Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Вопрос по применению нитритки при длительной выдержке колбасы
: сообщение №1
Опубликовано 30 October 2021 - 12:16
В сети что-то несколько раз попались посты, что типа нитрит действует только порядка двух месяцев, а далее его концентрация резко снижается.
И типа рекомендуется соль с нитрит + нитрат.
: сообщение №2
Опубликовано 30 October 2021 - 12:37
: сообщение №3
Опубликовано 30 October 2021 - 14:41
В сети что-то несколько раз попались посты, что типа нитрит действует только порядка двух месяцев, а далее его концентрация резко снижается.
Ну и что? Зачем после двух месяцев нужен нитрит?
Сообщение изменено: Bee happy, 30 October 2021 - 17:23.
- Это нравится: Эндрю
: сообщение №4
Опубликовано 03 December 2021 - 12:58
Я не понял по поводу инста-соли. Если у меня весь процесс вяления(начиная от посола) будет занимать полгода, а то и год надо ли в инста-соль добавлять обычной соли?
: сообщение №5
Опубликовано 03 December 2021 - 13:14
- Это нравится: 334 й
: сообщение №6
Опубликовано 03 December 2021 - 14:02
"очень длительных сроках вяления" можно больше конкретики хотя бы примерные диапазоны "от" и "до"?
А то как-то не понятно через сколько нитриты(нитраты) разлагаются/реагируют.
: сообщение №7
Опубликовано 03 December 2021 - 17:19
можно больше конкретики
Нет, нельзя. Только очень приблизительно, т.к. скорость снижения количества остаточного нитрита значительно зависит от внешних условий. Лично я рекомендую вообще никогда не разбавлять посолочную смесь при изготовлении сыровялов. Но есть и другие (более толерантные) рекомендации.
Сообщение изменено: Bee happy, 03 December 2021 - 17:19.
: сообщение №8
Опубликовано 04 December 2021 - 17:53
орегинально, Павел создает посолочную смесь с конкретными соотношениями и тут является чел, рекомендующий ИНСТА-соль вовсе не разбавлять экстрой. Ребята, вы там разберитесь между собой, прежде чем тут что-то вещать
Лично я рекомендую вообще никогда не разбавлять посолочную смесь при изготовлении сыровялов
: сообщение №9
Опубликовано 04 December 2021 - 19:25
Я перешел на ИНСТА-соль, от греха подальше
Это какого?
А давайте внимательно проследим за тенденцией применения нитрата и нитрита в колбасах, ну так, вкратце...
У Конникова в с\к колбасах количество нитрАта варьируется от 30г до 75г на 100 кг мясного сырья,
при этом срок хранения колбас с 75г нитрАта может быть и 6 мес. и 12 мес. Есть и с 60-ю г нитрАта и при этом
с 12 мес хранения. И с 50-ю г есть так же с 12 мес хранения и даже с 30-ю г селитры есть срок хранения 12 мес.
температура хранения не выше +10 гр и влажности 75...80%
Прошло время с 38 года этак до 70-80х годов и с нитрАтом как-то определились, его стало применяться стандартное
количество в 99% колбас, а именно 75г на 100 кг мясного сырья.
При этом срок хранения всех колбас составляет не более 4 мес при температуре не выше +15г и влажности 75-78%, при -2г...-4г
не более 6 мес и при -7г...-9г не более 9 мес.
И вот, этак в1993г с\к колбасы делают с нитрИтом используя стандартное значение 10г на 100кг мясного сырья при этом сроки хранения
составляет не более 4 мес при температуре не выше +15г и влажности 75-78%, при -2г...-4г
не более 6 мес и при -7г...-9г не более 9 мес.
Поэтому все утверждения о том что нитриту через два месяца капец и спасет нас нитрат вызывают некоторые сомнения в связи неоднозначностью информации.
- Это нравится: Вячеслав Н. и 334 й
: сообщение №10
Опубликовано 04 December 2021 - 19:45
Ребята, вы там разберитесь между собой, прежде чем тут что-то вещать
А что, тебе в угоду все должны вещать одинаково? А больше ничего не хочешь?
