126 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Колбаса сыровяленая Дрогобычская .
Рецепт:
Свиной окорок - 1кг
Соль нитритная- 25гр
Смесь специй  Дрогобычская  - 10гр
Коньяк - 20гр.
Оболочка -  у меня Нало Ферм 45мм.
Оборудование:  Мясорубка , решетка подрезная, планетарный миксер, колбасный шприц, клипсатор.
Технология:
 Мясо порезал под мясорубку ,  посолил и отправил на посол на 72час. После посола мясо перемешал со специями , охладил в морозилке до 0С* и сразу измельчил на подрезной решетке.  После измельчения , фарш положил в дежу планетарного миксера, и перемешивал 5мин добавив к фаршу коньяк.

После перемешивания фарша уплотнил фарш в колбу колбасного шприца,

На 10 мин  замочил отрезки оболочки по 40см в теплой воде, и клипсатором заклипсовал карманы для набивки фарша.

После набил батоны фаршем , заклипсовал и взвешивая каждый батон повесил бирки.  И набитые батоны повесил на осадку до 5 суток  в холодильнике при 2-4С*, и  на вяленье в климат камеру. при 75-80% первая неделя , 10-12С* потом 70-75% влажность.



 

Сообщение изменено: Sausage Man, 26 December 2024 - 20:59.

[МихаилЗ]

набитые батоны повесил на осадку до 5 суток

 

А где они в это время висят и при какой температуре?

[Sausage Man]

А где они в это время висят и при какой температуре? Нравится Ни в чём хорошем замешан не был

Миша, сейчас допишу. 

[МихаилЗ]

Миша, сейчас допишу. 

И почему именно 5 суток?

Я не придираюсь, просто, аргументируй.

[Sausage Man]

И почему именно 5 суток? Я не придираюсь, просто, аргументируй.

Миша, я по книге Олега- модератора " Pork productrs.pdf а здесь полная версия"- на нее нажимать мышкой,  уже привык так делать осадку, за это время осадки полное уплотнение батонов. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 26 December 2024 - 21:08.

[МихаилЗ]

уже привык так делать осадку

 

Плохо, что во всей этой теме, мы можем отчётливо наблюдать только фарш.

Что там в итоге получилось, неизвестно, а хотелось бы, после всех этих манипуляций, увидеть срез в деталях.

[Sausage Man]

Что там в итоге получилось, неизвестно, а хотелось бы, после всех этих манипуляций, увидеть срез в деталях.

Миша, в этой теме я пишу только рецепт как я делаю, а когда будет готова я выставлю на ФНТ фото с нарезкой.

Сообщение изменено: Sausage Man, 26 December 2024 - 21:22.

[Арабеска]

в этой теме я пишу только рецепт как я делаю, а когда будет готова я выставлю на ФНТ фото с нарезкой.

 Нет, так не годится!  Тот кто последует за тобой хотел бы видеть результат на фото и подробно, срез, описывай  кусаемость, органолептику и т.д.. Всё по настоящему!

Где там фото на ФНТ разыскивать? Непорядок!

[Sausage Man]

 Нет, так не годится!  Тот кто последует за тобой хотел бы видеть результат на фото и подробно, срез,

Вот Оля ты интересно рассуждаешь, я даю рецепт как делать , все поэтапно, все цифры -весь расклад,  а вялить будет каждый в зависимости  от своих условий.  Ты посмотри всю эту тему - где ты увидела у меня готовую колбасу, Готовую колбасу в разрезе я показываю на ФНТ.  

Сообщение изменено: Sausage Man, 27 December 2024 - 00:55.

[Арабеска]

Ты посмотри всю эту тему - где ты увидела у меня готовую колбасу, Готовую колбасу в разрезе я показываю на ФНТ.  

 В том то и проблема!  Вот бы Павел все показывал, рецепты давал а готовый продукт ищи, свищи на просторах интернета. Однако он как ответственный учитель этого не делает!

[МихаилЗ]

Миша, в этой теме я пишу только рецепт как я делаю

 

Для кого?

 

  уже привык так делать

 

Объяснить не можешь, просто привык?

[Sausage Man]

Арабеска.

