393 ответов в этой теме

[капитан КОЛБАСЬЕВ]

А при чём тут фарш?Xramovnik, Речь идёт о цельно мышечном куске мяса. И потом , я адекватно смотрю на вещи и понимаю что может быть , по этому дважды в день массирую и мониторю запах и вид мяса. После дополнительного дня в тепле ( т.е. 4й день) , запах стал ещё более витчинно выраженным . Ничего трагичного не вижу. Напомню старты престостарт, может по этому и не портится. Делал на бесастартах, так на второй день, (я как то забыл помять свинку) запах стал слегка похож на задохнувшееся мясо . Промыл просушил и всё гуд. А с престо стартами мясо лежит без проблем 3е суток, а теперь могу сказать что и 4ро можно( только следить за мясом и запахом. Температура в помещении 21гр.

    Теперь , как и обещал фото врага моего балыка, посредине чётко видно пятно другого цвета. На вкус и запах никакой разницы нет, по соли тоже одинаковые ( вырезал пятно специально и попробовал отдельно)

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Это непровар. Лучше доварить до 69 внутри.

[TakiSan]

Всем привет. Засолил кусок корейки по рецептуре. Сейчас стоит в тепле первые сутки. Скажите, что делать с выделяемой жидкостью? Её надо выливать или она должна впитаться в мясо обратно?

Сообщение изменено: TakiSan, 08 March 2017 - 14:13.

[Bee happy]

TakiSan, подумайте сами. По рецептуре нет избытка соли, значит вся добавленная соль должна участвовать в посоле. Ничего сливать нельзя, кусок нужно периодически массировать чтобы весь образовавшийся рассол впитался обратно в мясо.

[SOF II]

Смывать ли специи перед "повешеньем" куска или нет?

[Bee happy]

Можно и так, и так. Если обсыпать после посола, специи нужно помельче размолоть. 

[Boris245]

Добрый вечер. Делал все по рецепту, один в один. Мясо - говядинка. После вяления- потеря в весе 30%. Подскажите, готов балык или нет, он мягковат внутри

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[pavluha26]

Вопрос знатокам. Делал по этому рецепту не раз. Использовал карбонад. После вяленья подкапчивал, и все было круто! Но в этот раз... Во время вяленья появился какой то белый налет, стремных запахов вроде нет. Вся разница только в специях. Все предыдущие разы использовал обычные специи (перец, кинза молотая, паприка) В этот раз сыпанул смеси от Емколбаски. Что то типа для сыровяленных изделий. Вопрос: что за налет мог появиться, и что теперь делать с мясом? Помойка дом его? Или это "благородная" плесень и все круто?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если кристаллики то это налет, и Гут. Если плесень- то тоже не беда, протрите и вяльте дальше

[pavluha26]

Так в том то и дело, что налет появился на самой последней стадии. Вес уже ушел, сегодня было копчение. Сейчас проветривается.... То есть, при условии использования нитритки, вялении в холодильнике и копчении .... В принципе гадости завестись не должно? К тому же хрюшка была домашняя. 99% чистая.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Без фото не вангуем)

[Bee happy]

Boris245, балык готов, но если любите посуше, можно вяление продолжить. Теперь надо его упаковать герметично (лучше в вакуумный пакет) и выдержать в холодильнике одну-две недели для более равномерного распределения влаги.

Во время вяленья появился какой то белый налет, стремных запахов вроде нет.

Если налёт без запаха и не пушистый, мелящийся, напоминающий высолы на ботинках, то это мелкие кристаллики белка креатина. Это довольно частое явление и ничего страшного в нём нет.

[pavluha26]

Всем спасибо за отзывчивость. Налет без запаха, не пушистый.... Про фото чего то не допетрил. Поздно уже. Мясо уже подкопчено и попробовано. Так что результат к утру будет. Павлу отдельное спасибо за грамотное и душевное отношение к Делу! Не только товар продать, но и полная онлайн поддержка! Сделаем так сказать мир ВКУСНЕЕ!!!

[lesla]

А я нашла оптимальный вариант по температуре - между рамами. На улице у нас 1-5 градусов, а между рамами 14*. Солнца нет. Это свиная вырезка. с Солилась без стартов в холодильнике 7 дней. Запах приятный, думаю получится. И на пробу повесила колбаски -кнуты.

 

 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: lesla, 24 March 2017 - 17:07.

[abc26]

lesla, наверное и влажность 75-80? 

