176 ответов в этой теме

[Bee happy]

В этом случае не будет полностью использован потенциал этого препарата. Сложные сахара должны постепенно инвертироваться до моносахаров, обеспечивая питание микроорганизмам. А они, в свою очередь, будут постепенно превращать нитрат в нитрит, поддерживая его уровень на протяжении длительного вяления. Этот нитрит обеспечит защиту продукта, сохранит его цвет. А вкусовые и ароматические вещества будут постепенно накапливаться.

 

Если съесть такую ветчину через месяц после старта, разницы во вкусе мало кто заметит. Вялить её надо 3-6 месяцев минимум. Не допуская пересыхания, естественно. Иначе старты остановят свою работу раньше времени.

[Elena_]

Можно, если использовать эту культуру для поверхностной защиты. Действовать она будет не долго, но некоторое действие успеет оказать. Дозировка практически та же.

Не совсем поняла, что значит «для поверхностной защиты»? Кстати, в рецепте «Балык сыровяленый Охотничий» - Бассастарт, а в рецепте «Белорусский кумпячок» - Пекельстарт. Оба рецепта на цельномышечные, а СК разные? Лично меня интересует замещение Пекельстарта на Бессастрат потому, что Бессастарт у меня есть в достаточном количестве и покупать Пекельстарт не хочется.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На коротких сроках разницы между Пекельстарт и Бессастарт я не увидел. А длинные у меня не получается, съедаю раньше)

[temastrok]

Вялить её надо 3-6 месяцев минимум.

Ну тогда это к сожалению не про меня )

Сообщение изменено: temastrok, 26 October 2016 - 23:30.

[Elena_]

Павел Агапкин (Колбаскин), вот и я о длинных сроках не помышляю по той же причине. В общем, заменять можно! Спасибо!

[Bee happy]

Не совсем поняла, что значит «для поверхностной защиты»?

Если наносить старты на поверхность и не дать им долго работать, то защищать они будут только поверхность. Конечно, можно внести их шприцеванием, это несколько улучшит защиту. Но... и только...

[ЛарисаФ]

Подскажите пожалуйста, В рецептах сыровяленных колбас (ЕМколбаски)  стоит норма расхода кристалюта 5 гр на кг мяса. В описаниях к Кристалюту указано норма расхода от 3 до 6 гр на кг. Если добавить при изготовлении сыровяленной колбасы 3 гр на кг., что произойдет? Подготовила мясо для колбасы, а когда взвесила свой Кристалют - оказалась небольшая нехватка. Если нельзя 3 гр на кг , подскажите как выйти из ситуации.

[Puwistiy]

как я понимаю можно, но заселять бактерии мясо будут дольше.

[Bee happy]

ЛарисаФ, ничего страшного не произойдёт, просто старты быстрее съедят Кристаллют и немного раньше прекратят работу.

Если сомневаетесь, можно добавить немного глюкозы или мёда.

[ЛарисаФ]

Bee happy, а раньше -это насколько. т.е успеет ли созреть так сказать колбаса. за месяц?. два?

[Bee happy]

Если Вы использовали Пекельстарт, то эти старты вообще-то расчитаны на изготовление ветчин и т.п. продуктов  с длительным созреванием. Для них кроме Кристаллюта желательно добавлять сложные сахара, которые будут потом инвертироваться. 

 

 Для колбас предназначены старты Бессастарт. Фактически активно работать они прекратят после первых дней после набивки. За это время они закислят фарш, предохраняя его от бактерий и создавая условия для хорошего цветообразования. Какое-то время остатки стартов еще будут медленно доедать сахара самого мяса. Дальше колбаса будет зреть с помощью того, что успели выделить старты и тех ферментов, которые есть в мясе изначально. Это медленное созревание может длиться месяцами, мясо только вкуснее становится.

 

Естественно, на производстве никто не будет ждать так долго. Там создают условия, чтобы вяление можно было закончить примерно через месяц.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 November 2016 - 16:46.

[ЛарисаФ]

Я использовала Пресостарт, и подскажите если добавить мед, то сколько примерно на 1 кг мяса его ложить?

[Bee happy]

Чуть больше того, сколько Вам не хватило.

Правильное название Престостарт, это быстрые культуры.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 November 2016 - 17:05.

[ЛарисаФ]

т.е сколько грамм Кристалюта на 1 кг не хватило, столько грамм меда?

