Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
26 ответов в этой теме

: сообщение №1
rez

rez

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Всем привет, может, кто столкнулся при сыровялении колбасы с использованием стартовой культуры флора италия излишней кислинкой в готовой колбасе? Эта кислинка, по моему мнению портит вкус. Как от нее избавиться, может кто сталкивался и знает о чем идет речь. 



: сообщение №2
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Все сталкивались, но говорят, что нетУ кислинки!!! ИМХО, привыкли все к ней, вот и кажется. что нет. Бррррр гадость. Особенно "круто", когда стафилококки эти еще и в АйЦел запихивают. Делай БЕЗ СТАРТОВ, не пытайся повторять фабрично-условносъедобное, для неразборчивых потребителей.



: сообщение №3
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Эндрю,
Хочешь избавиться от конкурентов? :)

: сообщение №4
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2627 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

ДмитрийПитер, Все познаётся в сравнении. Попробуй сделать айцел+ старты , натуральная оболочка + старты и сыровял в натуралке без стартов , сравни вкус, идеал по вкусу для меня —крайний вариант.


Сообщение изменено: pokko1, 29 February 2020 - 12:19.

  • Это нравится: Эндрю, Антон Василевский и ДмитрийПитер

: сообщение №5
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


сыровял в натуралке без стартов

Согласен с тобой!

Кстати, мясо в Нало Ферме понравилось больше, чем в синюге. Но буду проверять еще. Один раз - не показатель.



: сообщение №6
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Все познаётся в сравнении. Попробуй сделать айцел+ старты , натуральная оболочка + старты и сыровял в натуралке без стартов , сравни вкус, идеал по вкусу для меня —крайний вариант.


Я ещё в начале пути, ещё ни какой не пробовал, вялятся пока. Буду конечно пробовать.
  • Это нравится: МВМ и volveg

: сообщение №7
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 239 сообщений


Хочешь избавиться от конкурентов? :)

Я не думаю, что кто-то хочет избавиться))

Просто реально нужно пробовать.

Сыровял в натуралке без стартов мне вполне понравился, но почему-то каждый раз у меня вкусы разные.. еще пробую.



: сообщение №8
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2627 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Добавлю — кроме вкуса необходимо учитывать и возможные риски отказа от стартов, хватит ли знаний обеспечить производство безопасного продукта.  Старты не только для кислинки во вкусе добавляют. 


Сообщение изменено: pokko1, 29 February 2020 - 18:10.

  • Это нравится: ДмитрийПитер

: сообщение №9
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Старты ведь не только для кислинки во вкусе добавляют.


А ты знаешь я использую стартовые культуры уже больше 10 лет и никогда в колбасе не было кислинки иначе бы я эту колбасу не ел.
Всё дело в том что колбасу просто не правильно делают.
Если говорить про вяленую колбасу то первоочередной проблемой может быть сахар или просто не правильное использование его.
Стартовые культуры используют не только для ферментации и быстрого созревания,
они должны работать на всём протяжении созревания колбасы они периодически активируются.
Они способствуют образованию вкуса и аромата и защищаю колбасу от воздействия вредных бактерий.
Для того что бы питательная среда существовала на продолжительном отрезке созревания колбасы нужно использовать различные виды сахара,
так как простой сахар должен сначала распасться до моносахарида что бы его могли потреблять молочнокислые бактерии и для этого требуется время.
А для полисахаридов требуется ещё больше времени.
Многие думают засыпал кристаллют (хотя никто не знает что это такое) и всё нормально, бактерии получаю огромную дозу сахаридов и размножаются
неимоверно при этом pH значение падает до минимума и не упевает подняться при созревании колбасы - пожалуйста кислый вкус в колбасе.
Для начинающих надо пользоваться проверенными рецептами хотя бы моими.
https://www.emkolbas...m/138-retcepty/
На следующей неделе буду их пополнять.


Сообщение изменено: Зевс, 01 March 2020 - 08:05.


: сообщение №10
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2627 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Зевс, мы находимся в теме с соответствующим названием, конкретно про эту сторону работы стартов , оболочек и был пост. Я допустим, не смог избавиться от кислинки в варианте старты+айцел . А с новыми рецептами с удовольствием  ознакомлюсь


Сообщение изменено: pokko1, 29 February 2020 - 18:51.


: сообщение №11
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Я допустим, не смог избавиться от кислинки в варианте старты+айцел .


Не это всё самообман, оболочка никак не может влиять на вкус она нейтральна даже натуральная.
Производители заботятся об этом.

Сообщение изменено: Зевс, 29 February 2020 - 18:52.


: сообщение №12
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2627 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Для того что бы питательная среда существовала на продолжительном отрезке созревания колбасы нужно использовать различные виды сахара, так как простой сахар должен сначала распасться до моносахарида что бы его могли потреблять молочнокислые бактерии и для этого требуется время.

и что, кислинки от работы стартов в твоей колбасе нет ? К посту выше— я говорю не о вкусе оболочки, а о вкусе колбасы со стартами , сделанной в разных оболочках. Ведь условия жизни стартов в разных оболочках тоже разные, соответственно и их количество, и количество выработанной молочной кислоты тоже будет разное, не так ли?

