393 ответов в этой теме

[Oleg]

на языке рыночных мясников эти же кусочки называются ленивые мышцы и действительно находятся там где стрелочка

У нас это филе называется.

[OlgaZH]

А вот и говядина. Та же мышца, вырезка. Посол с нитриткой и стартами. Затем сушка в синюге. ( последнее лишним оказалось, но так хотелось брезаолы). Получилось вкусно, но повторять буду всё-таки из свинины. Для масштабирования положила рядом с тарелкой спичечный коробок.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: OlgaZH, 25 June 2015 - 19:21.

[Аян]

А синюгу снимаете после вяления, или это непосредственно перед поеданием?

[Elka]

Только что вывесила после посола 2 куска свиной вырезки, ну или филе, или ленивой мышцы. В общем, понятно какая часть порося. Но я уже не первый раз читаю, что мясо на вялку вешают, предварительно засунув в череву или синюгу. Мне интересно для чего? Может попробовать, пока не высохло. До этого я или в сетку пихала, или просто нитками обвязывала. Может, если в череву говяжью например запихнуть, более равномерно сушиться будет? Сейчас с закалами борюсь вакуумной машинкой.

Сообщение изменено: Elka, 25 June 2015 - 20:55.

[OlgaZH]

А синюгу снимаете после вяления, или это непосредственно перед поеданием?

Синюгу сдернула еще в процессе приготовления. Несмотря на то, что начитавшись форума я её штриковала, где-то что-то пошло не так, и дабы не испортить кусок досушивала без "упаковки"

[OlgaZH]

Но я уже не первый раз читаю, что мясо на вялку вешают, предварительно засунув в череву или синюгу. Мне интересно для чего? Может попробовать, пока не высохло. До этого я или в сетку пихала, или просто нитками обвязывала. Может, если в череву говяжью например запихнуть, более равномерно сушиться будет? Сейчас с закалами борюсь вакуумной машинкой.

Маленькие куски, типа свиной вырезки смысла нет. Они (итальянцы) это делают для больших кусков, типа коппы и для длительного приготовления. И хранения где нибудь в погребе месяцев этак 18. Или когда не очень большие куски мяса надо замонолитить в изделие. А свиная вырезка идет в расход где-то на половине своего пути к совершенству :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 26 June 2015 - 02:07.

[xTurisTx]

Доброго дня  э такі 2 маленькі питання я займаюсь сировяленим мясом(ну принаймі пробую) і хочу купити нітрітну сіль скажіть будьласка які пропорції на 1 кг мяса і чи потрібно мішати її із звичайною солью?

Зараз у мене вялиться свенина вона була 4 дня в маринаді за раз 3 день вялиться і покрилась білим нальотом це нормально?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

белый налет - смотря какой, почитайте  форум, тут много раз были ответы на все ваши вопросы.

Нитритную соль  можно купить в нашем украинском магазине.

[Flint2002]

А вот и говядина. Та же мышца, вырезка. Посол с нитриткой и стартами. Затем сушка в синюге. ( последнее лишним оказалось, но так хотелось брезаолы).

Оля, брезаолу не обязательно делать в синюге.  можно и вообще, без оболочки, а можно обернуть в марлю. Там вся сложность - в чередовании температурных режимов и влажности. На заводе - да, в ней делают. Но в домашних условиях, мы все таки должны стремиться к  разумному соотношению цены и качества. Излишнее удорожание конечного продукта без особой на то нужды - нерационально

[OlgaZH]

Flint2002, теперь то это понятно :-) а когда делала - насмотрелась, начиталась, охота было эксперимента творческого :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 28 June 2015 - 17:19.

[arabiska91]

Здравствуйте!

У меня возник вопрос, помогите, кто может!

Мы  с мужем любим мясо и любим экспериментировать с новыми рецептами. Недавно мы поставили вялиться балык и он покрылся плесенью. Это вообще нормально? Добавляю фото и жду советов!

Вложенные превью

• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

arabiska91, промойте и просушите, поместите куски в более сухое место.

[arabiska91]

А от чего она вообще появляется? Она съедобная? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не уверен  насчет  съедобности,  поэтому  лишние  бактерии - нафик  с пляжа.

[ValerichT]

Привет !
Мой первый пост сюда. Разрешите приколбасится !
Уже пробовал делать много чего в том числе с этого форума, за что всем спасибо.
К теме, по данному рецепту завялил свинскую вырезку.
Все до некоторого момента по рецепту - изначально 2 суток посол в теплом месте , затем  за неимением места с 12-15 градусов на ночь вывешивал в самодельном дегидраторе на улицу , в дегидраторе , потому что улица ни разу не сухое место (хоть и градусов 15 ), вот такой компромисс, днем убирал в холодильник, так 2 ночи и 3 дня, потом уже оставил досушиваться еще 2 дня на балконе под вентилятором.
Сегодня продегустировали , получилось ароматно и вкусно, больше половины схомячили.
На очереди еще 2 рецепта досаливаются (белорусский кумпячок и ветчина застольная)
Специи - можжевеловая ягода, перец черный и душистый, тмин, кориандр (люблю его с детства), еще с какой то фантазии добавил в смесь семена пажитника , да не очень хорошо растолок эти семена , они за 3 дня проросли 8-)))
Усушка - как раз примерно на 35 % - было 450 грамм, стало 300.

