114 ответов в этой теме

[Зевс]

Все остальное не попадает под категорию с/в по российским понятиям

Но чайная тоже сырая.

[Bee happy]

Нам бы хоть какой-нибудь попробовать...

[tvister]

чуток погуглил, это выходит фарш сырой, что ли? первый же рецепт, очень смахивает на фарш для чебуреков, если нитритку на поваренную соль заменить )))

[Зевс]

чуток погуглил, это выходит фарш сырой,

А ты ел когда-нибудь тартар?

[tvister]

А ты ел когда-нибудь тартар?

да 

[Зевс]

да

И как, он ведь тоже из сырого мяса.

[tvister]

И как, он ведь тоже из сырого мяса.

внешний вид, текстура несколько другая, да и из свинины, курицы его, как правило не готовят.

[OlgaSPB]

У меня большой опыт и знания как делать штреихвурст. Что ты хочешь сделать, колбас которые мажутся на хлеб много.

Точное название колбасы сказать не могу,да и давно это было...Просто в памяти очень вкусная мягкая ,слегка подкопчёная колбаса,которую можно мазать на хлеб.Вот и размечталась...

Сообщение изменено: OlgaSPB, 08 February 2017 - 15:12.

[Зевс]

слегка подкопчёная колбаса,которую можно мазать на хлеб

К сожалению я не могу тоже знать какую колбасу ты имеешь ввиду,
это может быть тюрингская печёночная.

[OlgaSPB]

Она точно была не печёночная,вкус как у сырокопчёной колбасы,но она мягкая...Видно не судьба...

[Vnature]

Доели вторую партию колбасок на Престостарте. На этот раз перед поеданием выдержали их с недельку. Они были плотнее, вкус более зрелый, но кислинка такая же, как у первой партии. К концу поедания по вкусу даже напоминали чем-то салями. Эх, подкоптить бы - было бы самое оно. Но это только весной, на даче.

 

Думаю, а что, если уменьшить количество стартовых культур и держать чуть подольше? Там, в принципе, и так мизер добавляется. Наверное, ничего не изменится.

[Bee happy]

Можно уменьшить количество Кристаллюта и держать в тепле меньше.

Сами по себе старты безвкусные. Молочную кислоту они делают из моносахаров. Сколько положите их, столько и кислоты получится.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 February 2017 - 17:52.

[Vnature]

Точно! Как я не догадался?   В следующий раз попробую поменьше сахаров.

[Зевс]

Могунтия специально для русских быстро сосозревающих
сыровяленых колбас FF110 вывела стартовые культуры престостарт.
Они способствуют быстрому и стабильному образованию цвета и созреванию.
При использовании престостарт не рекомендуется использовать айцел,
так как устранение влаги из колбасы очень быстрое,
лучше использовать натуральные оболочки..
Буквально через две недели колбаса 45 мм уже готова к употреблению
и имеет потери в весе 30 -35 процентов.

Сообщение изменено: Зевс, 11 February 2017 - 08:07.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У нас в России нет русских быстросозревающих колбас. И никогда не было. Если нужно быстро закислить- используется ГДЛ в разы дешевле.

[Дрюня.]

Тоже начал шаманить с Престостартом. Замариновал на четыре дня грудинку. Вчера достал и сутки обсушил. Сегодня обвязал шпагатом. Половину завтра закопчу горячим способом. Другую половину, которую планирую на сыровял, запаял в вакуум со специями, луком и чесноком для духа. Завтра-послезавтра начну вялить. Как вам такой план?

 

На 19 число. Думаю готово. На вид и запах вполне.  Но резать пока боюсь, пусть ещё повисит.

 

На 5 марта. Итого 23 дня с момента засола. Разрезал. Мясо внутри мягкое, не кислое, вкус сала не доминирует. Сохранился не резкий запах лука, как и хотелось. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Дрюня., 05 March 2017 - 15:00.

[Зевс]

У нас в России нет русских быстросозревающих колбас. И никогда не было

Павел но это пишет Могунтиа и очень много.
Если интересно могу перевести.

Сообщение изменено: Зевс, 11 February 2017 - 15:26.

[Дмитрий777]

Зевс ,
Здравствуйте, а про Престостарт можете сказать что то конкретное, кроме того, что работают быстрее и экономят дозировку?

