393 ответов в этой теме

[ЛюдмилаЛюдмила]

А как на счет температуры???? 16,8 градусов??

[Аян]

Мне кажется, что пойдет.

[Узяка]

После ферментации натираем влажный кусок приправой - мне нравится черный и душистый перец, немного можжевельника, тмина  и пряных травок (примерно такой будет смесь приправ для Сыровяленых колбас).

Прошу прощения, а примерно в гр. на кг. можно? А то смесь чот так и не родилась вроде, а вывалять все по небалуйся в перцах и можевельниках очень просто

[CODEONETEAM]

А то смесь чот так и не родилась вроде

Вроде?

Россия

Украина.

[Узяка]

Блин, почему вы его 4 дня назад не закрыли? Мне посылка уже пришла Ну и провтыкал спросить сразу, пардон ...

Ноооо! Таки можно преоткрыть вопрос еще раз? Тем паче я специи больше люблю сам "готовить", прожарив немного и перетерев в ступке

[BelkinShtraus]

вкуснота!   спасибо за рецепт в очередной раз!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 09 December 2015 - 22:18.

[Sigaraser]

Доброго дня Уважаемые Колбасьеро! Я новичок в этом деле и у меня вопрос - после посола 2 дневного(все по рецепту)  надо кусок помыть или так сразу обмазывать специями?

[Григорий44]

Считаю , что не нужно промывать. При сыровяле лишняя влага не нужна.

[Узяка]

Уважаемые гуру!

Делал все по рецепту в первом посте.

3-й день мясо цвет не меняет (по моему), но есть ярко выраженный сырный запах Температура в квартире 23-24 С ...

В раздумьях - еще подержать при такой температуре или вываливать в специях и на сушку?

За ранее спасибо

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Хватит сырноГо уже) на сушку конечно)

[OlgaZH]

Друзья новички! Учите матчасть! Рецепт 100% рабочий, если его внимательно прочитать и не отходить от общих правил производства сыровяленной колбасы. Даже без климатической камеры, просто на кухне

Вложенные превью

• 

[Эвелин Де Мо]

Добрый день.
Делаю балык впервые. Мясо лежит 15 дней. Процент усушки 25. Его можно пробовать или ещё подождать?
Сушилось неделю на балконе при +8. Но после морозов положила в холодильник ибо на кухне +19 стабильно. А это я поняла жарко для мяса. Вялила корейку свиную. От рецепта не отходила по соли кристаллюту и стартам, лишь специи поострее сделала.

[Xramovnik]

Эвелин Де Мо, на 4-6й день посола есть можно (в смысле это у же не сырое мясо, а соленое). А вялить до какой стадии это уже только вашим вкусовым рецепторам решать.

[Эдуард]

А некоторые и сырое едят. Как то в Усинске знакомая директор ресторана говорит, а попробуй строганину. Я не смог )))
А помню на рыбалке ко мне чел подошёл. Я окуня вытащил, а он говорит, дай? И сожрал его с чешуёй и кишками.
Вот так бывает

[Эвелин Де Мо]

Xramovnik
Спасибо за ответ.
Значит утром попробуем.

Эдуард.
Я пас по сырому мясу. Это точно не моё.

[Узяка]

Рецепт рабочий, подтверждаю Схомячили все, фото сделать не успел Делал 2 вида из вырезки и ошейка Вырезка более сухая и больше тяготеет к употреблению с коньяками/пивами, ошеек более красивый и сочный, но располагает к выдергиванию красоты (сала) и поедания без красот .... Что в прочем тоже очень вкусно Спасибо!