Ты посмотри всю эту тему - где ты увидела у меня готовую колбасу, Готовую колбасу в разрезе я показываю на ФНТ.  

 В том то и проблема!  Вот бы Павел все показывал, рецепты давал а готовый продукт ищи, свищи на просторах интернета. Однако он как ответственный учитель этого не делает!
 

Оля, вот я писал за рецепт Сыровяленая № 18 с готовым на разрезе батона на ФНТ №12623 сообщение 13 форумчан смотрели кому интересно кроме тебя. И что, ? 

 

 

 

 

 

Объяснить не можешь, просто привык?

Миша,  для восстановления нарушенных в фарше связей, Что это означает - 1)  После измельчения мяса на мясорубке, 2) После перемешивания мяса в единую массу, 3) Во время 5 дн  такой осадки в сыровяленых  батонах идет полное уплотнение батона и восстановление нарушенных связей в фарше, По этому я так работаю , Миша ,я что пишу всегда могу объяснить , задал бы мне человек новенький , не знающий еще не чего, но ты ведь ЭКСПЕРТ задающий мне такие вопросы .

Сообщение изменено: Sausage Man, 08 January 2025 - 03:12.

[МихаилЗ]

Во время 5 дн  такой осадки в сыровяленых  батонах идет полное уплотнение батона

 

А где это написано?

Дай ссылку на текст.

[Sausage Man]

А где это написано? Дай ссылку на текст.

Миша, я не буду не чего искать , меня еще Сергей подковырнул по поводу сыровяла № 18, этот фарш сделан на решетке 18мм,

[ВладБ]

в цирк я больше не ходок....

[МихаилЗ]

Миша, я не буду не чего искать

 

Потому что, искать нечего.

Есть на сайте технолог - Павел. По его рекомендациям надо делать.

А вот вся эта "самодеятельность" - на свой страх и риск.

[Sausage Man]

А вот вся эта "самодеятельность" - на свой страх и риск.

Миша, а кто против ,пожалуйста пользуйся рекомендациями Павла, у меня за 9 лет на форуме свое виденье как мне делать.  Привожу тебе пример _ Павел давно отошел от практики вымешивание фарша до белых нитей,  Сейчас он в своих видео по сыровялу делает совсем по другому и советует кто смотрит его видео так делать.  Мясо порезал под мясорубку , сразу мясо перемешал с солью и специями и сразу на мясорубку на измельчение , и сразу набивает в батоны колбас , Павел сразу при измельчении вносит и старты.  Я  не видя еще его видео делаю если мне нужно ускоренный предпосол , мясо порезал под мясорубку,  перемешал с солью и специями ,охладил  до -2С*  и сразу на мясорубку , после фарш завакуумировал в вакуум пакет и отправил в холодильник при 0-4С* на выдержку просаливание всей массы и пропитывания специями на 24час,  а после набиваю в батоны. Но это я делаю только для фарша   измельченного до 8мм.  По Рогову и Забаште .
Пожалуйста делай по Павлу.
https://rutube.ru/vi...bca65f88349982/

https://rutube.ru/vi...147e67766e5ea9/

Сообщение изменено: Sausage Man, 27 December 2024 - 17:42.

[МихаилЗ]

Миша, а кто против ,пожалуйста пользуйся рекомендациями Павла

 

Дык,я только ими и пользуюсь. 

Я к тому, чтобы новички не нарвались.....

[Sausage Man]

СЫРОВЯЛЕНАЯ БОЛГАРСКАЯ ЛУКАНКА.

Рецепт:

Свиная лопатка -1кг

Соль нитритная - 25гр

Смесь специй Болгарская Луканка- 10гр

Коньяк -25гр

Оболочка- у меня Нало Ферм,

Оборудование:  Мясорубка, решетка 6мм,  Вакуумный пакет, Вакууматор, Клипсатор,  Клещи -пистолет , нейлоновые стяжки.

