16 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Эндрю]

ЭКСТРАКТ ДРОЖЖЕЙ! 

Вопрос - имеет ли смысл использовать, когда солишь без шприцевания, добавляя в рассол или посолочную смесь?

Добавлено позже (30.03.2021 - 12:33):

Павел Агапкин (Колбаскин), 

Павел, к твоему появлению на форуме, надо успеть еще вопросов назадавать

 

Ну ты же, как профи и исследователь, наверняка пробовал разные варианты. Если добавить дрожжевой экстракт в ФС, где, как водится, есть свои усилители вкуса, в колбасе что-то измениться? И если да, то с каким "знаком"?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Экстракт работает на всем. Мы на прошлой работе делали в лаборатории заготовки "тела вкуса" на подобных экстрактах, когла новые смеси разрабатываешь, на воде горячей, а по вкусу получается как колбаса)
Но в ФС его нет потому что дороговат он. Там и так сырье дорогое, с вкусом особых проблем не будет

[Roman1986]

Здравствуйте, делал грудинку, шприцевал по этому рецепту,ну и накосячил с рассолом, короче недосол,ешь,а вкуса нет. Можно ли исправить?

[Bee happy]

Конечно можно! Макаете ломтик в солёный соус и едите. Или с солёным огурцом вприкуску...

[Зевс]

Факты о дрожжевом экстракте
Дрожжевой экстракт звучит как концентрированный натуральный продукт и заявлен как ингредиент, а не добавка.
Дрожжевой экстракт имеет давние традиции как носитель терпкого дрожжевого вкуса.
Как следует из названия, его получают из дрожжей, то есть из грибных культур.
Однако доброе десятилетие назад пищевая промышленность изменилась. Сильные дрожжевые экстракты и дрожжевые автолизаты больше не имеют дрожжевого вкуса.
Они состоят почти исключительно из глутамата и рибонуклеотидов - чистых усилителей вкуса.
Глутамат имеет чрезвычайно насыщенный вкус, также известный как «умами», и необходим в дополнение к сладкому, соленому, кислому и горькому, чтобы покрыть весь спектр вкусовых ощущений.
Поскольку дрожжевой экстракт является традиционным ингредиентом в различных блюдах, производители продуктов питания избегают обязательства указывать фактическую добавку «глутамат натрия» или Е-число от 620 до 625.
Девиз Немецкого музея добавок не зря: «Добавки принадлежат музею. Не в еде». Кстати, музей объявляет дрожжевой экстракт «обманом потребителей».

Сообщение изменено: Зевс, 05 April 2021 - 08:10.

[Bee happy]

Да плевать на этот музей! Подумаешь, "объявляет"!

[unich]

музей объявляет дрожжевой экстракт «обманом потребителей»

 

Копчение - тоже усилитель вкуса.

Недавно купил рассол для шприцевания для пробы. Взял бедро индейки, нашприцевал, обсыпал смесью приправ Нежная, оставил на просол примерно на 18 часов.

Коптить не стал специально, с копчением и газету можно вкусной сделать! 

Приготовил в духовке в фольге при 90-100°С до 72°С внутри, потом 5-10 минут при 220°С для корочки.

Получилось отлично, очень вкусно, отличается от посола без дрожжевого экстракта! Особенно холодная.

Теперь сделаю с копчением.

Да и откуда музей, который аж в 1000 км от Бобруйска, знает что продает Павел?    

Сообщение изменено: unich, 05 April 2021 - 10:23.

[Roman1986]

А если без смеха?

[Bee happy]

Оффтоп

Roman1986, если без смеха, плакать хочется!

[Эндрю]

Roman1986,Подвари в соленой воде чуть-чуть, и оставь остывать в этой же воде. 

[Свет60]

Добрый день! В ролике Павел шприцует бедро индейки на кости. В описании рецепта написано : филе индейки. Разве не должно быть поправки на вес кости при расчете кол-ва соли? Павел об этом совсем не упоминает, называет обычные цифры, как для филе. Вероятно, я что то недопоняла? Растолкуйте, пожалуйста.

[Шиза]

минусуйте примерный вес кости бедра, если у вас бедро на кости

[Oleg]

Если это окорочка с частью позвоночника, то вес кости примерно 30-33%

[Свет60]

Если это окорочка с частью позвоночника, то вес кости примерно 30-33%

Спасибо!  А если это индюк, а не курица, там только кость бедра, безо всяких позвоночников, то сколько примерно можно отнять? Или проще сразу взять филе (или его срезать с кости) и не мучиться с подсчетами и прикидками? Наверное я так и сделаю, пойду по пути наименьшего сопротивления.

[Oleg]

По индюкам статистику не проводил, но ведь вы это можете сделать элементарно сами, обвалите одно бедро и взвесьте. Кстати кости бедра из курицы вытаскиваются без разрезов элементарно, думаю что из индюка ничуть не хуже выйдет, если хотите бедро целым сохранить.

Как это сделать можно видео просмотреть на ютубе. Ну а если словами, то подрезаете узким ножом вокруг кости, а потом выкручиваете кость.

[Bee happy]

Ну а если словами, то подрезаете узким ножом вокруг кости, а потом выкручиваете кость.

Хорошо перед этим сделать ноге вывых в коленном суставе.