175 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Делаю в автоклаве, уровень падает! Крышки твист офф.

У меня все нормально не чего не падает,  я  не когда жидкость не лью до края банки,  должен оставаться воздушный  зазор 1,5-2 см между крышкой и  содержимом,  крышки твист офф  при давлении в автоклаве сбрасывают давление в банке,  поэтому банки не льзя заполнять до краев банки. А вот если  делаете с крышками СКО, то там можно лить под горло банки,  но банки до полного  остывания должны быть в кассете ,чтоб не сорвало крышки,  для банок СКО  есть Прижимы Домашний стандарт, их одеваешь на закрученные банки и ставишь в автоклав, но тоже банки вытащил из автоклава,  банки стоят с прижимами до остывания банок до 25-30С* Эти зажимы продаются на Вайлдберриз. Я пользуюсь такими зажимами для крышек СКО.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 February 2023 - 23:03.

[region36]

Вячеслав Н. писал перед автоклавированием когда банки заполнил рыбой добавил масло и сразу  добавляй воду или  бульон по плечики банки.   Именно так! Вячеслав Н. писал Если ты делаешь консервы в автоклаве ,  жидкость остается в банке с рыбой и маслом.     Делаю в автоклаве, уровень падает! Крышки твист офф. Сообщение изменено: SerValeri, Сегодня, 18:42.

Проблема в этом :

Эксгаустирование - процесс удаления воздуха из банки в консервном производстве.

http://www.comodity.ru/ovoshkonserv/scheme/33.html

[Sausage Man]

Вчера у меня была заготовка рыбных консервов в собственном соку.
Скумбрия 26 баночек по 250гр

Горбуша 10 баночек  по 350гр

[МихаилЗ]

Скумбрия 26 баночек по 250гр

 

Слава,пошли мне баночку на пробу.Почтой России.

[Sausage Man]

Слава,пошли мне баночку на пробу.Почтой России.

Миша, давай адрес мне в личку я пришлю транспортной компанией тебе, без проблем

Сообщение изменено: Sausage Man, 19 March 2024 - 19:11.

[290366alex]

мойву не пробовал,

 

Весьма специфический и вкус и запах

Я делал, и в масле и в томате.

Очень на любителя......

[Sausage Man]

Я делал, и в масле и в томате. Очень на любителя......

Я делал и мойву и салаку в масле с красной паприкой, тоже нечего получается.

[290366alex]

Делал скумбрию и сельдь в автоклаве, какой то специфический привкус этой рыбы, в заводских консервах его нет, как избавиться от него. 

 Так и есть

 скумбрии больше в селедке меньше.

я их делаю в томате.

от привкуса избавился после того как

1.обжаривал

2 добавлял лимонный сок

Но это в томате.

 

Думаю в масло или собственном соку обжаривать смысла нет, а вот сок лимонный попробуй.

[Bee happy]

от привкуса избавился

У скумбрии, сайры, сельди и некоторых других морских рыб основным источником запаха и специфического вкуса служит шкура. Вот не просто плёнку с них надо снимать, а прямо всю шкуру удалять. Запах резко уменьшается. Да, это геморройно, но некоторые шеф-повара так делают. 

[Sausage Man]

Вчера сделал рыбные консервы из Горбуши с добавлением масла.
Тара- банка 0,35 лит.
Горбуша - 5,1 кг.
Соль- 3гр на банку.
Горбуша - 300гр на 1 банку.
Лавровый лист- 0,5. 
Душист перец- 1шт.
Черный перец- 3шт.
Кориандр- 3шт.

Подсолнечное масло- 1ст.л на банку.

Технология:
Горбушу разрезал  на пласты , и каждый  пласт порезал шириной по 2-2,5см. Половина пласта без хребта ,а половина с хребтом.
Сразу в каждую банку соль и специи положил,  В каждую банку по 300гр горбуши и в каждую банку по 1ст.л. масла добавил.

