Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Всё ли мясо можно вялить?


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
42 ответов в этой теме

: сообщение №1
Нюта

Нюта

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
Для варёных колбас очень важно качество исходного сырья, чтобы избежать отёка
А если колбаса не будет подвергаться термообработке?
К нам периодически попадает деревенское мясо/фарш, очень вкусное, настоящее, но вареная колбаса из него не получается... Отёк
Так вот можно ли из этого фарша или мяса получиться вяленая колбаса?

: сообщение №2
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Нютаhttps://www.emkolbas...hyonye-kolbasy/



: сообщение №3
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение


Для варёных колбас очень важно качество исходного сырья

Для сыровяла это еще важнее. И уж из готового фарша, непонятно как, кем и где приготовленного, я бы точно делать не решился. Вообще ничего.



: сообщение №4
Нюта

Нюта

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений

Для сыровяла это еще важнее. И уж из готового фарша, непонятно как, кем и где приготовленного, я бы точно делать не решился. Вообще ничего.


Фарш прокручен родственниками, а покупают они его у знакомых в деревне

: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Фарш прокручен родственниками,

Дело не в этом... Насколько тот фарш чистый в микробиологическом отношении? Вы можете контролировать процесс мойки оборудования?
  • Это нравится: Эндрю, Натулек и Timon2011

: сообщение №6
Нюта

Нюта

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений

Дело не в этом... Насколько тот фарш чистый в микробиологическом отношении? Вы можете контролировать процесс мойки оборудования?

Само мясо не проходит никакой контроль, наверное, это конечно опасно для сыровяла

А вот как делается фарш, я точно знаю, конечно в чистоте и т.д.

Но вопрос в том- получится ли из него сыровяленная колбаса, если вареная отекает?

Сообщение изменено: Нюта, 10 March 2021 - 16:12.


: сообщение №7
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Фарш прокручен родственниками, а покупают они его у знакомых в деревне

Вот и я про то же.



: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Но вопрос в том- получится ли из него сыровяленная колбаса, если вареная отекает?

Есть совет, подкупающий своей оригинальностью...
- Надо попробовать! ;)
  • Это нравится: Натулек, iramaluta и dlewerty

: сообщение №9
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 789 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


деревенское мясо/фарш, очень вкусное, настоящее, но вареная колбаса из него не получается... Отёк

Скажите родственникам, чтобы не крутили фарш, а отдали вам мясо. сами сделайте фарш и посмотрите, что из этого получиться.



: сообщение №10
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

К нам периодически попадает деревенское мясо/фарш, очень вкусное, настоящее, но вареная колбаса из него не получается

только из свойского и делаю сыровял, беру у одного уже много лет. Варенку ток из магаза.

: сообщение №11
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


Есть совет, подкупающий своей оригинальностью... - Надо попробовать! ;)

Как всегда - все проходит через опыт)



: сообщение №12
Алексей 64

Алексей 64

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 75 сообщений
  • Страна:Украина

Вопрос кто знает а почему с домашнего мяса не получается варёная колба ? Обычно всегда отёк 



: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Основных причин отёка пять. Все они разжёваны, обсосаны и выплюнуты сто раз.
И не важно, "домашнее" это мясо или промоткорма.

: сообщение №14
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1555 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Алексей 64, Буквально несколько дней назад обсуждали курятину, но суть вопроса одна и та же!   https://www.emkolbas...proizvodstva-i/



: сообщение №15
Dolphin

Dolphin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
День добрый всем.
Вопрос в следующем. Приобрёл лопатку свиную на рынке у проверенного поставщика и положил в холодильник, рассчитывая в ближайшее время пустить на сыровял. Из-за нехватки времени на третий день порезал на кубики 2*3см ,добавил нитритку из расчëта 2.0% и, в надежде,что будет время им заняться оно ещë 7 или 8 суток пролежало в холодильнике. Плохого запаха не появилось, цвет был розовый, ну, кое-где серый Потом пришлось убрать, таки, в морозилку.
Собственно вопрос. Можно ли его пустить, всë-таки, на сыровял или уже опасно? И если нет, то на что использовать? Или всë, кранты ему?

Сообщение изменено: Dolphin, 13 April 2021 - 17:37.


: сообщение №16
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Dolphin,А что сделать то хочешь? 



: сообщение №17
Dolphin

Dolphin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия

Dolphin,А что сделать то хочешь?


Ну, например,финоккьону хотел. Но флоруиталию туда уже не положить?

: сообщение №18
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


финоккьону

Я бы сделал. Не флору не италию бы не использовал. :rolleyes:



: сообщение №19
Dolphin

Dolphin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
Уже хорошо.
"Больше вопросов не имею, -сказал Остап, и тут же задал следущий вопрос"© :)
А, все таки, что нельзя сделать из такого мяса? Я имею ввиду его предположительно значительную обсеменëнность. Ведь значительную же?

: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я имею ввиду его предположительно значительную обсеменëнность.

