Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Влияние количества сахаров на уровень pH


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
23 ответов в этой теме

: сообщение №1
Tester75

Tester75

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений

Возможно ли писать количество и тип сахаров в ваших смесях? Хотя бы в тех, что подразумевают использование для сыровяления.

Дело не в простом любопытстве, конечно, а в желании правильно рассчитать какое количество необходимо дополнительно добавить самому, чтобы обеспечить нужный уровень снижения Ph при использовании стартов. Я обычно ориентируюсь на графики производителей стартовых культур, которые показывают зависимость конечного Ph от количества сахаров и так проще избежать пресловутой кислинки в сыровяленых колбасах.

Самому составлять смеси не хочется, поскольку у вас в магазине много вариантов, которые хочется попробовать.



: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5514 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Tester75, почитайте про причины образования кислоты. В промышленных технлогиях добавляют до 10 гр/кг сахаров, но под задачи. У вас какая именно задача стоит? В какой колбасе, какая оболочка? Сколько созревание и при какой температуре? Дело не в сахарах, и не в их количестве. Если я вам скажу что сахаров в смесях 1...2 гр что конкретно вам это даст?

: сообщение №3
Tester75

Tester75

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений

Tester75, почитайте про причины образования кислоты. В промышленных технлогиях добавляют до 10 гр/кг сахаров, но под задачи. У вас какая именно задача стоит? В какой колбасе, какая оболочка? Сколько созревание и при какой температуре? Дело не в сахарах, и не в их количестве. Если я вам скажу что сахаров в смесях 1...2 гр что конкретно вам это даст?

 

Понятно, что кислотообразование зависит от ряда факторов. Но количество сахаров является одним из немаловажных. Давайте(для упрощения сравнений) будем исходить из того, что все факторы так или иначе учтены, то есть готовим колбасу всегда в одних и тех же условиях(температура. влажность, оболочка), одинакового мяса и т.д. Смотрим на график ниже и понимаем, что от того, сколько глюкозы мы внесем вместе в наш фарш будет зависеть и уровень снижения Ph. Сразу видно, что если в специях будет 3 грамма глюкозы и я добавлю 7 грамм, то будет один уровень снижения Ph, а если в специях глюкозы нет, то уровень снижения будет заметно меньше и в итоге кислинка будет ощущаться сильно слабее или отсутствовать вовсе. 

Зависимость Ph от сахаров.png

PS

Под рукой сейчас ссылки нет и быстро найти не получается, но в описаниях к стартовым культурам производитель пишет что-то вида "Конечный уровень рН может регулироваться с помощью добавления ферментируемых сахаров в мясной фарш."



: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21500 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Давайте(для упрощения сравнений) будем исходить из того, что все факторы так или иначе учтены, то есть готовим колбасу всегда в одних и тех же условиях(температура. влажность, оболочка), одинакового мяса и т.д.

Давайте не будем так упрощать. Это не имеет ничего общего с практикой. Это просто сферический конь в вакууме. Никаких точных таблиц и графиков здесь построить нельзя (в домашних условиях).
Можно говорить только о "тенденции".

Сообщение изменено: Bee happy, 13 July 2021 - 15:34.

  • Это нравится: unich

: сообщение №5
Tester75

Tester75

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений


Давайте не будем так упрощать. Это не имеет ничего общего с практикой. Это просто сферический конь в вакууме. Никаких очных таблиц и графиков здесь построить нельзя (в домашних условиях). Можно говорить только о "тенденции".

Я упростил, чтобы не писать о всех зависимостях и рассматривать только одну. И показать, что одно только сахаров количество сильно влияет на уровень Ph.

Но можно, конечно, на все сказать "сферический конь" и вообще ничего не пытаться учитывать, даже рекомендации производителей...



: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21500 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
А я Вам пытаюсь объяснить, что рассматривать только одну зависимость в отрыве от множества других - это и есть "конь". Бесплодные рассуждения...

