому, какое отношение к цвету имеет миоглобин, никак не пойму. https://ru.wikipedia.../wiki/Миоглобин



: сообщение №22
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21360 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Александр DV, а какое имеет отношение Википедия к Вашему вопросу?

 


Действие нитритов — солей азотистой кислоты — на гемоглобин (миоглобин) заключается в том, что при отсутствии кислорода воздуха и при наличия восстановительных процессов они образуют особое соединение NO-гемоглобин (нитрозогемоглобин). Во время варки соленого мяса это соединение переходит в NO-гемохромоген (нитрозогемохромоген), также обладающий красным цветом.

 

Процессы цветообразования достаточно подробно расписаны на форуме. Поэтому я в своём ответе ушёл от нюансов.


  • Это нравится: Infonet

: сообщение №23
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно

Bee happy, понятно. То есть, в данных условиях - это максимум, чего я могу добиться. Просто у Павла в ролике продукт был заметно розовее, неужто и у него на второй день потерял цвет? 

Где говядина? Да трудно достать хорошую. В морозилке есть немного, держу на сервелаты. Придётся уделить немного, попробовать с ней.

Если в варёных изделиях использовать только свинину, решит ли проблему аскорбат и/или ферментированный рис? Поможет ли уменьшение количества воды на 10%? В прошлый раз делал свиные сардельки +25% воды, были заметно розовее.

 

Shamilboroda, хотя бы фото среза. А то только кофе заваривать. 

Вложенные превью

  • 39.jpg


: сообщение №24
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21360 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ферментированный рис решит проблему в любом случае, а не только в колбасе из свинины. Даже колбаса из куриной грудки будет розовой, хотя миоглобина в ней почти нет. Все остальные способы сохранить цвет - не такие кардинальные и работают в комплексе. 

На мой взгляд, краситель - это последнее средство, к которому должен прийти домашний колбасник. Это признание своего бессилия. А в случае с промышленной колбасой - это законный обман покупателя, которому впаривают колбасу из всякого суррогата под видом настоящей. 



: сообщение №25
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Shamilboroda, нормальный цвет домашней колбасы , говядины добавить. 


  • Это нравится: unich и Ученик73653

: сообщение №26
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 226 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Горелово, Неелово, Неурожайка тож, а также Лиходеево, Бухинино и Мрак.


Ферментированный рис

Есть тут на сайте? Или где лучше купить?



: сообщение №27
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21360 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я не использую... Но Поиск на форуме работает.



: сообщение №28
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно


Я не использую...

Я тоже, и не очень хочется. Но аскорбат можно и даже нужно, правильно?



: сообщение №29
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21360 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А вот аскорбат кладу ВСЕГДА. С ним колбаса только полезнее становится. 


  • Это нравится: Арабеска и Shamilboroda

: сообщение №30
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно


А вот аскорбат кладу ВСЕГДА. С ним колбаса только полезнее становится. 

ВСЕГДА в эмульсионные, или в прочие тоже?



: сообщение №31
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21360 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Всегда в эмульсионные. И почти всегда во всё остальное. 


  • Это нравится: Shamilboroda

: сообщение №32
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 226 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Горелово, Неелово, Неурожайка тож, а также Лиходеево, Бухинино и Мрак.

Да мне вообще пофиг до бледно розового цвета, ни сколько не страдаю и не комплексую, колбасу только сами кушаем и гости с голодухи нахлынут, те тем более в восхищении. Но вот просто поизвращаться что ли захотелось. Этот ведь рис, вроде, не вреден ни сколько. Здесь некоторые выкладывают фото сервелатов неписанной красоты.


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №33
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21360 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Мало того, Аскорбат можно добавлять в вообще НЕ МЯСНОЙ продукт во избежание окисления. Например, в соки, овощные пюре и т.д.

Добавлено позже (04.07.2021 - 15:56):

Этот ведь рис, вроде, не вреден ни сколько.

У международного сообщества специалистов этот рис пока имеет статус "подозрительного". Ведь получается он не сам по себе, а в результате биотехнологии и теоретически может быть причиной аллергических (или иных) реакций организма.
  • Это нравится: Зелёный

: сообщение №34
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5514 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Рис в варенке красными точками на срезе , не катит. Кошениль, кровь используется в эмульсиях

: сообщение №35
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости
Shamilboroda,я делал из говядины одной,пришлось долго бить и воды много, получилась такой же серой, а в сервелат эта говядина темнокрасная получается, а из свиной лопатки домашней и 10процентов воды, получилось прям розовая, розовая как будто крашен ая как в магазине, но по времени бил эмульсию меньше, чем с говядиной и на срезе воздушных пор меньше, попробуй чуть меньше по времени бить эмульсию.

Сообщение изменено: Колбаса, 25 September 2021 - 04:03.