36 ответов в этой теме

[Investor]

да и к целлюлозной тоже. 

Всегда варил сосиски и оболочка прям слетала нАчисто, а сейчас вот сварил - пробу снимаю и непонятно - холодные сосиски более менее очищаются, а после варки ( кулинарной) - прикипает оболочка накрепко - что я сделал не так?

[Bee happy]

Investor, рассказывайте, каким способом варили?

[Алексей 64]

Маркировка оболочки какая ? Есть такие что плохо снимаются было и у меня такое заменил оболочку все стало хорошо 

[Критерий]

Я пришел к выводу, что ту оболочку полиамидную, что в ЕК продается, надо замачивать и пропускать воду через нее. Не сильно фанатично, но нужно. Первый раз, когда делал сосиски "на сухую", прилипло все намертво. Сейчас уже раз 4 делал с предпромывкой, все норм слетает.

[Investor]

Bee happy, Набитые сосиски кладу в сетку по типу авоськи и в кастрюлю с водой 80 град. Крышкой накрываю ( сосиски утоплены полностью в воду), втыкаю термометр. При этом т воды падает иной раз до почти 70 град. Держу 15 минут, при этом т доходит почти обратно до 80. Нагрев газом. Дно ессно толстое - т распределяется равномерно. По прошествии 1 минут достаю сетку с сосисками и помещаю в холодную проточную воду. Как остынут - на холод.  

Добавлено позже (03.03.2021 - 14:23):

Алексей 64, Давот непонятно. Оболочкой притарился в свое время в ЕК в достаточном количестве и она одна и та-же. И когда не адгезировалась и сейчас, когда прикипела.  

Добавлено позже (03.03.2021 - 14:26):

Bee happy,  возможно ли подобное прикипание от немерянного количества мясного клея( миоглобина, мясной слизи) - в процессе приготовления на взгляд казалось что ее ну просто нереально много ( к моему сегодняшнему посту про сырье)

Добавлено позже (03.03.2021 - 14:45):

Критерий, одна и та-же оболочка. Наоборот всегда никогда и только последний раз прикипела. 

[Bee happy]

возможно ли подобное прикипание от немерянного количества мясного клея(

Сомневаюсь, что причина в этом. В большинстве таких случаев корень где-то в термообработке. Попробуйте закладывать при +65-70°С и постепенно поднимать температуру.

[Шиза]

Сосисочный полиамид же вообще паронепроницаем, в связи с чем очень капризен как к сырью, так и условиями термообработки, насколько я знаю. 

[Bee happy]

Ну, строго говоря, ПОЧТИ непроницаем...

[Алексей 64]

Попробуй заделать в этой оболочке https://www.emkolbas...tsellyuloznaya/

[Loki0805]

Та же проблема. делал сосиски по рецепту https://youtu.be/1vPGVWAp2-Q. Оболочка https://www.ozon.ru/...on--offset-140. Всё получилось, сосиски отличные вышли, но чистятся плохо. Ещё и состарились, морщины пошли.)

Сообщение изменено: Loki0805, 05 April 2023 - 16:34.

[pokko1]

Чтобы избежать сморщенности- этап охлаждения в холодной воде. По поводу адгезии.термообработка - варка в воде?

Сообщение изменено: pokko1, 05 April 2023 - 17:24.

[Loki0805]

В холодной воде и охлаждал. Всё равно сморщились. Варка не в воде. На решётке в духовке, внизу поддон с кипятком.

[Критерий]

Писал уже не раз тут, промойте холодной водой оболочку перед набивкой и проблемы не будет.

[pokko1]

Варка не в воде. На решётке в духовке, внизу поддон с кипятком.

Недостаточная влажность на этапе варки. Как вариант, попробуйте после варки подержать готовые сосиски сутки в холодильнике в закрытом пакете

Сообщение изменено: pokko1, 05 April 2023 - 18:32.

[Леха]

На решётке в духовке, внизу поддон с кипятком.

Пара было мало.

Добавлено позже (05.04.2023 - 19:37):

Недостаточная влажность

Быстрей печатаешь  ,,

сутки в холодильнике в закрытом пакете

Сомневаюсь,,, при жарились  намертво. 

[pokko1]

Попытка не пытка

Сообщение изменено: pokko1, 05 April 2023 - 18:52.

[Bee happy]

В холодной воде и охлаждал. Всё равно сморщились.