Ну, допустим, значительно оно обсеменилось...
Но кто мешает сделать термообработку? Варёные микробы вкусные. Почти, как креветки. ;) :)
  • Это нравится: Вячеслав Н. и unich

: сообщение №21
Dolphin

Dolphin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия

Ну, допустим, значительно оно обсеменилось...
Но кто мешает сделать термообработку? Варёные микробы вкусные. Почти, как креветки. ;) :)

Ну да, ну да :)).
С варëными изделиями понятно, спасибо.
А полукопченые, типа Одесской, сюда ведь тоже относятся?

Добавлено позже (13.04.2021 - 18:53):

Я бы сделал. Не флору не италию бы не использовал. :rolleyes:

И вот Эндрю сделал бы финоккьону, без стартов понятно. А почему её можно? а другие сорта нет? Или со всеми сыровялеными есть риск попасть?

Сообщение изменено: Dolphin, 13 April 2021 - 18:54.


: сообщение №22
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А полукопченые, типа Одесской, сюда ведь тоже относятся?

Тоже. Вопрос лишь в том, успела ли эта гипотетическая (пока) микрофлора закислить мясо настолько, что это вызовет резкую денатурацию белка при нагреве. Такая реакция ведёт к отёку.
Можно сделать пробную колбаску.

А почему её можно? а другие сорта нет?

Он сам не всегда может сформулировать свои мысли, а ты ещё вопросы подкидываешь! Не гуманно! ;)
  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №23
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Я бы сделал. Не флору не италию бы не использовал.

Это не финоккьона!!!  :049:



: сообщение №24
Dolphin

Dolphin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия

Он сам не всегда может сформулировать свои мысли, а ты ещё вопросы подкидываешь! Не гуманно! ;)


Тююю... "Негуманно":)))
вопросы новичков в форумах по определению негуманны, поскольку задаются в миллионный раз:)
И поэтому ;) пожалуйста, скажи ты, со своей точки зрения, как поступать с таким сырьем в части изготовления сыровяла: вообще не использовать или класть понемногу или, таки, можно делать колбаску?

Добавлено позже (13.04.2021 - 19:29):

Тоже. Вопрос лишь в том, успела ли эта гипотетическая (пока) микрофлора закислить мясо настолько, что это вызовет резкую денатурацию белка при нагреве. Такая реакция ведёт к отёку.
Можно сделать пробную колбаску.

Здесь понятно, спасибо:)

Добавлено позже (13.04.2021 - 19:42):

Это не финоккьона!!! :049:


Почему это? Дело во ФлореИталии, точнее в её отсутствии или в неподходящем сырье?

Сообщение изменено: Dolphin, 13 April 2021 - 19:29.


: сообщение №25
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

как поступать с таким сырьем в части изготовления сыровяла:

Никак. Если бы я этого допускал, то сразу написал бы.

: сообщение №26
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1555 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Dolphin, Если с полноценным сыровялом боязно связываться, сделайте сервелат. А уж ели с готовым сервелатом все будет нормально, его можно  подкоптить и подвялить !  Это совершенно обычная практика. Многие так и делают. 


  • Это нравится: unich

: сообщение №27
Dolphin

Dolphin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
Bee happy,

Понял. Учту

Добавлено позже (13.04.2021 - 22:56):

Dolphin, Если с полноценным сыровялом боязно связываться, сделайте сервелат. А уж ели с готовым сервелатом все будет нормально, его можно подкоптить и подвялить ! Это совершенно обычная практика. Многие так и делают.


(Хватаясь за голову)Ууу! Полез разбираться: сервелат vs полноценный сыровял. Я-то думал есть салями и сервелат с разной величиной кусочков шпига. А об этих разницах я и не подозревал. Ушел читать. Вернусь с вопросами:)

: сообщение №28
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Dolphin, вы сырокопченую колбасу от варенокопченой не отличаете что-ли? 



: сообщение №29
Dolphin

Dolphin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия

Dolphin, вы сырокопченую колбасу от варенокопченой не отличаете что-ли?

Да как Вы могли такое сказать?!!! ;)
Конечно отличаю!
Особенно после того как сейчас ещё раз полазил по литературе и форуму ;) :)

Не, ну в/к от с/к и правда отличаю, но с термином "сервелат" незадачка вышла :)
Ну простите, запутался, подзабыл все.

Добавлено позже (14.04.2021 - 02:21):

Dolphin, Если с полноценным сыровялом боязно связываться, сделайте сервелат. А уж ели с готовым сервелатом все будет нормально, его можно подкоптить и подвялить ! Это совершенно обычная практика. Многие так и делают.


Спасибо, Оля, приму к сведению. Только полноценная коптилка и камера для с/в мной только делается, поэтому пока ограничиваюсь сыровялом, а копчу в картонной коробке. А там, увы, много не закоптишь

Сообщение изменено: Dolphin, 14 April 2021 - 02:16.