: сообщение №7
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1323 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки

можно, конечно, на все сказать "сферический конь" и вообще ничего не пытаться

делать...

Только рассуждать теоретически!

Колбаса это не математика - это музыка! Хотя музыка  - это тоже математика...

Нужно делать! Тогда вопросы отпадают сами собой.

 

Оффтоп


Сообщение изменено: unich, 13 July 2021 - 15:53.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №8
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Я упростил, чтобы не писать о всех зависимостях и рассматривать только одну. И показать, что одно только сахаров количество сильно влияет на уровень Ph.

Вы каждый раз меряете рн в фарше?



: сообщение №9
Tester75

Tester75

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений


Вы каждый раз меряете рн в фарше?

Не меряю вообще. А если я буду мерять Ph, то перестану ощущать излишнюю кислинку в фарше?

Какой-то бессмысленный разговор в итоге получился из моего простого вопроса. В общем, я снимаю его - не вижу смысла продолжать общение в таком ключе.



Добавлено позже (13.07.2021 - 20:25):


Нужно делать! Тогда вопросы отпадают сами собой.

Насчет делать. Я не просто так задал вопрос, а провел в свое время эксперимент. Взял один кусок мяса, прокрутил его и разделил на 4 части из которых сделал 4 колбасы:

1. Классическая(или советская?) схема - 7 суток в холодильнике при 2-4 градусах. Стартов нет, декстроза 0.5%.

2. То же самое, что и в п.1, но добавил старты EasyCure

3. Старты Bactoferm SM-194, декстроза 0.4%. Ферментация при температуре от 26 до 18 градусах со снижением на 2 градуса каждые сутки.

4. Старты Bactoferm SM-194, декстроза 1.2%.Ферментация при температуре от 26 до 18 градусах со снижением на 2 градуса каждые сутки.

 

Результаты по п.1 и п.2 к изначальному моему вопросу не относятся, а вот по п.3 и п.4 получилось очень показательно - для п.3 никакой кислинки нет, колбаса упругая и плотная. Для п.4 колбаса тоже получилась отличной консистенции, но кислотность явно зашкаливала за разумные пределы. Ph-метра у меня нет и поэтому оценки все в таком вот виде - кисло или хорошо.

Потому и решил задать вопрос в этой теме. 



: сообщение №10
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Не меряю вообще. А если я буду мерять Ph, то перестану ощущать излишнюю кислинку в фарше?

Если вы не знаете исходного рн, то как вы определите необходимое количество для добавки сахаров чтобы получить требуемый? Начальный рн зависит от множества факторов, впрочем вам все это уже писали. 



: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21500 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


декстроза 0.5%.

А уровень гликогена в мясе Вы измеряли? Уверен, что нет. 

А активность стартов сравнивали? Уверен, что нет.

 

Вы сложили 2 и 2, получили четыре. Но в формуле есть ещё X, Y и Z, как минимум.


Какой-то бессмысленный разговор в итоге получился из моего простого вопроса.

Это Вам так кажется из-за недостатка знаний. Надеюсь, это временно... 


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №12
Tester75

Tester75

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
Я вроде и не утверждал, что есть только один фактор, который влияет на кислотность?
Надо учитывать и начальный ph и активность стартов и уровень гликогена и способность стартов этот гликоген перерабатывать. Каждый фактор в итоге влияет, но это не значит, что теперь нельзя учитывать каждый из них, если есть такая возможность. Я потому и написал сразу "при прочих равных условиях", чтобы исключить обсуждение влияния остальных факторов и рассматривать только роль влияния количества сахаров на итоговый Ph. Подчеркну - "влияния", а не "единственный и однозначно определяющий".



