Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
16 ответов в этой теме

: сообщение №1
Серж Усатый

Серж Усатый

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
Прошу помочь разобраться в предложенной теме, делал цельномышечной ветчину в коллагеновой пленке из мяса, купленного в Метро. Посол методом шприцевания. Вес мяса плюс 15% воды, соль рассчитана от веса мяса и воды, плюс фосфат, плюс аскорбат натрия, плюс старты Т-SP. Специи прокипятил в воде, остудил, в полученную жидкость внёс соль и перечисленные ингредиенты. Прошприцевал, промассировал, завакумировал. 36 часов в тепле, 3,5 суток засол в холодильнике при температуре 2-4 *. Старты добавлены для исключения обсеменения плюс для вкуса. После засолки 4 часа отепления, варка в сувиде 1,5 часа t 50*, дальше при t 66* 3 часа, 1,5 часа при t 70*. После окончания варки t в центре батона составила 69*. На последнем этапе варки через мин 30 появился бульонно-жировой отёк, который составил около 5 % от веса. Вопрос: является ли выделившаяся влага бульонно-жировым отеком или это допустимые потери влаги при изготовлении варёных колбас? Фото 1- готовый продукт, фото 2 - до варки. Диаметр 120-130мм. После варки на следующий день - холодное копчение.

Вложенные превью

  • IMG-c8fecd527adf580dd978c0d1ac13db14-V.jpg
  • IMG-42483e60787f5067c6a26c38f90eb27c-V.jpg

Сообщение изменено: Серж Усатый, 28 February 2021 - 15:56.


: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Серж Усатый, термин "отёк" не используется для кусковой продукции! Это естественные термопотери, которые разными ухищрениями можно более-менее снизить. Но полностью избежать их (и уж тем более, получить выход выше 100% от сырья) можно далеко не всегда (производственникам помогает оборудование и химия). 

 

В Вашем случае Вы ещё легко отделались не смотря на то, что так яростно издевались над несчастным куском! 

 

Зачем так долго варили?

Зачем использовали проницаемую оболочку, если не собирались коптить?

Старты никакой пользы здесь не сыграли! Наоборот, только увеличили термопотери!

Нормы термопотерь ДЛЯ КОЛБАС нельзя сравнивать с нормами для КУСКОВОЙ продукции!

 

По моему мнению, Ваш случай далеко не уникален, чтобы ради него создавать ДВЕ одинаковые темы (даже одной много). 


  • Это нравится: unich и iramaluta

: сообщение №3
Серж Усатый

Серж Усатый

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
Bee happy, спасибо за информацию. Было холодное копчение. Сколько на ваш взгляд нужно варить вес 3 кг, диаметр 120мм?

: сообщение №4
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Все нужно варить до готовности, а не по времени, потому что время очень относительное в этом деле... Варите по термометру внутри куска. Как достигла температура внутри в центре куска 68-70грд, значит готово


Прошприцевал, промассировал, завакумировал. 36 часов в тепле, 3,5 суток засол в холодильнике при температуре 2-4 *.

столько по времени солить шприцеванное мясо не нужно... достаточно 3 суток, а старты это вообще история сыровяления вроде бы...


Сообщение изменено: Шиза, 28 February 2021 - 17:07.


: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Сколько на ваш взгляд нужно варить вес 3 кг, диаметр 120мм?


Без отепления при +80°С часа 2,5-3 примерно. Но лучше по градуснику. И без вакуумного пакета.

: сообщение №6
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Сколько на ваш взгляд нужно варить вес 3 кг, диаметр 120мм?

С отеплением при +72*С часа 2,5 за глаза хватит, без всяких градусников и в вакуумном пакете.  ;)



: сообщение №7
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


С отеплением при +72*С часа 2,5 за глаза хватит, без всяких градусников и в вакуумном пакете. 

Только Олег ты не пишешь с каким отеплением С* ,  и ты варил 3кг окорок при 72С* за 2,5час  или  просто написал?



