393 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Добрый всем день и здоровья, у меня пока стартов нет, купил свиную шею 2 кг,  делаю с нитритной, но не в пакете , у меня маринатор электрический 4 лит колба, мясо в него как по рецепту, воздух откачал, прокрутил раза 3 и в холодильник в колбе, через дня 3 снова вытащю прокручу и в холодильник.  Воздух полностью откачен в маринаторе, и созревание будет быстрей. В колбе есть вставка с шипами, когда мясо крутится, то эти шипы коля мясо раздвигают поры в мясе.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 March 2016 - 12:54.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

И еще сушка в таком ящике будет считаться сквозняком?

Если будет вентилятор в ящике дуть то это будет не сыровял а биллтонг или джерки- сушеное мясо.
Нужна смена воздуха, но еле уловимая, при наличии температуры +15..18 конечно

[Flint2002]

Паш, 0,4-0,5 метра в секунду, это все таки движение, а не еле уловимое движение, смена....

лично я всяким "электро" маринаторам вааще не доверяю.

сушка в таком ящике будет считаться сквозняком?

не понимаю , зачем было такой огород городить? Как  там, про русский бунт? бессмысленный и безпощадный? для ферментации колбас со стартами ящик сойдет, но вентилятор не надо включать, и лучше 90% отверстий заделать.

Сообщение изменено: Flint2002, 15 March 2016 - 20:43.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Но без сквозняка, в закрытой емкости. 0,1...0,5 м/с, это нормально. В сушилках на заводах иногда просто вентилятор и холодильник стоит, и ничего, справляются

[Flint2002]

ну да. сквозняк и циркуляция - разные вещи.

[zelepukin]

Спасибо за советы, вобщем если вентилятор включат получится сушеное но не вяленое. 

[sirius1]

Решил попробовать скрестить рецепт павла с созреванием билтонга. Вот весит зреет, подскажите не опасен ли засол по вашему рецепту для теплого созревания(вялю при +24). Просто в билтонге соли(обычной) гораздо больше кладу, и при просаливании кусок отдает больше воды

Сообщение изменено: sirius1, 09 April 2016 - 15:08.

[Rodger03]

viktor25, какие специи используете ?  

[viktor25]

Rodger03, черный перец, можжевельник, фенхель, кардамон. 

[Анюся]

Скажите, пожалуйста, можно ли обойтись без "Кристалюта", при использовании старта? 

Буду благодарна за советы.)

[OlgaZH]

Скажите, пожалуйста, можно ли обойтись без "Кристалюта", при использовании старта? 
Буду благодарна за советы.)

Можно, только им, стартам, больше понадобится времени на развитие, а можно и просто сахара добавить, лучше коричневого из расчёта 3-4 грамма на килограмм. Ну а на будущее, приобретите кристаллют или декстрозу :-)

[Зевс]

Скажите, пожалуйста, можно ли обойтись без "
Кристалюта", при использовании старта? 
Буду благодарна за советы.)

Если честно не нужно не то и не другое.
Стартовые культуры в этом случае не работают, все хотят продать свои товары и рекламируют их тоже самое с магунтиа пёкелстарт.
Я ещё давно разговаривал с одним технологом фирмы могунтиа и он мне сказал что мне не надо покупать эти культуры, только деньги на ветер.

Что такое кристалют (смесь моносахаров), лет 6 назад где то в американском форуме что то подобное видел.
Моносахариды это простейшие углеводы как виноградный сахар и глюкоза.
Я делаю смесь сахаров всегда сам, общий вес 5 -6г / кг.
Но этого мало нужны дисахариды и полисахариды, что бы процесс созревания был растянут на продолжительное время.
Молочнокислые бактерии сожрут кристалют за 3 -4 дня, а что потом.?
Поэтому надо как то и самому пытаться приобрести какие то знания чтобы лучше ориентироваться в колбасных делах,
а не быть ведомым.

Сообщение изменено: Зевс, 10 April 2016 - 10:43.

[Bee happy]

нужны дисахариды и полисахариды, что бы процесс созревания был растянут на продолжительное время. Молочнокислые бактерии сожрут кристалют за 3 -4 дня, а что потом.?

Есть рецепты, где бессмысленно растягивать работу бактерий (если там бактерии вообще нужны). Для их работы нужно не только питание и температура, но и определённая влажность. Если она уже ушла, "медленные" сахара так и останутся несъеденными.

