Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Докторская. Ошибки новичков
: сообщение №1
Опубликовано 22 February 2021 - 11:12
: сообщение №2
Опубликовано 22 February 2021 - 13:48
Павел Агапкин (Колбаскин),
Павел, спасибо отличное видео, для тех кто хочет правильно научится делать вареную колбасу, и имеют терпение выслушать и принять правильное решение, а не за пол часа готовить колбасу. Паша ,но ведь сухое молоко можно отвесить и тоже подморозить, когда фарш подмораживаем.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 22 February 2021 - 14:12.
: сообщение №3
Опубликовано 22 February 2021 - 21:24
Популярное сообщение
- Алекс64, Oleg, Вячеслав Н. и 11 другим пользователям это нравится
: сообщение №4
Опубликовано 23 February 2021 - 01:26
ну ангел это для него уже мелко, тут можно сказать что Бог колбасных делВот он,колбасный ангел.
- Тина, Умница, dlewerty и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №5
Опубликовано 23 February 2021 - 04:35
Уважаемый Павел! Изучая тему эмульгированных колбасных изделий наткнулся на интересную подробность термообработки: На заключительной стадии термообработки эмульгированных мясопродуктов после достижения в центре продукта требуемой температуры, его следует выдержать определенный период времени (при 68 градусах 15 минут, при 70 градусах - 8 минут) для гарантированного получения необходимого эффекта. Источник: "Основы современной технологии переработки маса. Краткий курс. Часть 1, стр.257. К сожалению автор не указан. Книгу скачал на нашем сайте Емколбаски. Так ли это?
Сообщение изменено: Oleg, 23 February 2021 - 07:56.
: сообщение №6
Опубликовано 23 February 2021 - 10:03
Популярное сообщение
для гарантированного получения необходимого эффекта.
Какого именно эффекта? Обычно выдержку при температуре готовности делают для продуктов с высоким содержанием соединительной ткани или с наличием в рецептуре белковых препаратов типа свиной шкуры или соевого изолята для их более полной гидратации и/или денатурации. Что вполне вписывается в современную парадигму производства колбас из всякого мусора.
- Алекс64, Вячеслав Н., Арабеска и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №7
Опубликовано 23 February 2021 - 12:17
: сообщение №8
Опубликовано 24 February 2021 - 12:57
: сообщение №9
Опубликовано 24 February 2021 - 13:03
Популярное сообщение
Василий Петрович, в холодильнике. Потом фасуйте как вам удобно и замораживайте.
Вы хоть чуть на форуме потритесь, и вопросы такие отпадет необходимость задавать.
- Bee happy, Вячеслав Н., Тина и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №10
Опубликовано 01 March 2021 - 00:41
В ролике же сказаноВопросы уже можно задавать? Про "зрелость мяса". Надо продержать, после покупки, 2-5 дней. В холодильнике или морозилке?
Добавлено позже (01.03.2021 - 01:41):
С нимбом спать очень не удобно, разжалуйте обратно пожалуйстану ангел это для него уже мелко, тут можно сказать что Бог колбасных дел
- Bee happy, unich, volveg и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №11
Опубликовано 01 March 2021 - 01:02
увы, обратно пасту в тюбик не запихнуть вы батенька готовьтесь, скоро крылья будем "пришивать"С нимбом спать очень не удобно, разжалуйте обратно пожалуйста
Так что Вы пока молитвы придумывайте
- Это нравится: МаринаА
: сообщение №12
Опубликовано 02 March 2021 - 08:10
Павел, подскажите пожалуйста, в случае с полиамидной оболочкой - как Вы определяете температуру внутри батона? По опыту/времени или щупом?
Оболочка капризная для проколов, делаю в ней ветчину - в один батон сразу при вязке щуп закладываю.. Но в случае, если это термокамера или коптильня со "своими" щупами - вариант не шибко интересный ) Касаемо полиамида этот момент почему то все обходят стороной, и не афишируют. Хотя, может я плохо искал..
: сообщение №13
Опубликовано 02 March 2021 - 08:14
Не плохо, а ужасно плохо! Никто никакого секрета в этом не делал. Дают образоваться корочке и протыкают.Хотя, может я плохо искал..
- Это нравится: iramaluta и Gins
: сообщение №14
Опубликовано 02 March 2021 - 08:53
Bee happy, я видел такие посты, и сразу же после них по несколько штук о том, как колбаса рвется )) поэтому и уточнить охота. И кстати, Павел говорит, что полиамид обжарку не проходит, то есть сразу варка - там же корочки как таковой и не будет? В какой момент щуп можно устанавливать, чтобы не получить бульенный фонтанчик? ))
: сообщение №15
Опубликовано 02 March 2021 - 09:18
Сообщение изменено: pokko1, 02 March 2021 - 11:42.
