176 ответов в этой теме

[Екатерина]

В упаковке Пекельстарт 30 г, для приготовления ветчины потребуется 1-2 г. Возможно ли хранение вскрытой упаковки и каковы условия хранения?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Хранение  возможно при  минусовой температуре, но после  открытия упаковки - не более 8 месяцев, дальше культуры будут  снижать  активность. Вернее  они  снижают свою активность постоянно с момента выпуска с завода, гарантированный результат  с  рекомендуемыми  дозировками  будет  получаться в течении 8 месяцев , дальше  придется увеличивать  дозировку в 2-3 раза.

[Infonet]

Хранение  возможно при  минусовой температуре, но после  открытия упаковки - не более 8 месяцев, дальше культуры будут  снижать  активность. Вернее  они  снижают свою активность постоянно с момента выпуска с завода, гарантированный результат  с  рекомендуемыми  дозировками  будет  получаться в течении 8 месяцев , дальше  придется увеличивать  дозировку в 2-3 раза.

Павел, я по-моему с Вами говорил 1 апреля по тел. по применению стартовых культур для приготовления сыровяленного мяса? На форуме отвта я не нашел. Моя ситуация: Порезал часть свиного окорока на куски сечением примерно 6 на 6 см. Получилось 1800 г мяса. Уложил в вакуумный маринатор. Сделал рассол из 1200 воды и 105 г соли + 1 чл сахара. Остудил и залил в маринатор к мясу. Концентрация соли в маринаторе 105:(1200+1800) = 0,035 или 3,5 % Учитывая снижение массы мяса при вялении на 30%, окончательная концентрация соли в мясе будет 3,5:0,7=5% Соль в мясе при выравнивании солености с рассолом 0,035x1800=63г Соль в мясе после вяления и потери массы до 0,7х1800=1260г будет 63:1260=0,05 или 5%. Это обычная соленость колбасы. Поставил маринатор вращаться под вакуумом на полчаса, потом вынес на улицу. Температура на улице около +10*С. Утром проверим солемером. Нам нужны показания от 67 до 72 (это от 3 до 4 % соли) при 20*С При более низкой температуре показания будут ниже. Померяем рассол. Если одинаково, как в мясе, то все правильно. ВОПРОСЫ по стартовым культурам (СК): 1. Говорят: Развести теплой водой (+30*С) из расчета 0,6 г СК на 1 кг мяса. В нашем случае на 3 кг смеси мяса и рассола нужно 1,8 г? Так? 2. Добавить моносахара ( фруктоза, глюкоза) СКОЛЬКО? 3. Какую СК использовать? (Я у Вас брал пекельстарт и бессастарт) 4. Как долго держать мясо в этом рассоле? 5. При какой температуре? Заранее благодарен.

[Infonet]

PS Пекельстарт от 04.13 г упакован 09.13 и Бессастарт от 01.13 г упакован ( без даты)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 

Хранение  возможно при  минусовой температуре, но после  открытия упаковки - не более 8 месяцев, дальше культуры будут  снижать  активность. Вернее  они  снижают свою активность постоянно с момента выпуска с завода, гарантированный результат  с  рекомендуемыми  дозировками  будет  получаться в течении 8 месяцев , дальше  придется увеличивать  дозировку в 2-3 раза.