У меня в автоклав Форком -малыш 22лит входит  14банок - 0.35 лит + 7 банок - 0,25 лит.
Стерилизация банок без учета нагрева и охлаждения при 115С* 80 мин.
Готовые  рыбные консервы   из  Горбуши.

Сообщение изменено: Sausage Man, 15 October 2024 - 15:21.

[berezikoff]

как хребты? Сыпятся?

[Арабеска]

У скумбрии, сайры, сельди и некоторых других морских рыб основным источником запаха и специфического вкуса служит шкура. Вот не просто плёнку с них надо снимать, а прямо всю шкуру удалять. Запах резко уменьшается. Да, это геморройно, но некоторые шеф-повара так делают. 

 Методом научного тыка  я решила проблему с пахучей рыбой при   варке,  жарке и в посоле. Не знаю какая там химия происходит, но это работает.  Перед тепловой обработкой  рыбы сбрызгиваю её  яблочным соком из  бутылочки с распылителем.  При посоле в рассол добавляю пакетик яблочного сока от 100 до 200 мл.  Использую яблочный сок  без сахара для детского питания  .

[unich]

Методом научного тыка  я решила проблему с пахучей рыбой

 

Тот же эффект получается если на рыбу выдавить лимон...

Но здесь не "научный тык" а простая химия 

Все дело в триметиламине и диметиламине, которые дают этот специфический рыбный запах.

Не знаю точно какой Ph триметиламина, а диметиламин, который образуется после заморозки, он щелочной.

Следовательно, чтобы его нейтрализовать нужна кислота, лимон, яблоко, уксус и т.п.

Некоторые делают с апельсином, мне не нравится...

В Грузии для маринования рыбы перед жаркой используют жидкий соус киндзмари - кинза, чеснок и уксус.

 

С одной стороны немного химию знать хорошо, но чудес в жизни меньше  ... 

Сообщение изменено: unich, 15 October 2024 - 21:35.

[Sausage Man]

как хребты? Сыпятся?

Дима, хребты мягкие становятся и косточки.

[Новичок колбасник]

Стерилизация банок без учета нагрева и охлаждения при 115С* 80 мин.

Пар или вода?

 

 

[Sausage Man]

Пар или вода?  

А с рыбной консервой  разницы на пару или на воде нет , просто на пару быстрее выходишь на заданные 115С* и от этой температуры идет отсчет времени стерилизации. Если банка 0,25лит при 115С*  70 мин время стерилизации, если банка 0,35 лит при 115С* 80 мин время стерилизации, если банка 0,45-0,5 лит при 115С* 90 мин время стерилизации.

[Новичок колбасник]

с рыбной консервой разницы на пару или на воде нет

Как я понимаю с физикой процесса ты вообще не знаком!
115 градусов это температура внутри автоклава,но не внутри банки! Если автоклав на воде,то внутренности банки(продукт внутри нее) прогреются гораздо быстрее чем на пару. Надеюсь это ясно? Поэтому на воде время стерилизации всегда меньше. Это как при варке колбасы. Без пара в камере долго,с паром быстрее,а в воде вообще быстро.

Учи матчасть и не пиши чепухи.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 16 October 2024 - 09:43.

[Новичок колбасник]

Так же Роман, который работает и показывает свои видео рецепты на паровом автоклаве " Домашний стандарт " делает шпроты из Балтийской кильки при 115С* 80 мин, и так же ведет стерилизацию на паровом автоклаве только по заводским нормам стерилизации.

Ты вообще сам то понял,что сейчас написал? на паровом автоклаве "Домашний стандарт"...
 

[Новичок колбасник]

А вы что, не в курсе что автоклав "Домашний стандарт" работает на пару

Я в курсе,сам им пользуюсь.
Вопрос был о режимах на пару и воде, на который ты ответил что нет разницы. Поэтому не уходи в сторону!

 

[berezikoff]

https://forum.emkolb...e-2#entry296496

 

кто что может посоветовать, что-бы избежать этого косяка

Сообщение изменено: berezikoff, 16 October 2024 - 10:46.

