34 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

выдержки из книги А.А. Соколова "Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов" 1965г. В практике пользуются и аскорбиновой кислотой и ее солями — аскорбинатами. Последние применять при посоле удобнее, так как при их совместном растворении с нитритом не возникает немедленного взаимодействия с ним, поскольку среда слабощелочная, в то время как аскорбиновая кислота немедленно вступает в реакцию с нитратом. Однако при чрезмерно больших количествах аскорбиновой кислоты может произойти ухудшение окраски. Часть аскорбиновой кислоты при высокой концентрации, окисляясь, отдает электроны пигментам. Образуется неустойчивая гидроперекись гемовых пигментов, распадающаяся на метпигмент и холеглобин. Дозировка аскорбиновой кислоты 47 г, а аскорбината натрия 52 г на 100 кг мяса (с некоторым избытком). Избыток разрушается в период тепловой обработки, так что в готовом продукте остается 0—7 г аскорбината на 100 кг продукта. При посоле мяса аскорбинат добавляют к шприцовочному рассолу, исходя из приведенной выше нормы. Фосфаты усиливают эффект действия аскорбиновой кислоты. Предполагается, что они играют роль синергистов восстановителей [22, 38]. В наибольшей степени эти свойства выражены у триполифосфата. Вопрос о роли сахара в стабилизации окраски соленых продуктов нитратом и нитритом еще не вполне ясен. Часть исследователей не придают ему практического значения [24]. Другие придерживаются обратного мнения [39]. Судя по всему, однако, добавление сахара в посолочные смеси не может не влиять в той или иной форме на цветообразование. При посоле различных изделий из мяса часто наряду с солью и нитратом, нитритом или их смесью сахар употребляют преимущественно в виде сахарозы. Основная цель — смягчение вкуса солености, для чего необходимо 1,5—2,5% сахара к весу сырья (в зависимости от солености). Сахар более быстро и равномерно распределяется в тканях, чем соль. К концу посола в рассоле остается 30—40% сахара к его начальному количеству. Часть его (25—55%) переходит из рассола в мясо. Остальное количество исчезает. Это обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, о чем говорилось в главе III. В процессе посола некоторая, иногда значительная часть сахара (до 60%) в ходе разложения подвергается инверсии под влиянием воды, кислот и инвертазы бактерий, образуя моносахариды — глюкозу и фруктозу. Степень инверсии зависит от продолжительности посола. Таким образом, на какой-то стадии посола, если он достаточно продолжителен, даже в случае применения дисахаридов, в мясе и рассоле накапливаются моносахариды. Если же при посоле употребляют не сахарозу, а моносахариды (глюкозу, инвертный сахар), количество моносахаридов с самого начала будет значительным. Как было показано в главе III, моносахариды, т. е. редуцирующие сахара, являются донаторами электронов и, следовательно, участниками процесса денитрификации. Вследствие этого добавление к посолочной смеси моносахаридов несколько ускоряет денитрификацию. Добавление сахарозы сказывается на скорости денитрификации очень мало, поскольку в данном случае необходима предварительная инверсия сахара. Дыхание некоторых денитрифицирующих микроорганизмов за счет использования моносахаридов идет интенсивнее, чем за счет восстановления нитритов до нежелательной степени. Поэтому в присутствии моносахаридов процесс разрушения азотистой кислоты тормозится [24]. Это делает окраску более интенсивной и устойчивой. Если поверхность разреза колбасы обработать раствором моносахарида, она дольше сохраняет окраску на свету. Свинина, посоленная с глюкозой, дольше сохраняет окраску, чем без нее.

[Eugeny]

какова роль сахара если его добавлять с солью при предварительном посоле

Не мое.

