а от особой технологии измельчения фарша
Что за технология, в чем секрет?
Я думал старты рвут мясо на клочки и по этому получается мякотка
а от особой технологии измельчения фарша
Что за технология, в чем секрет?
Я думал старты рвут мясо на клочки и по этому получается мякотка
Если в двух словах, то сначала измельчается жир, а потом к нему добавляется мясо. В этом случае частицы мяса не связываются друг с другом белком.
В общем, смотрите в блоге у Зевса. Он там всё написал. Надо только делать как написано, а не как у нас любят - это мы та-а-к, а это вот та-а-к... А потом кривые кирпичи получаются.
Сообщение изменено: Bee happy, 31 March 2017 - 15:58.
Подскажите, пожалуйста! Полгода назад были куплены Стартовые культуры для ветчин сыровяленых Пекельстарт и для колбас сыровяленых Бессастарт. Не вскрытые пакетики пролежали в полке при комнатной температуре (25-26 град) все 6 месяцев. Можно ли их использовать? Если да, то надо ли увеличивать дозировку и на сколько?
Доброго времени суток. Сделал сыровяленую колбасу с использованием стартовых культур. Колбоса кислит немного больше чем хотелось бы, подскажите можно ли как то снизить кислотность в следующих колбасах с использованием СК?
С Уважением.
Сообщение изменено: Fantazm, 24 June 2017 - 21:56.
Престостарт быстро дает кислоту, сильно кисло. Аж волокна скручивает, как от уксуса за 2 суток.
Павел, делал балык Дарницкий и грудинку х/к. Засолил с престостартами, 7 дней. В результате мясо стало белёсым, как после уксуса. Да, да и волокно покрутило. После подвяливания и отепления особо ничего не изменилась. 6 часов копчения при 20-25 градусов кислый запах и вкус стали ещё ярче. Короче запорол продукт. Пришлось сделать варёно-копчёный, хоть както исправил положение.
Может проблема в долгом просаливании с престостарт?????? Достаточно 2-3 дня?????
Павел, делал балык Дарницкий и грудинку х/к.
Престостарт это культура, максимально быстро образующая молочную кислоту. Срок её ферментации 24-36 часов, как в прочем и у остальных культур. Если 7 суток в тепле солить то от высокого уровня молочной кислоты мясной сок денатурирует и побелеет. Волокна сожмутся, будет сухой и не очень вкусный продукт.
Престостарт это культура, максимально быстро образующая молочную кислоту. Срок её ферментации 24-36 часов, как в прочем и у остальных культур. Если 7 суток в тепле солить то от высокого уровня молочной кислоты мясной сок денатурирует и побелеет. Волокна сожмутся, будет сухой и не очень вкусный продукт.
То есть, 24-36 часов просола с престостарт, отепление, просушка и можно делать санитарное копчение. Я правильно понял????
Спс за уделённое внимание.
Скажите пожалуйста. Можно ли использовать для изготовления сыровяленых колбас стартовые культуры пекельстарт. Пекельстарт есть в наличае а вот с бессастартом проблема.
тот-же вопрос! собрался делать колбасу в наличии только 2 пакетика по 5 гр для колбасы, а остальное для ветчины.
Заказывать и ждать посылку...
не наш метод!
можно ли старты для ветчины использовать для колбасы?
или как выдерживать на осадке батоны, если стартов меньше рекомендуемой нормы?, просто дольше? или колбаса загниёт в тепле?
понимаю, что надо по норме, но эти интернет закупки..
ожидание...
Сообщение изменено: maxdanilevich, 17 July 2018 - 21:35.
можно ли старты для ветчины использовать для колбасы?
Можно, ветчинные медленней начинают закисление фарша и дольше работают, но в целом можно взаимозаменять.
Меньше нормы класть не надо. Больше можно, меньше ни-ни.
Сообщение изменено: virafa, 17 July 2018 - 22:05.