34 ответов в этой теме

[Ульяшин Николай Викентьеви]

Дорогие форумчане, помогите....

Делал  домашнюю колбасу используя свою сушилку Флексихит (до этого сушил в ней рыбу и мясо, все получилось хорошо). Рецепт взял из просторов интернета .

1550гр свинины,

2500гр грудинки свиной,

1200 гр говядины, 1 ч.л. сахара,

1 ч.л мускатного ореха,

1 ч.л. смеси перцев,

20 гр поваренной соли и 20 гр соли нитратной (но так как нитратной не нашел, то по рецепту можно было в этом случае увеличить количество поваренной соли - взял 60гр)

200 мл ледяной воды.

Все делал по рецепту: грудинку заморозил, нарезал кубиками, опять заморозил - что бы кубики рассыпались. Свинину и говядину пропустил через мясорубку 1 раз, вымесил фарш, добавил специи и воду, опять вымесил до образования волокн, добавил грудинку молотую, опят все вымесил. далее набил черева (свиную кишку) В сушилке колбаса была 1,5 суток, сначала при температуре 70 С -  пока колбаса не нагрелась, позже убавил температуру до 50 С Колбаса получилась рыхлой, есть есть небольшой закал, ... в общем результат на фото..

Может у кого-нибудь есть опыт  приготовления в подобной сушилке?  Подскажите что исправить?

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Lord68]

Меньше надо ютьюб смотреть, а сначала на форуме почитать. В сушилке можно в лучшем случае тоненькие колбаски типа джерки сделать, настоящую колбасу невозможно.

[Леха]

Ульяшин Николай Викентьеви, Для начала бы понять ,что за колбасу вы пытались сделать . Сыровял , полукопченая ,, или еще что?

[volveg]

Ужас какой!

С таким рецептом у Вас получилось всё правильно. Так и должно быть! 

Добавлено позже (08.09.2020 - 07:00):

Сыровял , полукопченая ,, или еще что?

Лёх, там же написано - ДОМАШНЮЮ. и рецепт из интернета... 

[Bee happy]

Ульяшин Николай Викентьеви, дайте адрес этого "рецепта". Хочется сходить туда и высказать всё, что на сердце у меня.

[Арабеска]

Lord68,да у таких видеорецептов миллионные просмотры!   А сколько у Пашиных видео просмотров ?    Вот простой обыватель и выбирает  лучший по его мнению рецепт и получает результат,фото которого мы и видим.

Сообщение изменено: Арабеска, 08 September 2020 - 10:23.

[Александр Михайленко]

и что интересно, делают сразу килограммы, чтоб сразу ухнуть всё в мусорку....Нет бы сделать полкило и посмотреть, что получится....

PS С Днюхой! И делайте по туташним, проверенным рецептам. Тут хоть спросить есть с кого...

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 08 September 2020 - 10:35.

[Александр 54]

Сколько можно было бы  сделать вкусной колбасы

Разной колбасы,  позвольте добавить к выше сказанному Вами, Ирина.

 

Ульяшин Николай Викентьеви, 

Если у Вас есть собака, думаю, она будет очень рада вашему угощению. Не обижайтесь...

Читайте форум, и у Вас всё получиться... 

Сообщение изменено: Александр 54, 08 September 2020 - 15:10.

[Арабеска]

Ульяшин Николай Викентьеви, Исправлять здесь  уже нечего!

 Начнем с того что  Ваша сушилка-дегитратор  инфракрасного нагрева.  Возможно чипсы и джерки с пастилой Вы делали без оСобого труда.

  Ну вот решили делать колбасу :

1.С ошибками сделали фарш .  Кусочки мяса  можно только подмораживать,  Дважды замораживать мясо для колбасы нельзя!

2  Соль  нитритная по норме  вносится либо на стадии предпосола, либо на куски мяса перед измельчением,   либо перед интенсивным              вымешиванием фарша до появления белых белковых нитей. Т.е. перед интенсивным механическим воздействуем.  Норма для вареных      и      эмульсионных колбас 1,6-2,0%, для вареных колбас типа сервелатов  2% , сыровяленных 2,5--3,5%  от веса мясного сырья.

3.Не указан температурный режим при измельчении и вымешивании фарша.   А это очень важно соблюдать температуру не выше 12° и это        в  самом конце  процесса фаршесоставления.

4.Для каких целей Вы использовали воду? Жидкость используют для вареных  колбас и колбасок для  гриля.

   Ни в сервелаты, ни в краковскую, ни в  колбасы которые вялятся жидкость не добавляют, кроме коньяка и сухого вина.