Доза сахара при посоле мяса колеблется от 0,1 до 2,3% к весу мяса. В большинство вареных и полукопченых колбас при составлении фарша вводят сахар со специями в количестве 0,1% к мясу.
В фарш некоторых видов колбас добавляют 0,2—0,25% сахара, а при посоле «Советских» окороков вносят при шприцевании и в посолочную смесь 2,7% сахара. Глюкоза, фруктоза и другие сахара в мясной промышленности не применяются.
Сахар, являющийся вкусовым антагонистом соли, добавляемый в количестве около 1—1,5% к весу мяса, смягчает вкус соленых продуктов.
Сахар в процессе длительного посола мяса является пищевой основой для специфической микрофлоры, повышает осмотическое давление рассола, смещает концентрацию ионов водорода. Сахара в процессе посола под действием ферментов микроорганизмов и ферментов мышечной ткани превращаются в кислоты, которые смещают pH рассола и способствуют набуханию коллагена мяса, его разрыхлению, в результате чего продукт приобретает более нежную консистенцию.
Добавляя сахар в рассол при длительном мокром посоле, можно направленно воздействовать на развитие микрофлоры и вместо микроорганизмов, вызывающих гниение, способствовать размножению микроорганизмов, использующих углеводы. Известно, что у культуры протея при добавлении сахара затормаживается протеолитическое действие.
При длительном посоле в присутствии сахара и нитратов, при pH 5,4—7,2, в рассоле может образовываться под действием определенных штаммов микрококков гидроксила мин (NH2OH). Гидроксиламии инактивирует каталазу, которая перестает разлагать перекись водорода, задерживающую развитие нежелательных для посола видов микроорганизмов, например Clostridium.
Таким образом, при длительном посоле сахар положительно действует на качество продукта. Ho в то же время, если в рассоле содержится более 2% сахара, при повышении температуры (особенно летом) возможно брожение, вызывающее закисание рассолов и порчу мяса.
Образование кислоты в процессе брожения приводит к тому, что нитрит натрия восстанавливается в окись азота с такой скоростью, что окись азота не успевает связаться с миоглобином мяса и превращается в двуокись азота. Такое явление наблюдается, когда в рассол добавляют органические кислоты.
В противоположность существующему мнению, что при добавлении восстанавливающих сахаров уменьшается расход нитрита, в настоящее время установлено, что сахароза, глюкоза и лактоза при посоле говяжьего и свиного мяса не влияют на расход нитрита в процессе посола.

Сахар не влияет на устойчивость и интенсивность окраски готовых колбасных изделий, даже если его содержание достигает 3% от количества мяса.
Добавлять сахар целесообразно только при длительном посоле. При изготовлении колбас со специями вводят 0,1% сахара. В этом случае его роль сводится к адсорбции ароматических веществ специй.

 

 

 

есть ли смысл заменить его кристалютом при приготовлении полукопченых колбас

 

Не попадалась информация не скажу.

[пчеловод54]

Павел Агапкин (Колбаскин) подскажите, в некоторых рецептах добавляют сахар. Как вы к этому относитесь?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Хорошо отношусь, там где этот сахар нужен по рецептуре. Сахар как видно из статьи выше иногда разлагается на моносахара глюкозу и фруктозу, и можно добавить их сразу вместо сахара, чтобы не ждать диссоциации.

[Doktor4ik]

Добавляю специи, старты, глюкозу, соль

Уважаемые форумчане.. Если добавить вместо глюкозы  (или кристаллюта) мед? Это что-то изменит? Если да, то как изменятся пропорции?

Полностью согласен с модераторами в переносе топика. Виноват, опубликовал не там.

Но не совсем понял, хотя и изчал биохимию:

Цитата:,,,,Дыхание некоторых денитрифицирующих микроорганизмов за счет использования моносахаридов идет интенсивнее, чем за счет восстановления нитритов до нежелательной степени. Поэтому в присутствии моносахаридов процесс разрушения азотистой кислоты тормозится.,,,

Так мед-то можно добавлять?

Сообщение изменено: Doktor4ik, 30 June 2017 - 16:42.

[Bee happy]

Если добавить вместо глюкозы (или кристаллюта) мед? Это что-то изменит? Если да, то как изменятся пропорции?

 Мёд - это перенасыщенный раствор (80%) глюкозы и фруктозы. Следовательно, может заменить Кристаллют с увеличением закладки на 20% (если принять, что Кристаллют содержит указанные моносахара в той же пропорции 50%+50%).

[Doktor4ik]

Мёд - это перенасыщенный раствор (80%) глюкозы и фруктозы.

Bee happy, вопрос простой, поясните, мне, тупому, что значит "с увеличением закладки на 20% (если принять, что Кристаллют содержит указанные моносахара в той же пропорции 50%+50%)".

Мне нужно просто: если да, то сколько. Тесть дал мне банку меда, она стоит без дела , тут колбаски, нужно найти банке меда применение..

[Bee happy]

Это значит, раз в мёде находится 20% лишнего компонента (вода), то количество мёда надо положить на 20% больше, чем рекомендуется класть Кристаллюта для данного рецепта.

[Doktor4ik]

то количество мёда надо положить на 20% больше, чем рекомендуется класть Кристаллюта для данного рецепта.

Почему именно на 20%? Чем это обосновано? Вы меня запутали...

Если я правильно Вас понял, то вместо кристаллюта, 8-10 гр на кг кладу меда на 20 % больше. (На данный момент у меня лежит с медом свиная рулька в отстое), то у меня получится вообще передоз с сахаром?

А нет ли какой либо-статистики по применению меда взамен кристаллюта?

[Bee happy]

Если я правильно Вас понял, то вместо кристаллюта, 8-10 гр на кг кладу меда на 20 % больше.

Правильно.

А нет ли какой либо-статистики по применению меда взамен кристаллюта?