Павел, я по-моему с Вами говорил 1 апреля по тел. по применению стартовых культур для приготовления сыровяленного мяса? На форуме отвта я не нашел. Моя ситуация: Порезал часть свиного окорока на куски сечением примерно 6 на 6 см. Получилось 1800 г мяса. Уложил в вакуумный маринатор. Сделал рассол из 1200 воды и 105 г соли + 1 чл сахара. Остудил и залил в маринатор к мясу. Концентрация соли в маринаторе 105:(1200+1800) = 0,035 или 3,5 % Учитывая снижение массы мяса при вялении на 30%, окончательная концентрация соли в мясе будет 3,5:0,7=5% Соль в мясе при выравнивании солености с рассолом 0,035x1800=63г Соль в мясе после вяления и потери массы до 0,7х1800=1260г будет 63:1260=0,05 или 5%. Это обычная соленость колбасы. Поставил маринатор вращаться под вакуумом на полчаса, потом вынес на улицу. Температура на улице около +10*С. Утром проверим солемером. Нам нужны показания от 67 до 72 (это от 3 до 4 % соли) при 20*С При более низкой температуре показания будут ниже. Померяем рассол. Если одинаково, как в мясе, то все правильно. ВОПРОСЫ по стартовым культурам (СК): 1. Говорят: Развести теплой водой (+30*С) из расчета 0,6 г СК на 1 кг мяса. В нашем случае на 3 кг смеси мяса и рассола нужно 1,8 г? Так? 2. Добавить моносахара ( фруктоза, глюкоза) СКОЛЬКО? 3. Какую СК использовать? (Я у Вас брал пекельстарт и бессастарт) 4. Как долго держать мясо в этом рассоле? 5. При какой температуре? Заранее благодарен.

 

Ого, у вас все серьезно

По порядку постараюсь ответить на все вопросы по телефону и здесь.

По поводу  соли и количества рассола для маринатора- я  бы  добавлял не  больше  15% рассола в маринатор и загружал бы его  на половину. Для чего - для  максимального массирования. Когда  маринатор  загружен рассолом и мясом  под крышку массирование  минимально и соответственно скорость посола тоже минимальна.  

А если  кусок мяса  падает  внутри  барабана маринатора - то  мы к осмотическому  давлению рассола, проникающего вглубь клеток прибавляем  механическое ударное и  скорость  посола увеличивается.

На производстве  для еще большего ускорения  используют импульсный вакуум, когда  за время массирования  вакуум несколько раз сбрасывается и снова набирается.

Исходя из этого  высокая концентрация соли  по вашему рецепту  наверно будет  лучше всего, ведь  мясо  в центре куска  уравняет концентрацию соли лишь на 2-3 сутки после  посола. Нам не  нужно  критически ускорять  посол, для  накопления  аромата ветчинности оптимально 3-5 дней посола. 

Да, кстати  этот продукт  подразумевает  не долгое  хранение, больше полугода - вряд ли, нужно  высушивать сильнее сухим посолом солью.

Соленость  сыровяленой колбасы в конце сушки - оптимально 3,5-4%.   5% - мне  кажется все же многовато, хотя  тут  это личное мнение.

 

Дальше по срокам- как я уже сказал лучший посол - 4-5 дней при 4-6 град Цельсия. 

СК лучше  Пекельстарт, они  более  медленные, оптимальны для ветчины.

Моносахара - из расчета 4-6 гр на кг продукта. посмотрите  описание  Кристаллюта

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

PS Пекельстарт от 04.13 г упакован 09.13 и Бессастарт от 01.13 г упакован ( без даты)

Срок  хранения  СК  при  минус 18 градусв - 2 года. У нас  они  хранятся в спец. морозильнике.

[Радра]

А если попробовать положить Пекельстарт в фарш для колбасы, и дать настоятся 3-4 дня? ну естессно с нитритной солью и специями, получится ветчинный вкус?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

фарш закислится и вкус образуется. единственный нюанс - такой фарш лучше уже не деформировать, прогоняя через шприц или мясорубку. Нарушаются связи и текстура колбасы может остаться рыхлой

[Павел Иванович]

Павел скажите,  добавление спиртного на пример коньяка даже в небольшом количестве   в  фарш с стартовыми культурами не убьет их эти культуры, делая бессмысленным их применение? И при какой  температуре  они эти культуры гибнут,   я это к тому,  можно ли применять стартовые к рубленным колбаскам   приготовленные в духовке при темп 82 градуса в течении нескольких часов.  для придания большего вкуса колбаскам,  положив затем  на 3  4   5  дней  в холодильник ( естественно  с добавленным в фарш нитритной соли) или нет смысла таким способом готовить.  И если заказывать  почтой доставку стартовых  то как я понял надо  в любом случаю вносить корректировку в рецептуру добавления стартовых культур?

