Итак, сутки назад был начат эксперимент по определению активности стартов.
Цель эксперимента - попытка определения в домашних условиях скорости образования и количества молочной кислоты органолептическим методом (то бишь без приборов). Точных данных таким методом не получить, но можно произвести сравнение.
Для сравнения были взяты культуры Пекельстарт и Бессастарт (на фото).
Как видим, у Пекельстарта формально закончился срок хранения. Оба препарата хранились некоторое время при комнатной температуре, в холодильнике, основное время - в морозильнике.
В двух рюмках был составлен раствор из 0,5г сухого препарата стартовой культуры, 2г Кристаллюта и 20 мл тёплой воды. Готовый раствор получился немного мутным (думаю, из-за мальтодекстрина).
Слева раствор Пекельстарта.
Рюмки были закрыты стрейч-плёнкой и помещены при температуре 35-37°С в темноту. Контроль температуры вёлся двумя термометрами (один из них ртутный лабораторный).
- Спустя сутки был произведён визуальный осмотр растворов (я использовал оба глаза).
Растворы так и остались мутными, без признаков пены (что косвенно указывает на отсутствие дрожжей).
- Затем был произведён обонятельный анализ (не смотря на курение, я ещё не совсем утратил эту возможность). Запах в обоих пробах свежего кефира, приятный, слабый, без посторонних тонов.
- Следующий анализ был вкусовой. От каждой пробы была взята 2см. куб. порция и опробована перрорально. Оба раствора имели слабый кисловато-сладкий вкус. Приятный, без посторонних привкусов. Баланс вкусов скорее сладкий, чем кислый. Это говорит о том, что образование молочной кислоты началось, но не было завершено.
- Тактильный анализ показал, что консистенция растворов жидкая, без признаков загустения и комкования.
- Аудиометод результатов не дал, раствор звуков не издаёт.
На этом первая серия анализов была закончена. Далее был произведён анализ на сравнение количества продуцированой молочной кислоты.
Для этого от каждой пробы было взято по 2 см.куб. раствора, к котором были добавлены по 10 см.куб. питьевой воды. Разбавленные растворы снова были подвергнуты вкусовому анализу. От полученного разведённого раствора снова была взята порция и так же была разведена водой. Каждое разведение было опробовано на вкус. Разведения производились до тех пор, пока очередная проба не показала отсутствие какого-либо вкуса, что произошло на четвёртом разведении одновременно для обоих проб. Это сравнение показало, что активность обоих препаратов не смотря на их разное состояние (разное время хранения) примерно одинакова и оба препарата её сохранили.
Остатки растворов были сохранены для продолжения эксперимента. Теперь они будут выдержаны трое суток при комнатной (+22°С) температуре для определения конечной кислотности.
Но я вам, ребята, от себя вот что хочу сказать... Не так уж много кислоты образуется из Кристаллюта. Я думаю, даже за трое суток при правильной (рекомендуемой) дозировке стартов и Кристаллюта на 1 кг мяса при комнатной температуре не может образоваться столько кислоты, чтобы потом она ощущалась очень сильно. Скорее это еле уловимая кислинка...
Так что если у кого готовая колбаса или окорок будут кислыми, ищите причину в другом!
Если кому интересно почитать, что же это за органолептический метод и в каких случаях он применяется, даю ссылку: http://tovaroveded.r...kie_metody.html
Сообщение изменено: Bee happy, 27 December 2017 - 13:06.
Россия
: сообщение №51
Наверх
)