 Вывод - ассортимент покупных смесей сахаров или бактерий должен более полно соответствовать ассортименту продукции колбасника. Или сам колбасник должен уметь составлять их под свои потребности. Но для этого нужны годы наработки опыта. 

 Относительно надобности-ненадобности стартов, как таковых, можно долго дискутировать если не принимать во внимание, что отказ от них налагает на колбасника дополнительные строгие условия по санитарии и выбору поставщика сырья. Если он к этому готов и имеет для этого условия - пусть спокойно отказывается от их применения! Но не факт, что он при этом много съэкономит. Скорее, наоборот...

Сообщение изменено: Bee happy, 10 April 2016 - 11:48.

[Анюся]

OlgaZH, Зевс, Bee happy

 

Спасибо огромное за ваши ответы! За ваши интересные мнения и за то, что делитесь опытом! 

Что-то сегодня попробую!))

[zelepukin]

вот и мой шедевр поспел

ну и колбаска 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[zelepukin]

Шея засаливалась в холодильнике 6 дней, и потом на балконе 21 день, а колбаса предпосол сутки в холодильнике, и на балкон на 26 дней. Без стартовых культур

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: zelepukin, 18 April 2016 - 15:43.

[Зевс]

Есть рецепты, где бессмысленно растягивать работу бактерий (если там бактерии вообще нужны). Для их работы нужно не только питание и температура, но и определённая влажность. Если она уже ушла, "медленные" сахара так и останутся несъеденными.

Тема называется "Балык сыровяленый "Охотничий", значит речь идёт про продукт продолжительного созревания.
У меня такие продукты зреют до полгода.
Бактериям не нужне не температура не влажность, они живут даже в космосе.
Для бактерий важна питательная среда.

Мне лично навился такой окорок из каре, чем дольше зреет тем вкусней.

Сообщение изменено: Зевс, 10 April 2016 - 13:04.

[zelepukin]

Зевс я живу в квартире и у меня на балконе температура от 8 до 25 С сейчас, и боюсь при дальнейшем вялении (температура будет повышаться) поймаю закал. Я перенес сейчас все в холодильник.

[Зевс]

Зевс я живу в квартире и у меня на балконе температура от 8 до 25 С сейчас, и боюсь при дальнейшем вялении (температура будет повышаться) поймаю закал. Я перенес сейчас все в холодильник.

Что тебе сказать, все внешние воздействия окружающей среды влияют на образования вкуса и аромата.
Вы постоянно жалуетесь что у вас в магазине не вкусная колбаса, но выглядит она очень хорошо. Но ты пытаешься делать тоже самое.
И что я должен тебе сказать, забудь, нет условий не делай тогда ничего, ну не знаю.
Для меня эта технология холодильник <-> балкон не приемлема и всё тут.
В таком случае и удовольствие сразу пройдёт после первого раза.

[Bee happy]

Бактериям не нужне не температура не влажность, они живут даже в космосе.

Вона оно как оказывается...   Ну тогда про условия можно вообще не говорить - в любом случае всё получится! Так?

Сообщение изменено: Bee happy, 10 April 2016 - 15:25.

[softtea]

Первое фото - 2 недели назад, подвесила, чтобы сфотографировать. Красота, прозрачное, аж светится. Второе - сегодня. Плесень. Белая. "Доктор, он умирает"?

Вложенные превью

• 
• 

[OlgaZH]

softtea, фокус получился не на плесени, но похоже, что это креатин, а не плесень    

[softtea]

я пыталась ее получше сфотографировать, но на этот счет у меня руки не тем концом приставлены. есть на балыке пятна, похожие на выступающую соль, гладкий и плотный налет. а это выглядит иначе, более рыхлое, ну, не "пушистое", а как-то пообъемнее, что ли. пятна я именно тем вот белком  и посчитала, а это меня как-то смущает. но запах вроде нормальный, кисловатый. так пахнет в коробке с колбасой в магазине

[OlgaZH]

я пыталась ее получше сфотографировать, но на этот счет у меня руки не тем концом приставлены. есть на балыке пятна, похожие на выступающую соль, гладкий и плотный налет. а это выглядит иначе, более рыхлое, ну, не "пушистое", а как-то пообъемнее, что ли. пятна я именно тем вот белком и посчитала, а это меня как-то смущает. но запах вроде нормальный, кисловатый. так пахнет в коробке с колбасой в магазине

Ну тогда, что бы голову не греть, протрите водкой или уксусом :-)

[Roma]

Подскажите пожалуйста, а можно ли данный балык подвергнуть холодному копчению? Если можно , то в какой момент? Зараннее благодарю за ответы.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно. На третьи сутки обычно и в конце вяления для аромата.