[Эдуард]

Не убьёт.Слишком низкая концентрация. Пьяные и весёлые бактерии могут слегка притормозиться,но не убьёт точно. Никакого смысла добавлять в колбаски для жарки или варки их нет. Плохие бактерии тоже попадают в фарш.Из воздуха,с ножа и тд.  Только они там надумали размножаться - а тут всю питательную среду заселили уже наглые пьяные бессастарты.И вздохнув те тихо завидуют.)))

 

Культуры изменяют кислотность фарша,ускоряют процесс созревания,а в жареных колбасках это не нужно.Сыровялка или сырокопоть,вот там они к месту. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

к нам культуры приходят в термоконтейнерах, хранятся в морозильнике при -18. так что отсчет 8 месяцев хранения при плюсовой температуре условно можно начинать с момента отправки заказа.
Почти все живые бактерии в своей нативной форме погибают при нагреве выше 65 градусов, поэтому смысла внесения. стартов в гриль колбасы нет. Добавление спиртосодержащих жидкостей в фарш снижает активность стартовых бактерий и тоже не желательно в совместном применении.

В общем бактерии - только в сыровяленые и сырокопченые изделия и по сути для выполнения временной функции закисления фарша и подготовки среды для дальнейших изменений в ходе вяления колбас, ведь они тоже погибнут при копчении или повышении концентрации соли в ходе усыхания фарша.

[Павел Иванович]

Павел, вы не ответили на вторую часть вопроса,   если заказывать  почтой доставку стартовых  то как я понял надо  в любом случаю вносить корректировку в рецептуру добавления стартовых культур? И если вносить поправку в (5-10%)  увеличев  дозировку,   то весы должны быть чуть ли не аптекарские с точностью 0.01г. И вредны для здоровья    культуры если передозировать, и так же портит ли передозировка вкус?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

повторюсь, в течении 8 месяцев после отправки почтой стартовые культуры будут сохранять высокую активность, предусмотренную заводом - изготовителем. Далее активность будет снижаться. Передозировки ничем не вредны, и приводят лишь к удорожанию рецептуры и ускорению ферментации и цветообразования.

[Павел Иванович]

Спасибо Павел, теперь понятно!!!

Павел,  еще вопросик по стартовым, так как вот должны подойти по почте стартовые,  буду затевать сыровяленную колбаску, но что бы деньги на ветер не ушли,  скажите  если добавить чесночка в рецепт фарша для колбасы , или  стартовые культуры и чеснок не совместимы в следствии бактерицидности чеснока? ( Я задавал этот вопрос в одной из веток форума. но ни кто   так  к сожалению и не ответил начинающему, а так хотелось бы получить совет, помощь от более опытных).

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да если не много чеснока - то  думаю не помешают сильно. 

[kaban1301]

Добрый день. Можно ли использовать стартовую культуру без кристалюта? Или заменить кристалют смесью специй по госту номер один с глюкозой?

[viktor25]

Добрый день. Можно ли использовать стартовую культуру без кристалюта? 

Можно, только дольше будут размножаться.

[Назарий]

Добрый день. Можно ли использовать стартовую культуру без кристалюта? Или заменить кристалют смесью специй по госту номер один с глюкозой?

Кристаллют - смесь простых и сложных сахаридов. Глюкоза - моносахарид. Если и заменять кристаллют - то только в сторону сложных сахаров. Глюкозу Ваши старты очень быстро съедят и умрут. Возьмите лучше в аптеке декстрозу и мальтодекстрин. А лучше - купите Кристаллют. 

Сообщение изменено: Назарий, 14 May 2015 - 23:16.

[Эдуард]

Я тут писал. Одно без стартов, второе со стартами. Но просто сахар. На вкус одинаково. Старты длительного действия углохли без еды. Время все сравняло. Вывод- кристаллют нужен.