[Bee happy]

Sausage Man, а ведь достаточно было написать "ДЛЯ МЕНЯ с рыбной консервой разницы на пару или на воде нет ". И всё сразу становится понятным...

[Sausage Man]

И всё сразу становится понятным...

Хорошо Дима, Я уберу написанное.

Добавлено позже (16.10.2024 - 10:58):

При варке рыба уварилась и просела на 1,5см от горла, всё масло в неё впиталось, и верхние куски на 1см оголились.

Дима, это бывает, когда купил замороженную рыбу , порезал ее и не полностью разморозил уложив в банки, а при нагреве во время стерилизации  рыба дала усадку в банке. У меня так было, Я рыбу размораживаю в холодной воде , об этом мне по ватсапу дал совет Олег Саканделидзе который работает  на Астраханском  рыбзаводе. 

[Bee happy]

избежать этого косяка

Самый радикальный способ избежать усадки (не важно, рыбы или мяса) - укладывать в банки горячий продукт. Или делать предварительный прогрев продукта уже в банках (до закатки крышек).

[berezikoff]

а я чё то подумал, если продукт с маслом и остальным "букетом модавии", подержать в холодосе, допустим сутки.Затем поглядеть сколько впиталось и ещё подлить. Не прокатит?

[pokko1]

Не прокатит. Задача клавирования- стерилизация продукта. Чем меньше время между подготовкой сырья и укупоркой с последующим погружением в автоклав тем безопаснее. Посмотри рецептуру в сборниках. Как правило время между раскладкой в банки и укупоркой составляет 15-30 минут. Кто бы что не говорил, консервы-это не про вкусно, а про максимально безопасный и длительно хранящиеся продукт

Сообщение изменено: pokko1, 16 October 2024 - 13:46.

[berezikoff]

а про максимально безопасный и длительно хранящиеся продукт

не поспоришь, Но что ему будет в чистой банке под крышкой, при +2+4*?

[Bee happy]

Или прокиснет со временем, или плесенью поростёт. Ничто не убивается полностью, даже при +120°С.

[unich]

Но что ему будет в чистой банке под крышкой, при +2+4*?

А ведь ни кто не задумался, что рыба - холоднокровная тварь и живет при 2-4°С, и все ферменты в ней при этой температуре работают.

Это примерно как мясо при 35-37°С пару дней подержать...

[pokko1]

Все верно, еСли биологией заморачиваться. Редко, кто так глубоко копает.

Сообщение изменено: pokko1, 16 October 2024 - 18:21.

[Bee happy]

Не живёт она при той же температуре...

[pokko1]

Дим, тоже такое встечал в каком-то вузовском учебнике

[unich]

Не живёт она при той же температуре...

Еще как живет, померяй температуру в лунке на зимней рыбалке... 

[Sausage Man]

а я чё то подумал, если продукт с маслом и остальным "букетом модавии", подержать в холодосе, допустим сутки.Затем поглядеть сколько впиталось и ещё подлить. Не прокатит?

Дима, все надо пробовать, так трудно что то советовать пока сам не сделал.

[pokko1]

unich, там все сложно. Обмен основной при околонулевой темпЕратуре тоже значительно замедляется, вплоть до состояния зимней спячки.

Сообщение изменено: pokko1, 16 October 2024 - 19:22.

[Bee happy]

Еще как живет

Я имел в виду, что умирает (не живёт) она при той же температуре.

[Sausage Man]

Килька в томатном соусе.
Рецепт:
Тара- банка 0,25 лит
Килька-4кг
Томатный соус:
Томатная паста- 500гр
Вода- 500гр,
Соль-20гр рыбу не солю отдельно.
Сахар 20гр
Черный перец- 2гр
Душистый перец- 2гр,
Кориандр -2гр
Лук жареный -25гр
Технология:
Кильку если мороженная разморозить в холодной воде, потом простыми ножницами отрезать голову и хвостик, Рыбу помыть и пусть стекает в емкости-дуршлаг. Томатную пасту перемешать с водой, добавить соль, сахар и специи и прокипятить 5 мин. Потом дать остыть. В каждую банку налить соуса 25-30гр на дно, кильку уложить в банки до плечиков, и сверху кильки в банках разлить весь соус и банки закрутить погретыми крышками твист офф.

