6 ответов в этой теме

[FogelS]

Коллеги, делал сыровял по рецепту Павла - дедушкин гостинец. со стартами из нарезанной грудинки и лопатки, в айцел.

После набивки, положил на сутки при 27 гр в пакете, после суток она осталась белая, не покраснела.

 

Я ее отправил в холодильник на вяленье.

Прошло недели 2. процесс идет нормально.

Но тут я сделал салями, и подвесил +27 гр на сутки без пакета - колбаса покраснела, через 35-40 часов стала плотной и была убрана в холодильник.

И я решил активировать вновь старты в Дедушкином гостинце ну и нитрит. и Вытащил на ночь в тепло.

Она покраснела не сильно но заметно, но от нее пошел запах кислинки.

Убрал обратно на вяленье.

 

Все? колбаса прокисла? была ли повторная активация стартов, которые спали в колбасе?

[Bee happy]

была ли повторная активация стартов, которые спали в колбасе?

Если колбаса покраснела и появился молочно-кислый запах, то была.

[FogelS]

Подскажите, почему колбаса через 2 месяца вяленья становится темной, не сохраняя красный оттенок?

[АлександрК]

Добрый вечер! Коллеги подскажите пожалуйста в чем моя ошибка?

Приготовил три вида сыроваренной колбаски:

1. по рецепту Чоризо с этого форума

2. По рецепту сальчичон

3. Сыровяленная мускатная 

мясо свинина лопатка и некоторые кусочки при разделки туши общая жирность 15% 2,2 кг и хребтовый шпик 800 гр, хрюшка была забита в пятницу, туша разделана в субботу, мясо сложил в открытом пакете в холодильник на 5 суток, затем порезал на крупные куски и посолил нитритной солью 20 гр на кг. Засолка была ещё 3 суток. Шпик порезал кубиками по 3-5 мм и заморозил. Для 1 и 2 колбасы половину мяса порезал на кусочки 10 мм половину смолол на крупной сетке во всех рецептах использовал стартер Флора Италия, пакетик 5 гр. на 1 кг мяса. 3ю колбаску, мускат, смолол на крутой сетке, шпик не молол положил кусочками. Набил в Айцел 40, сложил в протвень и укутал пищевой пленкой, оставил на 36 часов на кухне, для старта бактерий, затем сложил в холодильник +4С на 5 суток. После вывесил в холодильнике при 8С на 10 дней, после холодильник пришлось освободить и повесить на застеклению лоджию, температура менялась от + 7 до + 15 влажность днём почему-то 50% вечером и ночью 70% в среднем устоялась с тазиком водички на полу 65% колбаса красиво усохла вот прошло 2 месяца с момента набивки, колбаска мягковата, потеря влажности 35% при разрезании рыспадается на кусочки, нет эластичной структуры, на вкус, кисловата но съедобна. Некоторые батончики, половина отслоилась оболочка, в половине красивая но распадается, закала нет, структура однородная. В чем ошибка?

[Old Cat]

Возможно набивка слабовата, нет? А так то фото бы.

[АлександрК]

Это чоризо

Добавлено позже (24.02.2022 - 14:05):

Это мускат, использовался фарш и кубики шпика.

Добавлено позже (24.02.2022 - 14:10):

Это моя вторая колбаска. Первый раз я сделал по рецепту муската, используя смесь, мускат, но без стартеров, получилась все хорошо, да сильно отошла оболочка, но колбаска была эластичной и тверденькой. Вот, я и думаю, может я передержал во время активации стартовых культур или проблема с мясом, а может ещё что то.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[maxx]

Это мускат, использовался фарш и кубики шпика.

У меня такая же картина с "сальчичоном" в Айцеле60. Но только там где месяц назад отрезал от "палки" немного, на пробу и повесил вялиться далее. На данный момент, тоже оболочка болтается. Батоны которые не вскрывал-оболочка хорошо прилегает. Я для себя выводы сделал(не натуральная оболочка, для вяления): или налоферм или айцел-но до конца вялки.