Например, для случая неизвестного начального ph. Будем исходить из того, что мы имеем дело с мясом здорового животного, а значит его уровень Ph находится в пределах 5.7 и 6.2. Смотрим на приведённый выше график и видим, что 0.3% глюкозы снижают уровень на 0.6, а 1% на 1.4. Соответственно, для мяса из нашего примера, при 0.3% глюкозы конечный ph будет в интервале 5.1 и 5.6, а при добавлении 1% глюкозы этот интервал уже 4.3 и 4.8. Это пример влияния только одного фактора. Аналогично учитываем и другие, если имеем возможность. Я привёл только один график, чтобы пояснить как влияет один из параметров на результат, но это же не означает, что я делаю колбасу учитывая только его.
А я сейчас пока слышу - зачем учитывать те факторы, которые можешь, если есть и другие.

upd.
Теперь в рамках изначального вопроса.
Допустим я делаю колбасу и добавляю набор специй ХХХ в количестве 10 грамм и 5(условно) грамм сахаров. Если это чистые специи, то получу один уровень ph( примем его как приемлемый). Но если ХХХ на основе экстрактов и носителем выступает глюкоза, то фактически получится, что я добавил 15 грамм сахаров и, как следствие, конечный Ph будет настолько низким, что есть колбасу будет невозможно.
Вот такой ситуации я и пытаюсь избежать, а не " добавлю 5 грамм сахара и ph колбасы гарантированно будет нужным и пофиг на все остальные факторы"

Сообщение изменено: Tester75, 14 July 2021 - 00:09.


: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21500 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


А я сейчас пока слышу - зачем учитывать те факторы, которые можешь, если есть и другие.

Похоже, Вы слышите только себя... Что Вам не нравится в таком ответе? То, что он не соответствует Вашим представлениям? Ну так оно так и есть. Такое впечатление, что Вы пришли с форума самогонщиков, где по начальной сахаристости сусла можно вычислить градус пива.  :D  Все Ваши графики и рассуждения НЕ ДОСТАТОЧНЫ для точных выводов и лишь подтверждают то, что тут и так давно известно: чем больше пищи у стартов и при наличии подходящих условий для развития, тем выше кислотность ферментированной колбасы (при достаточном времени ферментации). 

Но по граммовкам сахаров Вы эту кислотность не рассчитаете! Вы зря тратите своё и чужое время, купите рН-метр и успокойтесь на этом.  


  • Это нравится: Oleg

: сообщение №14
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

Признаться, до появления у меня pH-метра тоже сильно парился этой темой, пытался выяснить в техподдержке кол-во сахаров в специях, но меня, как и вас здесь обсмеивали, втирали про гликоген, начальный pH - в общем, умничали и туману напускали, мама, не горюй :) Утверждали, что содержание сахаров в специях, это вообще страшная коммерческая тайна, но потом вдруг внезапно на смеси для Сальчичон стали печатать, что сахаров в ней аж 3% :)

 

В общем, после появления pH-метра стало понятно, что все эти терки совершенно бессмыслены и безрезультатны, пока сам не увидишь объективной картины.

Как потерпевший от этой темы, поделюсь с товарищем по несчастью подробно, может быть это как-то чем-то поможет или на что-то подтолкнет.

 

Что же увиделось мне.

Начальный pH промки из Метро и Окея всегда в пределах 5.7-5,9, и конечный pH после ферментации при прочих равных от этого гуляет в пределах ~0,15.

При кол-ве сахаров 0,45% + х.з. сколько-то в специях ЕК, и при 0,45% и своих специях без сахаров, на стартах SM-194 разница в конечном pH также в пределах ~0,15.

 

Примеры:

Финоккьона: SM-194, температура начала ферментации 25..26С с подогревом, фиброуз, калибр 50мм, 
0 ч   - pH 5,78
24 ч - pH 4,90  - 26°C
48 ч - pH 4,85 - 25°C
72 ч - pH 4,80  - 24°C
Cахара - кристаллют 4,5 г +  х.з. сколько в специях ЕК;
 
Милано: SM-194, температура начала ферментации 25..26С с подогревом, фиброуз, калибр 50мм, 
0 ч   - pH 5,75
24 ч - pH 4,80  - 26°C
48 ч - не замерялось - 26°C
72 ч - pH 4,74  - 26°C
Cахара - кристаллют 4,5 г +  х.з. сколько в специях ЕК;
 
