39 ответов в этой теме

[владимир1971]

Здравствуйте. 

Как пользоваться карагинаном ? или другими стабилизаторами эмульсии для сарделек и вареных колбас.?

Во избежания бульонного и жирового отеков, и для стабильной эмульсии.

Как эти добавки влияют на вкус? и какова их вредность для здоровья? 

[Bee happy]

Вкуса нет, доказанной пользы для здоровья нет, считается условно безопасным (зависит от чистоты продукта). Может использоваться как стабилизатор и влагоудерживающий агент (0,2-0,3%), поэтому часто используется в промышленных эмульсионных колбасах и других "мясопродуктах", в которых вода заменяет мясо (в том числе, при продаже кускового сырого мяса). Т.е., имеет пользу для Производителя, а не Потребителя. Наличие каррагинана в промышленном продукте можно считать характерным признаком обмана Потребителя. 

Не является критически-необходимым для предотвращения отёков, поэтому в домашней практике почти не применяется. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Во избежание бульонных отеков лучше всего работает головное мясо. Которое у каждого есть. Мозги и знания надо использовать, а не порошки

[Леонид 45]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Всем привет! Открыл свои институтские тетрадки по технологии, там почти везде карагинан. Ну и выход, конечно, не 100%. Значит не так все плохо с этим порошком? И еще, знакомому охотнику маленький цех всегда из добытого делает колбасу и всегда получается. Посмотрел их рецепт - 10% воды и карагинан во всех рецептах. А у меня из дичи с переменным успехом.

Внимание вопрос))) Может ли карагинан быть гарантом результата при гарантированном пороке мяса при забое?

[Bee happy]

при гарантированном пороке мяса при забое

О каком именно пороке идёт речь?

быть гарантом результата

О каком продукте идёт речь?
Каррагинан не панацея и не волшебный порошок. Если из нормального сырья и без него всё получается, то значит ли это, что Вы готовы использовать некачественное сырьё?

[Леонид 45]

О каком именно пороке идёт речь?

Я имел в виду охотничьи трофеи, особенно с "добором подранка", DFD по моему порок называется. Но так не всегда, а колбасу ему всегда с результатом отдают (типа краковской).

О каком продукте идёт речь?

Колбаса.

Из одного и того же лося тот цех сделал ему колбасу без брака, а у меня небольшой отек все же получился. Но я добавлял фосфат, а они карагинан.

[Bee happy]

Этот порок имеет высокую водосвязывающую способность. У Вас какая-то другая причина отёков.

[blackjack]

Посмотрел их рецепт - 10% воды и карагинан во всех рецептах.

А зачем вообще добавлять воду в пк колбасу? Вкус и цвет  становятся менее насыщенными, тогда уж для компенсации надо добавлять глутамат и кармин.

[Леонид 45]

blackjack,

Я ж говорю, там цех = коммерция.

[Romualdich]

Тогда уж и я подтянусь.... Леонид 45,

Какой процент каррагинана в тетрадках указан ? Пока не могу найти конкретных рекомендаций.

[Леонид 45]

Romualdich, Я в командировке сейчас, домой приеду - отпишусь.

Добавлено позже (02.01.2022 - 15:29):

Romualdich,

В общем, созвонился со знакомым, у него цех был колбасный, в Саратове (закрылся, сложности с реализацией, для сетевиков надо мясо полностью из колбасы вынимать), он сказал карагинан уже в смесях для колбас они закупали, это первое. Второе - технолог определял норму вносимого карагинана конкретно от задач. По памяти говорит - 0,2-0,3 %. На истину не претендую, т.к. не работал никогда по образованию.

Добавлено позже (02.01.2022 - 16:10):

Да, и вносится в нежирное сырье, последним.

Сообщение изменено: Леонид 45, 02 January 2022 - 11:30.

[Bee happy]

Какой процент каррагинана в тетрадках указан ?

Читай мой первый пост этой темы.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 January 2022 - 16:32.

[Romualdich]

Читай мой первый пост этой темы.