Статистические исследования я не проводил (думаю, вообще никто этого не делал). А вот успешный опыт такой замены есть.

[Зевс]

Это значит, раз в мёде находится 20% лишнего компонента (вода), то количество мёда надо положить на 20% больше, чем рекомендуется класть Кристаллюта для данного рецепта.

Мёд и фруктозу никто в колбасу не ложит, насколько я знаю, по крайней мере в Германии, так и в книгах пишут.

[OlgaZH]

Иногда по настроению добавляю мёд в казы сыровяленную (подсмотрела у местных татар), пару столовых ложек на 5 килограммов. Получается вкусно. А вообще, лишний мёд можно на медовуху пустить :-)

[Bee happy]

Мёд и фруктозу никто в колбасу не ложит

 

Дикари...   https://gotzinger-sm...ucts/honeywurst

[Зевс]

Ты знаешь америкосы делают колбаски для гриля только из сои и очень рады ей.
Я высказал мое мнение, каждый может делать как он сам думает.
У меня знакомый охотник делает колбасу из дичи для гриля и всегда добавляет
мёд, может потому что он держит пчёл, а что добру пропадать.
Также есть Honigsalami, но это не значит что в колбасу ложат мёд,
есть екстракты мёда.

Сообщение изменено: Зевс, 30 June 2017 - 20:06.

[Bee happy]

Я тоже мёд в колбасу не кладу, хотя держу пчёл уже очень давно. Тем не менее, думаю, в каких-то случаях это возможно...

[Зевс]

Мёд состоит из глюкозы и фруктозы.
Не хочу сейчас рыться в книгах, я читал что фруктозу не ложат в колбасу и почему.

[Bee happy]

Фруктоза гигроскопична. В "севшем" мёде глюкоза образует кристаллы, а фруктоза сироп. В выпечке это помогает сохранить мягкость (влажность) готового продукта.  Может, поэтому?

Хотя бактерии жрут фруктозу так же хорошо, как и глюкозу. В готовой колбасе её практически не остаётся.

Сообщение изменено: Bee happy, 30 June 2017 - 21:13.

[Зевс]

Но ты не забывай что тот фруктовый сахар который находится в соке из фруктов и
промышленный фруктовый сахар который есть в продаже сильно отличаются
друг от друга.
И для некоторых людей он просто опасен как мальтоза для некоторых аллергетиков.
Фруктовый сахар это моносахарид, комбинация из глюкозы и фруктозы
не что иное как двойной сахар обычный сахар сахароза.
И что произойдёт с мёдом в колбасе, а не превратится ли он просто в сахар,
я не знаю.
Сахар состоит на 98,8 процентов из коленгидратов, а мёд на 80 процентов.
Фруктоза в два раза слаще глюкозы и естественно гигроскопичность фруктозы выше, чем сахарозы и глюкозы,
поэтому надо подумать какое количество фруктозы надо положить в колбасу.
В мясоперабатывающей промышленности используют сироп из глюкозы и фруктозы.

Сообщение изменено: Зевс, 01 July 2017 - 11:43.

[virafa]

Мёд и фруктозу никто в колбасу не ложит, насколько я знаю, по крайней мере в Германии, так и в книгах пишут.

У меня знакомый охотник делает колбасу из дичи для гриля и всегда добавляет мёд,

В мясоперабатывающей промышленности используют сироп из глюкозы и фруктозы.

 

И где истина????

[Зевс]

И где истина????

Истина там где ее каждый сам для себя определит.
Даже ученые расходятся во мнениях, а что говорить про нас.
Я просто высказал мое мнение основное на моих знаниях.

Сообщение изменено: Зевс, 08 December 2017 - 14:20.

[kirby]

Каким-то образом у меня в закромах обнаружился пакет лактозы. Можно ее использовать вместо моносахаридов?

[Александр2654]

Павел Агапкин (Колбаскин), под рукой нет Кристаллюта (просто забыл купить его у вас), но хочется поскорей начать процесс. Можно ли его заменить скажем на декстрозу (просто есть под рукой) или можно просто старты без моносахара закинуть в сырье и все? Заранее благодарен за ответ

[Bigbear]

Александр2654, конечно можно и декстрозу, это же тоже сахар. Да и без моносахаров старты тоже работать будут, просто медленнее.

Сообщение изменено: Bigbear, 04 July 2018 - 12:58.

[Серёга636]

Была такая же ситуация, кристалют кончился внезапно) , позвонил Павлу, он посоветовал положить мёд ! 1 ч.л на 1кг 

Сообщение изменено: Серёга636, 04 July 2018 - 14:53.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Посмотрите на выдержку из спецификации на новую смесь стартовых культур Флора Италия.
Они кушают и фруктозу и глюкозу. Почему мед они не смогут кушать? Он же состоит из глюкозы и фруктозы.