[Bee happy]

Да, чуть больше потому, что мёд содержит около 18-20% воды.

[BORISFEN]

Bee happy, Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, шея 1.2 кг на двухмесячное вяление (есть Пекельстарт но нет кристалта). в аннотации к кристалюту написано :"Способ внесения: равномерно рассыпать по поверхности фаршемассы или растворить в шприцовочно-заливочном рассоле, перемешать" .   Если я кристалют заменю на мёд, его лучше нанести на мясо поверхностно, или неглубокими инъекциями?

[abc26]

BORISFEN, не проще купить в аптеке глюкозу в таблетках или порошком?

[BORISFEN]

abc26, ...если ответить на Ваш вопрос буквально: Нет, не проще. Мёд в банке на кухне, а глюкоза где-то в аптеке.  Ну и опять же, а вносить глюкозу как? Так-же как мёд?! Смысл менять шило на мыло? 

 

дописываю спустя 4 часа....оказывается глюкоза - дефицит!!  В справочной аптек сказали, что в коммерческих нет, а муниципальные на другом конце города!....так, что вдвойне не проще глюкозу вместо мёда поставить.

Сообщение изменено: BORISFEN, 18 November 2016 - 21:47.

[abc26]

Глюкозу можно перемешать с солью и стартами и натереть этим всем шею.

А с медом возни побольше будет возможно.

[BORISFEN]

abc26, ....да, я думал если найду глюкозу, так и сделать, НО...с половиной сахаров...вторую часть всё-таки - МЁД. Растворить его думал в коньяке 30-40мл и шприцануть на 1.5 - 2 см.глубины в шею?!
...всё...сделал как описал выше, вместо кристалюта, глюкозы - фруктоза14гр. и мёд с ромом 9/30гр на 2.7 кг мяса.

Сообщение изменено: BORISFEN, 21 November 2016 - 15:09.

[Bee happy]

BORISFEN, не смог сразу ответить, был в командировке.

Если я кристалют заменю на мёд, его лучше нанести на мясо поверхностно, или неглубокими инъекциями?

Мёдом можно заменить Кристаллют и вносить его надо соответственно способу посола. Если это сухой посол - наносите поверхностно, если инъекционный - в виде посолочного раствора. Т.е. нельзя сказать, какой способ лучше, т.к. это зависит от применённой технологии, а она для разных продуктов разная.

[Oleg]

Bee happy,

Я уж заволновался куда ты пропал, но смотрю ты снова в строю.

[Игоряныч]

Прошу совета у Павла.

Пекельстарт просрочен, Дата выработки 01.2015.  Некоторое время назад попробовал засолить мясо по рецепту «Ветчина застольная цельномышечная».  Не знал, что после длительного хранения нужно увеличить дозу. Держал засоленное мясо три дня в тепле, потом в холодильнике. Мясо испортилось. Рискнул сейчас засолить по рецепту «Белорусский кумпячок». Дозу Пекельстарта увеличил в три раза. Кристаллют оставил по рецепту. Сутки держу в тепле, переложу сейчас в холодильник. Вопросы:

1. Увеличить ли пропорционально дозу Кристаллюта

2. Достаточно ли суток в тепле для срабатывания Пекльстарта

Сообщение изменено: Игоряныч, 23 February 2017 - 19:27.

[mamoru]

Как писалось тут, после просрочки можно, если кто там живой остался. Мертвые бактерии вряд ли будут кушать, поэтому кристаллюта им не надо больше) лично мое мнение

[Bee happy]

Старты развиваются (размножаются) делением в геометрической прогрессии. Поэтому начальное их количество, в принципе, не так уж важно. Что бы они успели размножится в достаточном количестве за рекомендованное время, им необходимы комфортные условия и питание. Если питание будет в избытке, молочной кислоты будет продуцировано ими больше необходимого. А если их самих будет мало на начальном этапе, их трудно будет равномерно внести в субстрат.

 

Отсюда вывод:

- если есть сомнения в сохранности стартов, то перед внесением следует сначала гидратировать их с добавкой Кристаллюта и вносить в виде небольшого количества суспензии, а не в сухом виде.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 February 2017 - 21:08.

[Игоряныч]

То есть, если старты просрочены, то в обязательном порядке лучше их развести в воде с Кристаллютом? Это даст гарантированный результат или просто будет видно - начали они работать или нет еще до внесения в мясо?

