393 ответов в этой теме

[Rauka]

так все же... бессастарт или пекельстат ? карбонат то цельно мышечный

[Artrom]

Ну вот проба по говядине!
Получилась островатая, слегка жгучая!
Но хочется большей плотности, остальные оставил ещё вялиться, хотя у это потери составили 25%

Смотрю на фото и мне кажется что сыровато как-то еще)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Artrom, 12 October 2016 - 13:50.

[Puwistiy]

недели две, а то и больше про неё не вспоминайте

[Artrom]

Сегодня потери больше 30% свинина получилась то что надо, а когда говядину ешь как буд-то пластилин, почему так? Внутренние волокна вязкие и липнут к зубам...

Вложенные превью

• 

[OlgaZH]

Artrom, похоже, закал на говядине

[Brook]

 Можно солить(мариновать) со специям сразу (например  с частью, чтобы ароматнее было), или специи только перед сушкой?

[mamoru]

Brook, я кумпячек солю 10 дней со специями -  перцы, чеснок, можжевельник. все отлично ничего не портится. Мясо лучше пропитается специями 

Сообщение изменено: mamoru, 19 October 2016 - 16:52.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Некоторые специи являются бактериостатиками. Для стартовых культур тоже. Поэтому лучше пряности применять после посола.

[1shh]

После ферментации натираем

В рецепте ферментация это 2-3 дня в тепле или после тепла нужен еще холодильник 5-10 дней.

[Bee happy]

1shh, в рецепте чётко сказано:

Вывешиваем на сушку при 12-15 град.Цельсия без сквозняка.

Холодильник это или такие погодные условия - не важно, используйте то, что у Вас есть. Активная ферментация к этому времени закончится, но не остановится совсем, а будет продолжаться всё время сушки.

[1shh]

 Активная ферментация пройдет  за 2-3 дня в тепле 20С  и после чего сразу вывешиваем у меня 10 градусов  ,  ок спасибо!

Сообщение изменено: 1shh, 29 October 2016 - 19:49.

[1shh]

Созрел вопрос,  зачем Белорусский кумпячок еще неделю в холодильнике томился?

[Bee happy]

Вопрос по кругу пошёл?  В холодильнике он ПРОСАЛИВАЛСЯ!

[Зевс]

В рецепте ферментация это 2-3 дня в тепле или после тепла нужен еще холодильник 5-10 дней.

 

А что в  окороке происходит ферментация, вот не знал?...

Сообщение изменено: Зевс, 30 October 2016 - 14:31.

[Bee happy]

Ну, если на балконе подходящая температура, почему бы и нет...

Везде, где есть неинактивированные ферменты и где есть, что им ферментировать, будет идти ферментация при наличии подходящих для этого условий. В мясе есть собственные протеолитические ферменты? Есть! Их не инактивировали искусственно (радиацией, температурой, химическими агентами)? Нет! Условия холодильника или балкона подходящи для ферментации? Не идеальны, но вполне допустимы!

И к тому же, это не окорок, а карбонад.

Сообщение изменено: Bee happy, 30 October 2016 - 16:43.

[Вячеслав Н.]

Добрый вечер форумчане!Перед операцией  засолил сухим посолом свиной окорок 1кг, солил 30 гр нитритной натер и в холодильник при 4* 15 дней, потом вытащил и вялил в теплице, погода уже не жаркая  сначала кот дегустатор вроде кушал чтоб не обидеть меня до операции, а сегодня снял с просушки, вялилась с 15 октября, разрезал дал дегустатору, он чейто понюхал, и не добро посмотрел на меня, я понюхал запах был неприятный, внутри мягкий и какой-то липкий, что я делал не правильно?. Да снаружи корка, а внутри мягкий.

[Xramovnik]

, внутри мягкий и какой-то липкий, что я делал не правильно?. Да снаружи корка, а внутри мягкий.

Закал не дал нормально равномерно испариться влаге из мяса. Могло подтухнуть.

Сообщение изменено: Xramovnik, 11 November 2016 - 22:12.

[Вячеслав Н.]

Xramovnik, Да, вы правы, спасибо. Получается температура на улице вроде небольшая, а влажность маленькая, поэтому сверху коркой взялся, правильно?

[Puwistiy]

закал, классика.

[Axel_42]

Граждане, а с вырезкой свиной рецепт подобный? Или как то по другому можно?

[Танюся Б]

Я тоже 31.12.16 свой кусок повесила) говядина, ждём. Со стартами!!!!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Танюся Б, 01 January 2017 - 14:37.

[Bee happy]

Танюся Б, со стартёрами - это лампы дневного света вешают. А балыки - со стартами! Или с Новым Годом!

[Танюся Б]

Да у меня он все висит)))с Новым годом протеина!!!

Вот и вскрыла мясо; 24 дня ему, вкусное, чуть острое, пахнет вяленым))
Под пленкой с одной стороны видимо соль или?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 19 February 2017 - 09:36.