[lesla]

про влажность точно не скажу, форточку открываю периодически. За сутки вес уменьшился на 15 грамм.

Сообщение изменено: lesla, 24 March 2017 - 17:08.

[abc26]

А в %? 15 грамм как-то не информативно.

Вообще днем сейчас влажность низкая, в Московском регионе во всяком случае. Поэтому может и закал появиться, особенно критично для колбасы будет.

[tofik]

Всё-таки лучшие конфеты - это сыровяленое мясо! Ну или колбаса! (правда результатов своего колбасного сыровяления еще не знаю) это в другой теме будет :-) А мяско уже в который раз получается замечательно! Спасибо Вам, о Гуру домашнего колбасирования!!! P.S. это те самые ленивые мЫшИцы :-)

Оля пожалуста поделитесь рецептом на вырезку, сегодня засолил 2.5кг вырезки, на 1 кг мяса , 25гр нитритной мсоли, 2гр  Пекель старт, 12гр кристалюта, сухой посол, , скажите сколько надо держать  в не холодильника?? и надо ли вообще держать в холодильнике?? как с пропоhциями у меня , может надо добавить соли?? сколько дней прмерно сохло у вас, и при какой температуре?? 
Заранее благодарен ,
P.S.  Может кто из форумчан подскажет по  сыровяленой   свиной вырезке 

[OlgaZH]

tofik, я не держу вне холодильника. у меня специальный отдельный холодильник для колбасы. по соли вроде также, беру 2,5-2,7% 

[tofik]

Оля спасибо за ответ!! у меня три холодильника, два стоят без дела, можно пустить на колбасу,
суть не в этом, надо ли свиную. вырезку, после трех дней посола в помещении  ставить еще в холодильник, или можно сразу  вешать на  вяление??
Спасибо!!!

Сообщение изменено: virafa, 15 April 2017 - 18:42.

[OlgaZH]

Я солю в помещении сутки, потом в холодильнике примерно 1 кг 1 неделя, потом вялить

Сообщение изменено: OlgaZH, 15 April 2017 - 17:21.

[fimachka]

примерно 1 кг 1 неделя

1 кг может быть в виде куба или шара (чисто теоретически), а может в виде тонкой и длинной свиной вырезки.

[tofik]

1 кг может быть в виде куба или шара (чисто теоретически), а может в виде тонкой и длинной свиной вырезки.

Вот у меня как раз свиная вырезка.

[OlgaZH]

fimachka, если брать 2,5% соли на килограмм, то хоть шаром соли, хоть макаронами нарежь   А вот если  просто солью засыпать без всяких расчетов, тут конечно размер имеет значение 

[lesla]

Балык, который вялился между рамами. Первая проба после потери веса 30%. Наверно сыровяленный балык  это не мое - вкус не понравился. Делала из свиной вырезки. А может мясо такое безвкусное.

 

Вложенные превью

• 
• 

[viktor25]

lesla, а сколько времени прошло ?  

[lesla]

viktor25, неделя. Взвешивала каждый день. Можно было еще вялить, но по весу уже была потеря 30%.Пробу сняли - не понравился. Чуть подкоптили и балык стал сухой. Положила в холодильник и забыла про него, А как то попался на глаза, попробовала, вроде сочность появилась откуда то и вкус, но вряд буду делать еще

Сообщение изменено: lesla, 29 April 2017 - 12:32.

[viktor25]

lesla, неделя для сыровяла  это ни что . Просто соленое мясо. Нужно время . 

[Тина]

да, просто соленое мясо и получилось

Попробуйте обвалять в смеси специй; дробленый можжевельник, немного розмарина, тимьяна, корицы, можно чеснока и черного перца, паприки и в вакуумный пакет запаять на пару недель. В холодильнике. Вкус наверняка изменится и, возможно, понравится вам. http://www.emkolbask...отовить так же.

Сообщение изменено: Тина, 29 April 2017 - 13:29.

[lesla]

В специях обваливала от Емколбаски для сыровяленных колбас после посола.

[Тина]

В специях обваливала от Емколбаски для сыровяленных колбас после посола.

Я предлагаю попробовать другой состав специй - для сыровяленой шеи. Вкус меняется очень существенно. Но, дело хозяйское, как говорится.

Сообщение изменено: Тина, 29 April 2017 - 13:50.

