176 ответов в этой теме

[Игоряныч]

У меня четыре дня, но результат, по моему, другой. Я не сильно различаю, а супруга говорит, что запах изменился, пеницилиновый какой-то примешивается, плесенью в общем отдает. Муть осталась ввиде облачков взвеси. Пытался сфотать телепоном, не получается толком.

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Вполне могла плесень попасть. Против неё старты бессильны.

[Игоряныч]

Если это произойдет при посоле в тепле, то при дальнейшем посоле в холодильнике плесень погибнет?

[Bee happy]

Не погибнет, но затормозится. Поэтому выдержка в тепле должна быть не слишком большой. Я эти старты больше двух суток в тепле не держу. Во время вяления надо провести санацию поверхности ультрафиолетом, копчением, антисептиками на худой конец...

[Игоряныч]

Я двое суток назад засолил второй кусок корейки 1 кг по рецепту Белорусский кумпячок, с тройной дозой этого же Пекельстарта. Первый я только сутки в тепле держал, сейчас он в холодильнике. Второй хочу все-таки трое суток в тепле продержать, как написано в рецепте. Вместе с ним засолил для сравнения пробный кусочек 100г с двойной дозой Пекельстарта, перец только в маленький кусок не положил, чтобы легче запах уловить посторонний. Конечно старты на маленький кусок сложно было точно отмерить, хоть и весы с сотыми долями... Пока, после двух суток в тепле неприятных запахов не чувствуется, может рано еще, а может нормально старты работают.

[Зевс]

Не погибнет, но затормозится.

А ты не видел как плесень появляется в холодильнике и очень хорошо там развивается.
Некоторая плесень даже в космосе хорошо себя чувствует.
В вечной мерзлоте нашли споры плесени которая при оттаивании начала расти.
Так что грибы и плесень переживут даже ядерную войну.

[Bee happy]

Конечно, видел. И в посудомоечных машинах, и в холодильных камерах, подвалах, погребах, овощных буртах, водяных фильтрах... Везде, где есть влага, немного пищи и плюсовая температура.

[Григорий 1]

Здравствуйте подскажите засолил шею 1 кг и маленькие кусочки лопатки грам по 100 со стартами пекельстарт ,в холодильнеке сильный запах дрожжей,маленькие кусочки завялились 1 неделю  запах дрожей -кефира остался,шея тоже так будет пахнуть? и надо ли калогенувую пленку прокалывать?

[Bee happy]

Григорий 1, даже среднего веса куски в холодильнике вялятся слишком быстро. Что уж говорить о таких маленьких? Они не завялились, а просто высохли.

Правильный запах - запах кефира, да и то, только в первые дни вяления. Всякие дрожжевые-носочные запахи говорят о размножении нежелательной дикой микрофлоры.

Коллагеновую плёнку не прокалывают.

[Григорий 1]

Bee happy, спасибо,а на какой полке лучше держать-вялить мясо холодильник обычный

Сообщение изменено: Григорий 1, 10 March 2017 - 23:41.

[Bee happy]

На дверце.

[ValerichT]

Подскажите, пожалуйста кто знает, я весь мозг уже поломал (как будто раньше видел эту инфо, а сейчас не могу найти).

При посоле цельного куска шеи (специи+соль+нитритная соль+пекльстарт+кристаллют)

по рекоммендации к пекельстарту 24-36 часов в тепле... так...а далее что ?

Обычно засолку производил в пакете в холодильнике неделю-две (как получится, недели скорее всего хватает, но и даже если больше двух пролежит - хуже не будет).

Так после начала со стартами, именно с пекельстартом - далее так же выдерживать в холодильнике или сразу в камеру ?

[POISK]

Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней. Первые 3 суток ферментация происходит в теплом месте, например, на кухне при 20-24 град. Цельсия.
 

 
Затем, на 4-7 дней помещаем в холодильник при плюс 4-6 град.Цельсия.
 
После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.
 

 
Через 10-16 дней вкуснейший кумпячок готов!

