Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Точный расчет белка, жира и воды для эмульсии


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
4 ответов в этой теме

: сообщение №1
Алекс Шипко

Алекс Шипко

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Приветствую всех.

Задался задачей расчета эмульсии правильной, для сосисок и сарделек, но с применением растительного или топленого масла (я использую в повседневной готовке последнее), для нежирного мяса, например, грудка курицы, индейки, и нежирной говядины. Свинину пока не беру в расчет.

Нашел вот такое.

Соотношение белка, жира и воды для эмульсии:
Промышленные условия 4/1/2
Домашние условия 3/1/1 без фосфатов
3/1/2 с фосфатами

Мои измышления:
Пример сосисок из индейки (с применением фосфатов)
Эталонная пропорция белки/жиры/вода:
3/1/2

Грудка индейки (филе) на 100 грамм

Белки 23,66 г
Жиры 1,48 г
Вода 74,89 г

На 1 кг (принимаем от белка 1 часть 234/3 = 78 грамм)

Белок 234 г (3 части)
Жир 15 г (добавляем 63 г топленого масла, получается 1 часть жира 78 г)
Вода 750 г

А ведь еще и молоко добавляют..

Вот по воде. 2 части (470 г) воды будет связано, что делать с еще 280?
Потери влаги от испарения, если в духовке, думаю, мизерные (сколько там те сосиски-сардельки делаются до 68-70?, ими можно пренебречь

Мои предположения:
Предполагаю, что фосфатные смеси сколько-то воды связывают, видимо, должны быть пропорции 1 грамм фосфата помогает удержать N г воды (но надо иметь четкое описание состава фосфатной смеси). Ну и крахмал-мука-сухое молоко, но это не хотелось бы применять, да и не во всех рецептах они есть.

Еще, подозреваю, связующим звеном работает кожа, и швартенблок в частности.
Но по коже, опять же, не во всех она рецептах, а про швартенблок читал тут же, на форуме - он сюда некомильфо.

Что я упустил, чего не учитываю, какие моменты надо учесть, куда копать? И где) У меня не то, чтобы перегруз, просто много новой инфы.

: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18852 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Алекс Шипко, а где вы собираетесь брать чистый белок? Даже грудка птицы не состоит только из белка, не говоря уж о другом мясе.

Предполагаю, что фосфатные смеси сколько-то воды связывают

Ничего они не связывают. Они так воздействуют на белок (и то, не на каждый), что он становится способным удержать некоторое количество воды. Причём это количество зависит и от других условий. Как в плюс, так и в минус.

Еще, подозреваю, связующим звеном работает кожа, и швартенблок в частности.

Тоже не верно, это просто белковая эмульсия. К тому же, имеющая неприятные свойства (вкус, запах).
Вы зря пытаетесь собрать колбасу как пазл из трёх-четырёх компонентов. Реальная картина намного сложнее. Но хорошо, что Вы не просто копируете, а рассуждаете. Если цель этих рассуждений эта:

эмульсии правильной, для сосисок и сарделек, но с применением растительного или топленого масла

, то к результату Вы придёте быстрее эмпирическим путём. Т.е. путём пробных рецептур, а не расчётов.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 March 2021 - 21:18.


: сообщение №3
Алекс Шипко

Алекс Шипко

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Что ж.. буду пробовать ) благодарю.Пока из 5ти попыток 4 удачных.
Но в конце концов, это просто интересно! Давно меня ничего так не увлекало..

: сообщение №4
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Алекс Шипко, масло топленое сами делаете?  Если были удачные попытки,может и фото есть или видео? 



: сообщение №5
Алекс Шипко

Алекс Шипко

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Алекс Шипко, масло топленое сами делаете? Если были удачные попытки,может и фото есть или видео?

Да, масло уже 10 лет делаю и для себя, и на продажу, в основном, своим )

Показать вы масло имели в виду, или результат с ним? С маслом как раз была неудачная, но там я ВООБЩЕ все сделал неправильно.

Если второе, то завтра буду пробовать делать сардельки, из курицы, чтобы если испортить, не жалко было, и обязательно отчитаюсь.

Остальное сьедено ))

И благодарю за внимание. )

Сообщение изменено: Алекс Шипко, 25 March 2021 - 00:37.

  • Это нравится: ZvOleg