14 ответов в этой теме

[Neko]

Часто в колбасных рецептах упоминается "нежирная свинина и окорок" подойдет ли вместо них свиная вырезка. В моих краях вырезка доступнее и чаще встречается в магазинах, чем свиной задок.

[Bee happy]

Подойдёт.

[ВладБ]

Neko, боюсь, что вырезкой называют не ту вырезку, которую принято считать именно вырезкой. Настоящей вырезки с туши по весу значительно меньше, чем любого другого вида мяса. Поту как - цитата "Вырезка это самое нежное мясо у свиньи, найти его можно в поясничной части, в доль позвоночника(пояснично мышечная ткань). Эта часть практически не получает нагрузки, поэтому оно самое нежное. Вырезка даже нежнее карбонада." А зачастую многие ошибочно ( что интересно, даже торговцы в мясных магазах) вырезкой называют тупо мякоть постную.....)))

[Bee happy]

В не зависимости от того, что понимают под этим термином, она подойдёт по условиям задачи.

[ВладБ]

Bee happy,это не оспаривается, просто счёл нужным уточнить)))

[Neko]

Спасибо за участие, именно вырезку я и имел ввиду, её, самую нежную длинную округлую мышцу, которую можно проткнуть пальцем). Именно поэтому и интересовался. Например хребтового сала у нас нет от слова вообще, в лучшем случае полутора сантиметровая обрезь на Амазоне.

Кстати, а карбонат как с жирком так и без?

Сообщение изменено: Neko, 17 May 2021 - 14:44.

[ВладБ]

Neko,а можно поинтересоваться причиной такого ассортимента в магазах? Что это - быстрый разбор всего остального или наоборот, что то типа запрета на потребление и реализацию?

[Арабеска]

Neko,  В мусульманских странах ,например,и используют  курдюк или оливковое масло в колбасах.  Еще сыровяленая  вырезка очень хороша! 

[Neko]

Японцы мяса едят не много и не часто, но всегда предпочитают жирное и мягкое мясо. Постное мясо не ценится. Если задок, то обязательно от чёрной свиньи испанских пород, цена выше. А американской свиной вырезкой, слегка отваренной, я даже своего пёса балую. Вырезка местной свиньи стоит в 2.5 раза дороже американской. Я выпытал  и у мясников, и у простых продавцов из мясных отделов супермаркетов о свежести мяса.  Сегодня в продаже забитое позавчера.  

Сообщение изменено: Neko, 17 May 2021 - 14:57.

[Bee happy]

Кстати, а карбонат как с жирком так и без?

На карбонате сало и есть хребтовое. Какая порода, такой и жирок... По ГОСТу оставляется не более 10 мм.

[Neko]

Под хребтовым салом я имел ввиду шпик, толстый как на венгерский. Это разные вещи?

[Bee happy]

Это одно и то же. Просто есть свиньи беконных пород, у них этот жир тонкий.

[Neko]

Просто есть свиньи беконных пород, у них этот жир тонкий.

Теперь всё встало на свои места). Грудинка - самое популярное мясо в азиатской кухне, а свиньи беконных пород, шпика не имеют.

Сообщение изменено: Neko, 17 May 2021 - 17:07.

[334 й]

Коллега Osteon на соседнем форуме описывал изготовление сыровяленной свиной вырезки, был доволен. Пришлось повторять. Вялилась в чудопакете, за 20 суток сбросила 30%. Нежнее сыровяла я ещё не встречал.

[Osteon]

334 й , Было дело, было...