[Belovchik]

Коллеги, всем день добрый!

Подскажите, пожалуйста, в каком кол-ве необходимо добавлять декстрозу в сыровяленную колбасу и какая цель этим преследуется?

Почему спрашиваю, потому что во многих рецептах вижу этот ингредиент, как самостоятельную составляющую.

 

Заранее большое спасибо!

[Bee happy]

Декстроза - это и есть глюкоза. А зачем она добавляется, написано выше.

[Belovchik]

Декстроза - это и есть глюкоза. А зачем она добавляется, написано выше.

Дима, а в каком кол-ве ее необходимо добавлять?

Просто про кол-во сахара написано. А декстроза добавляется в таком же кол-ве или нет?

Сообщение изменено: Belovchik, 01 March 2019 - 13:52.

[Bee happy]

Рекомендации по сахару даются в довольно широком диапазоне. С некоторой натяжкой количество глюкозы примерно соответствует количеству сахарозы.
Плюс-минус несколько молекул...

[Belovchik]

Плюс-минус несколько молекул.

Во ты загнул.

Кстати, посмотрел в рецептах у Зевса, у  него декстроза в основном 2 гр на 1 кг.

И плюс молочный (не знаю, что это такое) сахар так же 2 гр на 1 кг

Сообщение изменено: Belovchik, 01 March 2019 - 14:24.

[pokko1]

Лактоза =молочный сахар

Добавлено позже (01.03.2019 - 14:30):

Пусть Зевс поправит, если я не прав, но у него декстроза, мальтодекстрин, тростниковый сахар  , пропорции кажется равные- использование как и кристаллюта

Сообщение изменено: pokko1, 01 March 2019 - 14:32.

[severndm]

Так, всё же: для сыровяла вместо "кристаллюта" можно класть ? и какие пропорции внесения? и можно ли, в обыкновенную варёно-копчёную внсить Д. вместо сахара и в каких пропорциях?

[Bee happy]

Сахар в в/к колбасы можно вводить без пересчёта на глюкозу и фруктозу. Обычная норма 0,5% от сырья. В сыровял имеет смысл вносить моносахара (мёд, или инвертный сироп, в крайнем случае) для питания стартов. Старты потребляют моносахара без переработки, но могут и самостоятельно инвертировать сахарозу собственными ферментами. Чтобы они это делали, старты должны развиться в достаточном количестве. А эти задержки сыровялу не полезны.

[Вячеслав Н.]

http://promeat-indus...pri-posole.html

 

Роль сахара при посоле

 При посоле мясного сырья и мясных продуктов в большинстве случаев наряду с солью и нитратом (или нитритом) также используют сахар. Добавление сахара приводит к улучшению вкуса продукта, смягчению его солености, увеличению устойчивости окраски соленых продуктов и способствует жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Заметное улучшение вкуса соленого продукта достигается введением в него не менее 1,5—2,5% сахара к массе мясного сырья (в зависимости от солености). Для улучшения окраски достаточно 0,20—0,26%. Сахар в мышечной ткани распределяется более быстро и равномерно, чем соль. К концу посола содержание сахара в рассоле составляет 32—43% от его начального содержания. Часть его (24—56%) переходит в мясное сырье, оставшаяся часть (от 1 до 43%) используется микроорганизмами в качестве питательного вещества. Количество использованного микрофлорой сахара зависит от его вида: моносахариды расходуются быстрее, чем дисахариды.

 

Наличие сахаров в рассоле способствует развитию кислотообразующих микроорганизмов. Вследствие этого значение pH рассола сохраняется на уровне, неблагоприятном для развития гнилостных микроорганизмов. Например, если pH рассола без сахара после 30 суток обычно превышает 6,0 и достигает иногда 7,3, то в рассоле с добавлением сахара pH, наоборот, снижается и к концу длительного посола составляет 5,7—5,8. Из сахаров наилучший результат по торможению развития вредной микрофлоры дают кристаллические сахароза и декстроза. При большом содержании сахара (более 2% к массе рассола), особенно при повышенной температуре, в рассоле появляются слизи. Слизистые вещества разделяют па две группы: слизи, выделяющиеся из клеток отмирающих микроорганизмов, и слизи, образующиеся из сахаров в результате биохимических превращений. Обнаружено до 40 видов бактерий и дрожжей, способных образовывать слизи.

[coter]

Господа и товарищи, добрый день. У меня закончились бессастарты . Перешел на  стартовые культуры КЛАССИКА от Агапкина.  Собираюсь купить смесь приправ для брауншвейгской.  Раньше я брал бессастарты, смесь фелино и добавлял кристаллют.  Теперь моносахара есть и в стартах и в смеси приправ Брауншвейская . Сколько - точно не ясно. Вот я и думаю а не многовато ли будет?  Может купить приправу БЕЗ глюкозы???