175 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Сегодня  делал  3  вида консервов в масле:  Скумбрия,  селедка,  Минтай.  Банки твист офф  250гр и 350гр.

Скумбрию не полностью размороженную помыть ,  обрезать голову, хвост плавники,  разрезать брюшко вычистить  внутренности ,черную  пленку. Снова тушки вымыть.  Для скумбрии использовал банки 250гр. На баночку 250гр-   Лавровый лист- 0,5 листа,  черный - 3шт,  Душистый перец- 1 шт, Кориандр -3шт,  подсолнечное масло 1,5 ст.л. Соль- 1,2% от веса рыбки в банке.  Потом банку положил боком и примеряя рыбку отрезаю по высоте до плечиков банки.  Я делаю просто:  Взвесил пустую банку,  Потом банку заполнил рыбкой ,взвесил банку с рыбкой и от этого веса отнял вес пустой банки , и вес рыбы в банке умножил 1,2%, 

Теперь также почистил сельдь, обрезал головы,  обрезал  хвосты, плавники, разрезал брюшки,  кишки убрал, а молоку и икру посолил отдельно. Также на банку 250гр  Соль -1,2%  от веса рыбки в банке, Подсолнечное масло- 1,5 ст.л.  Черный перец -3шт, Кориандр -3шт, Душистый перец -1шт, Лавровый лист- 0,5 листа,  Также баночку положил на бок и  примеряя сельдь по высоте баночки до плеч  отрезал кусочки для укладки.

Теперь Минтай , точно также ,только в банке 350 гр, Лавровый лит- 0,5 листа, Постное масло -3 ст.л. Душистый перец -2шт, черный перец- 3шт, кориандр- 3шт.  Также  режу рыбку под высоту банки до плечиков.  Порезанная рыбка должна полностью разморозится , чтоб при стерилизации не дала осадку в банке.

Банки готовы к стерилизации.  Банки  250гр  стерилизация при 115С*  70 мин без учета нагрева, банка 350гр  стерилизация  при 115С*  80 мин без учета нагрева Заводские нормы стерилизации

   

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 February 2022 - 19:59.

[Вячеслав Н.]

Сегодня сделал рыбные консервы-  мойва в масле

Мойва -1кг
Банка СКО- 500гр

Зажимы для банок СКО чтоб банки не вставлять в кассету 

Лавровый лист-0,5 листа
Черный перец- 3шт на банку
Душистый перец- 2шт

Кориандр -3шт
Паприка подкопченная- 0,5ч.л. на банку
Подсолнечное масло 4-5 ст.л.
Стерилизация без учета нагрева автоклава при 115С*  90мин.

 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 February 2022 - 21:50.

[Timon2011]

Вячеслав Н. , Слава, итог то!? Как по вкусу, ощущениям? Похоже на магазинные? Лучше, хуже? 

[Вячеслав Н.]

Timon2011, 

Антон только сегодня сделал пусть немного настоятся , мне понравилось работать с зажимами для банок и крышек СКО, Крышку закрутил, одел зажимы, и сразу ставлю в автоклав без кассеты, Не нужно таскать полную кассету с банками в автоклав, Банки остынут , зажимы снял и все. Это зажимы " Домашний стандарт"  на Валберис.

[Timon2011]

Вячеслав Н. , Слава, я про вкус спросил. Автоклава у меня нет и не будет. Просто если вкус реально лучше магазинной, то сделал бы в скороварке три банки. 

[Вячеслав Н.]

то сделал бы в скороварке три банки. 

Пусть настоится я попробую и обязательно напишу  .

[pokko1]

Timon2011, мойву не пробовал, но вот сельдь и скумбрия — очень похожа. В скумбрии сокращал кол—во подсолнечного масла на банку 350 г до 1 ст.л. , иначе было ну слишком масляно

Сообщение изменено: pokko1, 06 February 2022 - 06:40.

[Вячеслав Н.]