[Alexey]

Обьясните теперь мне еще раз пожалуйста... Я запутался в стартовых культурах. Вкус кислинки в СК колбасе мне НЕ НРАВИТСЯ. Можно ли сыровялить ВОБЩЕ БЕЗ НИХ? Что изменится? Колбаса без СК все равно будет кислой? Она не испортится, поскольку есть нитритка, но будет созревать чуть дольше? Правильно?

Сообщение изменено: Alexey, 16 March 2017 - 15:49.

[mamoru]

Alexey, я, как и многие другие вялю без СК, можно и без них. У меня кислого вкуса никакого нет. Колбаса не испортится, если есть нитритка, лучше  2.5%, чтоб наверняка. Ну а зачастую все зависит от исходного сырья/

Ну а вообще вот тут написано о Для чего нужны Стартовые культуры при изготовлении сыровяленых изделий:

 

 

а вот Павел пишет в чем различие приготовления с ними и без

 

Самое  главное - если нет стартовых культур - то посол и ферментацию в батонах мы  должны проводить только в холодильнике при +4+6 град Цельсия в течении  3-5 дней, потом  можно чередовать  сушку в комнате и отдых в холодильнике.   Если у нас есть стартовые культуры -то после набивки мы помещаем  батоны колбасы в тепло!  При 24-28 град Цельсия на  2 суток, до  сильного  покраснения батонов и образования  приятного аромата ветчины. Далее  продолжаем  сушку по  тем же  режимам как и в первом варианте. Стартовые  культуры добавляются из расчета  0,5-0,6 гр на 1 кг фаршемассы или куска мяса.

Сообщение изменено: mamoru, 16 March 2017 - 16:04.

[abc26]

У меня и с СК кислого нету вроде.. или привык может )

[Зевс]

Я запутался в стартовых культурах. Вкус кислинки в СК колбасе мне НЕ НРАВИТСЯ

Прежде чем что то делать надо хорошо подумать что ты хочешь делать и какого результата ты хочешь ты добиться.
Моё личное мнение делай без стартовых культур если ты в них ничего не понимаешь,
что бы потом не задавать в форуме кучу не понятных вопросов.
Для того чтобы использовать стартовые культуры надо сначала понять для чего они нужны и как они работают.
Основная информация в интернете нацелена на то что бы эти культуры хорошо продавать,
тоже самое делает и Павел для него это всё бизнес и не более.
Существует множество видов стартовых культур и они предназначены для определённых условий и имеют определённые цели.
Здесь многие думают и это всё идёт от Павла думают что стартовые культуры используют для ферментации.
Но в мясе после смерти образуются столько молочнокислых бактерий что их хватит что бы мясо очень хорошо ферментировало и ещё даже останутся.
Ведь профессора седели и изобретали эти культуры не для того что бы колбаса быстрей ферментировала.
А теперь подумайте нужны ли тебе стартовые культуры для начала, пока ты не научишься делать достаточно хорошую колбасу.
Я столько лет делал колбасу без них и всё было просто отлично.

Сообщение изменено: Зевс, 16 March 2017 - 16:09.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс, в мясе нет бактерий ни при жизни ни после смерти животных. Кусок мяса внутри стерилен. И лишь при разделке и измельчении мы его заселяем бактериями. Наверное ты имеешь в виду ферменты в мясе, да, они есть. И стартовые культуры создают лишь правильные условия для работы собственных ферментов мяса. И без стартов все хорошо получается, но с ними есть гарантия что получится хорошо

[Зевс]

Зевс, в мясе нет бактерий ни при жизни ни после смерти животных.

Павел ты наверное зря окончил два института...
Павел ты знаешь мне просто не интересно с тобой о чём либо дискутировать, нет смысла.

http://studopedia.org/13-114044.html
http://www.google.de...149397726,d.d24

Сообщение изменено: Зевс, 16 March 2017 - 17:52.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Точно, зря) особенно когда мои слова подтверждаются твоими же ссылками)

[Зевс]

Зевс, в мясе нет бактерий ни при жизни ни после смерти животных.

Но бактерии живут даже в живых организмах, те же молочнокислые бактерии, они в нас всегда.

 

Павел ты не обижайся на меня, просто я прямой человек и всегда говорю то что думаю.

Мы же здесь не политики которые постоянно должны вилять своими хвостами,

как бы кто не наступил.

Сообщение изменено: Зевс, 16 March 2017 - 18:17.

[Bee happy]

В кишечнике и на коже - да, но не в мышцах же...

