42 ответов в этой теме

[Нюта]

Для варёных колбас очень важно качество исходного сырья, чтобы избежать отёка
А если колбаса не будет подвергаться термообработке?
К нам периодически попадает деревенское мясо/фарш, очень вкусное, настоящее, но вареная колбаса из него не получается... Отёк
Так вот можно ли из этого фарша или мяса получиться вяленая колбаса?

[Шиза]

Нюта, https://www.emkolbas...hyonye-kolbasy/

[Эндрю]

Для варёных колбас очень важно качество исходного сырья

Для сыровяла это еще важнее. И уж из готового фарша, непонятно как, кем и где приготовленного, я бы точно делать не решился. Вообще ничего.

[Нюта]

Для сыровяла это еще важнее. И уж из готового фарша, непонятно как, кем и где приготовленного, я бы точно делать не решился. Вообще ничего.

Фарш прокручен родственниками, а покупают они его у знакомых в деревне

[Bee happy]

Фарш прокручен родственниками,

Дело не в этом... Насколько тот фарш чистый в микробиологическом отношении? Вы можете контролировать процесс мойки оборудования?

[Нюта]

Дело не в этом... Насколько тот фарш чистый в микробиологическом отношении? Вы можете контролировать процесс мойки оборудования?

Само мясо не проходит никакой контроль, наверное, это конечно опасно для сыровяла

А вот как делается фарш, я точно знаю, конечно в чистоте и т.д.

Но вопрос в том- получится ли из него сыровяленная колбаса, если вареная отекает?

Сообщение изменено: Нюта, 10 March 2021 - 16:12.

[Эндрю]

Фарш прокручен родственниками, а покупают они его у знакомых в деревне

Вот и я про то же.

[Bee happy]

Но вопрос в том- получится ли из него сыровяленная колбаса, если вареная отекает?

Есть совет, подкупающий своей оригинальностью...
- Надо попробовать!

[Александр 54]

деревенское мясо/фарш, очень вкусное, настоящее, но вареная колбаса из него не получается... Отёк

Скажите родственникам, чтобы не крутили фарш, а отдали вам мясо. сами сделайте фарш и посмотрите, что из этого получиться.

[Timon2011]

К нам периодически попадает деревенское мясо/фарш, очень вкусное, настоящее, но вареная колбаса из него не получается

только из свойского и делаю сыровял, беру у одного уже много лет. Варенку ток из магаза.

[dlewerty]

Есть совет, подкупающий своей оригинальностью... - Надо попробовать!

Как всегда - все проходит через опыт)

[Алексей 64]

Вопрос кто знает а почему с домашнего мяса не получается варёная колба ? Обычно всегда отёк 

[Bee happy]

Основных причин отёка пять. Все они разжёваны, обсосаны и выплюнуты сто раз.
И не важно, "домашнее" это мясо или промоткорма.

[Арабеска]

Алексей 64, Буквально несколько дней назад обсуждали курятину, но суть вопроса одна и та же!   https://www.emkolbas...proizvodstva-i/

[Dolphin]

День добрый всем.
Вопрос в следующем. Приобрёл лопатку свиную на рынке у проверенного поставщика и положил в холодильник, рассчитывая в ближайшее время пустить на сыровял. Из-за нехватки времени на третий день порезал на кубики 2*3см ,добавил нитритку из расчëта 2.0% и, в надежде,что будет время им заняться оно ещë 7 или 8 суток пролежало в холодильнике. Плохого запаха не появилось, цвет был розовый, ну, кое-где серый Потом пришлось убрать, таки, в морозилку.
Собственно вопрос. Можно ли его пустить, всë-таки, на сыровял или уже опасно? И если нет, то на что использовать? Или всë, кранты ему?

Сообщение изменено: Dolphin, 13 April 2021 - 17:37.

[Эндрю]

Dolphin,А что сделать то хочешь? 

[Dolphin]

Dolphin,А что сделать то хочешь?

Ну, например,финоккьону хотел. Но флоруиталию туда уже не положить?

[Эндрю]

финоккьону

Я бы сделал. Не флору не италию бы не использовал.

[Dolphin]

Уже хорошо.
"Больше вопросов не имею, -сказал Остап, и тут же задал следущий вопрос"©
А, все таки, что нельзя сделать из такого мяса? Я имею ввиду его предположительно значительную обсеменëнность. Ведь значительную же?

[Bee happy]

Я имею ввиду его предположительно значительную обсеменëнность.

Ну, допустим, значительно оно обсеменилось...
Но кто мешает сделать термообработку? Варёные микробы вкусные. Почти, как креветки.