Сегодня снял зажимы для крышек СКО ,  при автоклавировании зажимы хорошо от работали. Вчера после стерилизации при 115С*  и времени стерилизации 90 мин. Банки вытащили с автоклава и остывали с зажимами  до сегодняшнего дня.

[Old Cat]

Сегодня снял зажимы

Ну когда уже дегустация?

[Вячеслав Н.]

Ну когда уже дегустация?

Я выше писал  Тимон 2011,  надо чтоб вкус настоялся в рыбке, сразу не кто не открывает. Костя ты когда сварил колбасу , сразу режешь и ешь ее, или даешь батону отвисеться в холодильнике?  Чтоб  батон остыл , набрал вкус. 

[Timon2011]

ты когда сварил колбасу

я первый Батон чуть остыл и горячую режу! Это как лапшу, тоже люблю когда она ещё в воде не была   Слава, тебе жаль для мужчин, для нашего интересу баночку вскрыть!? 

[Вячеслав Н.]

для нашего интересу баночку вскрыть!?

Да нет я не жадный, просто консерва постоит и вкус в ней набирается специй, я обязательно сделаю фото и опишу вкус.

[viktor25]

Свежая консервам как трава, дайте ей пару месяцев настояться.

[Old Cat]

А чего не полгода? Будет 

Surstömming     

[fimachka]

Сегодня сделал рыбные консервы- мойва в масле

Такую рыбку да подкоптить, а потом как в рецепте, совсем дело другое будет )

[Timon2011]

Свежая консервам как трава, дайте ей пару месяцев настояться

Так там же термообработка, зачем стоять то ей!? 

[viktor25]

Old Cat, а можно без подь...ок, хорошо?. К чему ваш Surstömming. Правильно приготовленны консервы и 2 года спокойно хранятся.

Добавлено позже (06.02.2022 - 21:34):
Timon2011,это как 2х недельный и полугодичный сыровял.

[Old Cat]

Да хоть 10 лет Не думаю что это на вкус сильно повлияет.

[pokko1]

Old Cat, просто попробуй. И не 10 лет , а хотя бы 1 мес. А вот химические аспекты можно найти в руководствах для производственников. Если память не изменяет, связано с уровнем сернистых соединений

Сообщение изменено: pokko1, 07 February 2022 - 07:00.

[Old Cat]

Да пробовал. Между свежеприготовленными и месячными конечно есть разница а дальше намой вкус понты корявые.

[viktor25]

Old Cat,понты корявые как раз ты и колотишь.

[Юлиан]

Запредельные цифры стерилизации)))

Я выводил на температурный режим прим. 115 градусов и стерилизовал 15 мин.

Второй год консервы стоят.

На прошлой недели пирог рыбный пек, и если пишу сюда, значит жив!))))

[Вячеслав Н.]

Запредельные цифры стерилизации)))

Юлиан , это не запредельные цифры стерилизации , а заводские нормы. Вы  можете и 5мин стерилизовать при  115С*  это ваше право. Я  пишу о безопасном способе стерилизации  с заводскими нормами. Вам  наверно не в домек , что  за 15 мин  стерилизации , содержимое в банках не простерилизуется , банка стеклянная в 30 раз хуже пропускает тепло нежели  жестяная банка, И самое главное,  палочка ботулизма убивается при 100С*, а вот спора ботулизма что очень опасно в консерве . При  110С* стерилизации в течении 70мин, при 115С* в течении 45С* при 120С* в течении 24мин убивается спора ботулизма.  Так что  вам решать ,какую консерву кушать.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 February 2022 - 12:31.

[Bee happy]

На прошлой недели пирог рыбный пек, и если пишу сюда, значит жив!))

И что это значит? Типа, "я прошёл по краю пропасти и остался жив, значит и все так смогут"?

[Вячеслав Н.]

Слава, тебе жаль для мужчин, для нашего интересу баночку вскрыть!? 