[Вера Ф]

Ну вот наконец и мой балычек готов! Сегодня продегустировали, очень здорово - спасибо! Вялила 14 дней, закал есть, но очень не значительный. Погода была дождливая, по этому 3 дня мясо провело в холодильнике, а потом сразу+ 19-20. Что бы не пересохло обернула в один слой пергамента, в конце вяления, на 10-й день сняла пергамент.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Вера Ф, 30 April 2017 - 13:03.

[Виктор 3219]

Уважаемые опытные мастера!

 

У меня возник вопрос, который уже затрагивался в какой-то из тем, и там уже был на него ответ. Только я теперь этого места не найду.

 

Вот в чем вопрос -

Вялились кусочек корейки и кусочек лопатки.

Понятно, я раз в несколько дней, по кусочку дегустировал, сочетая со взвешиванием.

На корейке такого не случалось, а на лопатке, на каждом срезе, появлялся радужный слой. Игра света, зависящая от угла, под которым смотришь на срез.

На фото должно быть видно. Слева - кусочек лопатки.

 

Вкусно, пахнет хорошо. Я еще дымком пару вечеров для запаха подымил.

Но, запах и так был хороший.

А вот вид на срезе - сомнительный.

Кажется, разобрали, что это не опасное явление. Но как его называть, что бы объяснить безопасность и причины??

 

 

[Bee happy]

http://www.emkolbask...sturma/?p=42800

[Виктор 3219]

Bee happy,

Большое Спасибо, уважаемый эксперт.

Прямо гора с плеч.

Так и крутилось на кончике языка слово, типа -  ИРИДИЗАЦИЯ, от имени богини радуги.

Теперь буду точно знать, и уже не забуду.

Спасибо.

[Telego]

Добрый день. 

Искал по креатину особо инфы кроме того что это норм не нашел. Подскажите пожалуйста от чего зависит его "проявление" специи, степень просола, настроение ..... ?

балыку неделя, прям весь в этом креатине, пройтись водочкой ?

 

 

 

 

[Bee happy]

Это не креатинин！

[Telego]

Это не креатинин！

Мне сейчас прям страшно стало .... А что это ??

На плесень тоже не походит. Соль ?

Сообщение изменено: Telego, 13 November 2017 - 10:46.

[pavluha26]

Что это такое в точности не знаю... Нужно ответа профи ждать.Но у меня тоже такой налет появлялся. В самом конце процесса вяленья. Запахов подозрительных не было. В итоге помыл, подсушил, закоптил и съел. Было вкусно! Пока еще живой

[Telego]

Блин а я думал что это креатинин этот и не парился. Я белорусский кумплячок на 4 дня позже повесил дак на нем тоже местами эта хрень пошла ....

[Bigbear]

Telego, что вы так переживаете? Ни креатинин, ни белая плесень не опасны. Главное не серая, зеленая или черная. Вяльте дальше. Если сильно смущает, то протрите крепким алкоголем или уксусом. 

[Bee happy]

Креатинин выступает на поверхность при существенной усушке мяса. За неделю такой слой не может образоваться. Это и не соль, при нормальном количестве （2,5-3%）она вообще не должна быть на поверхности. 

Что остаётся？

[pavluha26]

У меня например появился через месяц вяленья. Вялил в холодосе...

[Bee happy]

pavluha26, вот это скорее креатинин. Он выглядит как высолы на обуви.  

[pavluha26]

Я так понимаю что этот самый креатинин не сеть отрава какая?

[Bigbear]

Я так понимаю что этот самый креатинин не сеть отрава какая?

не отрава. Легко выводится из организма естественным путем.

[Telego]

Ну СКАЖИ!!! Не мучай, садист!!!

Дак плесень!!!
Откуда она пошла ? Варианты пожалуйста
И самое интересное ведь совсем не похожа на плесень

Сообщение изменено: Telego, 13 November 2017 - 13:36.

[Bee happy]

Чё это “не похожа”？

Обратите внимание на группу “товарищей” справа. С внешней стороны этой группы “неизвестного белого вещества” практически нет. Здесь они нормально обсохли. А вот внутри этой группы явно наблюдались застойные явления в воздухе. 

Был бы это креатинин, картина была бы обратная.

[Эндрю]

заматывать его нельзя ?

Нельзя конечно))) Он так хорошо в 80-ю, например, оболочку входит))) Ну если уж в пленку хочется. то ОБВОРАЧИВАЙ ЕГО!!! А заматывать - ни в коем случае