16 ответов в этой теме

[Серж Усатый]

Прошу помочь разобраться в предложенной теме, делал цельномышечной ветчину в коллагеновой пленке из мяса, купленного в Метро. Посол методом шприцевания. Вес мяса плюс 15% воды, соль рассчитана от веса мяса и воды, плюс фосфат, плюс аскорбат натрия, плюс старты Т-SP. Специи прокипятил в воде, остудил, в полученную жидкость внёс соль и перечисленные ингредиенты. Прошприцевал, промассировал, завакумировал. 36 часов в тепле, 3,5 суток засол в холодильнике при температуре 2-4 *. Старты добавлены для исключения обсеменения плюс для вкуса. После засолки 4 часа отепления, варка в сувиде 1,5 часа t 50*, дальше при t 66* 3 часа, 1,5 часа при t 70*. После окончания варки t в центре батона составила 69*. На последнем этапе варки через мин 30 появился бульонно-жировой отёк, который составил около 5 % от веса. Вопрос: является ли выделившаяся влага бульонно-жировым отеком или это допустимые потери влаги при изготовлении варёных колбас? Фото 1- готовый продукт, фото 2 - до варки. Диаметр 120-130мм. После варки на следующий день - холодное копчение.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Серж Усатый, 28 February 2021 - 15:56.

[Bee happy]

Серж Усатый, термин "отёк" не используется для кусковой продукции! Это естественные термопотери, которые разными ухищрениями можно более-менее снизить. Но полностью избежать их (и уж тем более, получить выход выше 100% от сырья) можно далеко не всегда (производственникам помогает оборудование и химия). 

 

В Вашем случае Вы ещё легко отделались не смотря на то, что так яростно издевались над несчастным куском! 

 

Зачем так долго варили?

Зачем использовали проницаемую оболочку, если не собирались коптить?

Старты никакой пользы здесь не сыграли! Наоборот, только увеличили термопотери!

Нормы термопотерь ДЛЯ КОЛБАС нельзя сравнивать с нормами для КУСКОВОЙ продукции!

 

По моему мнению, Ваш случай далеко не уникален, чтобы ради него создавать ДВЕ одинаковые темы (даже одной много). 

[Серж Усатый]

Bee happy, спасибо за информацию. Было холодное копчение. Сколько на ваш взгляд нужно варить вес 3 кг, диаметр 120мм?

[Шиза]

Все нужно варить до готовности, а не по времени, потому что время очень относительное в этом деле... Варите по термометру внутри куска. Как достигла температура внутри в центре куска 68-70грд, значит готово

Прошприцевал, промассировал, завакумировал. 36 часов в тепле, 3,5 суток засол в холодильнике при температуре 2-4 *.

столько по времени солить шприцеванное мясо не нужно... достаточно 3 суток, а старты это вообще история сыровяления вроде бы...

Сообщение изменено: Шиза, 28 February 2021 - 17:07.

[Bee happy]

Сколько на ваш взгляд нужно варить вес 3 кг, диаметр 120мм?

Без отепления при +80°С часа 2,5-3 примерно. Но лучше по градуснику. И без вакуумного пакета.

[volveg]

Сколько на ваш взгляд нужно варить вес 3 кг, диаметр 120мм?

С отеплением при +72*С часа 2,5 за глаза хватит, без всяких градусников и в вакуумном пакете. 

[Вячеслав Н.]

С отеплением при +72*С часа 2,5 за глаза хватит, без всяких градусников и в вакуумном пакете. 

Только Олег ты не пишешь с каким отеплением С* ,  и ты варил 3кг окорок при 72С* за 2,5час  или  просто написал?

[volveg]

и ты варил 3кг окорок при 72С* за 2,5час  или  просто написал?

Ты с какой целью интересуешься? 

[Ryabinadv]

С отеплением при +72*С часа 2,5

Я сервелат 50 калибр варил с градусником. Температура от 16С до 69С за 2ч 15мин в воде с температурой 69С

[volveg]

Ryabinadv, с чем вас и поздравляю! 

[Вячеслав Н.]

Ты с какой целью интересуешься? 

Да с той целью, раз сам делал в су виде, то пиши конкретно,до какой С* отеплял 3кг кусок,  Я 2кг окорок варил при 72С*  2,5час.  По этому и задал тебе вопрос.  

[Ryabinadv]

volveg, спасибо конечно)) Но как получается сварить так быстро? Разница в три градуса настолько быстро ускоряет процесс варки?
Почему я ставлю 69С? Чтобы максимально упростить процесс. Можно уехать куда на 2-3 часа, а не быть прикованным к варке, не нужно контролировать температуру внутри батона

[volveg]

то пиши конкретно,до какой С* отеплял 3кг кусок,

Важно понимание, а не конкретные цифры, которые ты так любишь. 

Какая разница, какой вес у куска, если его диаметр 120 мм.? Не будем вдаваться в подробности и приплетать сюда массу воды для варки и нагревательную способность су-вида.

Ведь даже когда вы достаёте продукт из воды и помещаете для охлаждения, то процесс варки в середине куска ещё идёт. Мгновенно ничего не делается!

 

Ryabinadv, читайте внимательней!

Я писал:

С отеплением

Я отепляю продукт перед варкой в воде, температурой где-то градусов 36 - 40 в течении часа - полтора..., а вы варите:

Температура от 16С

Разница есть? 

[Ryabinadv]

Разница есть?

Значит нужно уточнить?! Я же написал от сколько варю. А так у вас получается весь цикл 4+-часа. Вопросов больше нет

[САНЬlЧ]

Я сервелат 50 калибр варил с градусником. Температура от 16С до 69С за 2ч 15мин в воде с температурой 69С

Чёт как-то много 2:15!

Можно уехать куда на 2-3 часа, а не быть прикованным к варке

А вот этого точно не стоит делать! Автоматика дело конечно хорошее, но что касается водопровода и электричества - шутки очень череваты, контроль в пол глаза обязателен! Даже стиралку не ставляю, когда из дома ухожу.

[Вячеслав Н.]

Важно понимание, а не конкретные цифры, которые ты так любишь.  Какая разница, какой вес у куска, если его диаметр 120 мм.?

Нет, ты так и ушел от моего вопроса, не ответив на него конкретно, потому что сам не готовил с су видом  кусок в 3кг, при 72С*  за 2,5 час.  А я  варил окорок  2кг  при 72С* 2,5 час с контрольным щупом. Вставлял щуп в кусок 2кг и в длинном вакуум пакете  300Х700мм варил. 

Добавлено позже (01.03.2021 - 19:19):

Почему я ставлю 69С? Чтобы максимально упростить процесс.

А для  уверенности провара до  69С* внутри куска, вари  с щупом внутри , и засеки время для первого раза, а потом  вакуумируй кусок такой и вари уже по полученному времени этого куска. В 2 или 3 кг.

[volveg]

вакуум пакете  300Х700мм

Любитель точных цифИрек - нет таких пакетов для вакууматора! 

Добавлено позже (01.03.2021 - 19:52):

потому что сам не готовил с су видом  кусок в 3кг,

Ой, не готовил... и 8 кг. готовил, и 9... 

В теме про тамбовский окорок посмотри.