 

Антон, время пришло , сегодня  открыл  мойву в масле, Ну что сказать получились с копченой паприкой как  шпроты,  Очень вкусные ,нежные,  сами когда вытаскивал из банки и целенькие и пополам чуть ломались. Готовить их  стоит, буду еще делать с  копченой паприкой от Ем колбаски.  А рядом  баночка тушенки их куриных желудков.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 February 2022 - 15:04.

[Зелёный]

 Брат рыбак и накормил уже рыбой всю семью, дак вот он приспособился из мелкой лещёвки делать такие консервы в пол-литровых банках. Сразу скажу речная рыба совсем не то что сайра в масле или красная рыба. Кости конечно тоже мягкие делаются, но вкус речной рыбы ничем не отбить. Я приеду к матери, открою холодильник, ого какая то рыбка в банке, думаю наверно селёдка она филе делает вкусно из свежей рыбы с маслом. Открою банку, опять эта тушёнка рыбья! Пару вилок съем, она уже в горле встаёт.)))) А какую -нибудь благородную рыбу можно попробовать так сделать. Стерлядь или окуня морского.

Добавлено позже (27.02.2022 - 16:58):

И ещё хочу спросить сообщество, килька балтийская сейчас есть вообще где-нибудь, или её уже переловили всю? У нас не бывает её никогда, а под видом оной продают мелкую салаку или какую- то другую рыбу.

Сообщение изменено: Зелёный, 27 February 2022 - 16:56.

[Вячеслав Н.]

И ещё хочу спросить сообщество, килька балтийская сейчас есть вообще где-нибудь,

Конечно есть в  Балтийском море

[SerValeri]

Кефаль кто ни будь консервировал? В масле или томате?

[Вячеслав Н.]

Кефаль кто ни будь консервировал?

А  что вас интересует в консерве с этой рыбой?

[SerValeri]

А  что вас интересует в консерве с этой рыбой?

 

Хочу узнать как вкуснее сделать- в масле или соб.соку или в томате ? Вообще как кефаль на вкус в консервах? Есть ли рецепты?

[Вячеслав Н.]

Хочу узнать как вкуснее сделать- в масле или соб.соку или в томате ? Вообще как кефаль на вкус в консервах? Есть ли рецепты?

Вкуснее будет для вас , когда сами сделаете и попробуете в масле и в томате, то что нравится мне ,не факт что понравится вам, только опытным путём вами вы определите как вам вкусней .  Да рецепты для рыбы одинаковы :  Специи :  Лавровый лист, черный перец,душистый перец, подсолнечное масло или томатный соус  + специи которые вы добавите сами для себя, и опять же в каких банках по объему будите делать,  от этого и зависит время стерилизации в автоклаве.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 March 2022 - 13:23.

[SerValeri]

то что нравится мне ,не факт что понравится вам

 

Это понятно ! Я спрашиваю Вам лично кефаль приходилось консервированную пробовать? И как впечатления? 

[Вячеслав Н.]

Я спрашиваю Вам лично кефаль приходилось консервированную пробовать? И как впечатления? 

Делал консерву из кефали,только в масле,  я с томатами не делаю, только с маслом, мне нравится эта консерва,  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 March 2022 - 14:07.

[SerValeri]

Делал консерву из кефали,только в масле,  я с томатами не делаю, только с маслом, мне нравится эта консерва,  

 

Спасибо! Вот это я и хотел услышать!

[Юрий Артамонов]

Делал скумбрию и сельдь в автоклаве, какой то специфический привкус этой рыбы, в заводских консервах его нет, как избавиться от него. 

[Bee happy]

Интересно... Как избавиться "от чего-то специфического"?

[Юрий Артамонов]

Спасибо за совет, хотелось бы чего то поконкретней.

Привкус ржавой селедки, что бы было понятней.

[stalev]

Привкус ржавой селедки

Ни разу такого не было. Может что с сырьём не так?

Добавлено позже (05.03.2022 - 21:00):

Или со специями?