: сообщение №30
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


А почему её можно? а другие сорта нет?

А почему нельзя? Все сорта можно. Волков бояться, в лес не ходить.


Это не финоккьона!!! 

Эта не Финоккьона с этого форума, ты хотел написать. дЫк начихать на это.



: сообщение №31
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

добавил нитритку из расчëта 2.0%

Это по определению не подходит для сыровяла


Сообщение изменено: blackjack, 14 April 2021 - 16:03.


: сообщение №32
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Ну тогда и сырое мясо не подходит. Так еще меньше соли :D



: сообщение №33
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Вопрос кто знает а почему с домашнего мяса не получается варёная колба ? Обычно всегда отёк

Реальный диалог:

 

-как бычка били? 

-Кувалдой промеж рогов.

-Бычок долго мучился?

- Нуууу....это...не с первого удара завалили короче.

 

Еще диалог прямо во время забоя.

Удар кувалдой, бык стоит, второй, стоит.

Помощник забойщику:

-может ружье принести?

-а че, у тебя есть?

-ну да, я вообще-то охочусь с детства.

-так чтож ты молчал, тащи сюда!

 

Еще зарисовка из деревенской жизни.

2020 год. Лето. Ночь. Вернее 4 часа утра, светает, вся деревня спит. Внезапно раздается душераздирающий визг на всю округу и продолжается около получаса.  Слушать невозможно. Вся деревня проснулась. Оказывается сосед на рассвете свинку забивал.



Добавлено позже (14.04.2021 - 20:24):


Ну тогда и сырое мясо не подходит. Так еще меньше соли

Ты вот таким ответом нивелируешь серьезность вопроса. А люди могут отравиться если решат, что это ерунда. Готов на себя такую ответственность взять?


Сообщение изменено: blackjack, 14 April 2021 - 16:20.


: сообщение №34
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


если решат, что это ерунда

Что именно это? То что мало соли? Так кто мешает ее добавить. Мясо, как я понял заморожено, сколько соли в нем известно, готовишься сделать Финоккьону, ну так и добавляй все, чего там не хватает, соль специи, вино...



: сообщение №35
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Тяп-ляп и готово?...

Сообщение изменено: Bee happy, 14 April 2021 - 17:44.


: сообщение №36
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Мясо, как я понял заморожено,

после 8-ми суток в холодильнике нарезанное на мелкие кусочки. Если там что-то было, то оно проросло


Сообщение изменено: blackjack, 14 April 2021 - 16:42.


: сообщение №37
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Тяп-ляп и готово...

Ну что ты! Сначала нужно молитву прочитать.



Добавлено позже (14.04.2021 - 22:14):


 

 


после 8-ми суток в холодильнике нарезанное на мелкие кусочки

Часто делал так, только солил дольше, на ветчину. Соли 1,8%. Еще и воду добавлял 20%

 

 


Если там что-то было, то оно проросло

Ну и значит уже беспокоиться не о чем  :D


Сообщение изменено: Эндрю, 14 April 2021 - 17:14.


: сообщение №38
Dolphin

Dolphin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
Ладно, я понял. Просрал мяско для сыровяла. Ну его нафиг- долгая выдержка непросоленного сырья. Учту, спасибо.
Но по совету Эндрю попробую в небольшом количестве:) Возможно, мало читаю форум и литературы, но вроде напрямую здесь не нашел случаев факапа по подобным причинам.
А кто-нибудь из вас , читающих эту ветку, пробовал сделать сыровял из сырья долго лежащего в холодильнике и поздно просоленного? Что,прям вот так -ничего не получилось? Или достаточно Рогова и опыта предыдущих поколений и нефиг пробовать?

: сообщение №39
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Достаточно здравого смысла.
  • Это нравится: Арабеска и Timon2011

: сообщение №40
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

А кто-нибудь из вас , читающих эту ветку, пробовал сделать сыровял из сырья долго лежащего в холодильнике и поздно просоленного?

Дельфину задание: к следуюшему семинару подготовить доклад на тему "Автолиз и сроки вызревания мясного сырья".

Список литературы возьмете на кафедре :lol:


Сообщение изменено: blackjack, 15 April 2021 - 12:23.


: сообщение №41
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Доклад должен базироваться на результатах лабораторных работ. Кто готов предоставить оборудование, помещение и расходные материалы и для их проведения? ;)

: сообщение №42
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Доклад должен базироваться на результатах лабораторных работ. Кто готов предоставить оборудование, помещение и расходные материалы и для их проведения?

Сначала теоретическая подготовка, затем практическая, иначе будут отеки :lol:



: сообщение №43
Dolphin

Dolphin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия

Дельфину задание: к следуюшему семинару подготовить доклад на тему "Автолиз и сроки вызревания мясного сырья".
Список литературы возьмете на кафедре :lol:


Тэкс... Ну, книжечки-то я на кафедре седня прихватил ;)
Щас бум колоть орешек знаний.
  • Это нравится: Арабеска и volveg