Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
32 ответов в этой теме

: сообщение №1
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Друзья!

В первый раз в жизни создаю ветку на форуме.

Форум начинает "складываться"... Это печально.

Предлагаю здесь делиться опытом!

У нас есть тема про еду и и есть тема " поболтать ни о чем" ...

 

Поэтому предлагаю поболтать про колбасу и не только.

 

Пойдет-не пойдет тема - время покажет!..

Обсуждаться могут и "скрытые мелочи" кулинарных рецептов сообщества и "тонкости" приготовления колбас...

Как удобней, как быстрей....

К свинине добавить гвоздику...

Мульён тем!

 

 

Рецептов на форуме уйма - делать, не переделать!

Но, всегда хочется своего. А когда начинаешь делать свое, всегда сталкиваешься с недостатком теории.

И практики... И хочется получить информацию от источников.

 

Может быть поделимся "мелочами" при приготовлении эмульсии, набивке сыровяла...

Поделимся как упаковывать в вакуум...

Может быть кто-то из "зубров" опубликует ссылки на свои блоги - все про них уже забыли!

 

Для примера:

Я сегодня купил 10 куриных голеней, помыл, добавил щепотку паприки, чайную ложку горчицы, посолил.

И знаю - вкусно будет! Но, тут нет секретов.... Вкусно! Но это не о том, 

Хочется про колбасу и кулинарию. 

 

 

Поэтому предлагаю обсуждать


Сообщение изменено: unich, 19 May 2022 - 17:08.

  • Это нравится: Валерьян и Русский

: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
ИМХО, сложить все вопросы в одну "корзину" - это и есть сложить форум. Ну, спасибо... Покурим...
  • Это нравится: unich

: сообщение №3
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

сложить все вопросы в одну "корзину" - это и есть сложить форум. Ну, спасибо...

Не, Дима, не "сложить", а выделить!

И вытащить на выделенном...

 

И кстати, большое спасибо за мнение!

 

Может быть так, общими усилиями и вытянем форум?..

 

Я пока не знаю как...

 

Давайте обсуждать!


Сообщение изменено: unich, 19 May 2022 - 17:19.


: сообщение №4
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Может быть поделимся "мелочами" при приготовлении эмульсии,

Как я делаю эмульсию  для свиных  сосисок ,сарделек :   Мясо обычно покупаю в  МЕТРО, по этому  мясо на созревание не кладу в холодильник на 3 дня.  Мясо порезал под мясорубку , охладил его в морозилке до  0С*, после охлажденное мясо  посолил, и перемешав его сразу на мясорубку на решетку  2 или 3 мм,  После измельчения фарш спокойно перемешал ,завакуумировал в вакуум пакет, и отправил на посол на 24час в холодильник при 2-4С*.  После посола,  фарш по 1кг положил в целлофановый пакет и распластав  фарш в пласт , положил его в морозилку  охлаждаться до  - 3С* и сразу охлаждаю воду или молоко или сливки до такой же температуры. После охлажденный фарш режу кусочками и укладываю в кастрюлю куттера, добавляю специи и часть ледяной жидкости и начинаю взбивать :  Первое взбивание 1мин добавляя оставшееся воду или молоко,  проверяю  термометром температуру фарша,  и так по этапно кутирую фарш в  эмульсию до  +9-10С* эмульсия готова. 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 May 2022 - 17:28.


: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

не "сложить", а выделить!

И вытащить на выделенном..

А остальное забыть, как позорное прошлое?

: сообщение №6
Русский

Русский

    Активист

  • Заблокированные
  • PipPipPip
  • 80 сообщений
  • Имя:... он же ГОГА ...
  • Страна:Планета Земля
  • Город:где-то в России


Как я делаю эмульсию  для свиных  сосисок ,сарделек :   Мясо обычно покупаю в  МЕТРО, по этому  мясо на созревание не кладу в холодильник на 3 дня.  Мясо порезал под мясорубку , охладил его в морозилке до  0С*, после охлажденное мясо  посолил, и перемешав его сразу на мясорубку на решетку  2 или 3 мм,  После измельчения фарш спокойно перемешал ,завакуумировал в вакуум пакет, и отправил на посол на 24час в холодильник при 2-4С*.  После посола,  фарш по 1кг положил в целлофановый пакет и распластав  фарш в пласт , положил его в морозилку  охлаждаться до  - 3С* и сразу охлаждаю воду или молоко или сливки до такой же температуры. После охлажденный фарш режу кусочками и укладываю в кастрюлю куттера, добавляю специи и часть ледяной жидкости и начинаю взбивать :  Первое взбивание 1мин добавляя оставшееся воду или молоко,  проверяю  термометром температуру фарша,  и так по этапно кутирую фарш в  эмульсию до  +9-10С* эмульсия готова. 