Добавлено позже (05.03.2022 - 21:00):

Вариант третий - режимы клавирования?

[OlgaZH]

Юрий Артамонов, привкус ржавой селедки как правило у лежалой рыбы. К сожалению, на материке найти свежую океанскую рыбу проблематично. Сегодня была на местном рынке, рыба из ближайших водоемов свежая, у некоторых продавцов ещё жабрами шевелит, а вот с селедкой проблема. Которая "свежемороженая" похоже морозилась не один раз

[Bee happy]

Привкус ржавой селедки

Это привкус окисленного жира. Если чувствуете его, выбирайте менее жирное и более свежее сырьё. Или сырьё в вакуумной упаковке. Иначе этот вкус не уберешь.

[Вячеслав Н.]

Рыбные консервы из Наваги с овощами и маслом  в банках твист офф  500гр .  Стерилизация при 115 С*  90 мин 

[Вячеслав Н.]

В банках 0,5л Навага в масле с овощами,  и в банке 0,35 л  Минтай

 Скумбрия в масле в банке 0,25л 

 
И сегодня рыбка Ставридка в масле с копченой паприкой в банке 0,5 л

Стерилизация рыбных консервов банка 250гр при  115С*  -70мин, банка  350гр- 80мин при 115С*, банка 500гр при 115С* - 90 мин. Без учета нагрева до 115С*  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 31 March 2022 - 10:31.

[dlewerty]

привкус ржавой селедки как правило у лежалой рыбы. К сожалению, на материке найти свежую океанскую рыбу проблематично. Сегодня была на местном рынке, рыба из ближайших водоемов свежая, у некоторых продавцов ещё жабрами шевелит, а вот с селедкой проблема. Которая "свежемороженая" похоже морозилась не один раз

Да, селедки - это та еще рулетка. У нас качество так же "свежемороженая", которая уже в десятый круг морозилась..

Сообщение изменено: dlewerty, 03 April 2022 - 21:27.

[SerValeri]

Делал консерву из кефали,только в масле,  я с томатами не делаю, только с маслом, мне нравится эта консерва,  

 

Сделал и с/с и в томате- прошло 1,5 месяца - в томате кефаль супер полный! Вчера съел банку сегодня открыл вторую.. Не ожидал что так вкусно! В собс/соку не так зашла лично мне, жене понравилась! С учётом того что взял кефаль по 100р/кг вообще бомба!

[Вячеслав Н.]

Сделал и с/с и в томате- прошло 1,5 месяца - в томате кефаль супер полный!

Как делали томатную заливку, в какой пропорции?

[SerValeri]

Вячеслав Н. ,

Как делали томатную заливку, в какой пропорции?

 

Соус обалденный по рецептуре ГОСТовской https://www.emkolbas...servy/?p=122456

 

Делал по максимуму 1:1 , от себя добавлю что густой получается, поэтому на Ваш вкус- можно и разбавить! Я кефаль заливал немного разбавленным соусом!

 

И важный момент! Все томатные пасты имеют разный уровень кислотности! Корректируем сахаром не смотря на рецепт.. только ориентируясь на Ваш вкус!

Сообщение изменено: SerValeri, 17 April 2022 - 22:38.

[Вячеслав Н.]

Все томатные пасты имеют разный уровень кислотности!

Отличная томатная паста " Ящик Астраханских помидоров"  без всяких добавок на вкус сладковатая ,  мф пользуемся этой томатной пастой.

[Умница]

по моему про неё Оля Арабеска писала

[Вячеслав Н.]

по моему про неё Оля Арабеска писала

Умница, "Ящик Астраханских помидоров "  очень хорошая томатная паста,  мы ей давно пользуемся,  и паста сама по себе очень приятная на вкус,  

[SerValeri]

"Ящик Астраханских помидоров "  очень хорошая томатная паста

 

Именно ей я и пользуюсь! Заказал на Валдберрис 8 шт 700 гр банок))