Кроме быстрого охлаждения и высокой влажности при варке нужно ещё ПЕРЕБИВАТЬ искусственные оболочки! Вот только ручным шприцем это сделать довольно сложно...

Сообщение изменено: Bee happy, 05 April 2023 - 19:01.

[Kedi]

Мне вязка "бананом" помогала. За счёт вязки сосиски очень уплотнялись. Наверное, натуральная оболочка этого не выдержала бы.

Добавлено позже (05.04.2023 - 19:18):
Loki0805, "перебивать" я поняла в смысле "ооочень сильно набивать"

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Kedi, 05 April 2023 - 19:19.

[Loki0805]

Пара было мало.

Как сделать больше? Приходит на ум только обмотаться сосисками и идти в общественную баню в парилку.)

[Леха]

Loki0805, Да элементарно ,,, Сварите их в воде! ,, а с духовкой позже разберётесь.

[Loki0805]

Пар и вода разные вещи. В общем больше влажности надо.

[Арабеска]

Как сделать больше? Приходит на ум только обмотаться сосисками и идти в общественную баню в парилку.)

 Юмор это хорошо! Вы пытаетесь найти  ответ на результат, который получили в связи с нарушениями правил  приготовления и термообработки сосисок.

 Оболочка  здесь не виновата!   Вы совершили сразу несколько ошибок. Сделали ссылку на  КолбоБосса, но не рассказали о том  как Вы это делали.  Фото сосиски и оболочки после снятия  тоже не помешало бы сделать.  Для  варки сосисок  калибра 

 24мм, достаточно метода  "2 кипятка".   Несмотря на простоту этого метода  сосиски проходят этап Обжарки, которая и даёт глянцевую поверхность  и обеспечивает легкое снятие оболочки. 

[Loki0805]

но не рассказали о том как Вы это делали.

Точно так же как в видео по ссылке.

[Леха]

Пар и вода разные вещи.

Но дают один и тот же результат ,, при правильном использовании .

[Арабеска]

Точно так же как в видео по ссылке.

 Максим набивает фарш в сарделечную оболочку и делает  термообработку исходя из своих условий. У вас оболочка  сосисочная 24 мм.  Чувствуете разницу?  НЕТ?   А она должна быть! Это касается оболочек.

Я уже не говорю о неправильном  этапе фаршесоставления и прочем,прочем...!

[Oleg]

Oleg, Прочитать подробное описание видео потратите времени не меньше. Видело хоть перестать можно на нужный кадр!

Ваше право так считать, у меня, например, прочитать длинный пост получается быстрее чем что-то выискивать в видео, поэтому не интересующие меня видео не смотрю. И я такой не один.

[Вячеслав Н.]

Писал уже не раз тут, промойте холодной водой оболочку перед набивкой и проблемы не будет.

Критерий,  оболочка вся одевается на цевку  в гофре ,  и как ты предлагаешь растягивать оболочку потом промывать? Полиамидная оболочка - с большими барьерными свойствами,  Эту оболочку я всегда плотно набиваю с переполнением эмульсии.  Эта оболочка очень эластичная,  и при варке не лопается, только варку выше 80С* не стоит делать термообработку. Гофру уплотнил на цевку шприца,  конец оболочки заклипсовал или завязал и сразу плотно набиваю оболочку .  Набитые сосиски на кухне отеплялись после набивки до 18С* и сразу  клал в Д/Ш или  с погружным при 80С*, после варки в холодную воду сразу. 

[Вячеслав Н.]

Ваше право так считать.

Локи, вы  в ютубе взяли рецепт,  сделали сосиски , а потом пишите , а вот у меня  опять сморщились,  Вы хоть раз  почитали за эту оболочку -свойства этой оболочки, как делать термообработку  в этой  оболочке- Нет не читаете , а потом сыпите свои вопросы, а почему у меня  так .  ВЫ дали видео Максима - Колбобосс , вы хоть увидели ,  он при вязке перевязывая соски еще  уплотнял фарш в оболочке и говорил об этом в видео.
Кода вы  наполнили оболочку эмульсией , оболочка внутри уже стала влажной, по этому если делаете вязку по одной сосиске , поджимаете фарш плотно в оболочке и делаете вязки между сосисками.  Тогда они будут плотно набитые , каждая сосиска . Ведь когда плотно не набили оболочку, при варке вы этого не видите, а при охлаждении фарш сжимается чуть и между сосиской и оболочкой появляются морщинки.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 April 2023 - 20:56.