[Dolphin]

Ну, допустим, значительно оно обсеменилось...
Но кто мешает сделать термообработку? Варёные микробы вкусные. Почти, как креветки.

Ну да, ну да ).
С варëными изделиями понятно, спасибо.
А полукопченые, типа Одесской, сюда ведь тоже относятся?

Добавлено позже (13.04.2021 - 18:53):

Я бы сделал. Не флору не италию бы не использовал.

И вот Эндрю сделал бы финоккьону, без стартов понятно. А почему её можно? а другие сорта нет? Или со всеми сыровялеными есть риск попасть?

Сообщение изменено: Dolphin, 13 April 2021 - 18:54.

[Bee happy]

А полукопченые, типа Одесской, сюда ведь тоже относятся?

Тоже. Вопрос лишь в том, успела ли эта гипотетическая (пока) микрофлора закислить мясо настолько, что это вызовет резкую денатурацию белка при нагреве. Такая реакция ведёт к отёку.
Можно сделать пробную колбаску.

А почему её можно? а другие сорта нет?

Он сам не всегда может сформулировать свои мысли, а ты ещё вопросы подкидываешь! Не гуманно!

[volveg]

Я бы сделал. Не флору не италию бы не использовал.

Это не финоккьона!!! 

[Dolphin]

Он сам не всегда может сформулировать свои мысли, а ты ещё вопросы подкидываешь! Не гуманно!

Тююю... "Негуманно":)))
вопросы новичков в форумах по определению негуманны, поскольку задаются в миллионный раз
И поэтому пожалуйста, скажи ты, со своей точки зрения, как поступать с таким сырьем в части изготовления сыровяла: вообще не использовать или класть понемногу или, таки, можно делать колбаску?

Добавлено позже (13.04.2021 - 19:29):

Тоже. Вопрос лишь в том, успела ли эта гипотетическая (пока) микрофлора закислить мясо настолько, что это вызовет резкую денатурацию белка при нагреве. Такая реакция ведёт к отёку.
Можно сделать пробную колбаску.

Здесь понятно, спасибо

Добавлено позже (13.04.2021 - 19:42):

Это не финоккьона!!!

Почему это? Дело во ФлореИталии, точнее в её отсутствии или в неподходящем сырье?

Сообщение изменено: Dolphin, 13 April 2021 - 19:29.

[Bee happy]

как поступать с таким сырьем в части изготовления сыровяла:

Никак. Если бы я этого допускал, то сразу написал бы.

[Арабеска]

Dolphin, Если с полноценным сыровялом боязно связываться, сделайте сервелат. А уж ели с готовым сервелатом все будет нормально, его можно  подкоптить и подвялить !  Это совершенно обычная практика. Многие так и делают. 

[Dolphin]

Bee happy,

Понял. Учту

Добавлено позже (13.04.2021 - 22:56):

Dolphin, Если с полноценным сыровялом боязно связываться, сделайте сервелат. А уж ели с готовым сервелатом все будет нормально, его можно подкоптить и подвялить ! Это совершенно обычная практика. Многие так и делают.

(Хватаясь за голову)Ууу! Полез разбираться: сервелат vs полноценный сыровял. Я-то думал есть салями и сервелат с разной величиной кусочков шпига. А об этих разницах я и не подозревал. Ушел читать. Вернусь с вопросами

[abc26]

Dolphin, вы сырокопченую колбасу от варенокопченой не отличаете что-ли? 

[Dolphin]

Dolphin, вы сырокопченую колбасу от варенокопченой не отличаете что-ли?

Да как Вы могли такое сказать?!!!
Конечно отличаю!
Особенно после того как сейчас ещё раз полазил по литературе и форуму

Не, ну в/к от с/к и правда отличаю, но с термином "сервелат" незадачка вышла
Ну простите, запутался, подзабыл все.

Добавлено позже (14.04.2021 - 02:21):

Dolphin, Если с полноценным сыровялом боязно связываться, сделайте сервелат. А уж ели с готовым сервелатом все будет нормально, его можно подкоптить и подвялить ! Это совершенно обычная практика. Многие так и делают.

Спасибо, Оля, приму к сведению. Только полноценная коптилка и камера для с/в мной только делается, поэтому пока ограничиваюсь сыровялом, а копчу в картонной коробке. А там, увы, много не закоптишь

Сообщение изменено: Dolphin, 14 April 2021 - 02:16.

[Эндрю]

А почему её можно? а другие сорта нет?

А почему нельзя? Все сорта можно. Волков бояться, в лес не ходить.