Технология рецепта:

Охладить мясо до 0С* и порезать под мясорубку , сразу  перемешать с солью и специями, и охладить в морозилке до - 2С* , и сразу измельчить на мясорубке на решетке 6мм,  Измельченный фарш перемешать с коньяком в единную массу.  Только не вымешать, а просто перемешать.  После перемешанный фарш поместить уплатняя в вакуумный пакет , пакет завакуумировать.  И  пакет с фаршем отправить на выдержку в холодильник при 0-3С* от 24-48 час.  За время выдержки, вся масса фарша просолится равномерно и пропитается специями. У меня выдержка была 30 час, соблюдая температуру в холодильнике. 

Перед набивкой фарша в оболочки,  отрезки оболочки у меня по 40 см замочить в теплой воде на 15 мин. Набивка фарша в батоны.  Маркировка набитых батонов и закрепление бирок на батоне пистолетом -клещи.  Осадка батонов в холодильнике до 5 дней при 2-4С*. 

Вяленье батонов, у меня в климат камере от  8-12С* и влажности от 72-77%  и потери  веса батона во время вяленья до 40% в батоне.

 

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 January 2025 - 14:56.

[Дрюня.]

А я специально сделал партию без вымешивания после куттера. Результат - рассыпается. Если белок это клей, то надо больше клея, то есть вымешивать тщательно, выбивать белок из клеток. ИМХО.

[Sausage Man]

А я специально сделал партию без вымешивания после куттера.

Смотря какую колбасу вы делаете,  если нужен рисунок  как  Болгарская Луканка, Пепперони,  Милано, Фелина, то просто перемешать,  если рисунок не важен тогда  можно и на миксере перемешать.

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 January 2025 - 15:25.

[Дрюня.]

Так шпиг после вымешивания можно добавить. 

[pokko1]

Измельченный фарш перемешать с коньяком в единную массу.  Только не вымешать, а просто перемешать.  После перемешанный фарш поместить уплатняя в вакуумный пакет , пакет завакуумировать.  И  пакет с фаршем отправить на выдержку в холодильник при 0-3С* от 24-48 час.

А если фарш набить сразу в оболочку , набитые батоны переместить на выдержку в холодильник при 0-3с до 5-6 сут- то это будет классическая "холодная" схема ферментации без лишней отсебятины

[Sausage Man]

Так шпиг после вымешивания можно добавить. 

А для чего эта канитель потом еще шпик вмешивать,  если я беру  свиную лопатку  с процентом жирности 30% и сразу делаю фарш с рисунком который  мне нужен  4мм или 5мм или 6мм.

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 January 2025 - 15:37.

[volveg]

Клипсатор,  Клещи -пистолет , нейлоновые стяжки.

Стяжки тебе зачем, если у тебя клипсатор есть?

[Дрюня.]

Ну...так мы разные колбасы делаем. Я то делаю Брауншвейгскую. А там другие требования к сырью. Мясо нежирное. Прошу простить, что влез в обсуждение.

[Sausage Man]

Ну...так мы разные колбасы делаем. Я то делаю Брауншвейгскую. А там другие требования к сырью. Мясо нежирное. Прошу простить, что влез в обсуждение.

Да все нормально,  главное нормальное общение, ты ведь порезанный шпик вмешиваешь в вымешанный  варш порезанный кусочками,  Я если делаю  не важно Московскую или Брауншвейгскую , если шпик не соленый порезал,  я его вмешиваю в посоленный фарш с учетом шпика,  и также вакуумирую и отправляю на выдержку от 24-48час, За время выдержки и шпик просолится кусочками , и  соль воздействуя на белок мяса в фарше -изменяет структуру фарша, фарш становится липким,  что не раз вижу при уплотнении его в колбу колбасного шприца, и нет необходимости вымешивать фарш на миксере в плотную субстанцию, а потом туда вымешивать шпик. Дрюня, но это я так делаю , а как вы делаете у вас  свой подход

Добавлено позже (12.01.2025 - 22:21):

Стяжки тебе зачем, если у тебя клипсатор есть?

Олег, все очень просто, в бирку  вставил петельку,  и пряжку стянул на петельке,  пряжку могу передвигать по петельке перед биркой ,  а клипсатор сильно клипсу прижмет на петельке,  и когда батоны готовы,  я пряжку снял с петельки, и снял спокойно бирку с батона.

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 January 2025 - 21:47.