102 ответов в этой теме

[Bee happy]

Эндрю, вот так прямо и пишут, что если ты ВСЁ делаешь без стартов, то это неправильно? Да всем ровно, как ты делаешь, если картинка красивая!

[Oleg]

Поддержу Эндрю, следовать чьим-либо рекомендациям надо тогда, когда у вас что-то не получается, или вкус продукта не устраивает. Если вам все нравится, то ни к чему ничего менять, лучшее враг хорошего.

[Эндрю]

картинка красивая!

Картинку приукрасить даже я могу, хоть и не владею всякими шопами. А что говорить о других, которые владеют? 

Надо чтобы нравилось, если делаешь себе. И нравилось клиентам, если делаешь им. Только и всего. 

А клиенты... они такие клиенты! Я сейчас все темнее делаю, закопченее, чем хотелось бы мне. Но! Клиентам "с пеплом и сажей" надо, чтобы видно было - домашнее!    

[Bee happy]

Правильно, клиент покупает глазами. И хочет видеть то, что ожидает. Для него важнее соответствие продукта собственным представлениям о качестве, а не каким-то там нормам и стандартам (придуманным неизвестно кем чтобы морочить честных людей  ). Не похожа на магазинную - значит правильная колбаса! 

[Эндрю]

Не похожа на магазинную - значит правильная колбаса! 

Многие, покупая первый раз, непонятно чего ждут. И потом, когда спрашиваешь, почему не заказывают, не понравилось? Отвечают, что все понравилось, но не понимают, почему за мою колбасу, должны отдавать денег больше, чем за магазинную. Колбаса и колбаса. Лекции читать про сырье и т.д нет желания.

[Косичка]

Честно говоря меня больше волнует вопрос безопасности. Всё - таки сутки в тепле. Всё остальное - второстепенно. Если "неправильно", но безопасно - значит всё ок

[Bee happy]

Это тот случай, когда безопасность очень плавно перетекает в опасность. Если это единственный фактор, снижающий безопасность, то всё ОК.
Да и слова Павла, в принципе, относились не к безопасности, а скорее к потребительским свойствам готового продукта.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 August 2020 - 13:12.

[Зрячий]

Эндрю,В цене как раз и дело,они лукавят и жаба просто душит.Мнение супруги покупателя на мою поделку, что соленый сервелат(хотя там было 16г/кг соли при 4% термопотерях),супруг рассказывал и имел бледный вид,хотя сам вкусом был доволен.

Добавлено позже (17.08.2020 - 15:18):
Своих сарделек пару с гарниром съешь и пол дня есть не хочется,а магазинных четыре и через пару часов заточить уже чего-то надо.Качественного продукта мало даже среди "кустарей".По дороге часа три назад пробывал в фермерской лавке Любительскую и Докторскую.Упаковка и срез на уровне промышленной,вкус такой же (на мой как паштет,мяса не чувствуется) и цена 650р/кг.

[Косичка]

Да и слова Павла, в принципе, относились не к безопасности, а скорее к потребительским свойствам готового продукта.

Что такое потребительские свойства? Вкус и его насыщенность? Внешний вид? Кусаемость и т.д?
В моих "поделках" при условии, что я держу засоленный с пекельстартом кусок мяса сутки в тепле, едоков всё устраивает: мясо получается вкусное, в нём есть кислинка, которую в нашей семье уважают, продукт не воняет тухлыми тряпками, жуётся, никого после него не несёт... И вот вроде бы всё ок, но после изменения правил игры с выдержкой в тепле - я засомневалась. Сейчас в холодильнике солятся 3 куска свинины без выдержки в тепле. Решила попробовать так. Интересно что получится.

[Bee happy]

Что такое потребительские свойства?