Это не финоккьона!!! 

Эта не Финоккьона с этого форума, ты хотел написать. дЫк начихать на это.

[blackjack]

добавил нитритку из расчëта 2.0%

Это по определению не подходит для сыровяла

Сообщение изменено: blackjack, 14 April 2021 - 16:03.

[Эндрю]

Ну тогда и сырое мясо не подходит. Так еще меньше соли

[blackjack]

Вопрос кто знает а почему с домашнего мяса не получается варёная колба ? Обычно всегда отёк

Реальный диалог:

 

-как бычка били? 

-Кувалдой промеж рогов.

-Бычок долго мучился?

- Нуууу....это...не с первого удара завалили короче.

 

Еще диалог прямо во время забоя.

Удар кувалдой, бык стоит, второй, стоит.

Помощник забойщику:

-может ружье принести?

-а че, у тебя есть?

-ну да, я вообще-то охочусь с детства.

-так чтож ты молчал, тащи сюда!

 

Еще зарисовка из деревенской жизни.

2020 год. Лето. Ночь. Вернее 4 часа утра, светает, вся деревня спит. Внезапно раздается душераздирающий визг на всю округу и продолжается около получаса.  Слушать невозможно. Вся деревня проснулась. Оказывается сосед на рассвете свинку забивал.

Добавлено позже (14.04.2021 - 20:24):

Ну тогда и сырое мясо не подходит. Так еще меньше соли

Ты вот таким ответом нивелируешь серьезность вопроса. А люди могут отравиться если решат, что это ерунда. Готов на себя такую ответственность взять?

Сообщение изменено: blackjack, 14 April 2021 - 16:20.

[Эндрю]

если решат, что это ерунда

Что именно это? То что мало соли? Так кто мешает ее добавить. Мясо, как я понял заморожено, сколько соли в нем известно, готовишься сделать Финоккьону, ну так и добавляй все, чего там не хватает, соль специи, вино...

[Bee happy]

Тяп-ляп и готово?...

Сообщение изменено: Bee happy, 14 April 2021 - 17:44.

[blackjack]

Мясо, как я понял заморожено,

после 8-ми суток в холодильнике нарезанное на мелкие кусочки. Если там что-то было, то оно проросло

Сообщение изменено: blackjack, 14 April 2021 - 16:42.

[Эндрю]

Тяп-ляп и готово...

Ну что ты! Сначала нужно молитву прочитать.

Добавлено позже (14.04.2021 - 22:14):

 

 

после 8-ми суток в холодильнике нарезанное на мелкие кусочки

Часто делал так, только солил дольше, на ветчину. Соли 1,8%. Еще и воду добавлял 20%

 

 

Если там что-то было, то оно проросло

Ну и значит уже беспокоиться не о чем 

Сообщение изменено: Эндрю, 14 April 2021 - 17:14.

[Dolphin]

Ладно, я понял. Просрал мяско для сыровяла. Ну его нафиг- долгая выдержка непросоленного сырья. Учту, спасибо.
Но по совету Эндрю попробую в небольшом количестве Возможно, мало читаю форум и литературы, но вроде напрямую здесь не нашел случаев факапа по подобным причинам.
А кто-нибудь из вас , читающих эту ветку, пробовал сделать сыровял из сырья долго лежащего в холодильнике и поздно просоленного? Что,прям вот так -ничего не получилось? Или достаточно Рогова и опыта предыдущих поколений и нефиг пробовать?

[Bee happy]

Достаточно здравого смысла.

[blackjack]

А кто-нибудь из вас , читающих эту ветку, пробовал сделать сыровял из сырья долго лежащего в холодильнике и поздно просоленного?

Дельфину задание: к следуюшему семинару подготовить доклад на тему "Автолиз и сроки вызревания мясного сырья".

Список литературы возьмете на кафедре

Сообщение изменено: blackjack, 15 April 2021 - 12:23.

[Bee happy]

Доклад должен базироваться на результатах лабораторных работ. Кто готов предоставить оборудование, помещение и расходные материалы и для их проведения?

[blackjack]

Доклад должен базироваться на результатах лабораторных работ. Кто готов предоставить оборудование, помещение и расходные материалы и для их проведения?

Сначала теоретическая подготовка, затем практическая, иначе будут отеки

[Dolphin]

Дельфину задание: к следуюшему семинару подготовить доклад на тему "Автолиз и сроки вызревания мясного сырья".
Список литературы возьмете на кафедре

Тэкс... Ну, книжечки-то я на кафедре седня прихватил
Щас бум колоть орешек знаний.