Стерилизацию в автоклаве проводить без учета нагрева и охлаждения при 115С* 70 мин. Не важно (ПО МОЕМУ МНЕНИЮ) как работает автоклав на воде или на пару.
Готовые рыбные консервы.


 

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 October 2024 - 15:49.

[Новичок колбасник]

Стерилизацию в автоклаве проводить без учета нагрева и охлаждения при 115С* 70 мин.Не важно (ПО МОЕМУ МНЕНИЮ) как работает автоклав на воде или на пару.
Готовые рыбные консервы.

Стерилизуешь на воде или на пару?

 

[Sausage Man]

Салака и сельдь с добавлением масла и сладкой паприки.

[berezikoff]

сладкой паприки.

ну это на любителя, можно даже сказать на гурмана

[Sausage Man]

ну это на любителя, можно даже сказать на гурмана

Дима, так оно все на любителя, и с паприкой, с маслом, с томатным соусом, моей семье нравится. Я делаю с разными наполнителями понемногу разной рыбы.

Сообщение изменено: Sausage Man, 20 October 2024 - 13:55.

[Новичок колбасник]

Стерилизацию в автоклаве проводить без учета нагрева и охлаждения при 115С* 70 мин. Не важно (ПО МОЕМУ МНЕНИЮ) как работает автоклав на воде или на пару.

И все таки стерилизуешь на воде или на пару? Вопрос чисто технический в технической теме. Так сложно ответить?

 

[290366alex]

Просто по опыту

Если делаем рыбу в томатном соусе, температуру стерелизации не поднимайте выше 112 градусов

Выше - томатный соус имеет тенденциб чернеть

Не красиво)

При 112 соус остается ярко красным и красивым)))

Добавлено позже (21.10.2024 - 01:32):

На сегодня мне самая вкусная с добавлением масла- тунец, одним куском в банку

В томате - карп, пока в неконкуренции.

Очень хочу сардины, но у нас их не продают((((((

Где то вычитал, что иваси -тоже сардины)))

Может попробовать?

Атлантической селедки полно, но я ее никогда не делал

Может вкусно?

Рыбы всякой много

Треска, окунь камбала, пикша, скумбрия, ледяная, зубатка, минтай, палия, нерка, судак

 

Но я из них не пробовал.

 

Попробовал из стерляди -не рекомендую

А кому было вкусно из вышеперечисленных рыб?

[Bee happy]

Именно в томате? Камбала.

[Новичок колбасник]

Рыбы всякой много Треска, окунь камбала, пикша, скумбрия, ледяная, зубатка, минтай, палия, нерка, судак

Очень нравится и часто делаю,по мере поедания,скумбрию в томатном соусе с поджаркой.

 

Скумбрия, сельдь.

Банки 0,39л.
Рыбу чистим, потрошим, промываем, обрезаем все плавники. Из голов горбуши, форели, набор для ухи  варим бульон.
Соус "Татарский"(Буздяк) 65 г.

5г. сушеного жареного лука.
5 г сушеной моркови.
Можно сделать морковно-луковую зажарку. Добавлять в каждую банку по 2 ст.л с горкой.
Соль 2,34 г.
Рыба 300 г.
Морковь и лук замочить в бульоне. Можно обойтись и без лука и без моркови. Соуса сами по себе очень вкусные.
На дно банки выкладываем 25 г соуса. 5г замоченного лука и 15 г замоченной моркови.
1 маленький кусочек лаврушки.
4 горошины черного перца и 1-у горошину душистого перца.
Плотно укладываем рыбу.
Сверху кладем соль, остатки соуса, и замоченных овощей. И заливаем бульоном по плечики.
Готовка на пару 115*60.

