Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
114 ответов в этой теме

: сообщение №101
colibri *

colibri *
  • Гости


а от особой технологии измельчения фарша

Что за технология, в чем секрет?

Я думал старты рвут мясо на клочки и по этому получается мякотка :)  



: сообщение №102
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если в двух словах, то сначала измельчается жир, а потом к нему добавляется мясо. В этом случае частицы мяса не связываются друг с другом белком. 

В общем, смотрите в блоге у Зевса. Он там всё написал. Надо только делать как написано, а не как у нас любят - это мы та-а-к, а это вот та-а-к... А потом кривые кирпичи получаются. :lol:


Сообщение изменено: Bee happy, 31 March 2017 - 15:58.

  • Это нравится: Дед Вова

: сообщение №103
Косичка

Косичка

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Доброго дня всем присутствующим!
Подскажите, а кислинку в солёной грудинке (сало с прослойками) тоже можно стартовыми культурами получить?
Для мокрого посола эти культуры подойдут? А чеснок их не испугает?

: сообщение №104
Titan86

Titan86

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Подскажите, пожалуйста! Полгода назад были куплены Стартовые культуры для ветчин сыровяленых Пекельстарт и для колбас сыровяленых Бессастарт. Не вскрытые пакетики пролежали в полке при комнатной температуре (25-26 град) все 6 месяцев. Можно ли их использовать? Если да, то надо ли увеличивать дозировку и на сколько?



: сообщение №105
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Попробуйте в тех же дозировках
Косичка, да, можно

: сообщение №106
Fantazm

Fantazm

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Доброго времени суток. Сделал сыровяленую колбасу с использованием стартовых культур. Колбоса кислит немного больше чем хотелось бы, подскажите можно ли как то снизить кислотность в следующих колбасах с использованием СК? 

С Уважением.


Сообщение изменено: Fantazm, 24 June 2017 - 21:56.


: сообщение №107
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Fantazm, можно , санитарным копчением. 


  • Это нравится: CODEONETEAM, OlgaZH и Тончик

: сообщение №108
Multihunter

Multihunter

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Привет всем! Кто-нибудь пользоволся этим чудом для сыровяленой колбасы!?! Как результат?? 



: сообщение №109
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Регулярно используется на мастер классах. Отличный результат всегда.
  • Это нравится: Multihunter

: сообщение №110
Сторож

Сторож

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Скажите пожалуйста. Можно ли использовать для изготовления сыровяленых колбас стартовые культуры пекельстарт.
Пекельстарт есть в наличае а вот с бессастартом проблема.

: сообщение №111
AndronGold

AndronGold

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений


Престостарт быстро дает кислоту, сильно кисло. Аж волокна скручивает, как от уксуса за 2 суток.

 

Павел, делал балык Дарницкий и грудинку  х/к. Засолил с престостартами, 7 дней. В результате мясо стало белёсым, как после уксуса. Да, да и волокно покрутило. После подвяливания и отепления особо ничего не изменилась. 6 часов копчения при 20-25 градусов кислый запах и вкус стали ещё ярче. Короче запорол продукт. Пришлось сделать варёно-копчёный, хоть както исправил положение.

Может проблема в долгом просаливании с престостарт?????? Достаточно 2-3 дня?????



: сообщение №112
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел, делал балык Дарницкий и грудинку х/к.

Престостарт это культура, максимально быстро образующая молочную кислоту. Срок её ферментации 24-36 часов, как в прочем и у остальных культур. Если 7 суток в тепле солить то от высокого уровня молочной кислоты мясной сок денатурирует и побелеет. Волокна сожмутся, будет сухой и не очень вкусный продукт.


  • Это нравится: AndronGold

: сообщение №113
AndronGold

AndronGold

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений


Престостарт это культура, максимально быстро образующая молочную кислоту. Срок её ферментации 24-36 часов, как в прочем и у остальных культур. Если 7 суток в тепле солить то от высокого уровня молочной кислоты мясной сок денатурирует и побелеет. Волокна сожмутся, будет сухой и не очень вкусный продукт.

То есть, 24-36 часов просола с престостарт, отепление, просушка и можно делать санитарное копчение. Я правильно понял????

Спс за уделённое внимание.



: сообщение №114
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Скажите пожалуйста. Можно ли использовать для изготовления сыровяленых колбас стартовые культуры пекельстарт. Пекельстарт есть в наличае а вот с бессастартом проблема.

тот-же вопрос! собрался делать колбасу в наличии только 2 пакетика по 5 гр для колбасы, а остальное для ветчины.

Заказывать и ждать посылку...

не наш метод!

можно ли старты для ветчины использовать для колбасы? 

или как выдерживать на осадке батоны, если стартов меньше рекомендуемой нормы?, просто дольше? или колбаса загниёт в тепле?

понимаю, что надо по норме, но эти интернет закупки..

ожидание...


Сообщение изменено: maxdanilevich, 17 July 2018 - 21:35.


: сообщение №115
colibri *

colibri *
  • Гости
можно ли старты для ветчины использовать для колбасы? 

Можно, ветчинные медленней начинают закисление фарша и дольше работают, но в целом можно взаимозаменять.

Меньше нормы класть не надо. Больше можно, меньше ни-ни.


Сообщение изменено: virafa, 17 July 2018 - 22:05.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): стартовые культуры, престостарт