Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
393 ответов в этой теме

: сообщение №101
ЛюдмилаЛюдмила

ЛюдмилаЛюдмила

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

А как на счет температуры???? 16,8 градусов??



: сообщение №102
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово

Мне кажется, что пойдет.



: сообщение №103
Узяка

Узяка

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

После ферментации натираем влажный кусок приправой - мне нравится черный и душистый перец, немного можжевельника, тмина  и пряных травок (примерно такой будет смесь приправ для Сыровяленых колбас).

Прошу прощения, а примерно в гр. на кг. можно? :) А то смесь чот так и не родилась вроде, а вывалять все по небалуйся в перцах и можевельниках очень просто :)



: сообщение №104
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

А то смесь чот так и не родилась вроде

Вроде?

Россия

Украина.



: сообщение №105
Узяка

Узяка

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Блин, почему вы его 4 дня назад не закрыли? :) Мне посылка уже пришла :) Ну и провтыкал спросить сразу, пардон ...

Ноооо! Таки можно преоткрыть вопрос еще раз? :) Тем паче я специи больше люблю сам "готовить", прожарив немного и перетерев в ступке :)



: сообщение №106
BelkinShtraus

BelkinShtraus

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 310 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

*
Популярное сообщение

вкуснота!  :078: спасибо за рецепт в очередной раз!

Вложенные превью

  • DSC08466.JPG

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 09 December 2015 - 22:18.


: сообщение №107
Sigaraser

Sigaraser

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Доброго дня Уважаемые Колбасьеро! Я новичок в этом деле и у меня вопрос - после посола 2 дневного(все по рецепту)  надо кусок помыть или так сразу обмазывать специями?



: сообщение №108
Григорий44

Григорий44

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 277 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кострома
Считаю , что не нужно промывать. При сыровяле лишняя влага не нужна.
  • Это нравится: Sigaraser

: сообщение №109
Узяка

Узяка

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Уважаемые гуру!

Делал все по рецепту в первом посте.

3-й день мясо цвет не меняет (по моему), но есть ярко выраженный сырный запах :) Температура в квартире 23-24 С ...

В раздумьях - еще подержать при такой температуре или вываливать в специях и на сушку?

За ранее спасибо :)


  • Это нравится: Belovchik

: сообщение №110
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Хватит сырноГо уже) на сушку конечно)

: сообщение №111
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

Друзья новички! Учите матчасть! Рецепт 100% рабочий, если его внимательно прочитать и не отходить от общих правил производства сыровяленной колбасы. Даже без климатической камеры, просто на кухне

Вложенные превью

  • image.jpeg


: сообщение №112
Эвелин Де Мо

Эвелин Де Мо

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Добрый день.
Делаю балык впервые. Мясо лежит 15 дней. Процент усушки 25. Его можно пробовать или ещё подождать?
Сушилось неделю на балконе при +8. Но после морозов положила в холодильник ибо на кухне +19 стабильно. А это я поняла жарко для мяса. Вялила корейку свиную. От рецепта не отходила по соли кристаллюту и стартам, лишь специи поострее сделала.

: сообщение №113
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Эвелин Де Мо, на 4-6й день посола есть можно (в смысле это у же не сырое мясо, а соленое). А вялить до какой стадии это уже только вашим вкусовым рецепторам решать.


  • Это нравится: Эдуард

: сообщение №114
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
А некоторые и сырое едят. Как то в Усинске знакомая директор ресторана говорит, а попробуй строганину. Я не смог )))
А помню на рыбалке ко мне чел подошёл. Я окуня вытащил, а он говорит, дай? И сожрал его с чешуёй и кишками.
Вот так бывает
  • Это нравится: Вера Ф

: сообщение №115
Эвелин Де Мо

Эвелин Де Мо

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Xramovnik
Спасибо за ответ.
Значит утром попробуем.

Эдуард.
Я пас по сырому мясу. Это точно не моё.