Кстати, насчёт кристаллюта, почему его состав неизвестен, на упаковке ведь состав указан



Добавлено позже (29.02.2020 - 18:57):


 

 


Многие думают засыпал кристалют (хотя никто не знает что это такое)

Сообщение изменено: pokko1, 29 February 2020 - 19:04.


: сообщение №13
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Не это всё самообман

Согласен, Владимир, ты самообманываешься :D Или не знаешь просто :(



: сообщение №14
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2627 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

А если была бы возможность подойти к этому вопросу серьезно, я бы сделал так— взял одинаковый фарш с одинаковым количеством  и составом стартовых культур , набил бы его в одинаковый диаметр натуралки , коллагена , айцела , налоферма, разместил примерно в одинаковых условиях климаткамеры и ph-метром несколько раз снял показания со всей партии. Есть старты— есть выработка молочной кислоты— есть изменения ph. Мне , например, соли 15 г/кг в колбасе выше крыши, другие эту колбасу чуть ли не солью с солонки досаливают. А то кисло— не кисло... , идём на субъективной оценке . Как—то так. 


Сообщение изменено: pokko1, 01 March 2020 - 07:19.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №15
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Да о чём речь?
Колбаса со стартами, да без кислинки - это как некислая квашеная капуста! Вы когда-нибудь такую встречали?

: сообщение №16
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2627 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Bee happy, смотри пост выше , не мой . Видимо, иногда бывает. Остальное— брак :)


Добавлено позже (01.03.2020 - 07:36):


А ты знаешь я использую стартовые культуры уже больше 10 лет и никогда в колбасе не было кислинки иначе бы я эту колбасу не ел.


: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
pokko1, да я не тебе это писал, а тем, кто подумать не хочет.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и pokko1

: сообщение №18
moiro

moiro

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

Делаю второй раз со стартами. Все ок, никакой кислоты. Просто вкусно


  • Это нравится: Зевс

: сообщение №19
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Делаю второй раз со стартами. Все ок, никакой кислоты. Просто вкусно


Если делать всё правильно то и получится всё правильно!

Соратники всегда найдутся.


Сообщение изменено: Зевс, 01 March 2020 - 14:39.


: сообщение №20
Питер 1

Питер 1

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Зевс,

 

Здравствуйте,Зевс. Я хочу сделать салями по Вашим рецептам,но в них не указаны какие старты применять,если можно сообщите.

Хочу без кислинки.Спасибо.


Сообщение изменено: Питер 1, 12 June 2020 - 19:02.


: сообщение №21
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4953 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Зевс,Володя , а что такое старты по потребности,  я просмотрел  весь сыровял  по твоей ссылке , не где нет  определенного количества  стартов на 1 кг.? 



: сообщение №22
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Вячеслав Н., вероятно имеется в виду то, что у людей старты могут быть разные и дозировка может отличаться.

: сообщение №23
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4953 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

abc26, Андрей, в любом случае  Павел  в своем  сыровяле ,  давая рецепт  указывает  какие  старты  применяет  и их  количество  на 1 кг  фарша. Пожалуйста   " Немецкая салями"  старты для сыровяленых колбас 5гр на 1 кг,  Финокьёна  - Флора Италия -5гр  на 1 кг,  Фуэт- Флора Италия-  5 гр  на 1 кг.   Все  понятно какие  ложет  , и какое количество.  А Володя не пишет  в своих рецептах какие  и какое количество стартов, а что означает по потребности если я хочу сделать по его рецепту?   Раз он дает рецепт  то должен указать какие применял и какое количество 1 кг фарша ,я так понимаю.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 June 2020 - 08:55.


: сообщение №24
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Я использую стартовые культуры Магунтиа бесастарт и Бактоферм.

Количество вносимых стартовых культур 0,5 грамм на килограмм фарша.

У нас в продаже очень большой сортимент стартовых культур.

 

Есть так же такие различных свойств.

 

 

Вложенные превью

  • HauptbildStarter-Kulturen.jpg

Сообщение изменено: Зевс, 13 June 2020 - 13:31.


: сообщение №25
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Вячеслав Н., Павел адаптировал свои рецепты под смесь стартов и моносахаров в мелкой фасовке. 

И он не ложит, а кладет исходя из этого, т.к. в пакетике в большей части моносохара.

Ни о каких 5 граммах на кг фарша, при добавлении стандартных стартовых культур речи никогда идти не может.

 

Да и опять же, кто запретит делать Фуэт с Могунцией, если нет Флоры Италии например.
И если человек не в курсе какую дозировку стартов использовать, из тех что у него в наличии есть, то какие претензии к Зевсу? :)

 


  • Это нравится: volveg

: сообщение №26
ZvOleg

ZvOleg

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
Сделал сыровяленую двух видов: с Флорой и Классика V2. Все остальные ингредиенты и технология одинаковы. С Классикой ощущается сильная кислинка, с Флорой - нет

: сообщение №27
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4953 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


с Флорой - нет

Использовать Флору, вы сами ответили на свой вопрос.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): стартовые культуры, сыровяление, солями, колб, асы