Павел создает посолочную смесь с конкретными соотношениями
С какими именно соотношениями, ты их знаешь?
: сообщение №11
Колбаса *
Опубликовано 04 December 2021 - 20:12
: сообщение №12
Опубликовано 04 December 2021 - 21:31
Колбаса, считайте инста-соль как обычную нитритную (забудьте, что в её составе есть нитрат). Сколько нужно нитритной соли на 1 кг мяса для сыровяла? Вот столько и кладите. Не используйте инста-соль для варёных колбас!
: сообщение №13
Опубликовано 14 December 2021 - 11:03
Добрый день друзья, сделал домашнюю, соль нитритная с поваренной 50/50, решил часть засыровялить, подскажите можно или опасно?
: сообщение №14
Опубликовано 16 December 2021 - 02:02
: сообщение №15
Опубликовано 16 December 2021 - 10:07
: сообщение №16
Опубликовано 16 December 2021 - 12:28
Я тоже 100% нитритки ложу, но колбаса тонкая получилась, как кнуты, Вот и подумал вялиться будет быстро, но сомнения закрались!
Мясницкую соль же в сыровял добавляют 50/50 с повареной и все ок? В чем тогда разница?
Спасибо за ответы, не буду рисковать
Сообщение изменено: villarika, 16 December 2021 - 12:43.
: сообщение №17
Опубликовано 20 December 2021 - 11:36
в ИНСТА-соли есть ещё и селитра
нормы закладки нитрита в сыровял.
: сообщение №18
Опубликовано 20 December 2021 - 12:26
: сообщение №19
Опубликовано 20 December 2021 - 12:46
Bee happy, ща открыл магаз, а там изменились соотношения смешивания ИНСТА-соли с "Экстрой", теперь нужно соотношение 1 к 2 https://www.emkolbas...gr-100gr-500gr/ а вы
Прошу разъяснить вашу позицию
Лично я рекомендую вообще никогда не разбавлять
: сообщение №20
Опубликовано 20 December 2021 - 13:06
https://www.emkolbas...renij/?p=277196
По моему, множество брака у начинающих делать сыровял, зачастую связано с недостаточным количеством используемого нитрита. Точнее даже так, его могут заложить достаточно, но бездарно потерять в процессе вяления, перекислив колбасу (например). Домашняя упрощённая технология этому способствует. Обратная ситуация тоже не несёт ничего хорошего, но это меньшее зло, чем риск ботулизма.
Сообщение изменено: Bee happy, 20 December 2021 - 13:15.
- Это нравится: 334 й
: сообщение №21
Опубликовано 22 December 2021 - 01:09
Внимательно читать нужно не только Конникова) другие книги есть ?Это какого?
А давайте внимательно проследим за тенденцией применения нитрата и нитрита в колбасах, ну так, вкратце...
У Конникова в с\к колбасах количество нитрАта варьируется от 30г до 75г на 100 кг мясного сырья,
при этом срок хранения колбас с 75г нитрАта может быть и 6 мес. и 12 мес. Есть и с 60-ю г нитрАта и при этом
с 12 мес хранения. И с 50-ю г есть так же с 12 мес хранения и даже с 30-ю г селитры есть срок хранения 12 мес.
температура хранения не выше +10 гр и влажности 75...80%
Прошло время с 38 года этак до 70-80х годов и с нитрАтом как-то определились, его стало применяться стандартное
количество в 99% колбас, а именно 75г на 100 кг мясного сырья.
При этом срок хранения всех колбас составляет не более 4 мес при температуре не выше +15г и влажности 75-78%, при -2г...-4г
не более 6 мес и при -7г...-9г не более 9 мес.
И вот, этак в1993г с\к колбасы делают с нитрИтом используя стандартное значение 10г на 100кг мясного сырья при этом сроки хранения
составляет не более 4 мес при температуре не выше +15г и влажности 75-78%, при -2г...-4г
не более 6 мес и при -7г...-9г не более 9 мес.
Поэтому все утверждения о том что нитриту через два месяца капец и спасет нас нитрат вызывают некоторые сомнения в связи неоднозначностью информации.
- Это нравится: 334 й