27 ответов в этой теме

[владимир1971]

Здравствуйте. 

Как пользоваться карагинаном ? или другими стабилизаторами эмульсии для сарделек и вареных колбас.?

Во избежания бульонного и жирового отеков, и для стабильной эмульсии.

Как эти добавки влияют на вкус? и какова их вредность для здоровья? 

[Bee happy]

Вкуса нет, доказанной пользы для здоровья нет, считается условно безопасным (зависит от чистоты продукта). Может использоваться как стабилизатор и влагоудерживающий агент (0,2-0,3%), поэтому часто используется в промышленных эмульсионных колбасах и других "мясопродуктах", в которых вода заменяет мясо (в том числе, при продаже кускового сырого мяса). Т.е., имеет пользу для Производителя, а не Потребителя. Наличие каррагинана в промышленном продукте можно считать характерным признаком обмана Потребителя. 

Не является критически-необходимым для предотвращения отёков, поэтому в домашней практике почти не применяется. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Во избежание бульонных отеков лучше всего работает головное мясо. Которое у каждого есть. Мозги и знания надо использовать, а не порошки

[Леонид 45]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Всем привет! Открыл свои институтские тетрадки по технологии, там почти везде карагинан. Ну и выход, конечно, не 100%. Значит не так все плохо с этим порошком? И еще, знакомому охотнику маленький цех всегда из добытого делает колбасу и всегда получается. Посмотрел их рецепт - 10% воды и карагинан во всех рецептах. А у меня из дичи с переменным успехом.

Внимание вопрос))) Может ли карагинан быть гарантом результата при гарантированном пороке мяса при забое?

[Bee happy]

при гарантированном пороке мяса при забое

О каком именно пороке идёт речь?

быть гарантом результата

О каком продукте идёт речь?
Каррагинан не панацея и не волшебный порошок. Если из нормального сырья и без него всё получается, то значит ли это, что Вы готовы использовать некачественное сырьё?

[Леонид 45]

О каком именно пороке идёт речь?

Я имел в виду охотничьи трофеи, особенно с "добором подранка", DFD по моему порок называется. Но так не всегда, а колбасу ему всегда с результатом отдают (типа краковской).

О каком продукте идёт речь?

Колбаса.

Из одного и того же лося тот цех сделал ему колбасу без брака, а у меня небольшой отек все же получился. Но я добавлял фосфат, а они карагинан.

[Bee happy]

Этот порок имеет высокую водосвязывающую способность. У Вас какая-то другая причина отёков.

[blackjack]

Посмотрел их рецепт - 10% воды и карагинан во всех рецептах.

А зачем вообще добавлять воду в пк колбасу? Вкус и цвет  становятся менее насыщенными, тогда уж для компенсации надо добавлять глутамат и кармин.

[Леонид 45]

blackjack ,

Я ж говорю, там цех = коммерция.

[Romualdich]

Тогда уж и я подтянусь.... Леонид 45 ,

Какой процент каррагинана в тетрадках указан ? Пока не могу найти конкретных рекомендаций.

[Леонид 45]

Romualdich , Я в командировке сейчас, домой приеду - отпишусь.

Добавлено позже (02.01.2022 - 15:29):

Romualdich ,

В общем, созвонился со знакомым, у него цех был колбасный, в Саратове (закрылся, сложности с реализацией, для сетевиков надо мясо полностью из колбасы вынимать), он сказал карагинан уже в смесях для колбас они закупали, это первое. Второе - технолог определял норму вносимого карагинана конкретно от задач. По памяти говорит - 0,2-0,3 %. На истину не претендую, т.к. не работал никогда по образованию.

Добавлено позже (02.01.2022 - 16:10):

Да, и вносится в нежирное сырье, последним.

Сообщение изменено: Леонид 45, 02 January 2022 - 11:30.

[Bee happy]

Какой процент каррагинана в тетрадках указан ?

Читай мой первый пост этой темы.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 January 2022 - 16:32.

[Romualdich]

Читай мой первый пост этой темы.

Дим. прочитал. Нужно еще данные, из разных источников. И я тоже понял, что 15-29 грамм на кг- нормальная доза. Дим, я химик, ( ортодоксальный. настоящий. это та штука, которую называли естествоиспытателями). пробую на зуб все, что можно... при этом стараюсь не отправиться на тот свет. Карагинан не такой страшный зверь. И из водораслей делают и вообще. По сравнению с карбоксиметилцеллюлозой ( КЛЕЙ КМЦ ).в йогурте.... остальная шняга- полная фигня. Мясо зимой- из "ЛЕНТЫ", ЧО ОНИ ТУДА НАШПРИЦЕВАЛИ.... тушонка вроде ничего получается.

 

А вообще.... если у кого будет настроение- приезжайте ко мне. Посидим. Москва, ул. Братеевская дом 16 корп 6. Гостям всегда рады. Ну и телефон- 8-926-236-78-13. Не дозвонились- пишите на ватцап. 

[volveg]

Вот темнилы!

Давайте уже, сорвите маски!!!

Напишите подробно технологию - сколько вешать в граммах, чем разводить, как применять? 

[unich]

Давайте уже, сорвите маски!!!

 

тут немного, но понятно...

[volveg]

Судя по статье получается 2,5 - 5 г/кг мясного сырья. Если брать в среднем, 3,5 грамма на кг. можно добавлять. 

[unich]

volveg , Я поигрался, мне выход 130% не нужен...

Мясо и так сочно получается, курица с ним кажется лучше.

 

В принципе, не наш метод....

Сообщение изменено: unich, 20 February 2023 - 23:14.