Вот сырокопоть делал. Там от стартов привкус сыровялокопоти , как в магазине. Теперь хочу попробовать чисто. Без стартов. . Чтобы ощутить нотки того и сего. Мишкинд тут рецепт от Зевса выкладывал на брауншвейгскую. Я сделал и сироп и ром. А все перебивает стартовая культура. Я злюсь. Рррррр)))))

[Назарий]

У меня вот тоже сушится фуэт по рецепту на форуме. Снимал пробу, так кислинка портит все дело. Нужно или еды стартам поменьше давать, или вообще без них пробывать.

[Happosai]

Добрый день. Подскажите, пожалуйста, верно ли я понимаю что Пекельстарт можно использовать следующим образом, для вареной ветчины?

При смешивании мяса с нитритной солью, водой и специями - добавить Пекельстарт, вымешать фарш и выбить в батон Батон потом в холодильник на сутки. Получится таким образом после варки при 80градусах более ветчинный вкус?

[Oleg]

Это вопрос недели и недель, а не суток.

Тема состоит из одной страницы, подобные вопросы уже были, неужели одну страницу не осилить?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

При хранении в морозильнике срок годности 2года. В тепле 8мес. На пачке указан срок годности при хранении при минус 18
Happosai, стартовые культуры -только для сыровяленых изделий.

[Vadjuha]

Вот и я сегодня получил Стартовые культуры Поккелстарт и Бесссастарт, Т.К. в магазине емколбаски нет доставки в Латвии пришлось покупать у производителя. Что приятно порадовало дали коталог всей продукции Теперь буду осваивать производство колбас. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нет, вряд ли старты применяют. Только для цельномышечных изделий.
Иногда применяют ГДЛ - глюконо -дельта-лактон для цвета.

[Calaf]

Vadjuha,
Доставка существует и в страны ближнего востока , просто Павлу в личку напишите.

[Vadjuha]

Calaf, Интересно напишу узнаю, а сам брал что нибуть?

[Calaf]

Calaf, Интересно напишу узнаю, а сам брал что нибуть?

Всегда беру, надоело искать по Европам

[Vadjuha]

Да Павел ответил а при получении не надо растаможку платить, или что то типо того?

[Зевс]

Да Павел ответил а при получении не надо растаможку платить, или что то типо того?

Не знаю, посмотрим что скажет Alex.
Я многим отправлял посылки в Россию и никто не платил за растаможку.

[Vadjuha]

Я многим отправлял посылки в Россию

 В ту сторону да я тоже отправлял от туда как Павел ответил тоже вроде не надо если от физ лица физ лицу.

[Oleg]

 Если верить этому калькулятору, то до 44 Евро без налога, свыше надо платить. Если таможне покажется что товар дорогой, то с почты придет извещение что посылка пришла, но получить ее можно только с разрешения томожни.

 Я так получал инструменты из Китая. Позвонил на таможню, они сказали прислать на э-почту копию оплаты (я платил через PayPal), отослал им, они мне выслали счет на оплату налога, оплатил через интернет банк и через пару дней забрал посылку.

[Зевс]

Если верить этому калькулятору, то до 44 Евро без налога, свыше надо платить. Если таможне покажется что товар дорогой, то с почты придет извещение что посылка пришла, но получить ее можно только с разрешения томожни.
 Я так получал инструменты из Китая. Позвонил на таможню, они сказали прислать на э-почту копию оплаты (я платил через PayPal), отослал им, они мне выслали счет на оплату налога, оплатил через интернет банк и через пару дней забрал посылку.

Олег Китай это совсем другая часть света, за всё что я заказываю я из Китая надо платить расторможку, с США тоже надо платить растормошку.
Я уже много раз посылал в Россию, Литву (ну ладно это Евросоюз) в Казахстан никакой расторможки, даже если я ставил цену 200 евро.
Посмотрим что скажет Alex я завтра ему отправлю посылку в Израел и поставил цену 100 евро.