- Это нравится: Gins
: сообщение №16
Опубликовано 02 March 2021 - 09:27
pokko1, ну всяко же может быть в процессе.. И если уж даже и есть небольшой отек, не смертельно же.. Понимаю, у профи таких вещей обычно не бывает, но они и таких вопросов не задают)
Т.е. алгоритм, как я понимаю, следующий: вывесил батоны, пар + 80 градусов, через часик можно аккуратно щуп вставить?
: сообщение №17
Опубликовано 02 March 2021 - 10:52
Обжарку он не проходит, но корочка там есть. Точнее, есть слой денатурировавшего белка, нужно только дать условия для его образования.Павел говорит, что полиамид обжарку не проходит, то есть сразу варка - там же корочки как таковой и не будет?
"Фонтанчик" не зависит от времени! Отёк может образоваться как в самом начале термообработки, так и в её конце.
Даже раньше, достаточно 5 мм слоя. Он появится при этой температуре примерно за полчаса.вывесил батоны, пар + 80 градусов, через часик можно аккуратно щуп вставить?
- Это нравится: iramaluta и Gins
: сообщение №18
Опубликовано 03 July 2021 - 18:39
Вот никак не могу справиться с варёными мясными изделиями Причём самое вроде бы сложное - правильная эмульсия (длинные нити, консистенция, даже "смываемость" из тарелки ) - получается отлично, но где-то на этапе термообработки что-то идёт не так...
Проблема в цвете изделия. Розового цвета никак не удаётся добиться - колбаса/сардельки серые, иногда ещё и с зеленоватым оттенком. Вчера сварил, утром достал из холодильника, разрезал - вроде слегка даже розовая. Обрадовался. В обед достаю тот же батон - внутри уже серая...
С нитриткой всё нормально - датская, Suprasel, покупал у официального импортёра. Рубленые и сервелатные изделия получаются прекрасного цвета, и внутри, и снаружи. А с варёнкой - беда просто...
В общем, делали докторскую №2. Свинина 80/20, воды +35% (25 и 10проц компенсации термопотерь), приправа ГОСТ №1, нитритка 18 гр. на кг мясного сырья, триполифосфат натрия 3,5 гр., сухое молоко, яйцо (сырое, домашнее). Колаген 45.
Перемололи мясо на 3мм, добавили специи и основную часть воды (очень холодной), вымешали в планетарке Кенвуд. Эмульсию делали в фуд-процессоре того же Кенвуда, в два захода (в чашу рекомендуется класть не более 0,5 кг продукта). Кутировали до достижения 12-13°, потом смешали обе части эмульсии, немного поработали силиконовой лопаткой, чтобы убрать лишний воздух, после чего температура поднялась где-то до 14°. Колбасным шприцем набили колбасу. В духовку она попала при температуре внутри батона 19-20° (отправить раньше не получалось, т.к. готовилась другая колбаска). Вчерашняя термообработка: отепление (без пара, конвекция) при 60° до 38°, жарка (без пара, конвекция) при 80°до 57°, варка (без конвекции, два или три раза наливали достаточно много кипятка в поддон, стекло в духовке полностью запотевшее) при 80° до готовности. Потом охлаждение - под проточной холодной водой + ещё полежала в холодной же воде минут 15 (воду пару раз менял).
Никакого брака, отёка и т.п. Колбаса сочная, ко вкусу тоже особых претензий нет. Сегодня, на второй день, она снаружи достаточно розоватая, но внутри заметно посерела. Что скажете - напортачил таки при термообработке или проблема в отсутствии аскорбата? Без него никак не получится хотя бы бледно-розовый, а не серый, цвет? Есичо, отнюдь не являюсь ярым противником аскорбинки, как раз собираюсь заказать. Просто надеялся, что при её отсутствии самой нитритки хватит.
P.S. Сорри за многабукафф, хотел дать максимум информации для облегчения диагноза
: сообщение №19
Опубликовано 03 July 2021 - 23:14
: сообщение №20
Опубликовано 04 July 2021 - 06:30
Вот сам подумай... Миоглобина при такой закладке воды мало (где говядина?). Следовательно, даже если всё остальное делать правильно, мало самого красящего вещества (соединения миоглобина и азота). Вакуумного куттера нет. Следовательно, эмульсия насыщена мельчайшими пузырьками воздуха, который обесцвечивает это и так малочисленное количество миоглобина. Не сразу обесцвечивает, а постепенно.Сегодня, на второй день, она снаружи достаточно розоватая, но внутри заметно посерела.
То же самое происходило с советской Докторской на срезе. В магазинах, я помню, срез всегда закрывали плёнкой. Хотя она тогда особо не залёживалась... В той колбасе тоже не было антиоксидантов, серела она, в основном, не по объёму, а в месте контакта с воздухом. Но если уж завалялся кусочек в холодильнике, то уже на 3-4 день мог и весь серо-зеленоватым стать.