Ореховая: SM-194, температура начала ферментации 25..26С с подогревом, коллаген, калибр 50мм
0 ч   - pH 5,7
24 ч - не замерялось - 26°C
48 ч - не замерялось - 26°C
72 ч - pH 4,9  - 26°C
Cахара - кристаллют 4,5 г; (специи свои без сахаров)
 
Можно видеть, что при условии принудительного подогрева, а не спонтанного согревания батонов, максимально быстрое снижение происходит за первые 24 часа, и после этого  дальнейшее падение pH совсем незначительное. Я же выдерживаю 72 часа до полного обрастания плесенью, заведомо зная, что конечный pH будет 4,9+/- 0,1, и кислинка в готовом продукте уже не парит - плесень ее устранит.
 

 

 


Не меряю вообще. А если я буду мерять Ph, то перестану ощущать излишнюю кислинку в фарше?

 

Да, это вполне возможно, если использовать, например, "медленные" старты, типа T-SP, с ними картинка несколько отличается от SM-194.

У меня получалось так:

Фуэт: T-SP, температура начала ферментации 25..26С с подогревом, каллоген, калибр 38 мм, 
0 ч   - pH 5.8
24 ч - pH 5.20 - 26°С
48 ч - pH 5,11 - 25°C
72 ч - pH 5,03 - 24°С
Сахара - декстроза 2г + х.з. сколько в специях ЕК + сух/молоко 20 г;
 
Таким образом, замерами pH можно поймать минимальный уровень безопасности 5,2 и сразу же убирать на вяление. Он по инерции еще чуть упадет, но затем в процессе вяления вырастет и кислинки гарантировано не будет. 
Можно это делать и на SM-194, но поскольку они очень быстрые, то чтобы поймать pH 5,2, где-то после лаг-фазы в 9..10 часов после набивки замерять pH придется буквально каждый час-два. Например, владелец ютюб-канала "Колбасные премудрости" так и делает - ловит pH 5,3, включает охлаждение, и pH по инерции еще потом доходит до 5,2.
 
PS. Один мой коллега давно использует T-SP в пакетиках + специи от ЕК + налоферм, ферментацию всегда делает 24 часа при +28, без pH-метра и плесени, и у него никогда нет никакой кислинки. Может нафиг эти SM-194? 

Сообщение изменено: vladshar, 15 July 2021 - 01:39.


: сообщение №15
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21500 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Достаточно нарваться на мясо, обработанное т.н. "освежителями", и все эти умные расчёты летят к чёрту на рога....
  • Это нравится: Арабеска и pokko1

: сообщение №16
Tester75

Tester75

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений

Спасибо за очень информативный ответ.
Прикупил ph-метр, теперь можно тоже поэкспериментировать. Но, правда, не скоро получится - все забито кусковым сыровялом.

Сообщение изменено: Tester75, 24 August 2021 - 01:00.

  • Это нравится: vladshar

: сообщение №17
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Прикупил ph-метр, теперь можно тоже поэкспериментировать. Но, правда, не скоро получится - все забито кусковым сыровялом.

 

Теперь появится много новой информации и вместе с ней еще больше вопросов :)

А поэкспериментировать можно начать с малого - 1 кг и четыре небольших батончика из него.

 

А что за модель ph-метра?


Сообщение изменено: vladshar, 24 August 2021 - 18:41.


: сообщение №18
Tester75

Tester75

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений

Теперь появится много новой информации и вместе с ней еще больше вопросов :)
А поэкспериментировать можно начать с малого - 1 кг и четыре небольших батончика из него.

А что за модель ph-метра?

Я примерно таких объемах и экпериментирую.
Testo 206 ph2 купил на алике.

Сообщение изменено: Tester75, 25 August 2021 - 21:15.


