19 ответов в этой теме

[владимир1971]

Здравствуйте. 

Как пользоваться карагинаном ? или другими стабилизаторами эмульсии для сарделек и вареных колбас.?

Во избежания бульонного и жирового отеков, и для стабильной эмульсии.

Как эти добавки влияют на вкус? и какова их вредность для здоровья? 

[Bee happy]

Вкуса нет, доказанной пользы для здоровья нет, считается условно безопасным (зависит от чистоты продукта). Может использоваться как стабилизатор и влагоудерживающий агент (0,2-0,3%), поэтому часто используется в промышленных эмульсионных колбасах и других "мясопродуктах", в которых вода заменяет мясо (в том числе, при продаже кускового сырого мяса). Т.е., имеет пользу для Производителя, а не Потребителя. Наличие каррагинана в промышленном продукте можно считать характерным признаком обмана Потребителя. 

Не является критически-необходимым для предотвращения отёков, поэтому в домашней практике почти не применяется. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Во избежание бульонных отеков лучше всего работает головное мясо. Которое у каждого есть. Мозги и знания надо использовать, а не порошки

[Леонид 45]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Всем привет! Открыл свои институтские тетрадки по технологии, там почти везде карагинан. Ну и выход, конечно, не 100%. Значит не так все плохо с этим порошком? И еще, знакомому охотнику маленький цех всегда из добытого делает колбасу и всегда получается. Посмотрел их рецепт - 10% воды и карагинан во всех рецептах. А у меня из дичи с переменным успехом.

Внимание вопрос))) Может ли карагинан быть гарантом результата при гарантированном пороке мяса при забое?

[Bee happy]

при гарантированном пороке мяса при забое

О каком именно пороке идёт речь?

быть гарантом результата

О каком продукте идёт речь?
Каррагинан не панацея и не волшебный порошок. Если из нормального сырья и без него всё получается, то значит ли это, что Вы готовы использовать некачественное сырьё?

[Леонид 45]

О каком именно пороке идёт речь?

Я имел в виду охотничьи трофеи, особенно с "добором подранка", DFD по моему порок называется. Но так не всегда, а колбасу ему всегда с результатом отдают (типа краковской).

О каком продукте идёт речь?

Колбаса.

Из одного и того же лося тот цех сделал ему колбасу без брака, а у меня небольшой отек все же получился. Но я добавлял фосфат, а они карагинан.

[Bee happy]

Этот порок имеет высокую водосвязывающую способность. У Вас какая-то другая причина отёков.

[blackjack]

Посмотрел их рецепт - 10% воды и карагинан во всех рецептах.

А зачем вообще добавлять воду в пк колбасу? Вкус и цвет  становятся менее насыщенными, тогда уж для компенсации надо добавлять глутамат и кармин.

[Леонид 45]

blackjack ,

Я ж говорю, там цех = коммерция.

[Romualdich]

Тогда уж и я подтянусь.... Леонид 45,

Какой процент каррагинана в тетрадках указан ? Пока не могу найти конкретных рекомендаций.

[Леонид 45]

Romualdich, Я в командировке сейчас, домой приеду - отпишусь.

Добавлено позже (02.01.2022 - 15:29):

Romualdich,

В общем, созвонился со знакомым, у него цех был колбасный, в Саратове (закрылся, сложности с реализацией, для сетевиков надо мясо полностью из колбасы вынимать), он сказал карагинан уже в смесях для колбас они закупали, это первое. Второе - технолог определял норму вносимого карагинана конкретно от задач. По памяти говорит - 0,2-0,3 %. На истину не претендую, т.к. не работал никогда по образованию.

Добавлено позже (02.01.2022 - 16:10):

Да, и вносится в нежирное сырье, последним.

Сообщение изменено: Леонид 45, 02 January 2022 - 11:30.

[Bee happy]

Какой процент каррагинана в тетрадках указан ?

Читай мой первый пост этой темы.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 January 2022 - 16:32.

[Romualdich]

Читай мой первый пост этой темы.

Дим. прочитал. Нужно еще данные, из разных источников. И я тоже понял, что 15-29 грамм на кг- нормальная доза. Дим, я химик, ( ортодоксальный. настоящий. это та штука, которую называли естествоиспытателями). пробую на зуб все, что можно... при этом стараюсь не отправиться на тот свет. Карагинан не такой страшный зверь. И из водораслей делают и вообще. По сравнению с карбоксиметилцеллюлозой ( КЛЕЙ КМЦ ).в йогурте.... остальная шняга- полная фигня. Мясо зимой- из "ЛЕНТЫ", ЧО ОНИ ТУДА НАШПРИЦЕВАЛИ.... тушонка вроде ничего получается.

 

А вообще.... если у кого будет настроение- приезжайте ко мне. Посидим. Москва, ул. Братеевская дом 16 корп 6. Гостям всегда рады. Ну и телефон- 8-926-236-78-13. Не дозвонились- пишите на ватцап. 

[volveg]

Вот темнилы!

Давайте уже, сорвите маски!!!

Напишите подробно технологию - сколько вешать в граммах, чем разводить, как применять? 

[unich]

Давайте уже, сорвите маски!!!

 

тут немного, но понятно...

[volveg]

Судя по статье получается 2,5 - 5 г/кг мясного сырья. Если брать в среднем, 3,5 грамма на кг. можно добавлять. 

[unich]

volveg, Я поигрался, мне выход 130% не нужен...

Мясо и так сочно получается, курица с ним кажется лучше.

 

В принципе, не наш метод....

Сообщение изменено: unich, 20 February 2023 - 23:14.

[Технолог]

Лет десять тому назад открывал линию по производству мясных консерв в качестве технолога. Сварили две партии консерв по ГОСТ и по ту. Каррагинан входил рецептуры по ту количество не помню. А вот мяса запомнил 30 %. Результатом остались довольны. Хим. промышленность не стоит на месте и в настоящее время применяют более дешёвые влагоудерживающие заменители каррогинану

Сообщение изменено: Технолог, 20 February 2023 - 23:23.

[Кеппчук]

Извините за оффтоп.Не нашел подходящей темы. Подскажите сколько карагинианов нужно вносить в фарш и как они работают в чем в связке для мясного фарша. Не нашел в интернете норм.

[unich]

Не нашел подходящей темы.

Если в поиске написать "каррагинан" без ошибок сразу найдется соответствующая тема