В следующий раз до поедания сначала сфоткаю, опыта не хватило

[vikprint]

Хочу поделится своим способом приготовления балыка. За основу был взят рецепт "Балык сыровяленый "Охотничий" . Было куплено 2 куска говядины (у нас их называют "детский уголок" похожие на вырезку но дешевле в 2 раза). Засолил по рецепту, запаял в вакуумные пакеты и положил на неделю в холодильник. через неделю достал , один подвялил 2 дня под вентилятором, обмазал и сделал бастурму.Со вторым решил поэкспериментировать. Замотал в марлю повесил на неделю на балкон. Через неделю появилась небольшая плесень и характерный запах. решил повесить под вентилятор подвялить. Через неделю, когда потеря веса составила 25-30%, снял. Запах ушел но не весь, разрезал, попробовал - вкус на троечку. Сыровата не хватает соли. взял обычную соль обвалял разрезанные куски в соли и запаял в вакуумные пакеты (у меня есть вакууматор). Бросил в низ холодильника на работе и забыл. Прошло недели 4, случайно наткнулся на пакет. С виду и на ощупь вроде нормальный, открыл с голодухи, попробовал. СУПЕР. Вкус итальянского прошутто. На выходные пойду покупать говядину и буду пытаться повторить.

Вложенные превью

• 

[Xramovnik]

Вкус итальянского прошутто.

У итальяшек много блюд со вкусом притухнувшего. Наверно они от раков произошли.

[viktor25]

Корейка свиная бескостная. Посол 5 дней в пакете.Нитритная соль 2,5% ,бессастарт, криссталют . Достал с пакета, обсыпал специями,перец черный , душистый, можжевельник, фенхель, предварительно обжарил на сковороде. Как говорят,  Сила есть и воля есть, а силы воли нету. Что бы перестраховать продукт от преждевременного съедения, решил его вбить в синюгу. Забыв о том что она закончилась пришлось достать говьяжи черева 40-43 мм. ,замочил в воде промыл, натянул на скалку, распустил ножом вдоль.Взял в руки нитку, иголку, вспомнил стих П. Грабовского "Швачка" сшил для моего творения "одеяло". Зашил корейку в "одеяло", обтянул  джутом и засунул в 100мм эластичную сетку от ЕК.  Сейчас висит на балконе при RH-60-75% и Т-8-14С. Как то так.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Павел Колбаскин, 21 February 2016 - 23:55.

[Xramovnik]

viktor25, как в том анекдоте: всяких видели, кривых горбатых, но чтоб на носилках заносили - первый раз.

[viktor25]

Xramovnik,

Ты о чем, наверное "одеяло" понравилось? 

[Xramovnik]

viktor25, ну чтоб кишки сшивали - первый раз вижу)

Страшную секту Павел организовал...

[viktor25]

Xramovnik,

Другого варианта не было. Без оболочки балык сожру за пару дней.    

[Pavel1313]

Вариант хорош. Я думаю  получится класс!!!

[Artrom]

Стала появляться белая плесень, с оболочкой все понятно Протер маслом или уксусом, а здесь как быть? Специи ведь смажутся?

Вложенные превью

• 

[BelkinShtraus]

Стала появляться белая плесень, с оболочкой все понятно Протер маслом или уксусом, а здесь как быть? Специи ведь смажутся?

Это не плесень, плесень пушистая, это соль, писали неоднократно про такой налет. А если специи чуть и смажутся ничего страшного.

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 22 February 2016 - 10:56.

[Artrom]

Это не плесень, плесень пушистая, это соль, писали неоднократно про такой налет. А если специи чуть и смажутся ничего страшного.

Протирать так же маслом или уксусом?

[BelkinShtraus]

Протирать так же маслом или уксусом?

я такой налет ничем не протираю, он нас не смущает 

[Зевс]

Я одно не пойму зачем опсапать пряностями,
ну ладно есть рецептуры в которых применяется покрытие пряностями,
а так просто от делать нечего.
К стати пряности являются рассадником для спор.

Да и есть как то не очень.

Чистенькие.

[Rodger03]

Засолил сегодня кусок шеи весом 2.5 кг , без стартов . Дней десять на засол будет нормально )) ? Я никуда не тороплюсь , хочу что бы повкуснее было )) Тем более сетка от ЕмКолбаски в которой я собрался потом ее вялить еще в пути . 

 

п.с.

Зевс, на крайнем фото маленькие вкусные сувенирчики для друзей )) ? 

Сообщение изменено: Rodger03, 22 February 2016 - 15:13.

[Oleg]

Страшную секту Павел организовал

 А ведь мы только в начале пути .

