6 ответов в этой теме

[Igor Ti]

Всем привет!

Сделал рубленную ветчину индейка+курица. Все отлично! Оболочка коллаген 65 мм.

Из 3-х кг несколько батонов убрал в пакет и в морозилку. Те, что остались просто в холодильнике, чистятся отлично. Те которые вынимаю из морозилки - не отдерешь! 1/3 диаметра среза остается на оболочке, держится намертво.

В морозилку убирал сухую. После термообработки убирал на ночь в холодильник в пакете. Цвет, аромат, вкус без изменений.

Какие варианты Решений? Я вижу следующие, но на практике не пробовал:

1. Замораживать и размораживать в вакууме.

2. Заворачивать после разморозки во влажную марлю.

3. Не замораживать вовсе!))) Не подходит, т.к. стараюсь сделать на 3-4 недели одного вида.

 

Понятно, что могу сам на практике испробовать все варианты, но возможно, что кто-то уже сталкивался и знает способ решения.

[Арабеска]

Igor Ti,  На 3-4 недели и просто в холодильнике в вакууме пролежит без заморозки.

Добавлено позже (26.03.2021 - 15:40):

После термообработки убирал на ночь в холодильник в пакете.

А вот этого не надо делать.   Если уж очень хочется завернуть, заверните в бумажное полотенце или в  пергамент.

Добавлено позже (26.03.2021 - 15:45):

Если снять оболочку трудно, просто заверните в стрей пленку батончик и на сутки в холодильник. Можно уже и через 12 часов  почистить без проблем.Пробуйте..  Но проблема отлипаемости  оболочки решается гораздо раньше, на этапе термообработки , а именно стадия обжарки.

[Bee happy]

1. Замораживать и размораживать в вакууме.

Поможет. После разморозки в невскрытом пакете, нормально чистится.

[Леха]

о проблема отлипаемости  оболочки решается гораздо раньше, на этапе термообработки

Теперь я точно знаю , что раньше  ,, при ее выборе с учетом назначения.

[Igor Ti]

Но проблема отлипаемости  оболочки решается гораздо раньше, на этапе термообработки , а именно стадия обжарки.

 

Что имеется в виду? Проводить обжарку сильнее? Или как?

[Bee happy]

Проводить обжарку сильнее? Или как?

Или как... Интенсивность обжарки определяется температурой, временем (и индивидуальными свойствами оболочки и фарша). Можно поднять температуру (это ускорит набор цвета), но снизить время обжарки. Поверхность быстрее получит нужный цвет, но фарш меньше приварится к оболочке.

[Igor Ti]

Можно поднять температуру (это ускорит набор цвета), но снизить время обжарки. Поверхность быстрее получит нужный цвет, но фарш меньше приварится к оболочке.

 

Да, попробую так сделать. А то как-то побаиваюсь всегда на обжарке выше 83-85С поднимать. 85 набирает и я сразу опускать начинаю.