Я не стал рисковать, держать трое суток в тепле, убрал через сутки в холодильник, насколько по сравнению с рецептом Белорусского кумпячка увеличить время посола? Там рекомендуется 7-10 дней, из них трое суток в тепле.

[Bee happy]

Я даю только рекомендации, а не предписания.   Так что решайте сами...

Я считаю, что в данном случае, лучше развести. А гарантировать что-либо можно только при инструментальном контроле.  Время посола зависит от размера куска. Я не знаю, какой у Вас.

[OlgaZH]

если старты просрочены, то в обязательном порядке лучше их развести в воде с Кристаллютом? Это даст гарантированный результат или просто будет видно - начали они работать или нет еще до внесения в мясо?

Если что-то просрочено никто никаких гарантий дать не может :-)

[Игоряныч]

Да я ни в коем случае не требовал никаких гарантий.  Просто хочется понять можно ли  работать со стартами осознанно, а не играть в рулетку. Ведь многие вялят от случая к случаю. Видимо нет способа определить сдохли они или просто ослабла активность?

P.S. Кусок солится на 1 кг.

[Bee happy]

Игоряныч, такой кусок просолится сухим способом за неделю гарантировано.

А что касается снижения активности, сделаю прямо сейчас эксперимент и выложу результаты.

[Игоряныч]

Вот это уже интересно. Я бы и сам поэкспериментировал, только не соображу как без порчи мяса. Этот кусок тоже пробный. Пока только эксперименты с ветчиной чутка на что-то похоже получалось.

[Bee happy]

Через сутки посмотрим, что получится...

[Игоряныч]

Спасибо за участие, бум ждать. Думаю результаты многим пригодятся. Если что, могу часть экспериментов взять на себя, только подскажите, что.

[Bee happy]

В идеале было бы сделать посев на мел и микроскопию предельных разведений, но...

 

"Мы люди бедные и по бедности своей мелкоскопа не имеем, а у нас так глаз пристрелявши." Левша. Н.Лесков.

 

Можно сделать качественный анализ глюкозы на серебряное зеркало или гидроксид меди, реактивы у меня должны быть, но пока попробую органолептический метод.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 February 2017 - 21:21.

[Игоряныч]

Оба на! Прошу прощения, не думал, что на таком уровне пробы, здесь я не силен.

[Bee happy]

Итак, сутки назад был начат эксперимент по определению активности стартов.

Цель эксперимента - попытка определения в домашних условиях скорости образования и количества молочной кислоты органолептическим методом (то бишь без приборов). Точных данных таким методом не получить, но можно произвести сравнение.

 

Для сравнения были взяты культуры Пекельстарт и Бессастарт (на фото).

Как видим, у Пекельстарта формально закончился срок хранения. Оба препарата хранились некоторое время при комнатной температуре, в холодильнике, основное время - в морозильнике.

 

В двух рюмках был составлен раствор из 0,5г сухого препарата стартовой культуры, 2г Кристаллюта и 20 мл тёплой воды. Готовый раствор получился немного мутным (думаю, из-за мальтодекстрина).

Слева раствор Пекельстарта.

 

Рюмки были закрыты стрейч-плёнкой и помещены при температуре 35-37°С в темноту. Контроль температуры вёлся двумя термометрами (один из них ртутный лабораторный).

 

- Спустя сутки был произведён визуальный осмотр растворов (я использовал оба глаза).

Растворы так и остались мутными, без признаков пены (что косвенно указывает на отсутствие дрожжей).

- Затем был произведён обонятельный анализ (не смотря на курение, я ещё не совсем утратил эту возможность). Запах в обоих пробах свежего кефира, приятный, слабый, без посторонних тонов.

- Следующий анализ был вкусовой. От каждой пробы была взята 2см. куб. порция и опробована перрорально. Оба раствора имели слабый кисловато-сладкий вкус. Приятный, без посторонних привкусов. Баланс вкусов скорее сладкий, чем кислый. Это говорит о том, что образование молочной кислоты началось, но не было завершено.

- Тактильный анализ показал, что консистенция растворов жидкая, без признаков загустения и комкования.

- Аудиометод результатов не дал, раствор звуков не издаёт.

 

На этом первая серия анализов была закончена. Далее был произведён анализ на сравнение количества продуцированой молочной кислоты.