[Axel_42]

Вот и я свой балык зарезал после месяца ожидания. Ожидал худшего)

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Axel_42, 03 February 2017 - 10:30.

[Танюся Б]

Делала второй раз, получилось получше, вкус прям классный! Но закал остаётся, сухо

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Танюся Б, 19 February 2017 - 07:30.

[Alexey]

Купил три вырезки свиные и кусочек карбоната. Засолил на 4 дня в посолочном пакете на сухую со стартами и кристалютом.

С Карбонатом получлось все просто - просолился, покраснел (перец горошком,  чеснок, итальянские травы). Нитритная соль 20г/кг Скрутил 

 

Достал из пакета... - запах чумовой! И ветчинностью пахнет и чесночком. Обмотал марлей, стянул веревкой и одел сетку. Будем ждать....)))

 С вырезкой сложнее получилось. Она вся какая-то дряблая после посола и пахла не так выразительно как карбонат. Поэтому принял решение обвалять в сильных специях (разных) все три, обмотать марлей и обвязать веревкой.

Были выбраны специи:

1) Розмарин (мой любимый)

2) Паприка индийская

3) Кумин (зира молотая)

 

Буду ждать результат. Думаю вырезка просохнет быстро. Через сутки просушки уберу в холодильник

 

 

P.S. испсиховался - не могу перевернуть фотки нормально....

Сообщение изменено: Alexey, 20 February 2017 - 02:15.

[Танюся Б]

Привет всем!
Я вот не понимаю почему цвет такой чёрный ? И жуется плохо (никак)...

Вложенные превью

• 

[Xramovnik]

Я вот не понимаю почему цвет такой чёрный ? И жуется плохо (никак)...

Потому что мясо не завялено, а засушено

[stalev]

Потому что мясо не завялено, а засушено

И порезано толсто  ...чем тоньше порезан сыровял тем вкуснее!

[Alexey]

Попробовал вчера балык сыровяленный. Цвет и текстура супер, но вот соли 20 г/кг явно не хватило. Почти пресная на вкус. Смочил, обсыпал солью и перцем и снова убрал в пакете в холодильник. Пускай просолиться побольше. Естественно уже не нитриткой, а обычной поваренной с красным чили.

Сообщение изменено: Alexey, 03 March 2017 - 16:57.

[OlgaZH]

Alexey, на сыровял лучше 2,5-2,8%

[Alexey]

OlgaZH, я делал салями с 2,5 процента соли. Завялилась в коллагене на 30 процентов - соль сплошная. Вот и сделал 2 процента балык - мало.....

На 8 марта мне шейку вскрывать  - потеряла уже 30% Очень беспокоюсь, что она пресная будет с 20 г/кг нитритки

[капитан КОЛБАСЬЕВ]

Приветствую всех колбасных дел мастеров! Вот и я присоединился к тем , кто любит качественно и своими руками. Только вот за качество пока борюсь и не всегда стабильно выходит. Суть вот в чём, Делаю свиные балыки и не всегда получается добиться однородного цвета по всему срезу. В центре ,часто цвет как бы бледнее и пятном неопределённой формы, а общий срез розовый и красноватый. На запах и вкус этих частей балыка всё отлично и нет никакой разницы, но товарный вид как будто не довялен. Но бывают и полностью розово красные экземпляры. Хотел прикрепить фото, но разрезал балык , а он хороший, вот такой:

не хочется резать другой в пустую. Если эксперты конечно запросят , то вопросов нет , порежу всю партию , для наглядного примера проблемы. Тут и колбаску говяжью прилепил, так, для тюрморта. В общем если кто понял мою проблему , буду признателен .

Ещё добавлю, рецепт и технологию брал с этой темы .

[OlgaZH]

Делаю свиные балыки и не всегда получается добиться однородного цвета по всему срезу. В центре ,часто цвет как бы бледнее и пятном неопределённой формы, а общий срез розовый и красноватый. На запах и вкус этих частей балыка всё отлично и нет никакой разницы, но товарный вид как будто не довялен. Но бывают и полностью розово красные экземпляры.

Это непросол. Или берите балык потоньше, или солите подольше

[Bee happy]

Либо непросол, либо быстрая потеря оксида азота из-за закисания.

[капитан КОЛБАСЬЕВ]

Про не просол я тоже думал и поэтому солю сухим посолом 3е суток при комнатной температуре и шприцую.Может в стартах дело. Я пользую престостарт. Да , вот ещё вопрос, можно ли шприцевать рассолом который появляется на второй день в контейнере(т.е. соком из мяса). Ведь если я на определённое к-во мяса беру норму соли, а потом делаю раствор нитритки и шприцую, то общий объём соли будет больше. Значит нужно корректировать посол с учётом шприцевания? Вот я и шприцую тем соком , что появляется из мяса на второй день( к стати этот рассол очень солёный) и норма соли не меняется. Правильно ли делать так?

