127 ответов в этой теме

[Misha437]

Misha437, сначала ответьте, при какой температуре Вы будете это делать?
При 0..+2°С хоть три месяца солите...

Спасибо! При 0..+2 и собирался. А сколько по времени держать при комнатной температуре для развития стартов? Или можно сразу поместить в холодильник?

[Bee happy]

Летом лучше сразу в холодильник. Старты будут немного медленнее развиваться, но всё равно разовьются. Тем более, при длительном общем сроке посола.

[Bee happy]

Misha437, почитайте Правила форума (п.2.14).

[maksvel]

Подскажите, есть ли способ проверить работоспособность стартов?  хранились неправильно, есть подозрение, что им хана

[Bee happy]

maksvel, проверить несложно, но на это может понадобиться время:  https://forum.emkolb...lstart/?p=76872

[Sausage Man]

Летом лучше сразу в холодильник. Старты будут немного медленнее развиваться, но всё равно разовьются. Тем более, при длительном общем сроке посола.

А вот интересно,  при посоле  порезанного мяса со стартами и антиокислителем  для сыровяленых колбас,  тоже можно использовать холодную ферментацию?

[Zeus]

Существует ряд стартовых культур для производства колбасных изделий, которые выбираются в зависимости от желаемого результата,

например, быстрое или медленное созревание и вида колбасы (например сыровяленая колбаса салями).

Некоторые популярные варианты — Lactobacillus plantarum, Bactoferm, Primal SK и RAPS Biostart Plus.

Более быстрое созревание: стартовые культуры ускоряют процесс ферментации, позволяя быстрее достичь желаемой консистенции и вкуса.

Улучшенный вкус: молочнокислые бактерии вырабатывают ароматы, которые отвечают за типичный вкус сырой колбасы.

Повышенная безопасность: заквасочные культуры подавляют рост нежелательных микроорганизмов, таких как: B. Salmonella, и тем самым способствуют увеличению срока годности сырокопченой колбасы.

Подходит для: естественного процесса созревания или быстрого процесса созревания с GdL.

Стартовые культуры специально подобранные для производства сырокопченой,

сыровяленой  колбасы и салями, гарантируют равномерное подкисление на протяжении всего процесса производства и таким образом контролируемое созревание сырокопченой колбасы, произведенной традиционным способом.

Благодаря высокой концентрации активных культур селекционное преимущество полезной флоры достигается сразу после внесения, а идеально подобранные штаммы состоящие из лактобацилл, педиококков, стафилококков и кандид, предотвращают слишком быстрое падение pH в первые дни созревания. Это придает сырокопченой колбасе устойчивый насыщенный красный цвет и однородную плотную консистенцию. Добавленные дрожжи Candida медленно замедляют гомоферментативное подкисление ниже значения pH 4,9 и, таким образом, обеспечивают нежный аромат созревания, а также аппетитную мягкую кислотность.

Состав: заквасочные культуры (Lactobacillus sakai, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Debaryomyces hansenii), мальтодекстрин.

Ферментация — один из старейших и самых полезных методов консервирования. Со временем свежее мясо, жир, соль и специи выдерживаются, т. е. ферментируются и высушиваются, в результате чего получается стабильная и вкусная сырокопченая колбаса. Сегодня ферментация обычно осуществляется с использованием стартовых культур. Обычно это смешанные культуры высокоспециализированных штаммов бактерий. Они выполняют множество задач в сложной системе производства сырокопченых, сыровяленых колбас: например, обеспечивают стандартизацию процессов созревания.

Запасы гликогена в тканях и добавленный сахар метаболизируются молочнокислыми бактериями в молочную кислоту, которая подкисляет матрикс и снижает значение pH. Фермент каталаза расщепляет перекиси, которые в противном случае могут отрицательно повлиять на формирование цвета сырокопченой колбасы. Кроме того, весь процесс созревания при производстве сырокопченых колбас обеспечивает развитие вкуса. Ароматообразующие микроорганизмы придают сорту характерный вкус, который может варьироваться от слабого до сильного. Изделия также в большей или меньшей степени высушиваются, в результате чего вода перемещается изнутри на поверхность изделия, где она испаряется и снижает активность воды (значение aw).

Специи, подобранные к стартовым куультурам, придают продукту его сенсорный вкусовой профиль. Первоначально сырокопченые, сыровяленые колбасы производились без добавления микроорганизмов. Развилась «домашняя флора», источником которой стали сырье (в основном мясо).