: сообщение №116
Узяка

Узяка

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Рецепт рабочий, подтверждаю :) Схомячили все, фото сделать не успел :) Делал 2 вида из вырезки и ошейка :) Вырезка более сухая и больше тяготеет к употреблению с коньяками/пивами, ошеек более красивый и сочный, но располагает к выдергиванию красоты (сала) и поедания без красот .... Что в прочем тоже очень вкусно :) Спасибо!

В следующий раз до поедания сначала сфоткаю, опыта не хватило ;)



: сообщение №117
vikprint

vikprint

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

*
Популярное сообщение

Хочу поделится своим способом приготовления балыка. За основу был взят рецепт "Балык сыровяленый "Охотничий" . Было куплено 2 куска говядины (у нас их называют "детский уголок" похожие на вырезку но дешевле в 2 раза). Засолил по рецепту, запаял в вакуумные пакеты и положил на неделю в холодильник. через неделю достал , один подвялил 2 дня под вентилятором, обмазал и сделал бастурму.Со вторым решил поэкспериментировать. Замотал в марлю повесил на неделю на балкон. Через неделю появилась небольшая плесень и характерный запах. решил повесить под вентилятор подвялить. Через неделю, когда потеря веса составила 25-30%, снял. Запах ушел но не весь, разрезал, попробовал - вкус на троечку. Сыровата не хватает соли. взял обычную соль обвалял разрезанные куски в соли и запаял в вакуумные пакеты (у меня есть вакууматор). Бросил в низ холодильника на работе и забыл. Прошло недели 4, случайно наткнулся на пакет. С виду и на ощупь вроде нормальный, открыл с голодухи, попробовал. СУПЕР. Вкус итальянского прошутто. На выходные пойду покупать говядину и буду пытаться повторить.

Вложенные превью

  • прошутто.jpg


: сообщение №118
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Вкус итальянского прошутто.

У итальяшек много блюд со вкусом притухнувшего. Наверно они от раков произошли.



: сообщение №119
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

*
Популярное сообщение

Корейка свиная бескостная. Посол 5 дней в пакете.Нитритная соль 2,5% ,бессастарт, криссталют . Достал с пакета, обсыпал специями,перец черный , душистый, можжевельник, фенхель, предварительно обжарил на сковороде. Как говорят,  Сила есть и воля есть, а силы воли нету. Что бы перестраховать продукт от преждевременного съедения, решил его вбить в синюгу. Забыв о том что она закончилась пришлось достать говьяжи черева 40-43 мм. ,замочил в воде промыл, натянул на скалку, распустил ножом вдоль.Взял в руки нитку, иголку, вспомнил стих П. Грабовского "Швачка" сшил для моего творения "одеяло". Зашил корейку в "одеяло", обтянул  джутом и засунул в 100мм эластичную сетку от ЕК.  Сейчас висит на балконе при RH-60-75% и Т-8-14С. Как то так.

Вложенные превью

  • 2016-02-20-7470.jpg
  • 2016-02-20-7473.jpg
  • 2016-02-20-7482.jpg
  • 2016-02-20-7485.jpg
  • 2016-02-20-7486.jpg
  • 2016-02-20-7488.jpg
  • 2016-02-20-7497.jpg
  • 2016-02-20-7502.jpg
  • 2016-02-20-7505.jpg
  • 2016-02-20-7508.jpg
  • 2016-02-20-7522.jpg

Сообщение изменено: Павел Колбаскин, 21 February 2016 - 23:55.


: сообщение №120
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

viktor25, как в том анекдоте: всяких видели, кривых горбатых, но чтоб на носилках заносили - первый раз.


  • Это нравится: viktor25, Вера Ф и friend

: сообщение №121
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Xramovnik,

Ты о чем, наверное "одеяло" понравилось? 



: сообщение №122
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

*
Популярное сообщение

viktor25, ну чтоб кишки сшивали - первый раз вижу)

Страшную секту Павел организовал...