: сообщение №19
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Допустим я делаю колбасу и добавляю набор специй ХХХ в количестве 10 грамм и 5(условно) грамм сахаров. Если это чистые специи, то получу один уровень ph( примем его как приемлемый). Но если ХХХ на основе экстрактов и носителем выступает глюкоза, то фактически получится, что я добавил 15 грамм сахаров и, как следствие, конечный Ph будет настолько низким, что есть колбасу будет невозможно.

 

В контексте специй сейчас могу сказать, что они очень сильно влияют на скорость снижения pH, очевидно, благодаря изрядной обсеменённости дикой микрофлорой.. Несложные тесты на батончиках с разными стартами (TSP, Изикюр, Пекельстарт) и контрольным батончиком без стартов (но с тем же кол-вом сахаров), показывают, что скорость cнижения pH и его конечное значение при равных условиях ферментации во всех батончиках АБСОЛЮТНО одинаковы. Такое происходит как на смесях специй от ЕК, так и на своих составных специях.

 

Совсем другое дело на "стерильном" замесе с экстрактами специй (использовалась мяс/соль д/рассолов + 15 г нитритки к ней) - тут картина резко меняется. Скорость снижения pH резко падает и до значения 5.1-5.2 снижение происходит от силы за 3 суток против 1 суток фарша со специями, и это при тех же условиях и кол-ве сахаров. Т.е. без обсеменения дикой микрофлорой все батончики начинают "тупить", включая и те, что со стартами.

 

Возникает закономерный вопрос - а так ли нужны старты, если ферментация проходит успешно как с ними, так и без них? Думаю, на этот вопрос можно будет ответить когда все батончики дозреют и можно будет оценить их на вкус.

 

На фото тестовые батончики на одном из этапов замера pH.

 

IMG_3703.JPG

 

Кстати, обратите вынимание на их цвет. Считается, что если батончики покраснели и запахли кефирчиком, то ферментация прошла успешно. Но только не в этих батончиках на экстрактах специй (мяс/соли). В них ферментация еще только началась -  прошли уже сутки при +25С, но pH в них остался как и был при набивке 5,9, и фарш остался такой же рыхлый. До pH 5.1-5.2 им предстоит ферментироваться еще целых 2 суток.

 

PS, А избыточное содержание сахаров в экстрактах специй, как мне кажется, выражается в том, что снижение pH происходит еще и после ферментации. Например, в одном из тестов в батончиках на мяс/соли конечный pH на TSP, Изикюр, Пекельстарт и без/стартов за 3 суток стал 5.18, 5.21, 5.60 и 5.75, соответственно. Но через 7 суток в кл/камере и ~9 часов копчения он стал 5.08, 5.07, 5,25 и 5,35, соответственно. Но тем не менее батончики на Пекеле и без/стартов остались рыхловаты - ферментироваться нужно было вовремя.


Сообщение изменено: vladshar, 26 August 2021 - 12:26.


: сообщение №20
Tester75

Tester75

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений


А избыточное содержание сахаров в экстрактах специй, как мне кажется, выражается в том, что снижение pH происходит еще и после ферментации.

В принципе, да, это ожидаемо.

Количество сахаров влияет не столько на скорость снижения ph, а сколько на его конечный уровень.

Рассмотрим условную ситуацию, где у нас есть бактерии вырабатывающие кислоту. размножающиеся в нужных условиях.

Примем начальное количество бактерий за Б0, предположим, что за час их количество удваивается, максимальную выработку кислоты бактериями будем оценивать коэффициентом К к их количеству.

Тогда за N часов мы будем иметь такую картинку:

Бактерий = Б0 * 2^N

Кислоты = К * Б0 * СУММА(2^(i-1)), где i от 1 до N

И так будет продолжаться до тех пор, пока есть сахар и условия для размножения.

В итоге видно, что скорость снижения ph зависит больше от типа бактерий, а точнее от способности вырабатывать кислоту(коэффициент К), а вот конечный уровень ph определяется временем наличия условий размножения - для нашего примера объемом сахаров.

 

Я тут сознательно загрубил все формулы, убрал из рассмотрения такие условия размножения бактерий как влажность. температура и т.д. То есть рассматривал процесс в идеальных для бактерий условиях. 

