Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Деликатес. Индейка варено-копченая.


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
16 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

ЭКСТРАКТ ДРОЖЖЕЙ! 

Вопрос - имеет ли смысл использовать, когда солишь без шприцевания, добавляя в рассол или посолочную смесь?


Добавлено позже (30.03.2021 - 12:33):

Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел, к твоему появлению на форуме, надо успеть еще вопросов назадавать :D

 

Ну ты же, как профи и исследователь, наверняка пробовал разные варианты. Если добавить дрожжевой экстракт в ФС, где, как водится, есть свои усилители вкуса, в колбасе что-то измениться? И если да, то с каким "знаком"?



: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Экстракт работает на всем. Мы на прошлой работе делали в лаборатории заготовки "тела вкуса" на подобных экстрактах, когла новые смеси разрабатываешь, на воде горячей, а по вкусу получается как колбаса)
Но в ФС его нет потому что дороговат он. Там и так сырье дорогое, с вкусом особых проблем не будет

: сообщение №4
Roman1986

Roman1986

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Здравствуйте, делал грудинку, шприцевал по этому рецепту,ну и накосячил с рассолом, короче недосол,ешь,а вкуса нет. Можно ли исправить?

: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Конечно можно! Макаете ломтик в солёный соус и едите. ;) Или с солёным огурцом вприкуску...
  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №6
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Факты о дрожжевом экстракте
Дрожжевой экстракт звучит как концентрированный натуральный продукт и заявлен как ингредиент, а не добавка.
Дрожжевой экстракт имеет давние традиции как носитель терпкого дрожжевого вкуса.
Как следует из названия, его получают из дрожжей, то есть из грибных культур.
Однако доброе десятилетие назад пищевая промышленность изменилась. Сильные дрожжевые экстракты и дрожжевые автолизаты больше не имеют дрожжевого вкуса.
Они состоят почти исключительно из глутамата и рибонуклеотидов - чистых усилителей вкуса.
Глутамат имеет чрезвычайно насыщенный вкус, также известный как «умами», и необходим в дополнение к сладкому, соленому, кислому и горькому, чтобы покрыть весь спектр вкусовых ощущений.
Поскольку дрожжевой экстракт является традиционным ингредиентом в различных блюдах, производители продуктов питания избегают обязательства указывать фактическую добавку «глутамат натрия» или Е-число от 620 до 625.
Девиз Немецкого музея добавок не зря: «Добавки принадлежат музею. Не в еде». Кстати, музей объявляет дрожжевой экстракт «обманом потребителей».

Сообщение изменено: Зевс, 05 April 2021 - 08:10.


: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Да плевать на этот музей! Подумаешь, "объявляет"! :D
  • Это нравится: pokko1 и unich

: сообщение №8
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1197 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

музей объявляет дрожжевой экстракт «обманом потребителей»

 

Копчение - тоже усилитель вкуса.

Недавно купил рассол для шприцевания для пробы. Взял бедро индейки, нашприцевал, обсыпал смесью приправ Нежная, оставил на просол примерно на 18 часов.

Коптить не стал специально, с копчением и газету можно вкусной сделать!  :)

Приготовил в духовке в фольге при 90-100°С до 72°С внутри, потом 5-10 минут при 220°С для корочки.

Получилось отлично, очень вкусно, отличается от посола без дрожжевого экстракта! Особенно холодная.

Теперь сделаю с копчением.

Да и откуда музей, который аж в 1000 км от Бобруйска, знает что продает Павел?  :)  


Сообщение изменено: unich, 05 April 2021 - 10:23.


: сообщение №9
Roman1986

Roman1986

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
А если без смеха?

: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Оффтоп



: сообщение №11
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Roman1986,Подвари в соленой воде чуть-чуть, и оставь остывать в этой же воде. 



: сообщение №12
Свет60

Свет60

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 47 сообщений

Добрый день! В ролике Павел шприцует бедро индейки на кости. В описании рецепта написано : филе индейки. Разве не должно быть поправки на вес кости при расчете кол-ва соли? Павел об этом совсем не упоминает, называет обычные цифры, как для филе. Вероятно, я что то недопоняла? Растолкуйте, пожалуйста.



: сообщение №13
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

минусуйте примерный вес кости бедра, если у вас бедро на кости



: сообщение №14
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Если это окорочка с частью позвоночника, то вес кости примерно 30-33%


  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №15
Свет60

Свет60

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 47 сообщений


Если это окорочка с частью позвоночника, то вес кости примерно 30-33%

Спасибо!  А если это индюк, а не курица, там только кость бедра, безо всяких позвоночников, то сколько примерно можно отнять? Или проще сразу взять филе (или его срезать с кости) и не мучиться с подсчетами и прикидками? Наверное я так и сделаю, пойду по пути наименьшего сопротивления.



: сообщение №16
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

По индюкам статистику не проводил, но ведь вы это можете сделать элементарно сами, обвалите одно бедро и взвесьте. Кстати кости бедра из курицы вытаскиваются без разрезов элементарно, думаю что из индюка ничуть не хуже выйдет, если хотите бедро целым сохранить.

Как это сделать можно видео просмотреть на ютубе. Ну а если словами, то подрезаете узким ножом вокруг кости, а потом выкручиваете кость.


  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ну а если словами, то подрезаете узким ножом вокруг кости, а потом выкручиваете кость.


Хорошо перед этим сделать ноге вывых в коленном суставе.