8 ответов в этой теме

[FogelS]

Коллеги, вопрос.

 

Написано, что нужно готовить фарш охлажденным, что бы не было отека, набивать тоже холодным, чтоб без отека потом.

 

Я все делают как написано и проблем нет .но мучает вопрос )))

 

Ведь после набивки мы колбасу отепляем, потом обжариваем.

 

И в чем фокус не пойму? ведь фарш в оболочке отепляется до 20-30 гр, ну а какая разница если бы мы теплый фарш набивали?

 

Почему так фарш себя ведет? ))

[Bee happy]

FogelS, есть теория и есть практика. Теория гласит, что низкую температуру фарша нужно поддерживать до тех пор, пока идёт механическое воздействие на него. Набивка - это тоже механическое воздействие. А отепление - нет.

Для колбас с термообработкой важно не перегреть фарш на этапе приготовления, чтобы жир не отделялся от эмульсии. Это может потом привести к ЖИРОВОМУ отёку, если в составе фарша много этого жира, если жир использовался легкоплавкий, если эмульсия была недостаточно проработана.

Для колбас БЕЗ термообработки перегрев при механическом воздействии препятствует склеиванию частиц фарша в монолит.

[Шиза]

Все ответы уже есть на этом форуме давно...Что за мода пошла вместо чтения плодить темы-вопросники

[Bee happy]

Смести бы веником эти темки в ФАК... Да кто ж его читает...

[iggi]

Смести бы веником эти темки в ФАК

Куцый он, и соответственно малоинформативный. И с первого взгляда плохо его видно, искать надо. А  идея хорошая 

Много уже таких верных и коротких объяснений в разных темах утонуло, жаль

[FogelS]

Bee happy,  Спасибо, теперь понятно стало.

[Bee happy]

Это не всё...
На практике всё не так уж печально. Небольшой перегрев выше +12°С во время измельчения и набивки (при прочих правильных условиях) далеко не всегда ведёт к ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ отёку. Да и в сыровяленых колбасах не всегда нарушается структура совсем уж сильно.

[dlewerty]

Куцый он, и соответственно малоинформативный. И с первого взгляда плохо его видно, искать надо. А идея хорошая Много уже таких верных и коротких объяснений в разных темах утонуло, жаль

Согласен. Но и проблема еще в неумении пользоваться поиском и кое-какая лень, которая мешает найти ответы на вопросы..

[Вячеслав Н.]

И в чем фокус не пойму? ведь фарш в оболочке отепляется до 20-30 гр, ну а какая разница если бы мы теплый фарш набивали?

А фокус  в том,  фарш который  уже  в оболочке он плотно набит  в оболочку холодным,  и жирная часть фарша  не осалила фарш,  А если вы  набиваете  теплый  фарш ,  вы применяете механическое воздействие на фарш,  отепляя жирную часть фарша,  что приводит к отекам во время термообработки батонов,за счет осаленного фарша при набивке батонов.