Однако такие спонтанные ферментации связаны с рисками, которые могут варьироваться от появления неприятных привкусов до опасности для здоровья.

Помимо ароматических ощущений, наивысшим приоритетом в производстве является безопасность пищевых продуктов. Если не принять меры по консервации, безопасность и микробиологическая стабильность сырых мясных продуктов могут быстро оказаться под угрозой. Поэтому крайне важно обеспечить гигиеническую безопасность на каждом этапе созревания. Это задача защитных культур: бактерий, плесени и дрожжей, которые подавляют рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов, вытесняют их или убивают.

Сырое мясо способствует росту различных микроорганизмов, в том числе нежелательных, в частности из-за своего значения pH (около 5,6–6,1 для свинины и около 5,6–6,5 для говядины), высокого значения aw (около 0,99) и высокого содержания белка (около 22 г/100 г для постной говядины и свинины). Сегодня в качестве защитных культур обычно используют молочнокислые бактерии, поскольку они считаются безвредными. Правильная координация стартовых культур, агентов созревания и приправ имеет решающее значение для обеспечения безопасного производства сырокопченых колбас.

Сообщение изменено: Zeus, 03 May 2025 - 12:31.

[Тина]

Sausage Man, Павел рекомендует Брауншвейгскую делать по холодной схеме.
Я, правда, узнала об этом уже после того, как сделала.

[Sausage Man]

Тина, 

Валя,  я узнал  об этом прочитав  два раза  всю эту тему,  Бее Хаппу  советует  делать ферментацию со стартами по холодной схеме,  на посоле сейчас 5кг  свиной лопатки.  3 кг сделал посол порезанного мяса по холодной как всегда без стартов, а 2кг сделал посол со стартами Флора Италия + антиокислитель жира тоже по  холодной,  только не знаю сколько делать посол со стартами по холодной.  Без стартов у меня   посол мяса 5 дней.  Завтра буду добавлять специи в мясо без стартов и измельчать на мясорубке для Финоккьоны.  И со  стартами так же. И потом  на осадку батоны в холодильнике при 0-2С* на 5 дней, потом в климат камеру на вяленье. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 03 May 2025 - 23:18.

[Bee happy]

не знаю сколько делать посол со стартами по холодной

Как покраснели батоны и стали плотными - так хорош ферментировать.

[Sausage Man]

Как покраснели батоны и стали плотными - так хорош ферментировать.

Дима,  я посмотрел  видео Павла  Брауншвейгская  по холодной, думал со стартами, а нет  просто как я и делаю весь сыровял по холодной  без стартов.  Попробую   сделать  сыровяленую со стартами по холодной. Спасибо.

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 May 2025 - 00:17.

[volveg]

Попробую   сделать  сыровяленую со стартами по холодной.

И опять всё сделаешь не правильно...

Старты добавлять надо в фарш, а не в предпосол!!! 

[Sausage Man]

И опять всё сделаешь не правильно... Старты добавлять надо в фарш, а не в предпосол!!! 

Олег,  тут  немного по другому я  делаю при холодной ферментации.  Павел сейчас делает по горячей ферментации.  Порезанное мясо охлажденное перемешал с солью,  специями , стартами и антиокислителем и сразу на мясорубку и набивает фарш в батоны.  У меня по холодной со стартами, я мясо порезал полосками 2Х2Х10см , посолил добавив старты и антиокислитель,  за  время посола 5 дней  идет и просол мяса и работа стартов на тонко порезанное мясо в вакууме.  А вот  сегодня мясо со стартами перемешаю со специями и на мясорубку и сразу в батоны. А вот что получится я  с фото напишу в готовом батоне  Финоккьоны   

Вот так Павел  сейчас  работает по горячей схеме.
https://rutube.ru/vi...bca65f88349982/

https://rutube.ru/vi...35ccb951970837/

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 May 2025 - 13:21.

[Арабеска]

У меня по холодной со стартами, я мясо порезал полосками 2Х2Х10см , посолил добавив старты и антиокислитель,  за  время посола 5 дней  идет и просол мяса и работа стартов на тонко порезанное мясо в вакууме.  А вот  сегодня мясо со стартами перемешаю со специями и на мясорубку и сразу в батоны.