[TastyKos]

Уважаемое сообщество, прошу простить заранее, у меня как у со всем начинающего может быть много глупых вопросов, много форума прочитано и от этого может каша в голове:

- при применении стартов мясо не промывается после посола, я правильно понимаю? В таком случае посол лучше делать без специй? По скольку по рецептам специи смываются после посола и соответственно старты тоже смываются.

- старты при сухом посоле вносятся всегда в 1-й день посола? Можно ли внести старты позднее? Я так понимаю старты позволяют сократить сроки не только вяления, но и посола? Какая разница в сроках посола между сухим посолом со стартами и без них?

Заранее благодарен

[Алёша]

Старты, если они уже активированы (в тепле) и заселили продукт, смыва не боятся)
На скорость посола они не влияют, косвенно влияют на длительность, в сторону увеличения срока. То-есть если нужно солить долго, то неплохо бы добавить старты.
Добавить не сразу конечно можно, но какой в этом смысл?

Сообщение изменено: Алёша, 16 June 2019 - 14:32.

[TastyKos]

На скорость посола они не влияют, косвенно влияют на длительность, в сторону увеличения срока. То-есть если нужно солить долго, то неплохо бы добавить старты. Добавить не сразу конечно можно, но какой в этом смысл?

Я думал старты позволяют сократить время посола. Спрашиваю потому что получал брак несколько раз на том, что при сухом посоле более 12 дней (без стартов) мясо становилось липким и появлялся запах грязных носков, который потом ничем не удавалось побороть. Сейчас засолил грудинку на панчетту (не толстый плоский кусок около 2 кило весом), по рецепту нужно солить аж 20 дней, после горького опыта боюсь таких длительных сроков посола. Вакуумматор не приобрел пока, солю в емкости накрытой марлей (чтобы не задохнулось) в холодильнике при t до 5 С. Думал может добавка пекельстарта позволит сократить время посола и подстраховать от "грязных носков"?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я думал старты позволяют сократить время посола. Спрашиваю потому что получал брак несколько раз на том, что при сухом посоле более 12 дней (без стартов) мясо становилось липким и появлялся запах грязных носков, который потом ничем не удавалось побороть. Сейчас засолил грудинку на панчетту (не толстый плоский кусок около 2 кило весом), по рецепту нужно солить аж 20 дней, после горького опыта боюсь таких длительных сроков посола. Вакуумматор не приобрел пока, солю в емкости накрытой марлей (чтобы не задохнулось) в холодильнике при t до 5 С. Думал может добавка пекельстарта позволит сократить время посола и подстраховать от "грязных носков"?

Если есть воздух над мясом то на5-7 день появится слизь по умолчанию. Если воздуха нет то и запаха носков нет. Солите в вакууме.

[Богатырь]

Нужен совет. Взял свиную шейку, кусок порезал ровно пополам. Одну часть солил со стартовыми культурами, другую без. Прошло 15 дней. Кусок который со стартовыми терял в день в среднем 2% веса. Кусок который без стартовых терял 1,4%, что считаю оптимальным.

 

И правда ли что стартовые культуры так сильно ускоряют усушку? Почти на 1/3. 

Если да, то будет ли кусок с использованными стартовыми культурами через 2 месяца по вкусу как кусок без стартов через 3 месяца? Ускоряется ли ферментация? Не хочу получить сушеное мясо. 

[Зрячий]

Богатырь,Для чего нужны стартовые культуры пишут в литературе: Для ускорения всех процессов - ферментации, созревания и сушки. Добавление стартовых культур позволяет сократить время сушки с 28 дней до 18-20 дней.

Сообщение изменено: Зрячий, 22 January 2020 - 12:57.

[Богатырь]

Богатырь,Для чего нужны стартовые культуры пишут в литературе: Для ускорения всех процессов - ферментации, созревания и сушки. Добавление стартовых культур позволяет сократить время сушки с 28 дней до 18-20 дней.

Повлияет ли негативно этот ускоренный процесс на вкус, цвет, запах? Понимаю только что кислинку добавят старты. 