5. Ошибки в термообработке грубейшие!  Дегидратор и инфракрасная сушилка не являются оборудованием для варки и вяленья колбас.  Но Вы это решили делать! И начали с температуры 70° . Сколько она, бедная,находилась при этой температуре никто не знает. Колбаса получила цвет, но и получила закал.  Куда ей девать влагу, если  закал мешает? Конечно добавленная вода и естественная влага мяса просто разорвала колбасу изнутри!  Вполне возможно что и пряности, мускатный орех(которого положили очень много!) и черный перец были не стерилизованы и дали ещё и бактериальное обсеменение, которое привело к закисанию фарша и  ненужному газообразованию ! Посмотрите на поверхность колбасы, она гладкая, как лакированная без единой морщины! Газы делали свою работу!.

 

Я подозреваю,что хотели приготовить что-то типа краковской колбасы. Но не судьба!

 Итак: нужно хорошее сырьё, качественные  и чистые бактериально пряности, правильный температурный режим приготовления фарша и  термической обработки продукта , начальные ,хотя бы , знания теории, правильный рецепт и всё получится!

[Зевс]

Я считаю одно толь то что человек не боится к всеобщему обозрению показать

свои грубые ошибки и подвергает при этом себя моральному унижению со стороны не толерантных

участников форума.

Я бы сказал респект Ульяшин Николай Викентьеви.

Сообщение изменено: Зевс, 08 September 2020 - 20:50.

[Леха]

подвергает при этом себя моральному унижению со стороны не толерантных

 С одной стороны согласен , больше подколок , чем здравых советов получилось,, но с другой стороны . Человек понимает , что получил брак, пытается понять почему? , находит профильный форум, только он один пока знает , что он пытался приготовить. Так может не стоило выставлять свое ,,творение,, на обсуждение , а почитать как это делают другие .                                               

[Арабеска]

Во вы глумитесь... 

 А в чем глумление? У  всех с первого раза все идеально получилось? Человек имеет право на ошибку. Это ж не из револьвера стрелять, там ошибка чревата. А здесь колбаса всего лишь  не получилась!

[Зевс]

Оля я уже много кого обучил как делать колбасу так же в этом форуме,

но я всегда имел терпение и я очень толерантный.

Я всегда старался в каждом вызвать самоуважения к себе,

я всегда заставляю учеников отказаться от самоунижения надо всегда верить в себя.
В основном многие постоянно говорят я не могу я плохо делаю... и так далее.

Надо всегда верить в себя и быть настырным и все получится.

Не надо боятся похвал но при этом не надо нос задирать.

Я когда начинал все записывал в тетрадь,  так мне было легче обнаружить и устранить ошибки

 Некоторые тетради хранятся у меня до сих пор.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 08 September 2020 - 21:40.

[Александр911]

Уважаемые форумчане, из окорока хотел сделать сыровяленую колбасу, засолил нитритной солью 2 кг нарезанного под мясорубку окорока, половину на сыльно крупной решетке перемолол, вторую половину на мелкой, добавил специи, вымешал до белых волокон, температура фарша была 2 градуса. Понимаю что не надо было без шпртца, но все же, попытался набивать коллагеновую колбасу через мясорубку, пытался плотно, видимо когда сопротивлялся ей, она там шнеком размалывала все в кашку суда по фото которое сейчас приложу .. Как я понимаю теперь это сплошной осаленый батон? Что с такой дальше можно сделать? Выкинуть?помогите чайнику...

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

она там шнеком размалывала все в кашку суда по фото которое сейчас приложу .. вымешал до белых волокон, 

Ты сам ответил на свой вопрос выкинуть.

[iramaluta]

Зачем выкидывать..? Сварить..!!

[Bee happy]

Зачем варить? Так есть, как метвурсты едят. 

[Арабеска]

Александр911, вялить не надо,но и варить тоже. Если уверен в качестве  сырья то используй  как мажущуюся колбасу.

Можно подкоптить холодным дымом.  Употреблять с мелко нарезанным луком!

 Сало с прослойками  ведь едим!

[iramaluta]

Метвурсты не все едят.
Если  Александр911  захочет, может , конечно и сырой её съесть..!
А если сварить, а потом дать повисеть ей месяц примерно,  - получится вполне себе ничего..!!  

[rosp]

Александр911, не надо делать предпосол, не надо вымешивать ни до каких нитей, задача равномерно распределить специи и соль нитритную, не надо использовать мелкую решетку, если сырье не подморожено, и главное не расстраиваться в случае неудач. Что делать уже ответили.  

Вложенные превью

• 

[stalev]

А если сварить, а потом дать повисеть

Зарапидеть! 