Не просол во многих кусках , но не в этом , я разрезал думал тоже будет ,а нет. Я просто выставил , показать , что при моей обработке мяса бывает и нормальный итог. Суть проблемы я описал текстом.


[mod]Не публикуйте более одного сообщения подряд в одну тему, просто нажмите кнопку "Изменить" в своем последнем сообщении и внесите дополнения.[/mod]

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я не понял по фото что это за продукт. Варено-копченый или вяленый? Вяленый обычно не шприцуют, влагу наоборот выгоняют, а варено-копченые обычно не солят сухим посолом,там сочность во вкусе приятней.

[капитан КОЛБАСЬЕВ]

Продукт вяленый , копченый, доводя при копчении темп. до 80гр . Шприцую по той же причине , что и написал в первом посте. В центре балыка не большие пятна неопределённой формы отличающиеся по цвету от основного слоя сероватым оттенком. Думаю не просол, но тогда почему это не всегда бывает. Ведь соль  кристалют и старты всегда по одной рецептуре.

[Bee happy]

А мясо всегда "по одной рецептуре"? Или вы точно знаете время забоя?

 

Ещё добавлю, рецепт и технологию брал с этой темы .

Продукт вяленый , копченый, доводя при копчении темп. до 80гр .

 

 

Вот так всегда... В конце выясняется, что делался продукт совсем не по рецептуре.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 March 2017 - 23:41.

[капитан КОЛБАСЬЕВ]

Ну если по минутам, конечно время забоя не известно, хотя мясо я беру у хорошего знакомого( шашлычника ), ему на заказ режут ночью и в 7 утра он забирает ещё тёплое, ну и у меня оно часов в 10-11 утра. А по поводу копчения , так на цветообразование это вроде бы не влияет. В общем спасибо всем ответившим , направление поиска понял, будем работать.Если есть ещё соображения, я всегда готов к обсуждению.Как зарежу бракованный , сразу выложу фото. Ещё раз благодарю Вас.

[Bee happy]

Я говорю о том, что у Вас варёно-копчёный карбонад, а не сыровяленый...

А мясо перед посолом Вам надо пару-тройку дней в холодильнике выдержать. Оно уже не парное. Качество стабильнее будет.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Так, продукт варено-копченый. Тогда серое пятно в центре это непровар. До какой температуры в центре вы его варите(коптите по вашему)?

[капитан КОЛБАСЬЕВ]

Где то в ваших темах читал , что доводя до 80 градусов в течении 15мин и темп внутри будет около 50. Так и делаю , только температуру в коптилке смотрю по датчику и примерно за 20 мин темп 80 , так что думаю внутри где то 50 и будет . Ну а кратко , то внутри температуру не меряю. И я всегда думал ,что при варке цвет будет немного сероват( ну или бледноват) чем красноват, а у меня всё таки скорее розовый переходящий в красный цвет.

     Ещё немного о моей технологии. Да за основу брал рецепт из темы, но и немного под себя правил.Сначала сухой посол со стартами, при комнатной температуре ,в течении 3х суток. Сейчас решил 4е подержать в образовавшемся рассоле( запах уже кефирный и в общем приятный).Далее обсыпаю смесью специй ( там целый сбор, почти как у бастурмы). Обвязываю и вывешиваю на кухне на пару дней , пока обсохнет. Потом в течении 10- 12 дней при температуре 5-7 гр. и влажности 89-90 ( короче в погребе, частный дом).Далее копчение, как я уже описал и потом ещё висит недельку, при темп 8-9 и влажности 80проц.Потеря веса примерно 27-30 проц.Вот пример исходника и готового.

  Ремарочка - вырезку съели до финала))

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: капитан КОЛБАСЬЕВ, 06 March 2017 - 21:32.

[Xramovnik]

Я так извращался один раз, когда понял что вырезку нормально завялить не выйдет и хакоптил до 68 внутри. Сильго насыщенный вкус как по мне. Но это невеоный подход изначально, я простл спасал продукт.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Тут как, либо вареный продукт и до 69 внутри, тогда цвет ровный, либо вяленый и тоже ровный цвет.
Есть еще технология рапид, до 45 внутри при 60-70 гр, но к цельномышечным ее сложно отнести, пятна непровара остаются, в колбасе их не очень видно, там фарш.

[Pavel1313]

В центре ,часто цвет как бы бледнее и пятном неопределённой формы

У меня такое было по началу.Это не просол 100% Туда просто не дошел нитрит натрия солите  подольше!!!

[Xramovnik]

Сейчас солю партию 4е дня в тепле и пока 1й день в погребе при темп 5гр.

Позвольте спросить, чем вы читаете? Во всех рецептах со стартами указано: 24-36-48 часов в тепле, потом в холод. За 4 дня фарш просто может закислиться и все.

[OlgaZH]

За 4 дня фарш просто может закислиться

иными словами протухнет