: сообщение №8
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


и ты варил 3кг окорок при 72С* за 2,5час  или  просто написал?

Ты с какой целью интересуешься?  :rolleyes:



: сообщение №9
Ryabinadv

Ryabinadv

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 61 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

С отеплением при +72*С часа 2,5


Я сервелат 50 калибр варил с градусником. Температура от 16С до 69С за 2ч 15мин в воде с температурой 69С

: сообщение №10
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Ryabinadv, с чем вас и поздравляю!  :D



: сообщение №11
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Ты с какой целью интересуешься? 

Да с той целью, раз сам делал в су виде, то пиши конкретно,до какой С* отеплял 3кг кусок,  Я 2кг окорок варил при 72С*  2,5час.  По этому и задал тебе вопрос.  



: сообщение №12
Ryabinadv

Ryabinadv

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 61 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск
volveg, спасибо конечно)) Но как получается сварить так быстро? Разница в три градуса настолько быстро ускоряет процесс варки?
Почему я ставлю 69С? Чтобы максимально упростить процесс. Можно уехать куда на 2-3 часа, а не быть прикованным к варке, не нужно контролировать температуру внутри батона

: сообщение №13
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


то пиши конкретно,до какой С* отеплял 3кг кусок,

Важно понимание, а не конкретные цифры, которые ты так любишь.  ;)

Какая разница, какой вес у куска, если его диаметр 120 мм.? Не будем вдаваться в подробности и приплетать сюда массу воды для варки и нагревательную способность су-вида.

Ведь даже когда вы достаёте продукт из воды и помещаете для охлаждения, то процесс варки в середине куска ещё идёт. Мгновенно ничего не делается!

 

Ryabinadv, читайте внимательней!

Я писал:


С отеплением

Я отепляю продукт перед варкой в воде, температурой где-то градусов 36 - 40 в течении часа - полтора..., а вы варите:


Температура от 16С

Разница есть?  ;)


  • Это нравится: Вячеслав Н., Дмитрий донской и Ryabinadv

: сообщение №14
Ryabinadv

Ryabinadv

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 61 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

Разница есть?


Значит нужно уточнить?! Я же написал от сколько варю. А так у вас получается весь цикл 4+-часа. Вопросов больше нет
  • Это нравится: volveg

: сообщение №15
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Я сервелат 50 калибр варил с градусником. Температура от 16С до 69С за 2ч 15мин в воде с температурой 69С

Чёт как-то много 2:15!

Можно уехать куда на 2-3 часа, а не быть прикованным к варке

А вот этого точно не стоит делать! Автоматика дело конечно хорошее, но что касается водопровода и электричества - шутки очень череваты, контроль в пол глаза обязателен! Даже стиралку не ставляю, когда из дома ухожу.

: сообщение №16
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Важно понимание, а не конкретные цифры, которые ты так любишь.  Какая разница, какой вес у куска, если его диаметр 120 мм.?

Нет, ты так и ушел от моего вопроса, не ответив на него конкретно, потому что сам не готовил с су видом  кусок в 3кг, при 72С*  за 2,5 час.  А я  варил окорок  2кг  при 72С* 2,5 час с контрольным щупом. Вставлял щуп в кусок 2кг и в длинном вакуум пакете  300Х700мм варил. 



Добавлено позже (01.03.2021 - 19:19):


Почему я ставлю 69С? Чтобы максимально упростить процесс.

А для  уверенности провара до  69С* внутри куска, вари  с щупом внутри , и засеки время для первого раза, а потом  вакуумируй кусок такой и вари уже по полученному времени этого куска. В 2 или 3 кг.



: сообщение №17
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


вакуум пакете  300Х700мм

Любитель точных цифИрек - нет таких пакетов для вакууматора!  B)



Добавлено позже (01.03.2021 - 19:52):


потому что сам не готовил с су видом  кусок в 3кг,

Ой, не готовил... и 8 кг. готовил, и 9... 

В теме про тамбовский окорок посмотри.