[Oleg]

Ну не уподобляться же им!

Вы-же сами написали что тоже умеете хамить в ответ, что и сделали, а потом свое сообщение исправили чтобы вас в хамстве не уличили. Так что уподобились уже. А то что пытаетесь это опровергнуть означает ваше двуличие.

ВНИМАНИЕ!
Если соберетесь мне отвечать, то пожалуйста в личку, здесь я весь флуд сотру. Хотя общаться с вами у меня особого желания нет.

[Александр 54]

"Лучше один раз увидеть, чем ..." - народная мудрость. Кому удобнее читать, кому то смотреть, всем то не угодишь!

Вот именно.

Что бы ответить на ваши вопросы, вы должны рассказать все этапы, как делали свои сосиски. Кто вам отвечает, вытягивают из вас информацию, а вы "футболите" на канал Макса. Вот и вас начали футболить. 

Ошибок может быть несколько. Поэтому надо понять весь процесс. 

[Loki0805]

Александр 54,

Я написал что делал точно так как в видео. Но правда не заметил тот момент что там Максим использует оболочку большего диаметра. на это мне указала Арабеска,

Выкладывая ссылку на видео был уверен что удобнее посмотреть чем читать. Ну кому удобнее читать там под видео есть полное описание рецепта и алгоритма действий. Могу скопипастить сюда это описание, но обязательно найдётся человек который обвинит меня в том что я форум засираю ведь под видео и так всё написано.) И на вопросы форумчан я вроде всегда отвечаю, не вытягивает никто.

[Oleg]

Ну кому удобнее читать там под видео есть полное описание рецепта и алгоритма действий

Вы не представляете сколько постов начинающих начинаются с фразы ''Сделал все по рецепту'', а после того как описывают процесс своими словами оказывается что технология вывернута наизнанку. Поэтому и просят написать своими словами, чтобы выявить косяки, это помимо того что видео смотреть неудобно.

 

 

Могу скопипастить сюда это описание, но обязательно найдётся человек который обвинит меня в том что я форум засираю ведь под видео и так всё написано.)

Ну что, за флуд предупреждение влепить, или все-таки угомонитесь?

[Александр 54]

Выкладывая ссылку на видео был уверен что удобнее посмотреть чем читать. Ну кому удобнее читать там под видео есть полное описание рецепта и алгоритма действий. Могу скопипастить сюда это описание

Вам уже несколько раз спросили. Как делали вы !!!

Если хотите, могу сказать по другому.

Абсолютно до лампочки, как показано в видео, и что написано под видео. КАК ДЕЛАЛИ ВЫ. 

Этого и добиваются от вас. А вы одно, да потому, есть видео, смотрите, читайте, делал так же. Значит, что-то делали не так.

Если вы не можете расписать поэтапно весь процесс, тогда, что вы хотите услышать в ответах. 

Сообщение изменено: Александр 54, 06 April 2023 - 09:30.

[Loki0805]

Ну что, за флуд предупреждение влепить, или все-таки угомонитесь?

Угомонился! Покидаю этот форум. Так как сам удалить свой аккаунт не могу, сделайте это сами.

[Bee happy]

Ну вот... А я не успел ответить, как молотком перенабить оболочку... Уйдёт человек необразованным...

[Александр 54]

Ошибок может быть несколько. Поэтому надо понять весь процесс. 

Абсолютно до лампочки, как показано в видео, и что написано под видео. КАК ДЕЛАЛИ ВЫ. 

Могу скопипастить сюда это описание, но обязательно найдётся человек который обвинит меня в том что я форум засираю ведь под видео и так всё написано

И вы, потом обижаетесь на модератора. 

Сообщение изменено: Александр 54, 06 April 2023 - 09:44.

[Критерий]

ритерий,  оболочка вся одевается на цевку  в гофре ,  и как ты предлагаешь растягивать оболочку потом промывать?

 

Отлично она надевается и "не в гофре". Не писал бы, если бы сам не пробовал. Если цевка из нержавейки, скользит хорошо. Да и больше трех метров я не надеваю за раз. Зато потом отлично отходит оболочка.

Сообщение изменено: Oleg, 06 April 2023 - 10:17.
Дубль цитирования