  В чем преимущества такого порядка внесения стартов на мясо именно в твоих "гаражных" условиях производства?   Ни один производитель стартов для колбас не дал таких рекомендаций! 

[Bee happy]

Павел сейчас делает по горячей ферментации. 

Нет, скорее, по холодной схеме. Но без предпосолов твоих. У него вообще все схемы упрощены для стабильного результата зрителей. Это ты любишь технологии перемешивать. 

[Sausage Man]

Нет, скорее, по холодной схеме.

Дима, ну по какой по холодной схеме делает Павел, если после набивки фарша в батоны, он их вешает на ферментацию в тепле  25-30с* ,  он в своих видео только изменил одно,  раньше Паша соль, специи и старты вносил в готовый измельченный фарш вымешивая,  а сейчас  Павел вносит все в порезанное мясо и сразу на мясорубку без вымешивания фарша со всем внесенным сразу в мясо.  Я  посмотрю что у меня получится в готовом батоне Финоккьоны.  Ну не люблю не чего не у кого копировать.

Добавлено позже (04.05.2025 - 16:20):

 

 

  В чем преимущества такого порядка внесения стартов на мясо именно в твоих "гаражных" условиях производства?   Ни один производитель стартов для колбас не дал таких рекомендаций! 

Оля, ну прочти  внимательно всю эту тему, именно ферментация со стартами по холодной.  Я не чего не у кого не копирую, а посмотрю свой результат этим способом по холодной и посмотрю цвет набитых батонов со стартами и без стартов после осадки 5 дневной в холодильнике после посола , перед  вывешиванием в климат камеру на вяленье.

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 May 2025 - 16:21.

[Bee happy]

Sausage Man,   ты просто застрял где-то в старых роликах. 

[Sausage Man]

ты просто застрял где-то в старых роликах. 

Дима, ссылка на первое  видео Павла   Пепперони и Немецкая салями видео год назад, и также второе видео  год назад сделаны. - это что старые его видео? Я ведь не против роликов Павла,  просто прочитав эту тему не раз , хочу именно по холодной системе сделать  ферментацию колбасы со стартами, но по своему.  А вот что получится напишу и покажу фото.

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 May 2025 - 16:54.

[Арабеска]

хочу именно по холодной системе сделать  ферментацию колбасы со стартами, но по своему. 

 Не вводи  читателей темы в заблуждение! 

Речь идет про твоё личное виденье процесса  ферментации по -холодному, а именно внесение стартов на  кусочки мяса после нарезки   и их последующий "предпосол" в течение нескольких дней, от которого и предостерегает Павел!

Если бы внесение стартов для колбас  на порезанное мясо(читай уже обсеменённое дикими бактериями с рук, ножа,  кухонной доски , да и просто из воздуха!) было бы единственной гарантией контролируемой ферментации ( да ещё без использования  РН-метра) это бы имело смысл.   Но в случае дальнейшего измельчения для получения фарша и последующей набивки в оболочку  смысла в твоём способе нет!  Да и место проведения твоего эксперимента ,гараж вместо лаборатории не внушает доверия .  А так, да,  силы,время и деньги твои.  Твори  и вытворяй что хочешь !

[Bee happy]

это что старые его видео?

Относительно старые. С тех пор роликов знаешь сколько вышло? Много!    Например, вот этот вышел 2 месяца назад - 

"Рецепты Брауншвейгской и Угличской колбас по холодной ферментации."

[volveg]

посолил добавив старты и антиокислитель,  за  время посола 5 дней  идет и просол мяса и работа стартов на тонко порезанное мясо в вакууме.

Ты просто недопонимаешь работу стартов и для чего они нужны. 

.

Давай я тебе сказку расскажу, из жизни маленького бактерийного коллектива...

... Жил-был мальчик Слава, и захотелось ему колбаски. Дай, думает, пойду к мяснику и куплю кусочек мяса. А мясо хорошее у мясника, выдержанное, дней 5 - 7 после забоя хрюшки отлёживалось да коллектив бактериальный набирало.

И вот мальчик Слава думает: а как бы мне этот разношерстный бактериальный коллектив победить? Давай к вредному коллективу хороших, сильных ребят подселим. Наши сильные ребята плохишей всех перебьют и съедят!

Так и вышло... 