[Artrom]

А вот и мой Балык подоспел))) нямка)

Вложенные превью

• 

[stalev]

Извиняюсь за off - опять "уксус в ветчине" попёр.

[Artrom]

У меня вопрос к Павлу по поводу балыка... На фото в начале он у вас светлый, а у меня красный, почему так?
Как добиться белого цвета мяса? Использовать обычную соль?

[Flint2002]

А зачем тебе светлый цвет?  Ну так, интересно

Почему разный цвет? А какую часть туши ты использовал?

Если использовать обычную соль, то мясо будет вообще серым. Вообще, если ты замечал , та на разрубе разные части туши - разного цвета. Какие то темнее, какие то - светлее. Соответственно и окраска под действием нитрита будет разной. у темного мяса - яркой, у светлого - розовой. Ну это если по-простому и на пальцах

[Artrom]

А зачем тебе светлый цвет?  Ну так, интересно
Почему разный цвет? А какую часть туши ты использовал?
Если использовать обычную соль, то мясо будет вообще серым. Вообще, если ты замечал , та на разрубе разные части туши - разного цвета. Какие то темнее, какие то - светлее. Соответственно и окраска под действием нитрита будет разной. у темного мяса - яркой, у светлого - розовой. Ну это если по-простому и на пальцах

Хочется попробовать светлым сделать, когда делал брал именно светлую часть, корейку, под нитритом она порозовела, а потом потемнела...

[Xramovnik]

Как добиться белого цвета мяса?

Использовать мясо очень молодых животных - до 7 месяцев. Я еру фабриное мясо - оно почти всегда светлое, ибо редко там доживает порося до 7 мес, обычно в 6 - 6,5 убой (дорос до 110-120 кг и готов)

[Flint2002]

и добавь к нитриту аскорбат ...

[Pavel1313]

Возьми молодую вырезку свинины и все получится!!

[Xramovnik]

Возьми молодую вырезку свинины и все получится!!

Она темная сама по себе.

[Flint2002]

такое  бледно-розовое  - это просто на очень раннем сроке.

[Максим 161]

Хочу выставить на обозрение , своё творение.
За основу взята рецептура Павла, но использовал свиную шею.
Вялелась шея, при t* 4,5-6,2'С , влажность 65, помог промышленный
Холодильник , 18 дней.
В дальнейшем вакумироваеие и хранение ещё дней 20, думаю вкус улучшится .
Если есть какие нибудь замечания или предложения, с удовольствием выслушаю.

Вложенные превью

• 
• 

[Rodger03]

Максим 161, соли брали по рецепту  ?  

[Максим 161]

Максим 161, соли брали по рецепту  ?

Да, все по рецепту.

[Максим 161]

Шея свиная зачищенная 2,530
Соль нитритная. 0.080
Бессастарт. 0,013
Кристалют. 0,020

------
36 часов при t' 21-26*С, потом в холодильник.

[Flint2002]

Если есть какие нибудь замечания или предложения, с удовольствием выслушаю

замечание одно - разместить это в соответствующую тему. http://www.emkolbask...apokollo-koppa/

привыкайте к порядку на форуме. 

цельномышечные  салями типа Коппы зреют не 18 дней, а от 2 месяцев до полугода. Вкус меняется в зависимости от срока вскрытия "тела"

Сообщение изменено: Flint2002, 08 March 2016 - 18:46.

[viktor25]

Вот и созрел мой балычок . Правда оболочку пришлось снять , когда штриковал остались пузыри с воздухом, начал закисать вовремя кинулся. Потеря 25% , на соль "золотая серединка" Вкус даже не могу описать , специи  в меру.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[zelepukin]

Добрый день, подскажите новичку, прочитал всю тему, дано:

мясо свинина шея 1кг, соль нитритная 30г, специи.

Вопрос: сухой засол в обычном пакете (для жарки) , без стартовых культур возможен? и должен происходить в холодильнике? Сколько дней?

Далее после засолки вытаскиваем из пакета, надо смывать соль со специями или так вывешивать на вяление?

[zelepukin]

И еще сушка в таком ящике будет считаться сквозняком?

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

viktor25, Виктор, а балык одетый в говяжьи  черева , в них не испортится?