[Технолог]

Лет десять тому назад открывал линию по производству мясных консерв в качестве технолога. Сварили две партии консерв по ГОСТ и по ту. Каррагинан входил рецептуры по ту количество не помню. А вот мяса запомнил 30 %. Результатом остались довольны. Хим. промышленность не стоит на месте и в настоящее время применяют более дешёвые влагоудерживающие заменители каррогинану

Сообщение изменено: Технолог, 20 February 2023 - 23:23.

[Кеппчук]

Извините за оффтоп.Не нашел подходящей темы. Подскажите сколько карагинианов нужно вносить в фарш и как они работают в чем в связке для мясного фарша. Не нашел в интернете норм.

[unich]

Не нашел подходящей темы.

Если в поиске написать "каррагинан" без ошибок сразу найдется соответствующая тема

[ladoga1242]

Всем доброго времени!

Вопрос по каррагинану применительно к свиным купатам (мясо рубленое). 

Хочется сочности, но при минимальном количестве сала.

Ищу безопасную и не ухудшающую вкус добавку.

Как в этом плане каррагинан? Или есть лучшие варианты?

Спасибо)

Сообщение изменено: ladoga1242, 22 January 2025 - 00:13.

[unich]

Хочется сочности, но при минимальном количестве сала.

 

 

Купаты - по сути котлеты в оболочке, тут сочность от приготовления зависит.

А сочность понятие субъективное... "Кому щи пусты, кому и жемчуг мелок"

 

Как говорят на Кавказе:

- Водички налей, слушай... И это, перец не жалей, это тэбе не сахар    

Сообщение изменено: unich, 21 January 2025 - 23:13.

[ladoga1242]

сочность понятие субъективное

это да.

но вопрос всё же остаётся в силе: безвредное увеличение выхода продукта при сохранении вкусовых свойств.

готовлю не на продажу, если что.

[unich]

ladoga1242 , Если не на продажу, то и подавно порошки в купатах не нужны, БЖО в купатах всегда есть...

 

Вот тут один умный мужик написал как лучше использовать мясо.

 

Как их лучше готовить - в соответствующих темах, чтобы эту не засорять.

Сообщение изменено: unich, 22 January 2025 - 00:27.

[Bee happy]

безвредное увеличение выхода продукта при сохранении вкусовых свойств.

Да как же "при сохранении", если Вы балластом (не имеющим своего вкуса) собираетесь мясо бодяжить? Потом логично будет добавить усилитель вкуса, потом краситель... Ну, и придёте к магазинному продукту, то же самое, но дороже...

[al1618]

Чего это оно испортится? +60°С - это нормальная температура для пастеризации. Плохо только, что последние проценты долго падают.

Понял. Надо будет попробовать.

 

Возвращаясь к карагинану - использую только в тушенке, ибо желешку люблю а он единственный кто выдерживает нагрев.
В фарш добавлять пробовал но разницы е почувствовал - разве что можно сильно не вымешивать котлеты  с ним и так склеиваются. 

Сообщение изменено: al1618, 23 January 2025 - 18:39.

[Maxap]

Во избежание бульонных отеков лучше всего работает головное мясо. Которое у каждого есть. Мозги и знания надо использовать, а не порошки

Зато при заморозке каррагинан помогает, если собираешься готовить впрок. 

[kukuin]

Вещь интересная, даже купил на озоне, но до применения руки не дошли.

Изучал применение.

Далее выжимки из того, что я накопал: 

 

Каррагинан представляет собой сложный полисахарид, гидроколлоид, представленный в основном Д-галактозой. Производят его из красных морских водорослей.
Из каждого отдельного вида этих водорослей изготавливают разные по своим назначениям и функциональным свойствам виды каррагинанов - каппа, йотта и лямбда. По степени очистки каррагинан делится на очищенный и полуочищенный. В мясной промышленности предпочтение отдаётся каппа каррагинану (Е407). Для кондитеров обычно используют йота-каррагинан. разница- в температуре застывания и свойствах геля.

Каррагинан в мясных системах одновременно формирует с солерастворимыми мышечными белками единую матрицу и упрочняет ее, обеспечивая получение требуемого технологического эффекта.

Вкуса нет, доказанной пользы для здоровья нет, считается условно безопасным (зависит от чистоты продукта). Может использоваться как стабилизатор и влагоудерживающий агент. Поэтому часто используется в промышленных эмульсионных колбасах и других "мясопродуктах", в которых вода заменяет мясо (в том числе, при продаже кускового сырого мяса). И в карбонаты и консервы добавляют. Найденные варианты дозировки – “2,5 - 5 г/кг мясного сырья”, “0,2-0,3% каррагинана от общей массы закладки”, «Уровень дозировки каррагинана при производстве мясопродуктов составляет от 0,2 до 2,0%.».

Из статьи «Каррагинаны в мясоперерабатывающей промышленности»

«…Возможность каррагинана связывать воду в соотношении 1 к 70-100…В данном случае на 200 гр. каррагинана необходимо добавить в общую массу фарша 12-15 кг. воды, что приведёт к существенному увеличению выхода готовой продукции, и, соответственно, к значительной экономической выгоде без ухудшения качественных показателей готового изделия……При помощи каррагинановых смесей можно существенно улучшить органолептические качества готового продукта, улучшить его внешний вид, вид на срезе, кусаемость и нарезаемость»

 

Сначала следует вносить те добавки, которые полностью растворяются — фосфаты, сахар и соль. Во вторую очередь добавляют вещества, образующие дисперсии, — например, крахмал или каррагинан.

Используется в  вареных колбасных изделия всех типов (не включая сосиски и сардельки)