[Flint2002]

промойте и просушите

уксусным или спиртовым раствором

[Катерина]

Добрый день! Бессастарт и Пекельстарт взаимозаменяемые?

[viktor25]

Добрый день! Бессастарт и Пекельстарт взаимозаменяемые?

В принципе да. 

Сообщение изменено: viktor25, 10 July 2015 - 16:31.

[gabaj]

Уважаемые колбасьеро подскажите пожалуйста чайнику, как понять когда закончится ферментация, и как натирать специями прямо в пакете или вытащить из пакета и натереть на досточке, спасибо заранее, солится балык в пакете вторые сутки в тёплом месте.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А солится со стартовыми культурами или без? Если без то айяйяй, закиснуть может легко, холодильник нужен.

[gabaj]

Со стартовыми культурами редстар

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

тогда  ок, 2 суток  вполне  хватит. Дальше лучше в холодильник  с ноу фростом и медленно вялим. 

[gabaj]

Спасибо Павел, а в подвал можно? А если в холодильник то как положить или подвесить и сколько вялить?

[OlgaZH]

Лучше подвесить, и до потери массы 30% :-)

[Elka]

Всё-таки лучшие конфеты - это сыровяленое мясо! Ну или колбаса! (правда результатов своего колбасного сыровяления еще не знаю) это в другой теме будет :-) А мяско уже в который раз получается замечательно! Спасибо Вам, о Гуру домашнего колбасирования!!!
P.S. это те самые ленивые мЫшИцы :-)

Простите, а какие специи Вы тут использовали?

Упс... Фото не продублировалось(((

Сообщение изменено: Elka, 30 July 2015 - 19:53.

[OlgaZH]

Простите, а какие специи Вы тут использовали?

Упс... Фото не продублировалось(((

Солила по рецепту, а перед сушкой обваляла в итальянских травах (припава в баночках продается в Метро)

[viktor25]

Вот мой балычек. Ну что могу сказать:
 
Герой сей басни -
Прохиндей Колбасник,
Чтобы назвать продукт свой колбасою,
К бумаге туалетной добавляет сою.
Иной поэт хитрее поступает:
Он к прозе ничего не добавляет.
Из текста просто лепит он колбаску
И сей продукт стихами называет.
А на вопрос "Зачем?" - читает сказку:
"Я - верлибрист! Поэт, свободный от всего!
Меня стесняют, душат рифмы и размеры.
Мой стих свободен выше всякой меры.
И я балдею от того!"
Колбасник ли, поэт -
Обоих совестью снабдил создатель в равной доле...
А вот и нет!
Пожалуй, у Колбасника ее поболе!

Спасибо тебе Пашка за рецепт. Всем удачи и здоровья.

[viktor25]

Вот мой балычек. Ну что могу сказать:
 
Герой сей басни -
Прохиндей Колбасник,
Чтобы назвать продукт свой колбасою,
К бумаге туалетной добавляет сою.
Иной поэт хитрее поступает:
Он к прозе ничего не добавляет.
Из текста просто лепит он колбаску
И сей продукт стихами называет.
А на вопрос "Зачем?" - читает сказку:
"Я - верлибрист! Поэт, свободный от всего!
Меня стесняют, душат рифмы и размеры.
Мой стих свободен выше всякой меры.
И я балдею от того!"
Колбасник ли, поэт -
Обоих совестью снабдил создатель в равной доле...
А вот и нет!
Пожалуй, у Колбасника ее поболе!

Спасибо тебе Пашка за рецепт. Всем удачи и здоровья.

2015-07-31-5559.jpg2015-07-31-5561.jpg2015-07-31-5563.jpg2015-07-31-5564.jpg

Наконец пришел тот день. Так как усушку не мог проконтролировать, потому что  проходя утром мимо холодильника,отрезался маленький кусочек очень вкусного и нежного мясца, Сегодня пришлось достать и подрезать так уже, по-взрослому  .

 И в конце вопрос, на последнем фото, по центру яркое ,а по краям бледноватое, почему? Это можно считать закалом?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[viktor25]

Оно же сырое.

Оно не сырое, она вяленое до такого состояние , которое я люблю.

[Андрей Сергеевич]

Всем привет,тоже замутил сегодня балычок,один вопрос пакет нужно запаивать?

[Aleksey2006]

http://www.emkolbask...rok/?hl=запаять

[Григорий44]

Наступил сезон охоты , вот и подумал , а почему не сделать по этому рецепту из мяса молоденького лося... только думаю , что будет суховат балычок , ведь ни жира ни сала там нет. Какие будут мысли? Или может что предложите. ..

[Карина]

Добрый день! Подскажите пожалуйста что сделала не так. почему то на второй день сушки появился запах затхлости, как будто мокрые тряпки протухли, все делала по рецепту, но балкона нет, поэтому сушу в квартире, температура 24, читала что это возможно. А ещё появился небольшой белый налётЧто делать? Сейчас замотала в пленку и убрала в холодильник. Делали свровяленную колбасу без стартов, получилалось очччень вкусно, решили посягнуть на балык, но что то не пошло.

