Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
5 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это успех! Без иронии. 



: сообщение №3
avalmant

avalmant

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений

Вопрос на целую серию, ИМХО.

Даже айцел 40мм в климаткамере за 1.5 месяца теряет до 40%, что уж говорить про кнуты-фуэт.

И меня давно интересует, при какой потере влаги имеет смысл завакуумировать продукт, и при какой температуре выдерживать? Температура-влажность-безопасность-скорость ферментациии и т.д.

 

Bee happy, Дима, может ты подскажешь?

 



: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

avalmant, смотрите ролик. Павел говорит об потере активной воды, когда это произойдёт, тогда и есть смысл упаковывать герметично. Но многие это делают и позже, им нравится менее влажный продукт. Дальнейшая ферментация возможна при температуре не выше той, что выдерживалась в климат-камере. Ради безопасности эту температуру можно ещё снизить (держать в холодильнике). Но надо понимать, что и активность ферментов при этом тоже снизится.  



: сообщение №5
Ученик73653

Ученик73653

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 135 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Т. е  вакуум и на нижнюю полку в камеру?



: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Да, т.е.
  • Это нравится: Ученик73653