Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
20 ответов в этой теме

: сообщение №1
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 123 сообщений
Если с/в или с/к колбаса будет готовится более 3 месяцев, скорее 4-5, то нитритки 25 гр/кг хватит?

В сети что-то несколько раз попались посты, что типа нитрит действует только порядка двух месяцев, а далее его концентрация резко снижается.

И типа рекомендуется соль с нитрит + нитрат.

: сообщение №2
334 й

334 й

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 424 сообщений
  • Имя:Николай
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Я перешел на ИНСТА-соль, от греха подальше  ;)

https://www.emkolbas...gr-100gr-500gr/



: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В сети что-то несколько раз попались посты, что типа нитрит действует только порядка двух месяцев, а далее его концентрация резко снижается.


Ну и что? Зачем после двух месяцев нужен нитрит?

Сообщение изменено: Bee happy, 30 October 2021 - 17:23.

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №4
Petrov

Petrov

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Я не понял по поводу инста-соли. Если у меня весь процесс вяления(начиная от посола) будет занимать полгода, а то и год надо ли в инста-соль добавлять обычной соли?



: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Можно добавлять поваренную соль, можно не добавлять (использовать инста-соль без разбавления). При очень длительных сроках вяления второй способ предпочтительнее.
  • Это нравится: 334 й

: сообщение №6
Petrov

Petrov

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

"очень длительных сроках вяления" можно больше конкретики хотя бы примерные диапазоны "от" и "до"?

А то как-то не понятно через сколько нитриты(нитраты) разлагаются/реагируют.



: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

можно больше конкретики


Нет, нельзя. Только очень приблизительно, т.к. скорость снижения количества остаточного нитрита значительно зависит от внешних условий. Лично я рекомендую вообще никогда не разбавлять посолочную смесь при изготовлении сыровялов. Но есть и другие (более толерантные) рекомендации.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 December 2021 - 17:19.


: сообщение №8
334 й

334 й

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 424 сообщений
  • Имя:Николай
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


Лично я рекомендую вообще никогда не разбавлять посолочную смесь при изготовлении сыровялов
орегинально, Павел создает посолочную смесь с конкретными соотношениями и тут является чел, рекомендующий ИНСТА-соль вовсе не разбавлять экстрой. Ребята, вы там разберитесь между собой, прежде чем тут что-то вещать  :D

: сообщение №9
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 895 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Я перешел на ИНСТА-соль, от греха подальше

Это какого?

А давайте внимательно проследим за тенденцией применения нитрата и нитрита в колбасах, ну так, вкратце...

У Конникова в с\к колбасах количество нитрАта варьируется от 30г до 75г на 100 кг мясного сырья,

при этом срок хранения колбас с 75г нитрАта может быть и 6 мес. и 12 мес. Есть и с 60-ю г нитрАта и при этом

 с 12 мес хранения. И с 50-ю г есть так же с 12 мес хранения и даже с 30-ю г селитры есть срок хранения 12 мес.

температура хранения не выше +10 гр и влажности 75...80%

Прошло время с 38 года этак до 70-80х годов и с нитрАтом как-то определились, его стало применяться стандартное

количество в 99% колбас, а именно 75г на 100 кг мясного сырья. 

При этом срок хранения всех колбас составляет не более 4 мес при температуре не выше +15г и влажности 75-78%, при -2г...-4г 

 не более 6 мес и при -7г...-9г  не более 9 мес.

И вот, этак в1993г с\к колбасы делают с нитрИтом используя стандартное значение 10г на 100кг мясного сырья при этом сроки хранения 

 составляет не более 4 мес при температуре не выше +15г и влажности 75-78%, при -2г...-4г 

 не более 6 мес и при -7г...-9г  не более 9 мес.

 

Поэтому все утверждения о том что нитриту через два месяца капец и спасет нас нитрат вызывают некоторые сомнения в связи неоднозначностью информации.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и 334 й

: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Ребята, вы там разберитесь между собой, прежде чем тут что-то вещать

А что, тебе в угоду все должны вещать одинаково? А больше ничего не хочешь?


Павел создает посолочную смесь с конкретными соотношениями

С какими именно соотношениями, ты их знаешь? 