Вячеслав, ты везде в первых рядах :0383:



Добавлено позже (19.05.2022 - 19:40):


Форум начинает "складываться"... Это печально.

 

Это видно, УВЫ,

.... и долгое время уже



: сообщение №7
Юрий Артамонов

Юрий Артамонов

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 144 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Фамилия:Артамонов
  • Страна:Россия
  • Город:Коломна

После охлажденный фарш режу кусочками и укладываю в кастрюлю куттера, добавляю специи и часть ледяной жидкости и начинаю взбивать :  Первое взбивание 1мин добавляя оставшееся воду или молоко,  проверяю  термометром температуру фарша,  и так по этапно кутирую фарш в  эмульсию до  +9-10С* эмульсия готова. 

Вы кутируете сразу жирный и не жирный фарш?

Вроде советуют сначала не жирный, а затем добавлять жирный или можно все вместе?



: сообщение №8
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Вы кутируете сразу жирный и не жирный фарш? Вроде советуют сначала не жирный, а затем добавлять жирный или можно все вместе?

Юра,  я для  свиных сосисок, сарделек беру свиную лопатку она с жиром,  я жир не отделяю от мяса, сразу режу мясо с жиром под мясорубку,  Если бы делал  соски или сардельки свино-говяжьи, тогда бы делал матрицу из говядины в куттере, а  потом  добавлял  полужирную свинину.  Юра ,я написал как я делаю.  Я давно посмотрел видео " Франкфуртские  сосиски" как они подготавливают окорока и лопатку для сосисок. По этому  чисто свиные  сосиски беру свиную лопатку с жиром и сразу с ней работаю.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 May 2022 - 21:31.


: сообщение №9
Юрий Артамонов

Юрий Артамонов

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 144 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Фамилия:Артамонов
  • Страна:Россия
  • Город:Коломна

Все понятно.



: сообщение №10
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Форум начинает "складываться"... Это печально.
Это происходит потому что все уже разжевано дальше некуда, садись и читай, потом делай. Новая тема в виде солянки ничего не изменит. Просто перетекание из пустого в порожнее.
  • Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и Батон

: сообщение №11
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Может быть так, общими усилиями и вытянем форум?..

Ща Славка тебе всё вытянет...  :D


  • Это нравится: Вячеслав Н., unich и Александр DV

: сообщение №12
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Может быть так, общими усилиями и вытянем форум?..   Я пока не знаю как...

Я уже писал, как умирают форумы, можно освежить в память, вот тут... 

Вновь созданная тема не даст результата, ни какого. Тем на форуме предостаточно, на разные тема.

Ни когда не задумывались, почему многие уходят, после как чему-то научаться, или начинает получаться делать. 

Одни уходят, потому-что наигрались. Другие почувствовав себя крутыми уходят, чтобы монетизировать свои умения, создавая свои интернет блоги. Третьи, сдались, потому-что не получается. Четвертые обиделись, и как дети играют в своей песочнице. Пятым не когда, надо делать и продавать, то что сделали. И этот список можно продолжать долго.А форум сам по себе схож с поговоркой про лошадь, перефразируйте сами:

Привести лошадь на водопой может один человек, но и сорок человек не смогут заставить ее пить!

 

Тоже самое и с форумом, человек может читать, и учиться делать на опыте того материала, что есть на форуме. Но писать на форуме, этого человека не может заставить никто. И сколько бы вы тем не создали, всегда будет одно и тоже.

А вам просто не хватает драйва на форуме, скучно. 