[Oleg]

С точки зрения Евросоюза что Китай, что Россия все едино. У vadjuha вопрос был о том надо-ли платить за растоможку при получении товара из России, а не об отправке в Россию.

[Зевс]

С точки зрения Евросоюза что Китай, что Россия все едино. У vadjuha вопрос был о том надо-ли платить за растоможку при получении товара из России, а не об отправке в Россию.

Вот это я не знаю ничего не получал из России.
Я часто заказываю в Англии, вот что будет теперь после выхода Англии из ЕС, посмотрим.

[Calaf]

Заказывал целый набор, налога не платил

Вложенные превью

• 

[Calaf]

А вот за это , 50€ пришлось заплатить, правда пришёл с Италии.

Вложенные превью

• 

[Зевс]

А вот за это , 50€ пришлось заплатить, правда пришёл с Италии.

Сколько тогда этот шприц стоил?

[Calaf]

Сколько тогда этот шприц стоил?

Regular Price: €162.99
Special Price:
Excl. Tax: €125.51
Incl. Tax: €153.12

Cost Service Shipping
€65.34 Delivery Shipping express courier
The cost of shipping includes all items in cart
Outside EU will not pay VAT at 22%

[Vadjuha]

Да когда мы отправляем в третьи страны ( Россия, Китай, Сша, Белоруссия и т.д.) Нам тоже нецего не надо платить. Сегодня мне рассказали опытные люди если мы из третьих стран заказываем если от физ, лица физ. лицу и стоимость до 22€ то нечего платить не надо, если больше то 21% от суммы с достакой. Ети правила как я понимаю по всему евросоюзу. Так што и Зевс может с Емколбаски небольшие посылки заказывать.

[Зевс]

так што и Зевс может с Емколбаски небольшие посылки заказывать.

Естественно мне это не надо.
Из Китая я уже давно ничего не заказываю.
Если я заказываю на амазоне то не плачу за пересылку ни копейки.
Всем кому я отсылал посылки никто не платил ничего.
Но если Алекс за шприц который стоит 160 евро заплатил налог 50 евро это просто дурдом.
Я покупал в Китае газовую горелку, но теперь через 4 года она сломалась (как всё китайское г***о),
теперь надо покупать новую, вот я и в раздумие, заказать опять в Китае или искать в Германии.
Посмотрим что Алекс заплатит за мою посылку я указал как подарок.

[Elena_]

Уважаемые эксперты и специалисты, очень нужен совет опытных и бывалых - можно ли для цельномышечных ветчин использовать Бассастарт вместо Пекельстарта? Если это возможно, то в какой дозировке?

[temastrok]

Уважаемые эксперты и специалисты, очень нужен совет опытных и бывалых - можно ли для цельномышечных ветчин использовать Бассастарт вместо Пекельстарта? Если это возможно, то в какой дозировке?

Я хоть не эксперт и не специалист, но для себя разницы во вкусе и времени приготовления готового цельномышечного продукта не заметил, уже даже на этикетки не смотрю, что из морозилки под руку попалось, то и беру

Сообщение изменено: temastrok, 26 October 2016 - 20:23.

[Bee happy]

можно ли для цельномышечных ветчин использовать Бассастарт вместо Пекельстарта? Если это возможно, то в какой дозировке?

Можно, если использовать эту культуру для поверхностной защиты. Действовать она будет не долго, но некоторое действие успеет оказать. Дозировка практически та же.

[temastrok]

Можно, если использовать эту культуру для поверхностной защиты. Действовать она будет не долго, но некоторое действие успеет оказать. Дозировка практически та же.

А пекельстарт дольше работает?

[Bee happy]

Дольше, если получает правильное питание. И если используется нитрат калия.

[temastrok]

Дольше, если получает правильное питание. И если используется нитрат калия.

А вот этого я не знал, спасибо, а если нитрат калия не используется?

Сообщение изменено: temastrok, 26 October 2016 - 22:16.