Сообщение изменено: Bee happy, 16 March 2017 - 18:18.

[Зевс]

В кишечнике и на коже - да, но не в мышцах же...

А при чём здесь это?
Павел писал :
"Зевс, в мясе нет бактерий ни при жизни ни после смерти животных."

А я писал именно про мясо, мёртвое мясо.

И не надо тут вертеть шампуры именно в ту сторону которая выгодна тебе.

Надо всегда сначала  смотреть от куда ветер дует.

Я писал про стартовые культуры, а Павел перевернул всё с ног на голову, ну как всегда.

Сообщение изменено: Зевс, 16 March 2017 - 18:43.

[Bee happy]

Я не флюгер, чтобы смотреть, куда ветер дует！

После убоя, в толще мышц действительно нет, или пренебрежимо мало бактерий. Оно и понятно, при жизни животное обладало иммунитетом. Кстати, после смерти работа имунных клеток ещё прлдолжается некоторое время. 

То, что бактерии есть на поверхности отрубов, никто не отрицает. Как и то, что стартовые культуры способствуют подавлению их жизнедеятельности.

ИМХО, надо стараться не только донести свою точку зрения, но и сделать это так, чтобы тебя поняли.

[Зевс]

Если кто то разбирается в биологие и мясопеработке то он знает
что молочнокислые бактерии не двигаются, но от куда они берутся
в мясе после убоя.?
Они всегда там просто в малом количестве.

Сообщение изменено: Зевс, 17 March 2017 - 00:49.

[Алёша]

И не надо тут вертеть шампуры именно в ту сторону которая выгодна тебе.

Надо всегда сначала  смотреть от куда ветер дует.

вот это прикольно  что-то здесь неправильно)

[Зевс]

что-то здесь неправильно)

Естественно здесь всё не правильно.

Я писал про стартовые культуры, а повернули всё так что чёрт ногу сломает.

К стати молочнокислые бактерии неподвижны и находятся во внешних и внутренних эпителиях животных и человека.
После убоя они начинают быстро делится, питанием для них служит глюкоза которая содержится в крови животных.
pH значение начинает снижатся и происходит автолиз мяса.

[Aleksey2006]

Я за все время так и не обнаружил объективной разницы в колбасках со стартами и без. Скорее всего это связано с несоблюдением и незнанием рекомендаций производителя культур.

[Зевс]

Я за все время так и не обнаружил объективной разницы в колбасках со стартами и без

Вот именно, о чём я уже 3,5 года здесь пишу.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я не знаю что у вас там за старты. Для мастер классов я специально делаю заготовки чтобы наглядно показывать разницу во вкусе и действии на одно и то же сырьё с одинаковым временем посола разных стартовых культур, 3 варианта, с Престостарт, с Бессастарт и просто без всего, контроль. Разница в сравнении ооочень существенная, это видят все новички.

[Aleksey2006]

Павел, у меня старты приобретенные в твоем магазине   Возможно на начальных этапах разница и заметна, я таких тестов не проводил. Но колбаска спеет за месяц, что со стартами что без и на вкусе не как не отражается, но влияет на цену продукта. Мне торопится некуда, пусть спеет на натуральных закваске. Это мое мнение и мой опыт, не притененную на истину. Если у других разница обнаруживается, на здоровье! 

[OlgaZH]

А я вот из соображений безопасности предпочитаю культурные бактерии диким        Ну чтоб точно знать, что там выросло (хоть плесень, хоть старты, хоть дрожжи для различных сортов вин, да и простоквашу сквашиваю специальными бактериями).  Даже если это ощутимо  не сказывается на вкусе 

Сообщение изменено: OlgaZH, 18 March 2017 - 15:11.

[Aleksey2006]

А специи стерилизуете?

"Со специями, особенно с перцем, в фарш попадает огромное количество спорообразующих бактерий. Лабораторными исследованиями установлено, что в 1 г черного перца содержится 10 - 12 млн. микробных клеток. В микрофлоре перца преобладают бациллы картофельно-сенной группы, грибовидные палочки, капустные палочки, могут быть и анаэробные бактерии. После внесения специй количество спор в колбасном фарше возрастает в 50 - 100 раз"

МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

 

Если мясо с плохими или подозрительными микробиологическими показателями, не надо из него сыровял делать.

Я считаю, что старты в данном случае никакой безопасности не дадут. Все равно наши победят  главное создать условия для развития молочнокислых.