[iramaluta]

Зарапидеть! 

Ну, это немного сложней..., для начинающего.
Мой вариант МНЕ нравится больше других..!!  

[rosp]

iramaluta, или просто оставить на вяление, потом выкинуть в случае совсем плохого результата, зато опыт будет, может что то и получится. 

[iramaluta]

Вероятность того, что "что-то" получится очень мала..!!( судя по фото там почти эмульсия..!)
Пусть Александр911 сам выберет.  
С термообработкой у него тоже появится опыт - будет следующий раз знать, что делать, если...опять такой же фигни накрутит..!!

Сообщение изменено: iramaluta, 12 January 2021 - 20:52.

[Александр911]

Спасибо вам огромное за предложеные варианты и скорые ответы! Заработался, не было времени думать что с этой палкой делать, решил что за 2 дня ничего с ней не случится. По результату сделал контрольное взвешивание сегодня, 2 палки забитые в ручную потеряли 7 и 11 процентов веса соответственно. Варить пока желания нет, так как изначально взялся за этот не простой для меня, но увлекательный процесс, только потому что хочу сыровял домашний. Принято решение не сворачивать с пути во что бы то не стало, посмотреть как будет вести себя осаленая палка в динамике по сравнению с 2мя остальными, пусть будет эксперимент. Потеря веса у данной палки 12%, больше чем у "нормальных", если их можно так назвать, что рушит теорию заложенную в моей голове, так как я был уверен что обволкивающее сало будет сопротивляться усушке, если не сведет ее к нулю. Отпишусь что получится из нее и из остальных.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Александр911, 14 January 2021 - 19:16.

[Harrierru]

Внимательно читал данную тему и натолкнулся на то, что через мелкую решетку только за мороженый (вернее подмороженный) фарш. Скажите, насколько подмораживать фарш? До образования кристаллов льда или нет? Заранее спасибо.

[Bee happy]

Harrierru, всё упирается в Вашу мясорубку. В идеале подмораживать фарш до того состояния, когда лепёшку уже можно разламывать на куски. Но важно не пропустить этот момент, иначе мясорубка будет перегружаться.
Для разных фаршей этот момент наступает при разной температуре. Жирный и солёный фарш замерзает при более низкой температуре.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 January 2021 - 13:40.

[Эндрю]

насколько подмораживать фарш?

Чтобы было твердо, но резалось ножом.

[Критерий]

Внимательно читал данную тему и натолкнулся на то, что через мелкую решетку только за мороженый (вернее подмороженный) фарш. Скажите, насколько подмораживать фарш? До образования кристаллов льда или нет? Заранее спасибо.

Возьмите немного фарша охлажденного, пропустите через через мелкую решетку и посмотрите температуру его. Не превысило 12 градусов, все норм значит. Но нужно учитывать момент, плохо наточенные ножи и слабая мясорубка быстро забиваются, в итоге фарш может перетираться и оч сильно нагреваться.

[Ледька]

Не знаю где верно задать вопрос который у меня возник поэтому спрошу в Ошибках.

так вот вопрос собственно в чем - делаю колбасу в духовке, не важно сервелат допустим (пробовала разные эффект тот же) после этапа обжарки колбаска выглядит отлично, красненькая, аппетитная. Но потом наступает этап варки и после его завершения весь низ батончиков становится светлый, непривлекательный и вялый, вся красота теряется. Поддон с водой стоит внизу, колбаса на самом верху. Температурный режим полностью соблюден, щупы, контроль присутствует.

Скажите как исправить ситуацию? Можно ли вообще исключить этап варки? Или поменять местами варку и жарку? или что я делаю не так? 

[Bee happy]

Ледька, вАрите без конвекции?

[Ледька]

Bee happy,с конвекцией 

[Эндрю]

после этапа обжарки колбаска выглядит отлично, красненькая, аппетитная

Подозреваю, что не полностью.

низ батончиков

Думаю, что низ батончиков уже сразу после обжарки такой. Варка только усиливает "эффект"

[Ледька]

Эндрю ,да в том то и дело что проверяла, доставала батончик с решетки после этапа жарки - ну прям заглядение. именно пар снизу портит весь вид. духовка новая, конвекция работает хорошо, на выпечке теста проверено. Не понимаю как исправить ситуацию  

[Bee happy]

с конвекцией

значит, конвекции этой не хватило для равномерного распределения пара и температуры (например, батоны лежат близко друг к другу или пар был дан слишком рано).
Прикройте зеркало воды пустым поддоном, укладывайте батоны реже, переворачивайте их в процессе варки (геморрой, но помогает).