Соус не чернеет.

В банках с серо-белым содержимым-горбуша в с/с.
 

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 21 October 2024 - 12:32.

[290366alex]

Именно в томате? Камбала.

 

А какая?

Маленькая типа балтийской или огромная океаническая типа тюбо?

У нас ее полно

 

Надо бжарить как карпа или можно просто сырую?

[Bee happy]

Ну ты душный...
Морскую мелко-среднюю. Огромной у нас нет.

[berezikoff]

из стерляди

уха-  это просто кайф, а в консерву её ложить- это изврат.

Сообщение изменено: berezikoff, 22 October 2024 - 12:53.

[290366alex]

Я душный извращенец))))

Каждому свое))))

[al1618]

Как я понимаю с физикой процесса ты вообще не знаком! 115 градусов это температура внутри автоклава,но не внутри банки! Если автоклав на воде,то внутренности банки(продукт внутри нее) прогреются гораздо быстрее чем на пару. Надеюсь это ясно?

Прошу прощения но я с физикой как раз знаком

И физика там интересная.

По сути у нас стоит задача переноса тепла (энергии) от нагретого днища автоклава к поверхности банки.

И а зависимости от используемого теплоносителя (вода/пар) будут совершенно разные механизмы переноса

1. Пар - испарившаяся вода уносит с собой энергию парообразования и конденсируясь на более холодной банке она это энергию выделят. Энергия парообразования у воды просто чудовищная, скорость обмена тут очень большая поскольку газ движется гораздо быстрее жидкости. 

Плюс - сокращается время нагрева, поскольку до нужной температуру надо греть только банки и очень небольшое количество воды для парообразования.. Аналогично - меньше и время остывания поскольку остывают только банки. Но на остывании есть неприятный момент "схлопывания" когда при конденсации пара давление может упасть ниже атмосферного что может повредить банки (жестяные и стеклянные с крышкой "под ключ") или даже сам автоклав (особенно если он из тонкой нержавейки). 

 

Так же узким местом технологии является то, что конденсируется пар не только на банках, но и на всей внутренней поверхности автоклава. И эта поверхность может начать отбирать тепло довольно активно( наружная поверхность холодней банок поскольку контактирует с более холодным воздухом). Если по простому - бак желательно теплоизолировать либо нагреватель должен иметь хороший запас по мощности.

 

2. Вода - основной режим переноса - конвекция (нагретая вода поднимается вверх от днища омывая банки). Основной режим обмена с банкой - теплообмен через стенку. Как понимаете это гораздо более медленный способ поскольку и конвекция это медленно (если вода не кипит, а она не кипит) и теплообмен через стекло - поскольку у стекла маленькая теплопроводность. А еще - нужно нагревать не только банки (масса) но и дополнительную (почти равную им по весу) воду

хотя конечно тут все упирается в производительность нагревателя - если она достаточная последний фактор несущественен.

 

Вывод - при достаточной мощности нагревателя на пару будет гораздо быстрей и нагрев и охлаждение. Собственно именно по этому почти все промавтоклавы - на пару. Водяные используются только для мелких металлических банок - там теплопроводность через тонкую жесть хорошая  и простота конструкции выходит на первое место.

Сообщение изменено: al1618, 25 November 2024 - 05:37.

[Новичок колбасник]

По сути у нас стоит задача переноса тепла (энергии) от нагретого днища автоклава к поверхности банки.

Точнее не к поверхности,а внутрь банки,в продукт.

Вывод - при достаточной мощности нагревателя на пару будет гораздо быстрей и нагрев и охлаждение.

Если на пару в самом начале мощность нагрева(хоть газ,хоть электричество) выкрутить на полную, то да,нагрев будет идти гораздо быстрее. Но только половина банок при этом или лопнет или снесет крышки. Недаром во всех инструкциях написано про плавность нагрева на пару.