Признаться, до появления у меня pH-метра тоже сильно парился этой темой, пытался выяснить в техподдержке кол-во сахаров в специях, но меня, как и вас здесь обсмеивали, втирали про гликоген, начальный pH - в общем, умничали и туману напускали, мама, не горюй Утверждали, что содержание сахаров в специях, это вообще страшная коммерческая тайна, но потом вдруг внезапно на смеси для Сальчичон стали печатать, что сахаров в ней аж 3%
В общем, после появления pH-метра стало понятно, что все эти терки совершенно бессмыслены и безрезультатны, пока сам не увидишь объективной картины.
Как потерпевший от этой темы, поделюсь с товарищем по несчастью подробно, может быть это как-то чем-то поможет или на что-то подтолкнет.
Что же увиделось мне.
Начальный pH промки из Метро и Окея всегда в пределах 5.7-5,9, и конечный pH после ферментации при прочих равных от этого гуляет в пределах ~0,15.
При кол-ве сахаров 0,45% + х.з. сколько-то в специях ЕК, и при 0,45% и своих специях без сахаров, на стартах SM-194 разница в конечном pH также в пределах ~0,15.
Примеры:
Финоккьона: SM-194, температура начала ферментации 25..26С с подогревом, фиброуз, калибр 50мм,
0 ч - pH 5,78
24 ч - pH 4,90 - 26°C
48 ч - pH 4,85 - 25°C
72 ч - pH 4,80 - 24°C
Cахара - кристаллют 4,5 г + х.з. сколько в специях ЕК;
Милано: SM-194, температура начала ферментации 25..26С с подогревом, фиброуз, калибр 50мм,
0 ч - pH 5,75
24 ч - pH 4,80 - 26°C
48 ч - не замерялось - 26°C
72 ч - pH 4,74 - 26°C
Cахара - кристаллют 4,5 г + х.з. сколько в специях ЕК;
Ореховая: SM-194, температура начала ферментации 25..26С с подогревом, коллаген, калибр 50мм
0 ч - pH 5,7
24 ч - не замерялось - 26°C
48 ч - не замерялось - 26°C
72 ч - pH 4,9 - 26°C
Cахара - кристаллют 4,5 г; (специи свои без сахаров)
Можно видеть, что при условии принудительного подогрева, а не спонтанного согревания батонов, максимально быстрое снижение происходит за первые 24 часа, и после этого дальнейшее падение pH совсем незначительное. Я же выдерживаю 72 часа до полного обрастания плесенью, заведомо зная, что конечный pH будет 4,9+/- 0,1, и кислинка в готовом продукте уже не парит - плесень ее устранит.
Не меряю вообще. А если я буду мерять Ph, то перестану ощущать излишнюю кислинку в фарше?
Да, это вполне возможно, если использовать, например, "медленные" старты, типа T-SP, с ними картинка несколько отличается от SM-194.
У меня получалось так:
Фуэт: T-SP, температура начала ферментации 25..26С с подогревом, каллоген, калибр 38 мм,
0 ч - pH 5.8
24 ч - pH 5.20 - 26°С
48 ч - pH 5,11 - 25°C
72 ч - pH 5,03 - 24°С
Сахара - декстроза 2г + х.з. сколько в специях ЕК + сух/молоко 20 г;
Таким образом, замерами pH можно поймать минимальный уровень безопасности 5,2 и сразу же убирать на вяление. Он по инерции еще чуть упадет, но затем в процессе вяления вырастет и кислинки гарантировано не будет.
Можно это делать и на SM-194, но поскольку они очень быстрые, то чтобы поймать pH 5,2, где-то после лаг-фазы в 9..10 часов после набивки замерять pH придется буквально каждый час-два. Например, владелец ютюб-канала "Колбасные премудрости" так и делает - ловит pH 5,3, включает охлаждение, и pH по инерции еще потом доходит до 5,2.
PS. Один мой коллега давно использует T-SP в пакетиках + специи от ЕК + налоферм, ферментацию всегда делает 24 часа при +28, без pH-метра и плесени, и у него никогда нет никакой кислинки. Может нафиг эти SM-194?
Сообщение изменено: vladshar, 15 July 2021 - 01:39.