Да, это комплекс свойств продукта, привлекающих потребителя. Ошибки в технологии приготовления мясных продуктов ведут к снижению отдельных (или нескольких) параметров. Какие-то из них имеют чисто эстетическое значение (например, потёки на поверхности), другие существенно влияют на качество (неестественный цвет, неприятный вкус, быстрая порча). Если продукт хорошо выглядит, долго не портится, имеет правильную консистенцию и запах, но имеет замечания по вкусу (слишком кислый), то с этим нужно что-то делать. Естественно, восприятие - это всё довольно индивидуально.
 
Конкретно в данном случае "изменения правил игры" обусловлено новыми рекомендациями производителя конкретных стартов. Эта рекомендация не относится к другим стартам! Вся разница заключается в том или ином уровне полученной продуктом кислотности. Попробуйте оба варианта и выберите понравившийся. Про Пекельстарт более подробно: Стартовая культура Пекельстарт

[Косичка]

Не знаю, уместно ли именно здесь об этом писать, но я последовала совету BeeHappy и решила провести сравнение холодной засолки со стартами пекельстарт и с выдержкой в тепле. И итог меня очень удивил и порадовал! От одной грудинки были отрезаны 2 килограммовых куска, засолены в разных пакетах, один из которых я выложила в тепло на 24 часа, а второй сразу отправила в холодильник. Выдержанный в тепле кусок был по вкусу "обычным" - таким, к какому у меня все привыкли, а вот тот кусок, что в тепле не лежал оказался каким - то совершенно бомбически вкусным! В нём было лучше абсолютно всё: шкурка мягче, цвет мяса в прослойках ярче, вкус.... Мягче что ли: у грудинка из тепла был обычный вкус солонины с кислинкой, а кусок без выдержки в тепле мне по вкусу напомнил бутерброд с соленой красной рыбой и сливочным маслом. В общем, полный восторг. Не жалею, что попробовала. Следующий засол сделаю холодным. Главное, добиться стабильно суперского результата в этом открытии.

Вложенные превью

• 

[pokko1]

Я бы расширил опыт— положил в холодильник пакет с грудинкой со стартами и без стартов. Вкус будет одинаков.

Из инструкции к пекельстарту— хранение культуры при +4 +6  а это температура в холодильнике— до 6 мес, т.е они просто не работают. Так зачем их зря переводить? 

Сообщение изменено: pokko1, 29 August 2020 - 06:57.

[Bee happy]

инструкции к пекельстарту

Нет. Они хранятся в высушенном состоянии, неактивном.

[pokko1]

Сформулирую мысль по—другому. Мне кажется, их рост в холодильнике при +4 будет минимальным. Тогда в чем смысл их применения? Следующий этап спора— обсуждение для чего и при какой температуре при внесении стартов  проводят этап ферментации

Сообщение изменено: pokko1, 29 August 2020 - 07:35.

[Норильчанин]

Всем привет!
Я новичок. Занимаюсь немного сырами (уровень хобби, для себя и знакомых), акцент на камамбер. Penicillium Candidum (водный раствор) наношу опрыскивание из пульверизатора на готовые головки. Можно ли нанести таким образом на шею в коллагене под сыровял? Если можно, достаточно ли раствора РС + Вода или ещё что-то добавляют? Просто РС имею в достаточном количестве или нужны специальные культуры для мяса? Сыр мой на фото.

Вложенные превью

• 

[Зрячий]

Норильчанин,Можно.
https://www.emkolbas...olbas-mold-600/

[Bee happy]

Норильчанин, плесень для сыра и стартовые культуры - это разное. В культурах может присутствовать грибок, но роль его второстепенная. Основа - молочно-кислые бактерии.
Если Вы решили чем-то обрабатывать сыровял, то должны знать, зачем.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 January 2021 - 22:57.

[Прокурор]

Просто РС имею в достаточном количестве или нужны специальные культуры для мяса?

Можно использовать РС которая у вас есть, это даст некий аромат и защиту от дикой плесени. Стартовые культуры она не заменяет.

В составе Mold 600  содержится Penicillium nalgiovense,

в природе также встречались Mold 800, состав которого следующий: Penicillium candidum,Penicillium nalgiovense.
Аромат отличается конечно, поэтому нужно понимать, с какой целью вы хотите нанести плесень на ваше изделие.