И еще вопрос, стартовые культуры могут ли проникать внутрь куска мяса при посоле? Или только на поверхности работают? Солю в вакуумном пакете 2-3 недели

Сообщение изменено: Богатырь, 22 January 2020 - 13:00.

[Bee happy]

могут ли проникать внутрь куска мяса при посоле?

Проникают, но очень не глубоко. Больше проникают их метаболиты.

[Богатырь]

Проникают, но очень не глубоко. Больше проникают их метаболиты.

Значит только ускоряют процессы ферментации вблизи поверхности. Если не секрет, Вы сами старты используете? Или нет такой необходимости?

[Bee happy]

Пользуюсь. Но так как вообще сыровял делаю довольно редко, то и старты редко использую. Давно решил для себя, что лучше совсем его не делать, если нет хорошего сырья. 

[pokko1]

Для себя нашел единственное обоснование применения стартов в цельномышечных продуктах. Внутри мясо стерильное, все бактерии живут на поверхности, и для того, чтобы получить контролируемую микрофлору , т.е. старты, и вытеснить тем самым нежелательную, и применяют стартовые культуры. Принцип тот же, как и применение культуральной плесени на колбасной оболочке-подавить рост плесени-дички, это часть комплексной защиты, ну а потом бонусом вкусы метаболитов и т.д . САм пробовал и со стартами , и без. Сейчас делаю без. 

Согласен с

Добавлено позже (22.01.2020 - 14:56):

 

 

Давно решил для себя, что лучше совсем его не делать, если нет хорошего сырья. 

Сообщение изменено: pokko1, 22 January 2020 - 14:58.

[Вячеслав Н.]

Я вялю колбасы  и кусковые тоже вообще без стартов. И все хорошо получается.  По старинке, набил батоны , повесил на осадку на 5-7 дн. при  2-4С* потом вяленье.

[Зрячий]

Нельзя исключать эндогенное обсеменение мяса,т.к. мы доподлинно не знаем, животное до убоя могло голодать, было утомленное,перегревалось или переохлаждалось,травмировалось и т.д.

[Богатырь]

САм пробовал и со стартами , и без. Сейчас делаю без. 

Вкус не нравиться?

[pokko1]

Это уже мания, вет контроль тоже свою работу делает

[Богатырь]

Нельзя исключать эндогенное обсеменение мяса,т.к. мы доподлинно не знаем, животное до убоя могло голодать, было утомленное,перегревалось или переохлаждалось,травмировалось и т.д.

Хотите сказать старты тут помогут. Вот у меня что со стартами, что без растет белая плесень, не пушистая. 

[pokko1]

Богатырь, как раз принципиальной разницы для себя не вижу , вкус по мне не лучше и не хуже

Сообщение изменено: pokko1, 22 January 2020 - 16:40.

[Богатырь]

pokko1,

Ну а по защите изделий от пагубных бактерий разница видна? 

[Bee happy]

А как её увидишь, разницу? Заразить и своими кишками сравнивать?

[Богатырь]

Bee happy, 

Я имел ввиду есть ли защита хоть от какой то плесени? Или старты тут не помогают? Про сорбат калия и натамицин знаю, пробовал. Не всегда помогает. 

[Bee happy]

Старты от плесени и дрожжей не работают. 

[Богатырь]

Bee happy, Везде пишут и говорят что стартовые культуры улучшаю ферментацию, ускоривают процесс созревания и дают защиту. Вопрос от чего тогда они дают защиту? 

[pokko1]

Кроме дрожжей и плесени, которые относятся к грибкам, есть достаточно обширная группа патогенных бактерий. основная причина в гниении мяса точно не грибки

Сообщение изменено: pokko1, 23 January 2020 - 09:05.

[Богатырь]

Кроме дрожжей и плесени, которые относятся к грибкам, есть достаточно обширная группа патогенных бактерий. причина в гниении мяса точно не грибки

То есть защищают мяса в том числе от гниения? Имею ввиду поверхностного, т.к. в цельнокусковом мясе они до середины не доберутся. 