В реальности, конечно, сложнее - факторов влияет больше, они меняются во времени и т.д.

 

PS

Я тут рассматривал именно снижение ph без связи с ферментацией.



: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21500 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Возникает закономерный вопрос

- а в чем заключается "насущная" необходимость применения стерильных экстрактов в ферментированных колбасах? Их целевое назначение - эмульсионные колбасы, где они обеспечивают не только срок хранения готовой продукции, но и внешний вид.
Для особых эстетов существуют и нативные стерильные специи (без углеводных носителей). Павел даже задумывался освоить их производство, хоть и спрос на них небольшой.

: сообщение №22
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля


а вот конечный уровень ph определяется временем наличия условий размножения - для нашего примера объемом сахаров.

 

Судя по всему именно так. Поэтому рекомендация "тормозить" старты холодом работает лишь в определенных пределах.

 

Кстати, намеренное увеличение сахаров, причем сложных и "долгоиграющих", в виде лактозы или сухого молока, довольно актуально для колбас с плесенью - и мы это видим в некоторых рецептах. Плесень довольно быстро поднимает pH фарша, в малом калибре до +0.7 в неделю, и если влагопотеря идет медленно, а pH при этом растет, то недели через три при ph 7.0 еще достаточно сырая колбаса может элементарно затухнуть, такой опыт есть. Возможно, именно это Павел и имел в виду, когда писал, что "В промышленных технологиях добавляют до 10 гр/кг сахаров, но под задачи". В колбасе же без плесени при избытке сахаров получается гарантированный "кисляк", например на той же смеси "Сальчичон", где дополнительно  3 г сахаровх.



Добавлено позже (26.08.2021 - 16:57):


- а в чем заключается "насущная" необходимость применения стерильных экстрактов в ферментированных колбасах?

 

Мне это казалось очевидным в контексте тестов различных стартовых культур, но поясню - необходимость заключалась исключительно в устранении или хотя бы минимизации влияния дикой микрофлоры, чисто в научных целях. Надеюсь, это ненаказуемо. Для полной чистоты эксперимента можно было бы провести такой тест вообще без специй, но мелочность и меркантильность возобладали - захотелось, чтобы тестовые колбаски в итоге были вкусны и съедобны. Заодно довольно наглядно подтвердилась действительно ощутимая стерильность мяс/соли. 



: сообщение №23
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21500 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

необходимость заключалась исключительно в устранении или хотя бы минимизации влияния дикой микрофлоры, чисто в научных целях.

Понятно, тот самый пресловутый "конь"...;)
Так-то заявлено, что старты якобы подавляют дикую микрофлору...

По моему, кислотность мяса, как сырья, нельзя объяснять лишь наличием дикой микрофлоры.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 August 2021 - 15:41.


: сообщение №24
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Так-то заявлено, что старты якобы подавляют дикую микрофлору...

 

Возможно, что это так и есть, и в этой битве титанов "культурные" таки побеждают "гопников", и затем формируют вкусовой профиль, задуманный производителем путем закладки в старты конкретных отборных штаммов. Понять это можно только сравнением путем поедания. Но не уверен, что на малом калибре и быстром сроке созревания это удастся понять. Но пока же, судя по скорости снижения pH на этапе ферментации видно, что без "гопников" она идет крайне неохотно. 



Добавлено позже (26.08.2021 - 18:15):


По моему, кислотность мяса, как сырья, нельзя объяснять лишь наличием дикой микрофлоры.

 

По крайней мере, по этим тестам видно, кислотность сырья (во всех тестах она было в пределах 5,7-5,9) и возможное внесение микрофлоры с рук и оборудования в процессе фаршесоставления, это просто мизер в сравнении с тем, что вносится со специями. Со специями даже на Пекельстарт pH снижается быстро и надежно. Как впрочем, и без Пекельстарт и др. стартов тоже. В общем, как ни делай, а колбаса все-равно должна получиться.