Люди будут писать и обсуждать только то, что им интересно, либо не понятно и требует ответа, желательно не медленного. Вот и всё. :)


  • Это нравится: stalev и frenk1969

: сообщение №13
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений


не хватает драйва

А нужен ли он? Во всяком случае, он успешно подавляется активным костяком. 

Каждый день, на форуме, появляются новые люди. Из сотен, а то и тысяч, только единицы начинают активно общаться. Конечно, про некоторых Дымков, можно сказать, что лучше бы уж молчали, чем общались, согласен. Таким лишь бы обидеть, достойных авторитетов. Но и более адекватные попадают под раздачу, бывает. Читая форум, приходилось наблюдать подобное. Ссылки искать не буду, сами вспоминайте. А уж когда на вопросы отвечают "старички", тоном (если это слово приемлемо для написанного текста) покровительственно-всезнающим, не зная ни хрена и из года в год делающих хреновню (я только с огорода, поэтому и хрен везде мерещится, простите), то хочется ответить резко, не только мне. Но тогда вступает в схватку весь автив, буд-то защищая честь несуществующего мундира :D



: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

и требует ответа, желательно не медленного

Вот так и формируется потребительское отношение к форуму. Часто годами читают, но не регистрируются. А как только проблемы нарисовались - требуют полного, быстрого и обязательно полезного совета.
С этим нужно бороться! ;) Отвечать надо медленно, с юмором, вызывая интерес к смежным вопросам.
А то узнал "вопрошант" все секреты и смылся...

Сообщение изменено: Bee happy, 20 May 2022 - 07:10.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Арабеска

: сообщение №15
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


А вам просто не хватает драйва на форуме, скучно. 

Ага, драйв у нас наказуем! Драйва ему не хватает...  :D


  • Это нравится: Д ы м О К

: сообщение №16
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений

А вообще, не то пишем. Даже я все не о том.  :(

Мы ведь на площадке созданной кем-то, и для чего-то. Вряд ли создатели форума, его создавали для болтовни скучающих колбасников. Поэтому и спрашивать нужно их - каким они хотят видеть форум. А другим, или помочь им сделать то, что они хотят, или создать свой форум. Название можно позаимствовать у популярной темы - ПОПАЛТАТЬ НИ О ЧЕМ!  :D



: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Хлеб делается из муки, мука из зерна. Чтобы сделать хороший хлеб, нужно от зерна отделить плевел, шелуху. Это процесс перманентный, так что всё идёт по плану.

: сообщение №18
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


ПОПАЛТАТЬ НИ О ЧЕМ! 

НЕ БОЛТАЙТЕ ЕРУНДОЙ! - форум давно уже состоялся и многих устраивает, но вы можете попробовать его изменить.  :D


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Тина

: сообщение №19
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений


вы можете попробовать его изменить

Может быть и попробую. Если успею, до вечного бана :D  У Вас, с еще несколькими участниками, получилось ведь его изменить. Вы успешно превратили его из профильного форума, в болталку. 



: сообщение №20
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Вы успешно превратили его из профильного форума, в болталку. 

Посмотрим, во что превратите его Вы...  :106:



: сообщение №21
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Вы успешно превратили его из профильного форума, в болталку. 

А чего же такой умник делает на этом форуме?,  ваше слово " может быть"  уже говорит- а оно мне надо напрягаться ;)  



: сообщение №22
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Вот так и формируется потребительское отношение к форуму. Часто годами читают, но не регистрируются.

Дима, так на форуме столько написано, что действительно "курить" не "перекурить". Я тоже много читаю форум и ищу ответы в уже написанном. 


Ага, драйв у нас наказуем! Драйва ему не хватает... 

Мне, драйва, хватает по жизни. :) 

 

Я например, просто не вижу смысла в созданной теме, не более.



: сообщение №23
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений

Вячеслав Н. ,Мои слова "может быть", говорят о том, что


Если успею

Читайте, когда читаете. А напрягаться, ради изменения форума, меня еще и не уполномочивал никто. Да и, несмотря на то, что я такой умник, вряд ли смогу. На Вашем уровне, Вы меня всегда задавите своим опытом.