[МихаилЗ]

Хранение при температуре +20…+25°С – 3 мес., при +4...+6°С - 6 мес., при -17°С - 24 мес

 

Остались у меня шесть пакетов."Флора Италия" и "Для сыровяла"

По опыту,если в морозилку убрать,до осени доживут? С учетом,что уже два месяца в квартире лежат.

Или может просто в холодильнике достаточно?

 

[Ученик73653]

У меня TSPпролежали в холодильнике 4 месяца (забыл переложить), потом использовал- все хорошо. Но буду пробовать без них, а то приправы у колбас разные, а вкус практически одинаковый (делал финакьену и салями рапид)

[unich]

если в морозилку убрать,до осени доживут?

У меня пачка Бессастарта почти 3 года в морозилке провалялась, забыл про нее.

Около 1,5 месяца назад, решил кнуты сделать, не много, проверить.

Работают!

Оффтоп

Кнуты готовились в общей сложности 9 дней, съели за 20минут

 

Еще проверил в растворе глюкозы 3-4% + капустный отвар для азота и т.д., за 40 часов - очень ощутимая кислинка.

Это с учетом того, что почти 3 года назад, при переезде около месяца валялись в неразобранных вещах при комнатной температуре в августе...

Сообщение изменено: unich, 23 April 2021 - 11:04.

[Kornet]

Добрый день, подскажите по стартам. Давно не вялил мясо кусками, засолил большой кусок в вакууме со стартами Изикюр, до этого обычными стартами для ветчин Классика пользовался. И по старой памяти отправил все это на сутки в тепло. Как оказалось, теперь это не правильно и надо сразу в холод, иначе все пропало. В связи с чем вопрос, реально "все пропало"? Или если после вскрытия пакета не будет запаха, то все хорошо?

 

P. S.Второй кусок после посола сразу в холодильник. Разница пока по 2-м пунктам, тот который в тепле дал значительно больше сока и "теплый" кусок ярко красного цвета, насыщенный цвет, "холодный" слегка розовый, бледный

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А Все из-за нескольких человек, соливших в тепле подтухлое мясо))

[290366alex]

И по старой памяти отправил все это на сутки в тепло. Как оказалось, теперь это не правильно и надо сразу в холод, иначе все пропало. В связи с чем вопрос, реально "все пропало"? Или если после вскрытия пакета не будет запаха, то все хорошо?

Все будет хорошо)

Я не один год пользуюсь стартами.

Всегда одно и то же.

Вакумный пакет кусок мяса, соль, специи если хочется, старты.

Запаял и кинул на кухне пакеты

Через сутки все в холодильник.

Все всегда отлично

Ни одного раза проколов или проблем)

С Павлом согласен на +500

Тухлятинку солить не надо и все будет хорошо)))

[Kornet]

Всем спасибо. Переложил из вакуум пакета в чудо пакет. Всё отлично, ничего не протухло

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Kornet, 11 December 2021 - 14:19.

[Sergey7788]

Делал кнуты со стартами, пролежали сутки в тепле, потом на вяление при +10. Кислого запаха не было и цвет не поменялся. Интересует безопасность мяса, пролежавшего сутки в тепле.

[Bee happy]

Sergey7788, это всех интересует. Но если нет видимых признаков развития стартов (покраснение, запах), то появляются сомнения, сработают ли они позже? Обеспечат ли защиту от патогенной микрофлоры? Это Вас должно беспокоить, а не то, что мясо сутки пролежало в тепле. В этой ситуации выручил бы pH- метр. Но, судя по всему, его у Вас нет?

Сообщение изменено: Bee happy, 27 December 2021 - 12:06.

[Sergey7788]

Bee happy, Ph-метра нет.

Как безопаснее делать:

1. Со стартами, сутки в тепле, вяление.

2. Со стартами, без выдержки в тепле, сразу на вяление.

3. Без стартов, сутки в холодильнике, вяление.