Удивительные двойные стандарты - хлеб "без дрожжевой" хорошо, дрожжи плохо а старты хорошо.

[Дмитрий777]

Для мастер классов я специально делаю заготовки чтобы наглядно показывать разницу во вкусе и действии на одно и то же сырьё с одинаковым временем посола разных стартовых культур, 3 варианта, с Престостарт, с Бессастарт и просто без всего, контроль. Разница в сравнении ооочень существенная, это видят все новички. Нравится Наверх

Павел, здравствуйте, подскажите, где эта инфа, я все вебинары просмотрел, но вот конкретно про Престостарт, который я купил у Вас в магазине и начал вчера использовать вслепую, ничего не нашёл, кроме "бла-бла-бла" на форуме.
От себя могу сказать, что за ночь колбаса с Престостартом уже покраснела, а рядом висит та, что с Бессастартом - только начинает краснеть (фарши одинаковые, только специи слегка отличаются)
Не хочу особо умничать, но проводя аналогию с пивоварением и вискокурением, (которым занимаюсь несколько лет)- там тоже РАЗНЫЕ виды дрожжей поедают РАЗНЫЕ сахара в сусле, так вот вкус у одного вида пивного сусла, сброженного различными видами дрожжевых культур отличается разительно. И даже одни и те же дрожжи разных генераций дают ОЧЕНЬ отличимый результат. Это я к тому, что действие Бесса, Пекель и Престостартов на одном и том же куске мяса, (разделённом на три опытных образца) должно дать ощутимо разный эффект.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я извиняюсь, но слова Зевса о не работающих стартовых бактерих не подтверждены опытом и противоречат практике. Считаю их очередной провокацией и желанием " противоречить, лишь бы привлечь к себе внимание", в общем "вброс".
По крайней мере технологи московского представительства Могунции поулыбались, прочитав безапелляционное заявление кулинара- колбасника без профильного образования, прошедшего обучение за несколько дней у мясника. В общем я с ними согласен. Людей в заблуждение вводишь, факт.

От себя- обязуюсь в ближайшее время снять ролик про действие стартовых культур, где в сравнении расскажу и покажу разницу в действии в одинаковых условиях и на одинаковом сырье.

[ivantagan]

Павел, скажите

 

я специально делаю заготовки чтобы наглядно показывать разницу во вкусе и действии на одно и то же сырьё с одинаковым временем посола разных стартовых культур, 3 варианта, с Престостарт, с Бессастарт и просто без всего,

Прошу вас, опишите разницу во вкусе, ну как  смогли-бы, между стартами Престостарт, с Бессастарт  в готовой колбасе.

Скорее всего скорость созревания отличается, а вот интересно, какими еще оттенками, вкусами отличаются работа бактерий и вкус конечного продукта?

Сообщение изменено: virafa, 30 March 2017 - 20:22.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Престостарт быстро дает кислоту, сильно кисло. Аж волокна скручивает, как от уксуса за 2 суток.

Бессастарт - медленнее, аромата больше.
Пекельстарт - совсем тормоз, но ароматный.
Это если грубо, на пальцах объяснить, без микробиологии.

[ivantagan]

Бессастарт - медленнее, аромата больше.

 

Спасибо за  инфо , подтверждаю полностью.

Сделал самодельную маленькую климат-камеру, и на этапе ферментации и особенно созревания такой аромат, что вообще закачаешься..

Безумный вкусный ветчинный, с легкой кислинкой, свежий и невероятно ароматный.

 

Остальные пока не пробывал..

Сообщение изменено: ivantagan, 31 March 2017 - 12:14.

[Зевс]

Престостарт можно очень хорошо использовать для сыровяленых колбас которые мажутся на хлеб,
такие как чайная и луковая.
Колбаса очень быстро ферментирует и становится съедобной.

[ivantagan]

Престостарт можно очень хорошо использовать для сыровяленых колбас которые мажутся на хлеб,

 

То-есть получается совсем мягкий сыровял ? 

Она как я понимаю сильно размягчает структуру волокон ?

[Зевс]

То-есть получается совсем мягкий сыровял ?

Смотри в моем блоге
Рюгенвальдская чайная колбаса, мажушюяся на хлеб

[Bee happy]

ivantagan, мягкая и мажущаяся она не от стартов, а от особой технологии измельчения фарша. Старты а данном случае только усиливают и улучшают эффект.