: сообщение №123
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Xramovnik,

Другого варианта не было. Без оболочки балык сожру за пару дней. :)   


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), OlgaZH и Рисинка

: сообщение №124
Pavel1313

Pavel1313

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Вольнянск

Вариант хорош. Я думаю  получится класс!!!



: сообщение №125
Artrom

Artrom

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 87 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Стала появляться белая плесень, с оболочкой все понятно Протер маслом или уксусом, а здесь как быть? Специи ведь смажутся?

Вложенные превью

  • image.jpeg


: сообщение №126
BelkinShtraus

BelkinShtraus

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 310 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Стала появляться белая плесень, с оболочкой все понятно Протер маслом или уксусом, а здесь как быть? Специи ведь смажутся?

Это не плесень, плесень пушистая, это соль, писали неоднократно про такой налет. А если специи чуть и смажутся ничего страшного.


Сообщение изменено: BelkinShtraus, 22 February 2016 - 10:56.


: сообщение №127
Artrom

Artrom

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 87 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Это не плесень, плесень пушистая, это соль, писали неоднократно про такой налет. А если специи чуть и смажутся ничего страшного.


Протирать так же маслом или уксусом?

: сообщение №128
BelkinShtraus

BelkinShtraus

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 310 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Протирать так же маслом или уксусом?

я такой налет ничем не протираю, он нас не смущает  :)



: сообщение №129
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Я одно не пойму зачем опсапать пряностями,
ну ладно есть рецептуры в которых применяется покрытие пряностями,
а так просто от делать нечего.
К стати пряности являются рассадником для спор.

Да и есть как то не очень.

Чистенькие.

20.JPG 181313-960x720-suelze-von-frischen-erdeeren.jpg 26.JPG 23.JPG 25.JPG

: сообщение №130
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Засолил сегодня кусок шеи весом 2.5 кг , без стартов . Дней десять на засол будет нормально )) ? Я никуда не тороплюсь , хочу что бы повкуснее было )) Тем более сетка от ЕмКолбаски в которой я собрался потом ее вялить еще в пути . 

 

п.с.

Зевс, на крайнем фото маленькие вкусные сувенирчики для друзей )) ? 


Сообщение изменено: Rodger03, 22 February 2016 - 15:13.


: сообщение №131
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Страшную секту Павел организовал

 А ведь мы только в начале пути :D .


  • Это нравится: CODEONETEAM, Надежда и Alexey

: сообщение №132
Artrom

Artrom

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 87 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

А вот и мой Балык подоспел))) нямка)

Вложенные превью

  • image.jpeg


: сообщение №133
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86
Извиняюсь за off - опять "уксус в ветчине" попёр.
  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №134
Artrom

Artrom

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 87 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
У меня вопрос к Павлу по поводу балыка... На фото в начале он у вас светлый, а у меня красный, почему так?
Как добиться белого цвета мяса? Использовать обычную соль?

: сообщение №135
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

А зачем тебе светлый цвет?  Ну так, интересно

Почему разный цвет? А какую часть туши ты использовал?

Если использовать обычную соль, то мясо будет вообще серым. Вообще, если ты замечал , та на разрубе разные части туши - разного цвета. Какие то темнее, какие то - светлее. Соответственно и окраска под действием нитрита будет разной. у темного мяса - яркой, у светлого - розовой. Ну это если по-простому и на пальцах


  • Это нравится: Елена1639

: сообщение №136
Artrom

Artrom

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 87 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

А зачем тебе светлый цвет?  Ну так, интересно
Почему разный цвет? А какую часть туши ты использовал?
Если использовать обычную соль, то мясо будет вообще серым. Вообще, если ты замечал , та на разрубе разные части туши - разного цвета. Какие то темнее, какие то - светлее. Соответственно и окраска под действием нитрита будет разной. у темного мяса - яркой, у светлого - розовой. Ну это если по-простому и на пальцах


Хочется попробовать светлым сделать, когда делал брал именно светлую часть, корейку, под нитритом она порозовела, а потом потемнела...