Сообщение изменено: Sergey7788, 27 December 2021 - 14:26.

[Bee happy]

Вообще, со стартами по инструкции для конкретных стартов.
Кнуты можно делать без стартов. Они фактически сушатся, а не вялятся.

[Neko]

Нашёл в морозилке на полгода просроченные старты T-SPX и T-D-66, помню, что Дмитрий Фреско, ссылаясь на Павла, говорил, что можно увеличить дозировку в 2-3 раза и смело использовать.

Но у меня созрел такой вот теоретический вопрос, а можно ли использовать эти культуры в сыровялении по холодной схеме? Ведь, по идее они также должны размножиться. 

[Bee happy]

Ведь, по идее они также должны размножиться

Так это Ваши идеи, а не идеи стартов. И даже не идеи, а только предположения. Вы предполагаете, что они ещё смогут. А они как та лошадь "Ну не шмогла...".
Да, скорее всего, какие-то бактерии смогли выжить (сколько?). И скорее всего, рано или поздно они проснуться даже в холоде (при наличии пищи). Но за какое время сколько они смогут выработать кислоты не скажет никто. Успеют ли они закислить продукт настолько, что подавят рост опасных конкурентов?
Тут остаётся только попробовать и измерить кислотность pH-метром. А если и его нет, то разве что "вилами по воде писать"...

[Neko]

Ну если по холодной, хуже ведь не будет, рН метр есть, но а кто их сможет пробить в холоде, дичка с рук и от мясорубки?

По поводу "не шмогла" и стрёмно использовать просрочку по горячей схеме. 

Сообщение изменено: Neko, 03 November 2022 - 14:05.

[Bee happy]

хуже ведь не будет

Хуже, чем что? Чем вообще ничего? Ну, да, хуже, чем ничего вроде-бы не будет. Но ведь старты вообще используют для УВЕРЕННОСТИ, что всё будет хорошо. А где здесь уверенность?

"Дичка" - это слишком широкое понятие. Это и дикие МКБ с рук, и всякие там листерии, и дрожжи, и бутулинусы, и много чего ещё..
Все они борятся за жизнь как могут. И использование культурных стартов - лишь некоторая фора для того, чтобы микрофлорный профиль колбасы пошёл по более-менее безопасному пути.
Если эта фора сомнительна, то и результат этой гонки сомнителен.
Я считаю, что осложнение жизни полудохлым стартам (холодным способом) ничем не отличается от риска развития дикарей при горячем.

[Ganders]

Добрый день.

Старты с 2019 года хранились в холодильнике. Можно ли использовать????

[Bee happy]

Использовать-то можно... Вопрос лишь в том, проснутся ли они.
https://forum.emkolb...lstart/?p=76872

Сообщение изменено: Bee happy, 13 November 2022 - 13:34.

[Усман]

Здравствуйте, подскажите, можно ли заменить стартовые культуры кефиром в сыровяле.

[Серёга636]

Усман, Нет конечно, состав культур для мясопереработки и молочнокислых продуктов разный .

[Максим 94]

Усман,Я не знаю что Вы хотите делать с кефиром, но могу поделиться своим опытом засола мяса для копчения с несладким йогуртом. Делал так на пробу по совету знакомого. Мясо разделил и сделал половину как обычно, половину с йогуртом. Ничего плохого сказать не могу, как и ничего хорошего. Мясо из разных посолов было чуть-чуть разное, отличалось. Но вкуснее было или наоборот не скажу. Поэтому для себя решил, что лишние заморочки мне не нужны и больше не делал.

[Bee happy]

Я не знаю что Вы хотите делать с кефиром,

Так ведь он написал - в сыровял.
Усман, ничего хорошего из этой затеи не выйдет.ь

[Питон]

Доброго времени суток. В салями можно старты для ветчин использовать? Изи кюр закончился а колбасу хочется сделать, зудит везде и спится плохо

[ADAM]

Доброго времени суток. В салями можно старты для ветчин использовать? Изи кюр закончился а колбасу хочется сделать, зудит везде и спится плохо

Для цельномышечных старты чуток по другому работают, чем для колбасы мясорубочной

Если стартов нет - сделай предпосол мяса дней на пять и не морочься со стартами

[290366alex]

В салями можно старты для ветчин использовать?