Для этого от каждой пробы было взято по 2 см.куб. раствора, к котором были добавлены по 10 см.куб. питьевой воды. Разбавленные растворы снова были подвергнуты вкусовому анализу. От полученного разведённого раствора снова была взята порция и так же была разведена водой. Каждое разведение было опробовано на вкус. Разведения производились до тех пор, пока очередная проба не показала отсутствие какого-либо вкуса, что произошло на четвёртом разведении одновременно для обоих проб. Это сравнение показало, что активность обоих препаратов не смотря на их разное состояние (разное время хранения) примерно одинакова и оба препарата её сохранили.

 

Остатки растворов были сохранены для продолжения эксперимента. Теперь они будут выдержаны трое суток при комнатной (+22°С) температуре для определения конечной кислотности.

 

Но я вам, ребята, от себя вот что хочу сказать... Не так уж много кислоты образуется из Кристаллюта. Я думаю, даже за трое суток при правильной (рекомендуемой) дозировке стартов и Кристаллюта на 1 кг мяса  при комнатной температуре не может образоваться столько кислоты, чтобы потом она ощущалась очень сильно. Скорее это еле уловимая кислинка...

Так что если у кого готовая колбаса или окорок будут кислыми, ищите причину в другом!

 

Если кому интересно почитать, что же это за органолептический метод и в каких случаях он применяется, даю ссылку: http://tovaroveded.r...kie_metody.html

Сообщение изменено: Bee happy, 27 December 2017 - 13:06.

[OlgaZH]

Bee happy, ну срок годности - декабрь 16г. это считай и не просроченные вовсе, думаю, буржуи дают запас годности не менее 6 месяцев (по аналогии с таблетками ), то, что ты пишешь про кристаллют и правильную дозировку это, конечно верно, но!!! кто же из тех у кого колбаса прокисла в этом признается? Все будут уверять, что "сделал все как в рецепте" 

А эксперимент потрясающий, спасибо!!!

[Игоряныч]

Bee happy, грандиозо! Снимаю шляпу! Пока только эмоции от такого подхода к делу. Почитаю повнимательнее.

[Зевс]

Для сравнения были взяты культуры Пекельстарт и Бессастарт

Не это совершено не правильно, для стартовых культур нужна именно та среда для которой они предусмотрены.
По предписаниям стартовые культуры совершенно нельзя ни с чем смешивать, вода и сахар особенно для них противопоказаны.
Если ты хочешь сделать эксперимент то это надо делать совсем по другому, да и зачем это в общем то...
Я уже много раз писал что пёкелстарт не рабонают с нитритом они предназначины для нитратов.
А для Павла важно что вы их покупали.
Кому-нибудь пришла в голову идея сделать два одинаковых окорока один с пёкеслстар один без и потом сравнить их.
Чё слабо проявить смекалку.

Сообщение изменено: Зевс, 05 December 2019 - 16:01.

[Игоряныч]

Осмелюсь вставить свои пять копеек. Если одним из признаков работы стартов является ускорение процесса и отсечение ненужных бактерий, то вроде бы и в присутствии нитрита они справляются с этим. Не сравнивал два окорока со стартами и без, а вот два одинаковых посола со свежими и просроченными стартами были . Первый после нескольких суток в тепле прошел удачно, а второй конкретно был испорчен. Нитритка была в обоих случаях, но об увеличении дозы просроченных стартов я прочитал позже (старты были из той же пачки).

[Bee happy]

срок годности - декабрь 16г. это считай и не просроченные вовсе, думаю, буржуи дают запас годности не менее 6 месяцев (по аналогии с таблетками ),

Да, верно. Но других у меня сейчас нет.

 

 

Не это совершено не правильно, для стартовых культур нужна именно та среда для которой они предусмотрены. По предписаниям стартовые культуры совершенно нельзя ни с чем смешивать, вода и сахар особенно для них противопоказаны.

 Этот эксперимент ни разу не претендует на истину в последней инстанции. Даже сам метод слишком субъективен для этого.

Думаю, большинству форумчан хватит сообразительности понять это.

 

Но в тех случаях, когда прямой анализ не возможен, используются методы, позволяющие "заглянуть сбоку"...

Сообщение изменено: Bee happy, 25 February 2017 - 20:54.

