Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Топленое масло и асафетида.


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
8 ответов в этой теме

: сообщение №1
Алекс Шипко

Алекс Шипко

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Всем доброго времени суток.
Вопросы, возможно, абсолютно нубские, но рискну.

Я только начал пробовать "всеэтивещи" ), и возник вопрос.. кто что думает о добавлении в эмульсионную составляющую колбасных изделий вместо сала топленого масла? Допустимо ли это с точки зрения процессов образования плотной эмульсии?
И в какого рода изделиях его имеет смысл применять?

(Не знаю, как уточнить вопрос, не хватает переосмысления того, что я прочел тут и просмотрел на видео)

И второе - есть такая специя, асафетида, в блюдах она дает привкус чеснока и лука одновременно. Пробовал ли с ней кто что делать?

Вопросы не праздные, так как сочность в готовом изделии дает и сало в том числе, как я понял, а мне оно.. мягко говоря, жирновато в любой пропорции.

Та же история с луком и чесноком, но то другая специфика.

: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Допустимо ли это с точки зрения процессов образования плотной эмульсии?

Этот вопрос неоднократно освещал Павел. Только не в отдельной теме. Да, в отдельных случаях шпик можно заменить молочным жиром или растительным маслом. Естественно, вкус и реологические свойства колбасы при этом изменятся. Но принципиальной разницы нет.
Такое использование должно быть как-то оправдано. Например, требованиями потребителя.

Что касается асафетиды, для колбас эта специя не характерна, скорее для кулинарии. Впрочем, её использование (как и многих других подобных специй) не запрещено. Только вряд ли Вы найдёте массовые отзывы.

Один совет, не валите в одну темы разные вопросы.

: сообщение №3
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


сало в том числе, как я понял, а мне оно.. мягко говоря, жирновато в любой пропорции.

Чтобы самому себе ответить на этот вопрос достаточно взглянуть на  таблицы калорийности и БЖУ  в любом калькуляторе калорий.

Сравним  содержание жира в 100г продукта:
шпик  сало   89 г

Грудинка  свиная 53г

Масло топленое 99 г

 Соответственно   растет калорийность продукта. 

 можно использовать оливковое масло,так делают при  изготовлении колбас вареных для мусульман, эмульсия получается отлично. Жира 92 г  в 100 г  масла.



: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Масла можно класть меньше, воды больше. Лишь бы эмульсия образовалась.

: сообщение №5
Алекс Шипко

Алекс Шипко

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Арабеска, Би хеппи - огромное вам спасибо. Ответы не оставили вопросов. )

Разве что решите дополнить, с учетом того, что забыл упомянуть - делаю пока все только из индейки или курицы. Тоже свои особенности )

Сообщение изменено: Алекс Шипко, 16 March 2021 - 16:42.


: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Алекс Шипко, по опыту... Ответы без вопросов читают, но редко запоминают. Так что давайте вопросы.

: сообщение №7
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 396 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Пробовал говядину постную со сливочным маслом, вкус не зашел. Имею в виду варенку делал.



: сообщение №8
Харків

Харків

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Понял что нужно пробовать самому.
Но спрошу.
Если делать сардели свиные и жир давать не салом а смальцем (топленый свиной жир) . Вкус сильно изменит такая замена? Вероятность отека большая? (При составлении фарша температуру до 10 °С соблюдаю и даю фосфаты 3 г на 1 кг мясного сырья)

: сообщение №9
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вкус сильно изменит такая замена? Вероятность отека большая?

Если смалец сделан качественно (не подгорела шквара), то и вкус, и вероятность отёка не изменятся (относительно применения натурального шпика). Лишь бы эмульсия была сделана правильно.

Странно только, зачем вообще нужна такая замена?


  • Это нравится: Харків