[Зрячий]

Плесени участвуют в гниении мяса,создавая благоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов.Дрожжи расщепляют жиры,что приводит к порче продукта- прогорканию.

Сообщение изменено: Зрячий, 23 January 2020 - 09:19.

[Богатырь]

Еще вопрос. Павлу Агапкину написал, пока не ответил. 

 

Сделал посолочную смесь: нитритная соль 25 гр/кг, аскорбат натрия 0,5 гр/кг, пекельстарт 0,5 гр/кг, кристалют 10гр/кг.

Натер мясо, положил в вакуумный пакет. Как помню по рекомендациям нужно выдержать при комнатной температуре 36-48 часов, после чего отправлять в холодильник.

 

Не успеет пропасть мясо за время пока в тепле? Ведь внутри мяса стартов еще пока нет. А температура по идее может вызвать порчу. Я понимаю что внутри стерильно и нет бактерий, но ведь мясо может просто начать гнить.

[Зрячий]

Богатырь,Для того,что бы гнилостные микроорганизмы попали в глубокие слои мяса,они должны сначала попасть на поверхность и только потом по мышечным прослойкам дальше.

[Богатырь]

Зрячий, Но все равно не могу понять. Хотите сказать что мясо не испортиться внутри пока поверхностные бактерии не доберутся внутрь, даже если мясо неделю лежит в тепле? Ведь какие то процессы порчи тоже должны быть и внутри куска?

Если я ошибаюсь, то это будет хорошо. 

[zanuda66]

If бестолочь GoTo message 137

[Зрячий]

Богатырь,Физико-химические процессы разложения в толще мяса происходят и повышенная температура ускоряет эти процессы.

[Богатырь]

zanuda66, Там я спрашивал об обшей роли стартов, зачем их используют. А тут спрашиваю про то что не испортиться мясо за 2 дня в тепле при их активации.

Добавлено позже (04.02.2020 - 19:31):

Я просто пытаюсь предотвратить ситуацию, когда ты намеренно добавляешь старты, хранишь мясо в тепле, а потом узнаешь что мясо прокисло из-за того что старты были уже мертвые (просрочка, не правильное хранение, не правильная перевозка по торговым точкам). Их как то можно проверить в домашних условиях на то что они еще живые?

Сообщение изменено: Богатырь, 04 February 2020 - 17:31.

[zanuda66]

Их как то можно проверить в домашних условиях на то что они еще живые?

Провести опрос "кто видал дохлые старты!"

Проанализировать выборку и оценить вероятность.

[Богатырь]

zanuda66, Если знаете, подскажите. Не вижу смысла ершиться.

[zanuda66]

А тут спрашиваю про то что не испортиться мясо за 2 дня в тепле при их активации

Ты спрашиваешь не про это.

 

 

Хотите сказать что мясо не испортиться внутри пока поверхностные бактерии не доберутся внутрь, даже если мясо неделю лежит в тепле?

Про это уже отвечали, не помню в какой теме, конкретно тебе, что мясо внутри стерильно.

Сейчас специально прочитал первую страницу темы. Там все вопросы заданы и отвечены. Ты либо троль либо лентяй.


 

Сообщение изменено: zanuda66, 04 February 2020 - 17:51.

[Богатырь]

Сейчас специально прочитал первую страницу темы

Читал много раз. Только там всё размыто и не какой конкретики. Вот статья понравилась. Всё четко и по полочкам

https://dom-gastrono...izdelij-izdelij

Сообщение изменено: Богатырь, 04 February 2020 - 17:52.

[zanuda66]

Ну, т.е. то о чем здесь тебе толкуют не авторитетно.

Ну успокойся прочитав стороннюю статью.

Кстати расскажи всем, че ты там нового черпанул!

 

И еще. Там ни слова

 

про то что не испортиться мясо за 2 дня в тепле при их активации.

Читай мантры!

 

Сообщение изменено: zanuda66, 04 February 2020 - 18:03.

[Богатырь]

zanuda66,Ну в этой статье хоть какие -то ответы нашел. К сожалению вы только нагрубили и не дали ответов.