[Игоряныч]

Может попробую повторить этот опыт со своими стартами. У меня правда приборы органолептического контроля могут по другому сработать  Чешу репу куда бы поместить на 35-37 градусов, батарею использовать? Критична такая точность температуры? Пекельстарт у меня почти той же даты выработки, чуть раньше - 01.2015. Покупал я его правда у посредника, холодильников в его отдельчике нет, да и сам я хранил не в морозилке, а в холодильнике, недавно переложил в морозильник.

[Bee happy]

Я сейчас на даче живу, могу настроить любую температуру батарей. На них и грел. Думаю, такая точность не обязательна, старты будут работать и при комнатной температуре. Может только чуть ленивее.

Главное - понять, живые они вообще или нет.

На квартире есть лакмусовая бумага, ею было бы проще уловить сдвиг pH, но туда лениво было идти.

[Игоряныч]

Хорошо, если совершу сие действо, отчитаюсь.

[Игоряныч]

Bee happy, повторил Ваш эксперимент, но  с более просроченными стартами.  Ваш Пекельстарт был годен  до 12.2016, мой до 07.2016, причем, как понял по этикетке, это при условии хранения при минус 18 градусах, что не было соблюдено. Те же 0,5г стартов, 2 г Кристаллюта и 20 мл воды. Температура правда была 40 градусов, устроить  35-37 градусов не успел. Сегодня, часов через 20 после начала замеса анализировал. Раствор мутноватый, запах кефирный есть, это точно, потому что жена не знала, как должно пахнуть, но сказала, что напоминает сыворотку или кефир.

Вкус тоже больше сладковатый, но это наверное из-за Кристаллюта. Разбавлял тоже четыре раза, но уже на третий сомневался, остался ли вкус. Возможно просто дегустатор плох. Остатки тоже оставил при комнатной температуре, жду, что Вы со своими сделаете. Если правильно понял, наличие этих признаков говорит о том, что старты не сдохли? Когда через трое суток (уже двое) Вы определите конечную кислотность, это может показать на сколько нужно увеличить дозу для посола? Смысл не в том, чтобы мясо не было кислым, а чтобы не стало тухлым из-за того, что было три дня в тепле, а стартов не хватило.

[Bee happy]

Ну, раз запах появился - это уже кое-что...

Кислотность я определять не буду (точнее, уровень кислотности). Я просто хочу, чтобы старты съели все моносахара, чтобы сладкий вкус не мешал. Хотя, скорее всего он так и останется немного сладковатым из-за мальтодекстрина... Ну, это посмотрим...

 

Точного ответа в таких условиях на вопрос

это может показать на сколько нужно увеличить дозу для посола?

мы не получим. Но можем принять допущение, что если за три-четыре дня старты съели весь Кристаллют, то и дозировку их менять не надо. Ведь дозировка стартов и Кристаллюта связаны между собой. И как уверяет производитель, она оптимальна.

[Игоряныч]

Хорошо, подождем. Меня еще подмывает попробовать в различных вариантах засолить небольшой кусок мяса. Поделить его на части, разные дозы стартов и т.д. Может и дотошно это все, но сыровялка вещь рискованная, не хочется чтобы кто-то из близких пострадал. 

[Bee happy]

Игоряныч, мне кажется ты слишком осторожничаешь. Я сыровялить начинал без всяких стартов и нитритной соли вообще! Потом в ход пошла селитра, а уж за ней вышеперечисленное. Кусок вообще трудно испортить, это не фарш, засеянный микрофлорой. Он практически стерилен внутри.

[Игоряныч]

Да я и не осторожничал, просто протушил засол со стартами, вот и возникла идея не лопухнуться в другой раз перед близкими. Они же доверяют 

[Bee happy]

Остатки растворов были сохранены для продолжения эксперимента. Теперь они будут выдержаны трое суток при комнатной (+22°С) температуре для определения конечной кислотности.

Остатки выдержал не три, а пять суток с начала эксперимента (24.02.17). Сегодня попробовал их. Кефирный запах стал сильнее, но остался приятным. Растворы осветлились, осталась небольшая муть на дне. Вкус ещё больше сместился в кислую сторону, но осталась некоторая сладость.

Причём Пекельстарт оказался явно кислее. Это можно считать подтверждением информации производителя о мягком, контролируемом снижении pH.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 March 2017 - 20:03.