: сообщение №137
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Как добиться белого цвета мяса?

Использовать мясо очень молодых животных - до 7 месяцев. Я еру фабриное мясо - оно почти всегда светлое, ибо редко там доживает порося до 7 мес, обычно в 6 - 6,5 убой (дорос до 110-120 кг и готов)



: сообщение №138
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

и добавь к нитриту аскорбат ...



: сообщение №139
Pavel1313

Pavel1313

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Вольнянск

Возьми молодую вырезку свинины и все получится!!



: сообщение №140
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Возьми молодую вырезку свинины и все получится!!

Она темная сама по себе.

: сообщение №141
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

такое  бледно-розовое  - это просто на очень раннем сроке.



: сообщение №142
Максим 161

Максим 161

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Хочу выставить на обозрение , своё творение.
За основу взята рецептура Павла, но использовал свиную шею.
Вялелась шея, при t* 4,5-6,2'С , влажность 65, помог промышленный
Холодильник , 18 дней.
В дальнейшем вакумироваеие и хранение ещё дней 20, думаю вкус улучшится .
Если есть какие нибудь замечания или предложения, с удовольствием выслушаю.

Вложенные превью

  • image.jpeg
  • image.jpeg


: сообщение №143
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Максим 161, соли брали по рецепту  ?  



: сообщение №144
Максим 161

Максим 161

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Максим 161, соли брали по рецепту  ?


Да, все по рецепту.
  • Это нравится: Rodger03

: сообщение №145
Максим 161

Максим 161

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Шея свиная зачищенная 2,530
Соль нитритная. 0.080
Бессастарт. 0,013
Кристалют. 0,020

------
36 часов при t' 21-26*С, потом в холодильник.
  • Это нравится: Rodger03

: сообщение №146
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Если есть какие нибудь замечания или предложения, с удовольствием выслушаю

замечание одно - разместить это в соответствующую тему. http://www.emkolbask...apokollo-koppa/

привыкайте к порядку на форуме. 

цельномышечные  салями типа Коппы зреют не 18 дней, а от 2 месяцев до полугода. Вкус меняется в зависимости от срока вскрытия "тела"


Сообщение изменено: Flint2002, 08 March 2016 - 18:46.

  • Это нравится: SOF II

: сообщение №147
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

*
Популярное сообщение

Вот и созрел мой балычок . Правда оболочку пришлось снять , когда штриковал остались пузыри с воздухом, начал закисать вовремя кинулся. Потеря 25% , на соль "золотая серединка" Вкус даже не могу описать , специи  в меру.

Вложенные превью

  • 2016-02-20-7501.jpg
  • 2016-02-25-7577.jpg
  • 2016-03-06-7685.jpg
  • 2016-03-06-7711.jpg
  • 2016-03-08-7777.jpg
  • 2016-03-08-7779.jpg
  • 2016-03-08-7780.jpg
  • 2016-03-08-7781.jpg


: сообщение №148
zelepukin

zelepukin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Добрый день, подскажите новичку, прочитал всю тему, дано:

мясо свинина шея 1кг, соль нитритная 30г, специи.

Вопрос: сухой засол в обычном пакете (для жарки) , без стартовых культур возможен? и должен происходить в холодильнике? Сколько дней?

Далее после засолки вытаскиваем из пакета, надо смывать соль со специями или так вывешивать на вяление?



: сообщение №149
zelepukin

zelepukin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

И еще сушка в таком ящике будет считаться сквозняком?

Вложенные превью

  • Короб для сушки, вяления 2.jpg


: сообщение №150
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

viktor25, Виктор, а балык одетый в говяжьи  черева , в них не испортится?







Темы с аналогичными тегами (одним или более): балык сыровяленый, вяленое мясо, стартовые культуры