: сообщение №11
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости
Bee happy,10 грамм инста +20поваренной,а если без поваренной 50грамм инста?

Сообщение изменено: Колбаса, 04 December 2021 - 20:12.


: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Колбаса, считайте инста-соль как обычную нитритную (забудьте, что в её составе есть нитрат). Сколько нужно нитритной соли на 1 кг мяса для сыровяла? Вот столько и кладите. Не используйте инста-соль для варёных колбас! 



: сообщение №13
villarika

villarika

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Добрый день друзья, сделал домашнюю, соль нитритная с поваренной 50/50, решил часть засыровялить, подскажите можно или опасно? 



: сообщение №14
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 226 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

на сыровял я всегда использую чистую нитритку

На мое ИМХО 50:50 -рулетка



: сообщение №15
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 589 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

villarika

Не нужно.



: сообщение №16
villarika

villarika

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Я тоже 100% нитритки ложу, но колбаса тонкая получилась, как кнуты, Вот и подумал вялиться будет быстро, но сомнения закрались!  :ph34r:

Мясницкую соль же в сыровял добавляют 50/50 с повареной и все ок? В чем тогда разница?

Спасибо за ответы, не буду рисковать  :051:


Сообщение изменено: villarika, 16 December 2021 - 12:43.


: сообщение №17
334 й

334 й

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 424 сообщений
  • Имя:Николай
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


нормы закладки нитрита в сыровял.
в ИНСТА-соли есть ещё и селитра  :blink:

: сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Токсичность селитры в десятки раз меньше нитрита. Да и в нитрит она превратится далеко не сразу.

: сообщение №19
334 й

334 й

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 424 сообщений
  • Имя:Николай
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Bee happy, ща открыл магаз, а там изменились соотношения смешивания ИНСТА-соли с "Экстрой", теперь нужно соотношение 1 к 2 https://www.emkolbas...gr-100gr-500gr/ а вы


Лично я рекомендую вообще никогда не разбавлять

  Прошу разъяснить вашу позицию  :049:

: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Здесь разъяснил, как смог.
https://www.emkolbas...renij/?p=277196
По моему, множество брака у начинающих делать сыровял, зачастую связано с недостаточным количеством используемого нитрита. Точнее даже так, его могут заложить достаточно, но бездарно потерять в процессе вяления, перекислив колбасу (например). Домашняя упрощённая технология этому способствует. Обратная ситуация тоже не несёт ничего хорошего, но это меньшее зло, чем риск ботулизма.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 December 2021 - 13:15.

  • Это нравится: 334 й

: сообщение №21
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Это какого?
А давайте внимательно проследим за тенденцией применения нитрата и нитрита в колбасах, ну так, вкратце...
У Конникова в с\к колбасах количество нитрАта варьируется от 30г до 75г на 100 кг мясного сырья,
при этом срок хранения колбас с 75г нитрАта может быть и 6 мес. и 12 мес. Есть и с 60-ю г нитрАта и при этом
с 12 мес хранения. И с 50-ю г есть так же с 12 мес хранения и даже с 30-ю г селитры есть срок хранения 12 мес.
температура хранения не выше +10 гр и влажности 75...80%
Прошло время с 38 года этак до 70-80х годов и с нитрАтом как-то определились, его стало применяться стандартное
количество в 99% колбас, а именно 75г на 100 кг мясного сырья.
При этом срок хранения всех колбас составляет не более 4 мес при температуре не выше +15г и влажности 75-78%, при -2г...-4г
не более 6 мес и при -7г...-9г не более 9 мес.
И вот, этак в1993г с\к колбасы делают с нитрИтом используя стандартное значение 10г на 100кг мясного сырья при этом сроки хранения
составляет не более 4 мес при температуре не выше +15г и влажности 75-78%, при -2г...-4г
не более 6 мес и при -7г...-9г не более 9 мес.

Поэтому все утверждения о том что нитриту через два месяца капец и спасет нас нитрат вызывают некоторые сомнения в связи неоднозначностью информации.

Внимательно читать нужно не только Конникова) другие книги есть ?
  • Это нравится: 334 й