Дим. прочитал. Нужно еще данные, из разных источников. И я тоже понял, что 15-29 грамм на кг- нормальная доза. Дим, я химик, ( ортодоксальный. настоящий. это та штука, которую называли естествоиспытателями). пробую на зуб все, что можно... при этом стараюсь не отправиться на тот свет. Карагинан не такой страшный зверь. И из водораслей делают и вообще. По сравнению с карбоксиметилцеллюлозой ( КЛЕЙ КМЦ ).в йогурте.... остальная шняга- полная фигня. Мясо зимой- из "ЛЕНТЫ", ЧО ОНИ ТУДА НАШПРИЦЕВАЛИ.... тушонка вроде ничего получается.

 

А вообще.... если у кого будет настроение- приезжайте ко мне. Посидим. Москва, ул. Братеевская дом 16 корп 6. Гостям всегда рады. Ну и телефон- 8-926-236-78-13. Не дозвонились- пишите на ватцап. 

[volveg]

Вот темнилы!

Давайте уже, сорвите маски!!!

Напишите подробно технологию - сколько вешать в граммах, чем разводить, как применять? 

[unich]

Давайте уже, сорвите маски!!!

 

тут немного, но понятно...

[volveg]

Судя по статье получается 2,5 - 5 г/кг мясного сырья. Если брать в среднем, 3,5 грамма на кг. можно добавлять. 

[unich]

volveg, Я поигрался, мне выход 130% не нужен...

Мясо и так сочно получается, курица с ним кажется лучше.

 

В принципе, не наш метод....

Сообщение изменено: unich, 20 February 2023 - 23:14.

[Технолог]

Лет десять тому назад открывал линию по производству мясных консерв в качестве технолога. Сварили две партии консерв по ГОСТ и по ту. Каррагинан входил рецептуры по ту количество не помню. А вот мяса запомнил 30 %. Результатом остались довольны. Хим. промышленность не стоит на месте и в настоящее время применяют более дешёвые влагоудерживающие заменители каррогинану

Сообщение изменено: Технолог, 20 February 2023 - 23:23.

[Кеппчук]

Извините за оффтоп.Не нашел подходящей темы. Подскажите сколько карагинианов нужно вносить в фарш и как они работают в чем в связке для мясного фарша. Не нашел в интернете норм.

[unich]

Не нашел подходящей темы.

Если в поиске написать "каррагинан" без ошибок сразу найдется соответствующая тема

[ladoga1242]

Всем доброго времени!

Вопрос по каррагинану применительно к свиным купатам (мясо рубленое). 

Хочется сочности, но при минимальном количестве сала.

Ищу безопасную и не ухудшающую вкус добавку.

Как в этом плане каррагинан? Или есть лучшие варианты?

Спасибо)

Сообщение изменено: ladoga1242, 22 January 2025 - 00:13.

[unich]

Хочется сочности, но при минимальном количестве сала.

 

 

Купаты - по сути котлеты в оболочке, тут сочность от приготовления зависит.

А сочность понятие субъективное... "Кому щи пусты, кому и жемчуг мелок"

 

Как говорят на Кавказе:

- Водички налей, слушай... И это, перец не жалей, это тэбе не сахар    

Сообщение изменено: unich, 21 January 2025 - 23:13.

[ladoga1242]

сочность понятие субъективное

это да.

но вопрос всё же остаётся в силе: безвредное увеличение выхода продукта при сохранении вкусовых свойств.

готовлю не на продажу, если что.

[unich]

ladoga1242, Если не на продажу, то и подавно порошки в купатах не нужны, БЖО в купатах всегда есть...

 

Вот тут один умный мужик написал как лучше использовать мясо.

 

Как их лучше готовить - в соответствующих темах, чтобы эту не засорять.

Сообщение изменено: unich, 22 January 2025 - 00:27.

[Bee happy]

безвредное увеличение выхода продукта при сохранении вкусовых свойств.

Да как же "при сохранении", если Вы балластом (не имеющим своего вкуса) собираетесь мясо бодяжить? Потом логично будет добавить усилитель вкуса, потом краситель... Ну, и придёте к магазинному продукту, то же самое, но дороже...