Шла эта войнушка целых 5 дней. И днём, и ночью бились бактер-воины с обеих сторон! Наши победили и всех плохишей съели, но осталось их мало и жрать им больше было нечего. Так бы и закончилась сказка хеппи-эндом, но не тут-то было!

Мальчик Слава имеет ум пытливый и ручки шаловливые. Авторитетов не признаёт!

Мясо-то надо бы перемешать и измельчить, что бы колбасу получить. Сказано - сделано...

И вот к ослабшим и дохленьким, хорошим ребятам, выполнившим полностью свой воинский долг по защите и ферментации родного мяса, мальчик Слава берёт и подселяет новую армию свеженьких, здоровеньких бектеро-гопников!

Я думаю, исход дальнейшей битвы всем понятен? 

Тут и сказочке конец...

Сообщение изменено: volveg, 04 May 2025 - 19:47.

[Sausage Man]

"Рецепты Брауншвейгской и Угличской колбас по холодной ферментации."

Дима, этому ролику Павла 3 месяца,  он  делает ферментацию по холодному  опираясь на книги которые он показывает в своем этом ролике, в том числе   книга Рогова И.А. Забашта А.Г. но без стартов вообще,  Я всегда  так по холодной системе и делаю по Рогову, где посол мяса идет от 5-7дней перед измельчением. Паша в своем ролике этом опирается на эти книги, но  посол делает по своему,  сразу мясо измельчает, закладывает в планетарник, добавляет соль и специи, вымешивает  и фарш набивает в батоны, и отправляет на осадку на 5-7 дней как в книге,но во время осадки, фарш досолится в батонах как Павел говорит.  Я ведь думал что он по холодной делал со стартами, а нет.   Вот я и попробую по холодной системе ,но со стартами. 

Дима, я к стати по холодной делаю двумя способами, первый с посолом 5 дней, а второй способ,  порезанное мясо перемешиваю с солью,специями, сразу измельчаю в фарш , фарш перемешав в массу сразу уплотняю в вакуумный пакет на сутки в холодильник при 0-2С* за 24 час  весь фарш просаливается и пропитывается специями ,  пакет открываешь такой аромат специй стоит, и набиваю в батоны для сыровяла

https://rutube.ru/vi...46e08cd5f20ff5/

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 May 2025 - 19:16.

[Bee happy]

Это какой-то...  Позор!

 

А как, по твоему, делали ферментацию до появления стартов? Старты - это вторично, их добавляют только для большей надёжности. Первично - это технология, а не ингредиенты. А ты утверждаешь:

Павел сейчас делает по горячей ферментации

Это не верно. 

[Sausage Man]

Первично - это технология

Вот в этом я с тобой полностью согласен,  по этому перед тем как набить фарш в батоны я полностью просаливаю или мясо или фарш  в массе, а потом этим фаршем набиваю батоны колбас.  Просто каждый человек  делает как считает правильным для себя.  Поэтому  каждый подход другого человека имеет право быть.

[Bee happy]

Просто каждый человек  делает как считает правильным для себя.  Поэтому  каждый подход другого человека имеет право быть

В этом твоя главная ошибка. Людям свойственно ошибаться. Особенно тем, что имеют высокое ЧСВ.

[Sausage Man]

Особенно тем, что имеют высокое ЧСВ.

Возможно.

Добавлено позже (04.05.2025 - 22:09):

 

 

Ты просто недопонимаешь работу стартов и для чего они нужны. 

Олег, как  я понял  прочитав всю эту тему,  старты работают  в мясе , в фарше и на горячую и на холодную но дольше , вот я и по пробую их работу на холодную, я их только купил в магазине Ем колбаски,  и храню в вакууме в морозилке, вот и посмотрю будет их работа на холодную, сначала в холодильнике , а потом в готовом батоне после вяленья.  

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 May 2025 - 22:09.

[Bee happy]

а потом в готовом батоне после вяленья.  

В готовом батоне после вяления уже ничего работать не может. 

[Sausage Man]

В готовом батоне после вяления уже ничего работать не может. 

Дима, а имею ввиду на вкус  готовой колбасы, с кислинкой от стартов или нет, и в процессе вяленья в климат камере,  ведь я делаю 3кг мяса без стартов, и 2 кг со стартами,и посмотрю в процессе вяленья по цвету этих батонов  со стартами и без стартов. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 May 2025 - 22:49.