8 ответов в этой теме

[Алекс Шипко]

Всем доброго времени суток.
Вопросы, возможно, абсолютно нубские, но рискну.

Я только начал пробовать "всеэтивещи" ), и возник вопрос.. кто что думает о добавлении в эмульсионную составляющую колбасных изделий вместо сала топленого масла? Допустимо ли это с точки зрения процессов образования плотной эмульсии?
И в какого рода изделиях его имеет смысл применять?

(Не знаю, как уточнить вопрос, не хватает переосмысления того, что я прочел тут и просмотрел на видео)

И второе - есть такая специя, асафетида, в блюдах она дает привкус чеснока и лука одновременно. Пробовал ли с ней кто что делать?

Вопросы не праздные, так как сочность в готовом изделии дает и сало в том числе, как я понял, а мне оно.. мягко говоря, жирновато в любой пропорции.

Та же история с луком и чесноком, но то другая специфика.

[Bee happy]

Допустимо ли это с точки зрения процессов образования плотной эмульсии?

Этот вопрос неоднократно освещал Павел. Только не в отдельной теме. Да, в отдельных случаях шпик можно заменить молочным жиром или растительным маслом. Естественно, вкус и реологические свойства колбасы при этом изменятся. Но принципиальной разницы нет.
Такое использование должно быть как-то оправдано. Например, требованиями потребителя.

Что касается асафетиды, для колбас эта специя не характерна, скорее для кулинарии. Впрочем, её использование (как и многих других подобных специй) не запрещено. Только вряд ли Вы найдёте массовые отзывы.

Один совет, не валите в одну темы разные вопросы.

[Арабеска]

сало в том числе, как я понял, а мне оно.. мягко говоря, жирновато в любой пропорции.

Чтобы самому себе ответить на этот вопрос достаточно взглянуть на  таблицы калорийности и БЖУ  в любом калькуляторе калорий.

Сравним  содержание жира в 100г продукта:
шпик  сало   89 г

Грудинка  свиная 53г

Масло топленое 99 г

 Соответственно   растет калорийность продукта. 

 можно использовать оливковое масло,так делают при  изготовлении колбас вареных для мусульман, эмульсия получается отлично. Жира 92 г  в 100 г  масла.

[Bee happy]

Масла можно класть меньше, воды больше. Лишь бы эмульсия образовалась.

[Алекс Шипко]

Арабеска, Би хеппи - огромное вам спасибо. Ответы не оставили вопросов. )

Разве что решите дополнить, с учетом того, что забыл упомянуть - делаю пока все только из индейки или курицы. Тоже свои особенности )

Сообщение изменено: Алекс Шипко, 16 March 2021 - 16:42.

[Bee happy]

Алекс Шипко , по опыту... Ответы без вопросов читают, но редко запоминают. Так что давайте вопросы.

[Критерий]

Пробовал говядину постную со сливочным маслом, вкус не зашел. Имею в виду варенку делал.

[Харків]

Понял что нужно пробовать самому.
Но спрошу.
Если делать сардели свиные и жир давать не салом а смальцем (топленый свиной жир) . Вкус сильно изменит такая замена? Вероятность отека большая? (При составлении фарша температуру до 10 °С соблюдаю и даю фосфаты 3 г на 1 кг мясного сырья)

[Bee happy]

Вкус сильно изменит такая замена? Вероятность отека большая?

Если смалец сделан качественно (не подгорела шквара), то и вкус, и вероятность отёка не изменятся (относительно применения натурального шпика). Лишь бы эмульсия была сделана правильно.

Странно только, зачем вообще нужна такая замена?