 

Драйв, не драйв, а какого-нибудь шухера, точно не хватает. Это и данная тема показывает. Можно любую тему создать, и разрешить в ней все. Она будет популярной. Один недостаток - в ней про колбасу никто не вспомнит :D



: сообщение №24
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Один недостаток - в ней про колбасу никто не вспомнит

Да нифига... Хоть прямо запрети, всё равно к колбасе всё скатится.
Шухер должен быть конструктивным, тогда в нем есть хоть какой-то смысл. Конкурс, что-ли, устройте.
На самую серую колбасу, например. ;)
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №25
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений


На самую серую колбасу

Я, пас, у меня краситель есть :D



: сообщение №26
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Она будет популярной. Один недостаток - в ней про колбасу никто не вспомнит

Что то 7й год на форуме, и банили меня, один хрен,  постоянно делаем и вспоминаем о колбасе, Сегодня  делаю свиные пивчики, и набил  свиную череву мясной кровяночкой.  



: сообщение №27
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Друзья!

Вчера открыл тему только из-за одной "мелочи".

Разговаривал по Ватсапу со знакомым поваром из Абхазии. Поговорили "о жизни, о женщинах..."

Но самый главный вопрос у меня был к нему - как у тебя получается такая вкусная салянка?

Именно так ее там и называют, пишут на ценниках, она не имеет ничего общего с русской солянкой...

 

Готовится очень просто:

На сковороде растапливается сливочное масло, в него кладут 2-3 острых перца (иногда чеснок в чешуе), 2-3 минуты прожарить, потом говядину добавить и сильно обжарить на этом сливочно-перченном масле. Переложить в кастрюлю, добавить много лука, долить кипятка, добавить помидор и тушить 1,5-2 часа. В конце добавить хмели-сунели, чеснок и рубленные стебли киндзы.

 

Это практически столовская "Поджарка"  из 70-80-х годов, но по кавказки.

Но у этого повара она всегда вкусней...

 

Спросил, почему?

Ответ был для меня удивительным:

- Ты что для загустения добавляешь?

- Ну... муку поджаренную на сковородке...

- Не!... Попробуй панировочные сухари. Только сам сделай! Сделай из белого хлеба 80% и добавь из ржаного 20%

Будет пахнуть как с орехами!..

 

Сегодня сделал.

Это правда гораздо вкусней, чем загущать соусы поджаренной мукой.

 

Я по роду своей деятельности обращаю внимание на мелочи.

А они здорово влияют на целое.

 

Вот именно этими "мелочами" я и предлагал делиться....  

 

 

 

 

 

   


Сообщение изменено: unich, 20 May 2022 - 16:17.


: сообщение №28
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Тема Что будем есть и была создана для таких постов, для чего еще одна с другим названием, непонятно.



Добавлено позже (20.05.2022 - 16:20):


и банили меня, один хрен

Ни одного забаненного на форуме под прежним ником нет, так-как бан дается пожизненно. А вам просто выносились предупреждения.


  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №29
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Это не бан, это

 

 

  • Перевод профиля участника в режим "только для чтения" сроком на одну неделю при получении двух предупреждений;

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №30
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Сегодня сделал. Это правда гораздо вкусней, чем загущать соусы поджаренной мукой.   Я по роду своей деятельности обращаю внимание на мелочи. А они здорово влияют на целое.   Вот именно этими "мелочами" я и предлагал делиться....  

 Попробуй говядину потушить с измельченными имбирными пряниками! Мясо просто улёт! Это традиционное еврейское  шабатнее блюдо.


Сообщение изменено: Арабеска, 20 May 2022 - 18:12.

  • Это нравится: Батон, 290366alex и unich

: сообщение №31
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Если успею, до вечного бана

 

Легко отделаться хочешь. 

У меня три ходки между прочим.От звонка до звонка. Главное - ни за что!  :lol:  :lol:  :lol:

Тут,куда ни глянь - рецидивист.  

 

Всё на форуме нормально,ничего не умирает, всё идёт своим чередом.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Главное - ни за что!

Не придумывай, "ни за что" у нас на колбасу пускают. ;)

: сообщение №33
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


У меня три ходки между прочим.От звонка до звонка. Главное - ни за что!

Берут сомнения. Как раз Гоблина смотрю, он объясняет, что вы рецидивисты все так говорите. :D


  • Это нравится: stalev





Темы с аналогичными тегами (одним или более): колб, аса кулинария