[ladoga1242]

Да как же "при сохранении", если Вы балластом (не имеющим своего вкуса) собираетесь мясо бодяжить? Потом логично будет добавить усилитель вкуса, потом краситель... Ну, и придёте к магазинному продукту, то же самое, но дороже...

звучит логично, но для тех, кто не может вовремя остановиться.

мне ведь много не надо, процентов 10 водички - и довольно!)

Сообщение изменено: ladoga1242, 22 January 2025 - 18:10.

[Bee happy]

Так для 10% многих усилий и не надо! На выбор - действенный и условно невредный полифосфат или достаточный и полезный цитрат.

[ladoga1242]

На выбор - действенный и условно невредный полифосфат или достаточный и полезный цитрат.

цитрат натрия (пр-ва molecularmeal) пробовал на куриной ветчине несколько лет назад. по вкусу было хорошо, но существенной прибавки выхода не заметил. по крайней мере, в памяти не отложилось.

вопрос от невежды в химии: полифосфат тождественно фосфат пищевой, который продаётся в том числе и здесь?

Сообщение изменено: ladoga1242, 22 January 2025 - 19:57.

[pokko1]

Да

[Bee happy]

полифосфат тождественно фосфат пищевой, который продаётся в том числе и здесь?

Да, только тот, что продаётся здесь.   

[Новичок колбасник]

С фосфатом в ветчину из свинки без проблем вмешивается 15% воды(личный опыт). Вкус отличный.

[al1618]

С фосфатом в ветчину из свинки без проблем вмешивается 15% воды(личный опыт). Вкус отличный.

15% вмешивается и без всякого фосфата.. Скажу даже что 30% в сосиски (в виду неосторожного буквального прочтения рецепта получилось) тоже возможно.
Вопрос вопросов: "а сколько туда уже всобачили производитель и продавец?".
Потому как от этого результат добавления влаги будет кардинально разный.

Может кто подскажет - есть ли варианты определения изначальной влажности мяса? Желательно - не органолептически.

Сообщение изменено: al1618, 23 January 2025 - 12:52.

[Bee happy]

"а сколько туда уже всобачил производитель и продавец?".

А в мясо простую воду и не вкачивают никогда. Фиг её удержишь в куске без добавок.
Кто этим серьёзно занимается, использует приборный контроль:
https://izmerteh.ru/position/3568/

А дома можно и простой метод высушивания использовать.

[al1618]

А в мясо простую воду и не вкачивают никогда. Фиг её удержишь в куске без добавок.

Секрет, но смотришь на мясо на ветрине - а на срезе просто влага выступает.
За ссылку спасибо.
 

А дома можно и простой метод высушивания использовать.

А это как если не секрет?

[pokko1]

Кусок мяса на сковору горячую брось. Грубо, но ориентироваться помогает

[Bee happy]

А это как если не секрет?

Да какой секрет... Вырезаешь несколько кусочков и высушиваешь при +60°С до прекращения падения веса. Взвешиваешь до и после.
Только долго это...

[al1618]

Только долго это...

Да все мясо испортится - даже если под ваккумом сушить.
Думал что может есть быстрый вариант - типа под купол с солью/кислотой и по потере веса за время.....

Сообщение изменено: al1618, 23 January 2025 - 16:30.

[Bee happy]

Чего это оно испортится? +60°С - это нормальная температура для пастеризации. Плохо только, что последние проценты долго падают.

[al1618]

Чего это оно испортится? +60°С - это нормальная температура для пастеризации. Плохо только, что последние проценты долго падают.

Понял. Надо будет попробовать.

 

Возвращаясь к карагинану - использую только в тушенке, ибо желешку люблю а он единственный кто выдерживает нагрев.
В фарш добавлять пробовал но разницы е почувствовал - разве что можно сильно не вымешивать котлеты  с ним и так склеиваются. 

Сообщение изменено: al1618, 23 January 2025 - 18:39.

[Новичок колбасник]

15% вмешивается и без всякого фосфата..

Зависит от исходно качества мяса. В магазинном не совсем уверен,поэтому в ветчину всегда добавляю фосфат.