С меня пример не бери)))

У меня несколько видов стартов, я заказываю обычно пачек 5 разных в Дании.

 

Наверное это очень не правильно))), но я когда их использую. беру первые под руку попавшие)))

Пока вкусовых проколов не было)

Все написанное ИМХО и не является поводом для копирования))))

[Harizma]

Подскажите пожалуйста есть ли способ проверить стартовые культуры работают или нет?

[unich]

способ проверить работоспособность стартовых культур?

Есть.

Так же как любых МКБ - поместить в питательную среду, и посмотреть на результат.

Если чуть подробней, в 50 мл теплой воды добавить пару грамм глюкозы (или любых других сахаров), пару капель томатного сока, или отвара капусты для азота и микроэлементов, ну и культуру МКБ на кончике ножа, примерно.

Через 24-48 часов в жидкости образуется довольно заметный почти прозрачный студнеобразный объект- колония МКБ.

Запах появится кисломолочный, на вкус легкая принятая кислинка.

----------

забыл написать, МКБ в отличие от дрожжей не двигаются, поэтому баночку необходимо 4-5 раз в день слегка взбалтывать, чтобы обеспечить питание.

Использовать для этого очень удобно баночку от детского питания.

Сообщение изменено: unich, 23 April 2024 - 22:15.

[ADAM]

Подскажите пожалуйста есть ли способ проверить стартовые культуры работают или нет?

Где хранились? 

Положи в сырьё и жди сутки в комнатной температуре - разница появится, значит работают, если разницы нет - исправляй сырьë быстрее термообработкой

[ADAM]

Сергей, а не легче сразу в сырье проверить и хранить правильно? 

[unich]

ADAM, Может и легче... но запороть н-ное количество кг мяса все равно дороже.
Я так думаю
А этот метод я для себя освоил когда разные штаммы МКБ для кваса выводил, из чистых культур, вполне работает.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 April 2024 - 05:59.

[290366alex]

Подскажите пожалуйста есть ли способ проверить стартовые культуры работают или нет?

В соседней теме вам подробно все пояснили.

Я больше на потрындеть))))

 

А зачем вам их поверять?

Какая глубокая мысль?

 

Я этими культурами пользуюсь много лет, причем разными.

По моему опыту, если они лежат в морозилке, то даже в открытом пакете они у меня работали и через 2 года после срока годности.

Мне нравится в мясе характерная кислинка от бактерий.

Солю только в вакуумном пакете в холодильнике.

Если куски без стартов. то у меня сок выделившийся - скорее прозрачный.

Если со стартами то сок мутный молочный.

В этом все отличие.

 

В любом случае хоть сработают они хоть не сработают на итог это не повлияет))))

Кроме наличия кислинки))))

 

Мясо все равно просолится на ту степень, сколько соли вы положили.

Раз просолится -можно дальше делать с ним все что угодно.

 

По моему мнению

Если мясо у вас не совсем из непонятного места и санитарно гигиенические требования в минимальном объеме - соблюли, то соли достаточно и старты -это некая вкусовщина))))

Ну а если все немного грязновато))), но спирт 70%, пшыкалка и все обпшыкайте.))

И поверхность и руки и инструменты и мясо.

Иногда помогает)

 

Но я чисто потрындеть))))

Уважаемый Unich в соседней теме вам все очень подробно пояснил

[Misha437]

Доброго времени суток! Собираюсь длительно солить с стартами "Изикюр" и инстасолью свиную шею и глазной мускул говядины в вакуумном пакете в холодильнике. Как долг при использовании стартов я могу это делать?

[Bee happy]

Misha437, сначала ответьте, при какой температуре Вы будете это делать?
При 0..+2°С хоть три месяца солите...