[Mumrik2001]

При запахе затхлости то может не надо в пленку, а лучше протереть чем (уксусом, спиртом) и на сквозняк на денек?

[Mumrik2001]

Сорри, тему перепутал, думал про колбасу спрашиваете.

[Mihail]

Наступил сезон охоты , вот и подумал , а почему не сделать по этому рецепту из мяса молоденького лося... только думаю , что будет суховат балычок , ведь ни жира ни сала там нет. Какие будут мысли? Или может что предложите. ..

Частенько делаю сыровял из дичи, в основном с оленя реже с кабана. Лучше всего подходит битковая часть, причем со взрослых животных получается более глубокий и насыщенный вкус изделия. Солю сухим способом, 3% нитритной соли в вакуум пакете на 12 дней. вяление в зависимости от размера куска до 70 дней. Очень вкусно, по мне, так сало и жир там были бы лишними. Мне нравится больше, чем Коппа.  

[Григорий44]

Частенько делаю сыровял из дичи, в основном с оленя реже с кабана. Лучше всего подходит битковая часть, причем со взрослых животных получается более глубокий и насыщенный вкус изделия. Солю сухим способом, 3% нитритной соли в вакуум пакете на 12 дней. вяление в зависимости от размера куска до 70 дней. Очень вкусно, по мне, так сало и жир там были бы лишними. Мне нравится больше, чем Коппа.

А специи какие добавляешь? Без стартов? Созревание при каких Т и % влажности?

[Mihail]

А специи какие добавляешь? Без стартов? Созревание при каких Т и % влажности?

Специи-дело вкуса, мне нравится смесь перцев(черн+душист+белый), а также ягоды можжевельника. Старты не использую, вяление в ящике в неотапливаемой веранде, температуру стараюсь держать около +15 град,( открываю дверь с кухни для подогрева, или со двора для охлаждения). Влажность регулирую маленьким ультразвуковым увлажнителем( прим 75%). В теплое время года просто не делаю.

[Григорий44]

Специи-дело вкуса, мне нравится смесь перцев(черн+душист+белый), а также ягоды можжевельника. Старты не использую, вяление в ящике в неотапливаемой веранде, температуру стараюсь держать около +15 град,( открываю дверь с кухни для подогрева, или со двора для охлаждения). Влажность регулирую маленьким ультразвуковым увлажнителем( прим 75%). В теплое время года просто не делаю.

Понял , спасибо.

[bratchenkoalexandr]

Добрый вечер, коллеги. В этой теме звучала брезаола. Кто нибудь в домашних условиях её смог сделать?

[Greek]

Добрый вечер, коллеги. В этой теме звучала брезаола. Кто нибудь в домашних условиях её смог сделать?

Сам еще не делал, но двумя хорошими рецептами запасся. Первый, второй.

[bratchenkoalexandr]

Первый вариант пробовал,не то пальто. Второй - тоже в сомнениях. Надо где то найти итальянца и пытать...

[bratchenkoalexandr]

Погодные условия Краснодара не сильно отличаются от той же Ломбардии. да и Тоскана не сильно теплее. Мясо вроде тоже постепенно подтягивается. Не кьянина, конечно. Но и брезаолу вроде не из неё делают. Я уверен. Дело в технологии

[Xramovnik]

Погодные условия Краснодара не сильно отличаются от той же Ломбардии. да и Тоскана не сильно теплее.

Если мерить только понятиями теплее/холоднее, то может быть. Но факторов там намного больше чем просто температура  влажность. И сырье да...

Одно то, что Италия омывается двумя разными морями, а Краснодарский край с одной стороны болотом под названием черное море, со второй ростовскими и ставропольскими степями.

Я хорошо помню как на конференции фирмы Hilti (знающие поймут), рассказывали, как немцы открыли завод в польше по выпуску инструмента и материалов к нему. Так вот со сверлами у них ничего не получалось, пока не привезли свою руду и свой уголь. В итоге производства сверл так и оставили в Германии. Но это оффтоп. Но суть та же.

Сообщение изменено: Xramovnik, 28 November 2015 - 20:58.

[bratchenkoalexandr]

No comments

[Александр Михайленко]

С каких пор Чёрное море болотом стало? Какие тогда не болото? И куда Азовское море подевали... Круто.

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 29 November 2015 - 13:22.

[ЛюдмилаЛюдмила]

Подскажите пожалуйста, а то как -то запуталась, после 3-х дней ферментации сразу отправляем на вяление или как в "Белорусском кумпячке" надо продержать еще 7 дней в холодильнике???? И еще про  температуру, нашла место для вяления:  влажность можно регулировать, но вот температура 16,8 градусов, это  критично????

[Эдуард]

А вы как делаете то? Со стартами или без?

[ЛюдмилаЛюдмила]

Со стартами, три дня пролежало в теплом месте.

[Эдуард]

Кусок то не большой был? Вяльте как написано там где то выше)