[МарияС]

Подскажите, пожалуйста, смесь специй для сыровяленых  колбас от "Емколбаски" надо прокаливать на сковороде перед обмазкой балыка?

Где-то читала и не могу найти, что специи для сыровяла прокаливают или в алкоголе замачивают для дезинфекции. Если да, пожалуйста, подскажите как это правильно делать.

[abc26]

Емколбасные точно ненадо

[МарияС]

Емколбасные точно ненадо

 

Даже, если упаковка давно вскрыта?

[abc26]

Я думаю - да. Это же не рыночные смеси непонятно где произведенные и не ясно как хранящиеся.

[антиошка]

Емколбасные точно ненадо

Я новенькая, и вот только получила первую посылочку из украинского магазина ем колбаски. Купила смесь для сыровяленых колбас и девушка -продавец сказала, что даже их смеси нужно прокаливать на сковородке.

[Xramovnik]

что даже их смеси нужно прокаливать на сковородке.

А можно коньячком дезинфицировать...

[антиошка]

А можно коньячком дезинфицировать...

 

А как ? В каком количестве ? Потом с коньяком и лить ? А коньяк не убьет стартовые культуры ?

[viktor25]

антиошка, я лил коньяк в колбасу с стартами, живут. 

[vorobey]

друзья есть 6 кг окорока,что лучше из него сделать ??

[OlgaZH]

друзья есть 6 кг окорока,что лучше из него сделать ??

Хоть что :-) Варенку, ветчину, сыровял, хамон, окорок тамбовский и много ещё чего вкусного :-) Да, ещё сосиски и сардельки :-)

[niks056]

Делай  Сосиски  .  Просто   и вкусно    .Часть   в морозилку  отправь   ,а часть  а завтраки   .

[vorobey]

а сыровяленую что можно

[Bee happy]

Дык, хамон жеж...

[Sergey0077]

Можете подсказать насчет странного запаха? я засолил 2 кг свиной вырезки (25 грамм нитритной соли + 25 грамм обычной), солил в пакете со специями и чесноком (положил много его) около 10-12 дней. Вчера достал, запах вроде бы не испорченного мяса, но и не очень приятный.

Ночь прошла, запах остался. Это могли специи и чеснок испортится или мясо задохнулось? Можно дальше вялить или не стоит рисковать?  

[Волжанин]

Sergey0077,

Мясо при какой температуре солилось? У нас ветчина на столе регулярно, солю 50/50 нитритка и поваренная, специи....никогда еще не было такого, что запах неприятный был..... к сожалению по инету запах не передать......мож мясо изначально подпорченое было? 

ПИ.Си. Нитритка своеобразный запах дает.....может он вам не понравился...ну это если никогда с ней не солили

Сообщение изменено: Волжанин, 05 July 2016 - 15:01.

[Bee happy]

Сам чеснок мог подкиснуть, в нём много сахара. 

Да, запах Инет пока не передаёт. Жаль...

[Волжанин]

Bee happy,

Чот у меня никогда такого не было, что б чеснок подкис 

[Sergey0077]

Солил в холодильнике, в вакуумном пакете, без доступа воздуха . До этого, когда солил, все нормально вроде бы было. А в этот раз, странный запах. Не тухлый, но и не приятный. Может конечно само мясо изначально таким было, но вроде бы нюхал, все хорошо пахло. 

[Bee happy]

Квашеный чеснок шибает в носок.

Но я бы не назвал его запах неприятным для себя лично.. 

[vorobey]

а после засолки - ферментации,перед тем как натереть мясо специями его нужно промывать ?

[Bee happy]

Я не промываю, зачем? Специи лучше приклеиваются.

[OlgaZH]

Bee happy, а я старые отработанные специи смываю. Они свою миссию выполнили, толку от них 

 

vorobey, специями не надо натирать, специями надо облеплять  Я насыпаю специи на лист от духовки и "катаю" по ним мясо, примерно как скалку по тесту. Все намертво приклеивается    

[Bee happy]

А кто сказал, что солилось со специями?

[vorobey]

нитрит бесастарт и кристалют - всё