Эти проблемы эмульсионных колбас прекрасно знают современные промышленники, поэтому и антиоксиданты используют, и красители добавляют (чтоб уж с гарантией).
Так что у тебя нитритки хватает, дело вообще не в ней.
- Арабеска, Shamilboroda, Timon2011 и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №21
Опубликовано 04 July 2021 - 07:51
Объясните, пожалуйста, мне, серому, какое отношение к цвету имеет миоглобин, никак не пойму. https://ru.wikipedia.../wiki/Миоглобин
: сообщение №22
Опубликовано 04 July 2021 - 08:10
Александр DV, а какое имеет отношение Википедия к Вашему вопросу?
Действие нитритов — солей азотистой кислоты — на гемоглобин (миоглобин) заключается в том, что при отсутствии кислорода воздуха и при наличия восстановительных процессов они образуют особое соединение NO-гемоглобин (нитрозогемоглобин). Во время варки соленого мяса это соединение переходит в NO-гемохромоген (нитрозогемохромоген), также обладающий красным цветом.
Процессы цветообразования достаточно подробно расписаны на форуме. Поэтому я в своём ответе ушёл от нюансов.
- Это нравится: Infonet
: сообщение №23
Опубликовано 04 July 2021 - 09:04
Bee happy, понятно. То есть, в данных условиях - это максимум, чего я могу добиться. Просто у Павла в ролике продукт был заметно розовее, неужто и у него на второй день потерял цвет?
Где говядина? Да трудно достать хорошую. В морозилке есть немного, держу на сервелаты. Придётся уделить немного, попробовать с ней.
Если в варёных изделиях использовать только свинину, решит ли проблему аскорбат и/или ферментированный рис? Поможет ли уменьшение количества воды на 10%? В прошлый раз делал свиные сардельки +25% воды, были заметно розовее.
Shamilboroda, хотя бы фото среза. А то только кофе заваривать.
: сообщение №24
Опубликовано 04 July 2021 - 09:21
Ферментированный рис решит проблему в любом случае, а не только в колбасе из свинины. Даже колбаса из куриной грудки будет розовой, хотя миоглобина в ней почти нет. Все остальные способы сохранить цвет - не такие кардинальные и работают в комплексе.
На мой взгляд, краситель - это последнее средство, к которому должен прийти домашний колбасник. Это признание своего бессилия. А в случае с промышленной колбасой - это законный обман покупателя, которому впаривают колбасу из всякого суррогата под видом настоящей.
- Арабеска, Shamilboroda, Ученик73653 и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №25
Опубликовано 04 July 2021 - 09:35
Shamilboroda, нормальный цвет домашней колбасы , говядины добавить.
- Это нравится: unich и Ученик73653
: сообщение №26
Опубликовано 04 July 2021 - 10:51
: сообщение №27
Опубликовано 04 July 2021 - 11:15
: сообщение №28
Опубликовано 04 July 2021 - 11:17
Я не использую...
Я тоже, и не очень хочется. Но аскорбат можно и даже нужно, правильно?
: сообщение №29
Опубликовано 04 July 2021 - 11:20
А вот аскорбат кладу ВСЕГДА. С ним колбаса только полезнее становится.
- Это нравится: Арабеска и Shamilboroda
: сообщение №30
Опубликовано 04 July 2021 - 11:23
А вот аскорбат кладу ВСЕГДА. С ним колбаса только полезнее становится.
ВСЕГДА в эмульсионные, или в прочие тоже?
: сообщение №31
Опубликовано 04 July 2021 - 11:43
: сообщение №32
Опубликовано 04 July 2021 - 15:52
Да мне вообще пофиг до бледно розового цвета, ни сколько не страдаю и не комплексую, колбасу только сами кушаем и гости с голодухи нахлынут, те тем более в восхищении. Но вот просто поизвращаться что ли захотелось. Этот ведь рис, вроде, не вреден ни сколько. Здесь некоторые выкладывают фото сервелатов неписанной красоты.
- Это нравится: Timon2011
: сообщение №33
Опубликовано 04 July 2021 - 15:56
Добавлено позже (04.07.2021 - 15:56):
У международного сообщества специалистов этот рис пока имеет статус "подозрительного". Ведь получается он не сам по себе, а в результате биотехнологии и теоретически может быть причиной аллергических (или иных) реакций организма.Этот ведь рис, вроде, не вреден ни сколько.
- Это нравится: Зелёный
: сообщение №34
Опубликовано 24 September 2021 - 15:48
: сообщение №35
Колбаса *
Опубликовано 25 September 2021 - 04:02
Сообщение изменено: Колбаса, 25 September 2021 - 04:03.